BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Rumah Sakit sebagai salah satu institusi kesehatan mempunyai peran penting dalam melaksanakan upaya kesehatan secara berdaya guna, dan berhasil guna dengan mengutamakan upaya penyembuhan dan pemulihan yang dilaksanakan secara serasi dan terpadu dengan upaya peningkatan dan pencegahan serta melaksanakan upaya rujukan (Depkes RI, 2007). Salah satu pelayanan kesehatan di rumah sakit adalah Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Menurut Surat Keputusan Menteri Kesehatan No. 134/Menkes/SK/IV/1978, pelayanan gizi ditetapkan sebagai pelayanan penunjang medis didalam struktur organisasi rumah sakit dan dikelola oleh instalasi gizi yang berada dibawah dan bertanggung jawab kepada direktur rumah sakit. Dalam melaksanakan kegiatannya, PGRS harus diintegrasikan dengan pelayanan kesehatan lainnya yang berada di rumah sakit. Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan makanan bagi pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta
Pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan (Depkes RI, 2003). Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan paripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan, antara lain asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap, penyelenggaraan makanan, serta penelitian dan pengembangan gizi (Departemen Kesehatan RI, 2006). Pelayanan gizi rumah sakit berperan dalam mempercepat penyembuhan pasien dan menjaga agar kondisi tubuh tetap sehat. Dengan gizi yang baik, daya tahan tubuh akan meningkat sehingga dapat mempercepat penyembuhan penyakit dan menghindari komplikasi penyakit lainnya serta dapat membantu mencegah kambuhnya penyakit. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat bergantung dari higiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. Pada kegiatan sanitasi makanan di rumah sakit, kebersihan bahan makanan yang diolah sebagai makanan untuk pasien rawat inap yang ada di rumah sakit serta sangat penting diperhatikan kebersihan dalam pembuatan makanan (Anggara, 2012). Pekerja memegang peranan yang penting dalam kelancaran proses produksi karena pekerja merupakan perencana, pelaksana dan pengelola dalam suatu penyelenggaraan makanan. Pekerjaan dapat diselesaikan dengan sebaik-baiknya apabila dalam diri pekerja memiliki sikap positif yaitu sikap jujur, disiplin, tanggung jawab, hati-hati, cermat dan teliti, senang akan kebersihan serta menjaga kesehatan (Endrah, 2010). Pengetahuan tenaga pengolah mengenai higiene dan sanitasi dapat mempengaruhi penerapan higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan untuk
terjaminnya keamanan pangan. Higiene dan sanitasi yang tidak memadai dalam tahapan produksi dapat menimbulkan tumbuh dan berkembangnya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan (Hapsari, 2010). Faktor kebersihan penjamah atau petugas makanan dalam istilah populernya disebut higiene perorangan merupakan prosedur menjaga kebersihan dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat (Depkes, 2001). Prosedur menjaga kebersihan merupakan perilaku bersih untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri. Di Amerika Serikat 25 % dari semua penyebaran penyakit melalui makanan, disebabkan pengolah makanan yang terinfeksi dan higiene perorangan yang buruk (Purnawijayanti, 2001). Menurut Afrienti (2002), higiene dan sanitasi untuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit belum dilakukan sebagaimana mestinya. Pengawasan higiene dan sanitasi di rumah sakit harus lebih ditekankan karena konsumen yang dilayani adalah pasien yang relatif lebih rentan terhadap infeksi penyakit yang ditularkan melalui makanan. Selain itu, pasien tidak selalu dapat menentukan makanannya sendiri melainkan tergantung pada makanan yang diberikan di rumah sakit. Hasil penelitian tahun 1995 di Rumah Sakit Umum Perawatan Fatmawati, diketahui bahwa sebanyak 22 orang (64,7%) tenaga yang terlibat dalam pengolahan makanan di dapur mempunyai pengetahuan dan perilaku kurang tentang sanitasi makanan (Depkes, 1992). Berbagai departemen/instansi pemerintah yang bersangkutan dengan pelaksanaan Inpres No. 20 tahun 1979, telah mengadakan latihan untuk
meningkatkan pengetahuan dan keterampilan bagi para petugas gizi dalam merencanakan dan mengelola program gizi yang sesuai dengan standar kesehatan bagi pasien, sekaligus untuk mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka penting diterapkan manajemen dalam penyelenggaraan makanan sehingga menghasilkan makanan yang bermutu dan kebersihan makanan yang memenuhi syarat kesehatan (Rachmat, dkk, 2004). Berdasarkan observasi, penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum Kota Langsa masih dijumpai tenaga instalasi gizi yang tidak memakai tutup kepala, sarung tangan, masker dan sebagian ada yang tidak memakai celemek saat bekerja, berbicara dan ada yang merokok pada saat bekerja, sehingga kondisi ini memungkinkan terjadinya kontaminasi makanan dari mikroorganisme melalui tenaga pencuci, atau alat makan yang digunakan dalam proses pemasakan dan penyajian. Selain itu pada saat mengantarkan makanan ke tempat pasien, masih ada dijumpai petugas yang tidak menggunakan kereta dorong yang dalam keadaan tertutup, sehingga dapat memungkinkan terjadinya pencemaran. Berdasarkan uraian di atas maka peneliti ingin menganalisis kondisi higiene sanitasi instalasi gizi di RSUD Kota Langsa Tahun 2013. 1.2. Perumusan Masalah Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) yang tidak memenuhi higiene dan prinsip sanitasi pengolahan makanan menurut peraturan kesehatan yang ditetapkan akan dapat menimbulkan masalah kesehatan kepada pasien rumah sakit seperti keracunan makanan, sehingga untuk kepentingan pasien pengguna rumah sakit dan pengembangan ilmu pengetahuan perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui
bagaimana Analisis Kondisi Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi di Rumah Sakit Umum Daerah Kota Langsa Tahun 2013. 1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum Untuk mengetahui kondisi higiene dan sanitasi instalasi gizi di RSUD Kota Langsa Tahun 2013. 1.3.2. Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui gambaran kondisi higiene dan sanitasi instalasi gizi (pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,pengolahan makanan,penyimpanan makanan jadi,pengangkutan makanan, penyajian makanan) pada instalasi gizi di RSUD Kota Langsa Tahun 2013. 2. Untuk mengetahui gambaran prilaku petugas instalasi gizi (pengetahuan, sikap dan tindakan petugas) di RSUD Kota Langsa Tahun 2013. 1.4 Manfaat Penelitian 1. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sumber informasi dan masukan bagi petugas Instalasi gizi dan penyaji makanan di RSUD Kota Langsa dalam penanggulangan penularan penyakit melalui makanan. 2. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sumber informasi dan masukan bagi rumah sakit dalam pembinaan dan pengawasan terhadap petugas penjamah makanan di bagian istalasi gizi.