PEMBUATAN MINYAK KELAPA SECARA FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN RAGI TAPE Anwar Fuadi *) ABSTRAK Minyak merupakan salah satu bahan konsumsi yang banyak digunakan masyarakat. Untuk menghasilkan minyak yang baik maka perlu dilakukan pengolahan dengan cara yang tepat. Tujuan pengolahan tersebut adalah untuk meningkatkan daya guna (manfaat) minyak. Salah satu cara yang dilakukan adalah melalui fermentasi dengan menggunakan ragi. Cara ini diharapkan akan memberikan hasil yang lebih baik daripada yang dilakukan oleh masyarakat selama ini. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan ragi terhadap jumlah minyak yang dihasilkan. Ragi tape kering yang telah dihaluskan, ditambahkan ke dalam daging buah kelapa yang telah dikukur. diperam selama tujuh hari, lalu dijemur di terik matahari kemudian dipress untuk menghasilkan minyak. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak ragi yang digunakan (dengan berat sampel yang sama) ternyata minyak yang dihasilkan semakin sedikit, artinya ragi tidak berpengaruh terhadap jumlah minyak yang dihasilkan, tetapi ketengikan minyak semakin berkurang. Kata Kunci: Kelapa, Ragi, Minyak PENDAHULUAN Pembuatan minyak dari kelapa secara tradisional dikenal dengan cara memasak santan kelapa sampai menghasilkan minyak, dan cara lain yang sering dilakukan dengan cara pembusukan secara alami. Salah satu bahan konsumsi yang banyak digunakan adalah minyak kelapa baik untuk makanan maupun bahan baku industri. Pengolahan minyak kelapa dapat dilakukan secara tradisional ataupun modern. Minyak hasil pengolahan secara tradisional disebut minyak klentik. Dalam pengolahan minyak kelapa dikenal tiga metode, yaitu metode basah (Wet Method/wet process), Kompressi ( Tekanan ), dan metode Ekstraksi dengan pelarut. Pengolahan minyak kelapa yang dilakukan oleh masyarakat di Aceh secara tradisional pada umumnya dengan metode pembusukan atau sering dikenal dengan metode fermentasi yang menghasilkan minyak dan patarana ( Pliek U) yang banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan dengan tingkat ketengikan minyak yang masih tinggi. Untuk meningkatkan kualitas minyak yang dihasilkan masyarakat secara tradisional maka perlu adanya perbaikan cara pengolahan minyak, sehingga tingkat ketengikan akan berkurang dan kuantitas minyak yang dihasilkan akan lebih meningkat. Oleh karena itu maka dipilih metode fermentasi dengan penambahan ragi tape pada daging buah kelapa. Diharapkan cara ini dapat memperbaiki kelemahan-kelemahan yang sering terjadi pada pembuatan minyak kelapa yang biasa dilakukan masyarakat Aceh di pedesaan. Pada penelitian ini akan diketahui pengaruh penambahan sejumlah ragi untuk menghasilkan minyak. Ragi ditambahkan ke dalam kelapa yang telah diparut dengan perbandingan berat tertentu, kemudian dilihat pengaruhnya terhadap minyak yang dihasilkan dan tingkat ketengikannya. Apakah penambahan sejumlah ragi yang berbeda untuk berat sampel yang sama akan menghasilkan jumlah minyak yang berbeda dan apakah dalam berat sampel yang sama, tingkat ketengikan minyak yang dihasilkan akan berbeda. TINJAUAN PUSTAKA Kelapa merupakan salah satu tanaman untuk menghasilkan minyak nabati. Tanaman kelapa umumnya tumbuh subur pada daerah beriklim tropis. Pohon kelapa di Indonesia tumbuh subur, disebabkan Indonesia adalah Negara kepulauan yang beriklim tropis. Kelapa banyak juga terdapat di Daerah Nanggroe Aceh Darussalam. *) Staf Pengajar Politeknik Negeri Lhokseumawe 1
Buah Kelapa Buah kelapa terdiri dari sabut (eksokrap dan mesokarp), tempurung (endocarp), daging buah (endoperm) dan air buah. Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra dan bahan makanan, daging buah merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna. Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah sebagaimana diperlihatkan dalam tabel 2.1 Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan (Juice Extract). Santan kelapa ini dapat dijadikan bahan pengganti susu atau dijadikan minyak. Kandungan gula santan daging buah kelapa kurang dari 1 %, karena itu santan kelapa tidak dapat dijadikan alcohol. Air buah kelapa digunakan sebagai bahan minuman segar, bahan pembuat cuka dan oleh sebagian penduduk desa juga digunakan sebagai pencegah penyakit demam dan kerang batu. Minyak Kelapa Berdasarkan kandungan asam lemaknya, minyak kelapa digolongkan ke dalam asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod maka minyak kelapa dapat dimasukkan kedalam golongan non drying oils, karena bilangan Iod minyak tersebut berkisar antara 7,5 10,5. Warna coklat dari minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning, warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil dengan asam amino dari protein dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah kerotene yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Sumber-sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu : sumber dari tumbuh-tumbuhan yang meliputi biji-bijian seperti kedelai, kacang tanah, dan sebagainya dan sumber-sumber dari hewani seperti : domba, sapi, ikan paus, babi dan sebagainya. Perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah : 1. Lemak hewan mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung firesterol. 2. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak nabati. Tabel 1. Komposisi daging buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan No Analisis (dalam 100 g ) Buah Muda Buah setengah Tua Buah Tua 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Aktivitas vitamin A Thiamin Asam askorbat Air 68,0 kal 1,0 g 0,9 g 14,0 g 17,0 mg 30,0 mg 1,0 mg 0,0 Iu 0,0 mg 4,0 mg 83,0 g 180,0 kal 4,0 g 13,0 g 10,0 g 8,0 mg 35,0 mg 1,3 mg 10,0 Iu 0,5 mg 4,0 mg 70,0 g 359,0 kal 3,4 g 34,7 g 14,0 g 21,0 mg 21,0 mg 2,0 mg 0,0 Iu 0,1 mg 2,0 mg 46,9 g (Sumber : Ketaren S, 1986) Minyak dan lemak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air. Minyak dan lemak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Istilah lemak (fat) biasanya digunakan untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan, sedangkan minyak (oil) adalah campuran trigliserida cair pada suhu ruang. Sifat Fisis Minyak dan Lemak Minyak dan lemak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya: - Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air, ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus polar. - Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambah panjang rantai karbon dan berkurang dengan naiknya suhu. 2
- Oleh karena minyak dan lemak adalah campuran trigliserida, titik cairnya tidak tetap. Makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida itu. - Lemak mempunyai struktur seperti benda padat plastik yang berubah-rubah menurut suhu. Sifat plastik dari lemak menyebabkan lemak digunakan dalam berbagai bahan pangan misalnya pengoles dan pengempuk. - Berat jenis menurun dengan bertambahnya suhu. Pengolahan Minyak dan Lemak. Pada pengolahan minyak dan lemak, pengerjaan yang dilakukan tergantung pada sifat alami minyak atau lemak tersebut dan hasil akhir yang dikehendaki. Pemurnian Minyak Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi. Tahap-tahap pemurnian : 1. Netralisasi. Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun. Netralisasi yang banyak dilakukan dalam industri adalah netralisasi dengan kaustik soda, dengan NaOH adalah R-COOH + NaOH -----RCOONa + H2O AsamLemak Bebas, Sabun Air 2. Bleaching (Pemutihan) Bleaching adalah suatu tahap proses pemurnian minyak, yang bertujuan untuk menghilangkan zat warna yang tidak diinginkan dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil absorben, seperti lempung aktif dan arang aktif atau dapat juga dengan menggunakan bahan kimia. 3. Deodorasi ( penghilangan bau ) Deodorasi adalah suatu tahap pemurnian minyak, yang bertujuan untuk menghilangkan baud an rasa yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfier atau keadaan vakum. 5 Kerusakan Minyak dan Lemak. Ketengikan. Terjadi bila komponen, cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tidak jenuh. Hidrolisa Hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi cita rasa dan bau dari bahan itu. Hidrolisa dapat disebabkan oleh adanya air dalam lemak dan minyak atau karena kegiatan enzim. Fermentasi Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada subtrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan. Sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Misalnya ketan dapat berbau alcohol atau asam (tape). Lemak dapat dipecah oleh bakteri lipotik misalnya alcaligenes lipolyticus atau mikro organisme lainnya menghasilkan asam-asam lemak. Pemecahan ini dapat menebabkan bau tengik pada makanan. Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pda bahan asalnya karena mikroba bersifat metabolic yaitu dapat memecah senyawa komplek menjadi yaitu dapat memecahkan senyawa komplek menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi mikroorganisme dapat juga mensintetis beberapa vitamin yang kompleks dan factor-faktor pertumbuhan lainnya, misalnya produksi dari beberapa vitamin seperti riboflavin, vitamin B12 dan provit A. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah: (1) Asam. Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, ragi akan menghasilkan hasil akhir yang bersifat basa dari reaksi proteousis, sehingga akan menurunkan asam sampai titik dimana bakteri membusuk proteolitik akan mencerna cuard dan menghasilkan gas berbau busuk; (2) Mikroba. Di Indonesia makanan-makanan yang dibuat dengan fermentasi umumnya tidak menggunakan kultur murni. Sebagai contoh ragi pasar mengandung beberapa ragi diantaranya saccaromyces cereviciae yang dicampur dengan tepung beras dan dikeringkan; (3) Suhu. Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominant selama fermentasi; (4) Oksigen.
Oksigen/udara selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Ragi (Khamir) Ragi (khamir) mikro organisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5-20 mikron. Terdapat berbagai bentuk ragi dan bentuk ini sering kali tergantung cara pembelahan selnya. Ragi dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan cara perkembangbiakan seksual dan aseksual. Biasanya ragi berkembangbiak secara aseksual dan hanya pada kondisi lingkungan tertentu saja akan terjadi perkembangbiakan secara seksual. Tempat-tempat dimana biasa ragi didapat ialah pada buah-buahan, tumbuh-tumbuhan (cairan tanaman), binatang (perut dan rongga pencernaan) dan produk-produk susu, khamir mempunyai peranan pentin dalam industri makanan. Banyak kegiatannya dalam makanan memang dikehendaki dan dimanaatkan dalam pembuatan bir, anggur, minuman keras, roti dan produk makan fermentasi. Pertumbuhan ragi dapat juag menyebabkan kerusakan bahan pangan. Beberapa jenis ragi pembusuk yang dikenal adalah saccaromyces rouxil, debaryomycess hancenii, Hanceniaaspora uvarum, saccaromyces cerevisiae, dan lain-lain. Dalam proses fermentasi minyak digunakan ragi. Syarat-syarat yang diperlukan dalam memilih ragi untuk fermentasi adalah: (1) Cepat berkembang biak; (2) Tahan terhadap suhu tinggi; (3) Cepat mengadakan adaptasi; dan (4) Mempunyai sifat yang stabil. Faktor-faktor yang mempengaruhi kehidupan ragi: - Nutrisi (zat gizi), diprlukan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan misalnya, unsure C,N,P mineral dan vitamin. - PH, antara 4,8-5,0 - Temperatur, temperature optimum untuk pertumbuhan mikroba dan perkembangbiakan adalah 28-30 C. - Udara, diperlukan pada proses pembibitan sebelum fermentasi, untuk perkembang biakan ragi sel. Rancangan penelitian Berdasarkan teori-teori rancangan (disain) analisa percobaan, diketahui berbagai rancangan disertai analisanya baik yang menyangkut sebuah faktor atau lebih. Faktorfaktor yang terlibat biasanya terdiri dari beberapa taraf, sehingga taraf-taraf ini mungkin berbentuk kuantitatif dan kualitatif. Dalam penelitian ini model analisa data yang dilakukan berdasarkan Analisa Varian ( ANAVA ). METODE PENELITIAN Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Metode Fermentasi yang terdiri dari dua tahap perlakuan yaitu: 1. Tahap Fermentasi. Ragi kering yang telah ditimbang dicampur ke dalam kelapa yang telah diparut kemudian disimpan sampai membusuk selama 7 hari. 2. Pengambilan minyak. Selama penyimpanan untuk pembusukan kelapa akan mengeluarkan minyak. Selanjutkan setelah penyimpanan selama tujuh hari kelapa telah mengalami pembusukan dijemur diterik matahari kemudian dipres untuk mendapatkan minyak. Dalam melakukan penelitian ini sasaran yang ingin dicapai adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ragi terhadap jumlah minyak yang dihasilkan. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian Hasil penelitian menunjukkan bahwa banyaknya minyak yang dihasilkan untuk masing-masing variabel seperti yang diperlihatkan dalam Tabel 2 Data pengamatan, hasil pengolahan data diperlihatkan dalam Tabel 3, dan Tabel 4 Hasil Analisa Varian. 6
Tabel 2. Data pengamatan Berat Berat Ragi Sampel (gr) (gr) 15 1000 20 25 15 1500 20 25 15 2000 20 25 132,23 130,02 127,96 253,34 248,21 244,28 312,12 308,07 299,56 Berat minyak yang dihasilkan (gr) 131,78 130,47 125,95 255,27 250,10 243,25 314,44 307,48 297,98 132,55 132,40 129,50 254,90 249,35 243,17 313,17 306,52 299,01 Rata-rata (gr) 132,19 130,96 127,80 254,50 249,22 243,57 313,24 307,36 298,85 Tabel 3. Hasil Pengolahan Data Berat Sampel Berat Ragi / Berat minyak yang dihasilkan (gr) (gr) 15 20 25 132,23 130,02 127,96 1000 131,78 130,47 125,95 132,55 132,40 129,50 Y15 396,56 392,89 383,41 253,34 248,21 244,28 1500 255,27 250,10 243,25 254,90 249,22 243,17 Y10 763,51 747,66 730,70 2000 312,12 314,44 313,24 308,07 307,48 306,52 299,56 297,98 299,01 Y 1172,86 2241,87 2758,35 Y5 939,73 922,07 896,55 2099,80 2062,62 2010,66 6173,08 = y Tabel 4. Hasil Analisa Varian Sumber Varian Jumlah Kuadrat Derajat Rata-rata Fo Ft Kebebasan Kuadrat Berat Sampel 145.307,87 2 72.653,94 13,05 6,01 Berat Ragi 445,49 2 222,75 0,04 6,01 Interaksi 78,48 4 19,62 3,5.10 Exp -3 4,58 Error 100.239,83 18 5.568,88 Total 146.071,67 26 Pembahasan Hasil pengolahan data secara statistik seperti diperlihatkan pada Tabel 3 dan 4 menunjukkan bahwa ragi tape yang digunakan tidak berpengaruh terhadap jumlah minyak yang dihasilkan, hal ini dapat dilihat dengan membandingkan harga jumlah Fo (hitung) dengan harga Ft (tabel), yaitu harga Fo lebih kecil dari harga Ft. Kenyataannya hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak ragi yang 7 digunakan (pada berat sampel tetap) semakin sedikit minyak yang dihasilkan, sedangkan sifatengiknya semakin berkurang, hal ini disebabkan karena pertumbuhan mikroba lipolitik yaitu mikroba yang dapat menghidrolisa lemak/minyak dengan menghasilkan bau tengik terhambat oleh adanya ragi Saccharomycess Cerevisiae yang tumbuh dan dengan sendirinya bakteri lipolitik juga semakin terhambat pertumbuhannya sehingga sifat tengik minyak yang dihasilkan juga semakin berkurang.
Dari Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin banyak sampel yang digunakan maka minyak yang dihasilkan juga semakin banyak, karena kandungan minyak dalam kelapa semakin banyak. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Dari hasil penelitian dan pembahasan dapat diambil suatu kesimpulan yaitu: 1. Ragi Tape yang digunakan tidak berpengaruh terhadap jumlah minyak yang dihasilkan. 2. Semakin banyak ragi yang digunakan maka semakin berkurang sifat ketengikan minyak yang dihasilkan. 3. Sampel mempunyai pengaruh yang sangat besar terhadap jumlah minyak yang dihasilkan, artinya semakin banyak sampel yang digunakan maka minyak yang dihasilkan semakin banyak. melakukan analisa terhadap asam lemak bebas sehingga dapat diketahui secara pasti kadar ketengikan pada masing-masing variabel serta dapat menggunakan ragi yang benar-benar sesuai untuk jenis fermentasi ini. DAFTAR PUSTAKA Buckhel, W., Ilmu Bahan Pangan, UI Press, Jakarta Hines, W.W., dan Montgomery, D.C., 1990, Probabilita dan Statistik Dalam Ilmu Rekayasa dan Manajemen, UI Press, Jakarta. Ketaren, S., 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, UI Press, Jakarta. Palungkun, R., 1993, Aneka Produk Olahan Kelapa, Penerbit Swadaya Jakarta. Saran maka Hasil penelitian ini belumlah sempurna, disarankan untuk dilanjutkan dengan 2
2
3 Jurnal Reaksi (Journal of Science and Technology)
4
5 Jurnal Reaksi (Journal of Science and Technology)