BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Minyak merupakan bahan baku yang penting dalam rumah tangga maupun industri terkait dengan fungsinya sebagai media penggorengan. Makanan gorengan menjadi hal yang tidak terlepas dari konsumsi masyarakat Indonesia. Data Susenas modul konsumsi 2012 menyebutkan jumlah konsumsi makanan gorengan rumah tangga sejak tahun 2007-2011 mengalami peningkatan dari 100,792 potong/kapita/tahun menjadi 101,105 potong/kapita/tahun (Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, 2012). Media penggorengan yang sering digunakan di Indonesia adalah minyak kelapa sawit. Penggunaan minyak kelapa sawit pada tahun 2006, misalnya, tercatat minyak sawit mendominasi produksi minyak nabati dunia; yaitu berjumlah sekitar 52% (atau 26.3 juta ton) dari total minyak dan lemak yang diperdagangkan secara ekspor, sedangkan kedelai, dalam hal ini, menyumbang sekitar 19% saja (GAPKI, 2011). Minyak segar yang sehat untuk tubuh adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya. Namun asam lemak tak jenuh ini mudah rusak bila minyak digunakan sebagai media penggorengan. Pada umumnya minyak goreng dapat digunakan hingga 3-4 kali penggorengan. Jika 1
2 digunakan berulang kali, minyak akan mengalami perubahan warna. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi. Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak jenuh yang tinggi, yaitu asam lemak palmitat sebanyak 46,58%. Hal ini membuat minyak kelapa sawit memiliki stabilitas oksidatif yang tinggi sebagai media penggorengan (Abdulkarim, 2010). Minyak wijen diketahui lebih resisten terhadap kerusakan oksidatif dibandingkan dengan minyak lain walaupun mengandung asam lemak tidak jenuh lebih dari 82%. Beberapa peneliti menduga bahwa minyak wijen mengandung komponen antioksidan dengan kadar yang tinggi sehingga dapat menghambat pembentukan radikal bebas (Fukuda dkk., 1988). Biji wijen dan minyaknya mengandung komponen substansi unik yang disebut lignan, yaitu sesamin, sesamol, dan sesamolin, yang memiliki sifat bioaktif, antara lain aktivitas antioksidan, aktivitas antiproliferasi, antihipertensi, menurunkan kolesterol, dan perlindungan syaraf melawan hipoksia atau kerusakan otak. Namun kelemahan minyak wijen terdapat pada keterbatasan penggunaannya di bidang industri maupun rumah tangga karena harganya yang tinggi. Antioksidan adalah senyawa atau zat yang dapat memperlambat laju reaksi oksidasi atau dapat mencegah dan menghambat proses oksidasi oleh
3 adanya suatu radikal bebas reaktif dengan cara menyumbangkan satu atau lebih elektronnya pada senyawa radikal bebas (Schuler, 1990). Minyak atau lemak sangat mudah mengalami autooksidasi. Autooksidasi adalah pembentukan radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, enzim, peroksida lemak atau hidroperoksida, dan logam (Winarno, 1992). Muncul inovasi untuk melakukan pencampuran kedua minyak untuk meningkatkan stabilitas oksidatif minyak sebagai media penggorengan, ditunjukkan dengan perubahan sifat fisikokimia dan aktivitas antioksidan minyak. Seperti menurut Serjouie (2010), pencampuran minyak menghasilkan sifat fisikokimia dan stabilitas minyak yang lebih baik untuk melawan oksidasi selama penggorengan. Bahan yang digunakan sebagai sampel yang digoreng adalah kentang. Kentang sebagai salah satu bahan pangan sumber karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tercatat dalam Direktorat Jenderal Hortikultura Departemen Pertanian (2008), jumlah konsumsi nasional kentang di Indonesia sejak tahun 2003-2006 mengalami peningkatan dari 358.560.000 kg/tahun menjadi 426.338.492 kg/tahun. Selain itu, kentang goreng merupakan makanan gorengan yang telah populer di beberapa negara, termasuk Indonesia.
4 Penggorengan berulang sering dilakukan dalam rumah tangga tanpa masyarakat ketahui bagaimana kualitas minyak yang digunakan setelah dilakukan penggorengan berulang tersebut. Penggorengan berulang akan menyebabkan perubahan kualitas dan peningkatan kerusakan minyak. Perubahan kualitas dilihat berdasarkan viskositas dan warna minyak setelah digunakan sebagai media penggorengan. Kerusakan minyak diketahui berdasarkan sifat kimia minyak meliputi kandungan asam lemak bebas, angka iodin, angka peroksida, angka para anisidin. Sifat-sifat ini dapat menjadi indikator kapan minyak harus diganti dalam penggorengan berulang. Maka dalam studi ini dilakukan pencampuran minyak kelapa sawit dengan minyak wijen untuk mengetahui stabilitas oksidatif yang paling baik dari campuran minyak tersebut dengan mengkaji kerusakan minyak setelah dilakukan penggorengan secara berulang dan aktivitas antioksidan yang terdapat dalam campuran minyak kelapa sawit dan minyak wijen setelah digunakan dalam proses penggorengan secara berulang. Pencampuran minyak kelapa sawit dan minyak wijen dilakukan untuk mencapai rasio asam lemak ideal pada minyak goreng, yaitu perbandingan asam lemak jenuh:mufa:pufa = 1:1:1 (Grundy, 1988).
5 1.2.Rumusan Masalah 1. Bagaimana pengaruh penambahan minyak wijen terhadap stabilitas oksidatif campuran minyak kelapa sawit dan minyak wijen setelah digunakan sebagai media penggorengan berulang kentang? 1.3.Tujuan Penelitian Tujuan umum dari penelitian ini adalah: 1. Mengetahui pengaruh penambahan minyak wijen ke dalam minyak kelapa sawit sebagai media penggorengan kentang terhadap stabilitas oksidatif campuran minyak kelapa sawit dan minyak wijen, ditinjau berdasarkan perubahan sifat fisikokimia dan aktivitas antioksidan campuran minyak kelapa sawit dan minyak wijen pada penggorengan kentang secara berulang. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah: 1. Mengetahui pengaruh lama pemanasan minyak terhadap sifat fisikokimia campuran minyak kelapa sawit dan minyak wijen selama penggorengan berulang kentang dengan parameter kerusakan hidrolitik minyak yaitu kadar asam lemak bebas dan parameter kerusakan oksidatif minyak yaitu nilai TOTOX. 2. Mengetahui pengaruh penambahan minyak wijen ke dalam minyak kelapa sawit sebagai media penggorengan kentang terhadap stabilitas
6 oksidatif campuran minyak dengan parameter kerusakan oksidatif minyak yaitu nilai TOTOX. 1.4.Manfaat Penelitian Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah: 1. Memberikan informasi kepada skala rumah tangga mengenai penggorengan berulang. 2. Adanya informasi mengenai pengaruh penggorengan kentang goreng terhadap tingkat aktivitas antioksidan minyak wijen. 3. Adanya informasi mengenai kerusakan minyak setelah digunakan untuk menggoreng bahan berkarbohidrat tinggi secara berulang. 4. Adanya informasi mengenai aktivitas antioksidan yang dihasilkan pada campuran minyak kelapa sawit dengan minyak wijen.