BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI Definisi : * Bahan makanan olahan yang harus diolah kembali sebelum dikonsumsi manusia * Mengalami satu atau lebih proses pengolahan Keuntungan: * Masa simpan lebih panjang * Meningkatkan nilai ekonomi dan nilai gizi * Memudahkan dalam proses penanganan selama penyimpanan * Memperbanyak alternatif dan variasi dalam penggunaan/ pengolahan selanjutnya 1
A. PENGOLAHAN SEREALIA, UMBI-UMBIAN DAN KACANG-KACANGAN Langkah pembuatan: # Tergantung jenis serealia, umbi-umbian, kacangkacangan, dan jenis produk yang akan dibuat # Secara umum adalah : Pemilihan bahan (sortir), persiapan termasuk pencucian, pengolahan, pengemasan # Perlu konrol proses spt suhu, waktu/lama pengolahan, kadar air, tekstur, kehalusan partikel. dll, untuk menjaga mutu organoleptik, kimiawi dan mikrobiologi 2
CONTOH BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI ASAL SEREALIA, KACANG-KACANGAN DAN UMBI-UMBIAN 1. TEPUNG # Biasa dibuat dari bahan makanan berpati seperti beras, jagung, gandum, kacang-kacangan dan umbi-umbian # Prosesnya adalah pengeringan yang kadang-kadang didahului dengan perendaman untuk memudahkan pengilingan, pengilingan/penghalusan dan kemudian dilanjutkan dengan proses pengayakan untuk mendapatkan partikel yang halus dan dalam skala industri dilanjutkan dengan proses bleaching untuk mendapatkan tepung yang putih bersih (bebas dari warna /pigmen) 2. KERUPUK # Bisa dibuat langsung biji/umbi utuh yang dipipihkan, pati atau tepung # Biji/umbi dipanas basahkan terlebih dahulu utk proses gelatinisasi # Utk meningkakan mutu organoleptik sering diberi bahan makanan tambahan seperti bumbu, garam, gula atau rempah # Utk mendapatkan mutu fisik seperti daya kembang atau kerenyahan sering dibuat dengan campuran bbrp jenis tepung dgn perbandingan ttt # Setelah dicetak/dibentuk bahan biasanya dikeringkan sampai kadar air rendah (sekitar 7 9%) 3
3. MIE # Biasa dibuat dari tepung terigu, belakqngan sering disubsitusi dgn bahan berpati lainnya seperti tapioka atau tep. beras # Jenis terigu yg digunakan biasanya teigu dgn kadar protein sedang-tinggi (> 10%) # Terigu dgn bahan lainnya (spt: garam, telur dsb) dibuat adonan dan kemudian dibuat lembaran tipis yg dipotong memanjang # Selanjutnya dilakukan pemanasan seperti perebusan, pengukusan atau penggorengan ( utk mi instant) 4. TAHU # Prinsip pembuatan : penggumpalan protein kedele melalui pemanasan engan penambahan asam atau garam mineral # Kedele terlebih dahulu disortir, direndam dan direbus utk memudahkan proses penggilingan # Protein dipisahkan dari serat kedele dgn penambahan air dan penyaringan # Susu kedele yg didapatkan ditambahkan asam atau garam mineral dan pemanasan utk mngumpalkan protein # Gumpalan protein kemudian dicetak dan dipress samapi didapatkan tekstur yg diinginkan 4
5. TEMPE # Prinsip pembuatan : proses fermentasi dengan menggunakan jamur jenis Rhizopus sp # Fermentasi memberikan keuntungan yaitu : * dpt menghilangkan atau menutupi bau kedele yg tak disenangi karena terjadi pemecahan komponen kedele * lebih mudah dicerna * meningkatkan kadar vitamin B # Pembuatan dilakukan dgn pemilihan kedela, perendaman selama 12 jam dan kemudian direbus 1 jam utk memecahkan kulit biji kedele setelah itu dicuci dan direndam 12 jam lagi dan selanjutnya direbus kembali selama 40 menit, tiriskan dan dinginkan # Kedele rebus yg sudah agak dingin ditaburi jamur ( 1 g per kg ) # Kemas sesuai keinginan (gunakan daun pisang atau plastik) # Inokulasi selama 38 40 jam dalam suhu kamar 6. TAUGE # Prinsip : perkecambahan biji (biasa kc. Hijau atau kedele) # Proses perkecambahan dibantu dgn menyirami dengan air 5-6 kali sehari 5
7. KECAP # Cairan berwarna coklat tua, bau khas dan enak, rasa asin & mns # Digunakan sbg pemberi flavour bbrp mcm makanan # Dihasilkan melalui fermentasi kedele dgn jamur aspergillus oryzae, aspergilus niger, aspergillus flavus dan rhyzopus sp # Turut aktif ragi dan bakteri yaitu zygosaccharomyces (ragi) dan lactobasillus (bakteri) # Bahan yg digunakan kedele hitam, gula aren, garam, bumbu 8. TAUCO # Produk kedele berbentuk pasta, warna kuning kecoklatan & mempunyai rasa agak asin # Dibuat dgn cara fermentasi disertai penambahan garam, gula merah dan tepung beras/tepung ketan #. Berfungsi sbg pengharum makanan 9. ONCOM # Produk hasil fermentasi menggunakan jamur Neurospora sitophila yg menghasilkan oncom warna merah muda (pink) atau rhyzopus oligosporus yang menghasilkan oncom hitam # Substrat yg digunakan bungkil kacang tanah, bungkil tapioka dan bungkil tahu 6
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI # Serealia yg dimasak dalam air dgn suhu terlalu tinggi dapat merusak thiamin dan lisin # Pada serealia semakin turun kadar air bila pemanasan semakin lama akan menambah kehilangan zat gizi # Mutu protein sereali dan umbian tidak berubah setelah pemanasan 15 detik pada kadar air 20%, tetapi PER turun dari 1,27 menjadi 0,88 setelah pemanasan 40 detik # Pada pembutan roti, pemanggangan dpt merusak 15 30% thiamin dan tdk ada susut riboflavin dan niasin # Pd Ph alkali thiamin semakin banyak yg rusak. Susut thiamin 15% pd Ph 6 6,4, 25% pd Ph 6, dan 55% pd Ph 7,5 serta 95% pd Ph 9,1 # Terjadi susut protein terutama lisin, pemanggangan selama 30 menit dgn suhu 232 C menyebabkan susut lisin 30% # Kandungan antitrypsin dlm kacang-kacangan berkurang. Pemanasan dlm autoklaf 15 20 menit dpt menghancurkan semua antitrypsin # Protein dlm kacang-kacangan rusak akibat terjadi reaksi asam amino dgn gula pereduksi ( reaksi millard) 7