Tabel. Perbandingan antara beberapa produk Susu (beserta proses pengolahannya) (1) Diskripsi proses Pasteurisasi Diproses panas; sehingga produk susu mengalami pemanasan setara pemanasan 63 o C selama 30 menit (atau 72 C selama 15 detik. Steril Diproses panas; sehingga produk susu mengalami pemanasan setara 116-121 o C, selama 4-30 menit Steril Diproses panas; sehingga produk susu mengalami pemanasan setara 135-140 o C, selama 2-5 detik Susu disemprotkan ke permukaan drum panas; suhu permukaan drum : 120 170 o C, waktu : 20 detik 3 menit Suhu produk susu sekitar 100 o C Susu disemprotkan ke ruangan panas; suhu udara panas : 150 300 o C (inlet), 90-100 o C (outlet). Waktu : 1 10 detik Suhu produk susu sekitar 100 o C
Tabel. Perbandingan antara beberapa produk Susu (beserta proses pengolahannya) (2) Pengaruh Proses Pengolahan pada ZAT GIZI Pasteurisasi Tidak berpengaruh nyata pada lemak, kalsium, fosfor 2 Tidak berpengaruh nyata pada vitamin larut lemak (A, D, E), Vitamin B- kompleks (riboflavin, asam pantotenat, biotin, niasin), kerusakan 0% 1 minimal: Tiamin <3%, Piridoksin 0 8% Kobalamin <10%, Asam folat <10% 3 Denaturasi protein 4 ; khususnya protein whey 35-65% 5 Steril 1 cukup besar 6 Kerusakan Tiamin, 35%, Piridoksin, 50% Asam folat, 50% Biotin, 0% Denaturasi protein whey susu, 87%; tetapi sedikit sekali mempengaruhi nilai biologi protein Steril minimal. Kerusakan Tiamin, 10%, Piridoksin, 10% Asam folat, 10% Biotin, 0% Denaturasi protein whey susu, 12-40%; tetapi tidak secara nyata mempengaruhi nilai biologi protein Kerusakan 6 : Asam folat, 10% Biotin, 10% Kerusakan lisin 5-40% 7 Denaturasi protein susu, mengakibatkan penurunan nilai biologi susu antara 8-30% 7 Kerusakan 6 : Asam folat, 10% Biotin, 10% Kerusakan lisin 3-10% 8 Denaturasi protein susu terjadi cukup tinggi, tetapi tidak secara nyata mengakibatkan penurunan nilai biologi susu 8 1 Pengertian steril (atau steril komersial) adalah bahwa produk tersebut bisa awet, aman, tahan lama disimpan pada suhu kamar, tanpa memerlukan refrigerasi 2 Beddows and Blake, 1982 3 Lund, 1982
Tabel. Perbandingan antara beberapa produk Susu (beserta proses pengolahannya) (3) Steril Pasteurisasi Pengaruh Proses Pengolahan pada MUTU Tidak steril. Perubahan warna citarasa khas susu sangat minimum (mampu mempertahankan citarasa flavor susu segar) Steril warna, citarasa fkavor khas susu; ada rasa masak (cooked flvaor, bisa disukai/ tidak disukai; tergantung pengalaman konsumen). Steril Steril Perubahan warna, citarasa flavor khas susu sangat kecil. Tidak steril citarasa flavor, Terbentuk flavor masak (cooked), Setelah dibuka; produk (a) mudah menyerap air dari lingkungan [menyebabkan penggumpalan susu bubuk] (b) berreaksi oksigen [menyebabkan oksidasi lemak/ ketengikan susu]. Tidak steril citarasa flavor, Terbentuk flavor masak (cooked flavor) Setelah dibuka; mudah menyerap air dari lingkungan; sehingga menggumpal 4 Heat may denature milk proteins. This effect is not considered a disadvantage from the nutritional point of view because it only involves changes in the specific arrangement of the casein protein. There is no breakdown of peptide linkages; therefore, casein can be considered a thermal-resistant compound. Although α-lactoalbumin is relatively heat stable, other whey proteins can be denatured as a result of heating. These denatured proteins are more digestible than their naturally occurring form because the protein s structure is loosened and enzymes can act easier (Renner, 1986). 5 http://www.niro.com/niro/cmsdoc.nsf/webdoc/ndkw5y7d8zlibrary 6 Fellow, 1988 7 Fairbank and Mitchell (1935). 8 Rolls and Porter, 1973
Tabel. Perbandingan antara beberapa produk Susu (beserta proses pengolahannya) (4) Steril Pasteurisasi Penyimpanan Masa Simpan Produk yang dihasilkan Karakteristik Lain-lain Produk disimpan pada suhu rendah (dalam lemari es), masa simpan 7-14 hari Umumnya harganya relatif lebih mahal; dibandingkan susu steril Steril Bisa disimpan pada suhu kamar biasa (tanpa refrigerasi/lemari es). Masa simpan 8-18 bulan. Setelah dibuka; maka sterilitas akan hilang; ttp masih mampu bertahan sekitar 4 hari dalam lemari es Umumnya harganya relatif lebih murah; dibandingkan susu pasteurisasi Ringan, murah dalam transportasi Awet (karena kadar air rendah); masa simpannya sangat dipengaruhi oleh jenis pengemas Jenis pengemas memberikan barrier thd (i) oksigen (i) uap air. Pengemas yang mempunyai barrier yang lebih baik; akan mampu memberikan masa simpan susu bubuk lebih panjang. Murah/ekonomis dalam penanganan transportasi produk (produknya ringan). Tidak memerlukan refrigerasi
Karakteristik Lain-lain Pasteurisasi Umumnya harganya relatif lebih mahal; dibandingkan susu steril Steril Steril Umumnya harganya relatif lebih murah; dibandingkan susu pasteurisasi Murah/ekonomis dalam penanganan transportasi produk (produknya ringan). Tidak memerlukan refrigerasi