BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Cake selalu menjadi primadona kudapan dalam keluarga. Teksturnya yang cenderung empuk, rasanya enak dan harum, serta tampilannya yang cantik adalah alasan mengapa cake disukai semua orang (Anisa, 2010). Pada umumnya, bahan pembuatan cake selain gula dan telur adalah tepung terigu. Demikian juga dalam pembuatan pound cake, jenis kue ini menggunakan tepung terigu sebagai bahan dalam proses pembuatan. Makanan yang berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan pokok banyak negara. Ketersediaannya yang melimpah di pasaran dunia, proteinnya yang tinggi, harganya yang relatif tidak mahal dan pengolahannya yang praktis mudah telah menjadikan makanan berbasis tepung terigu merambah cepat ke berbagai negara. Negara-negara pengekspor gandum juga cukup banyak antara lain, Australia, Kanada, Amerika, Rusia, Cina, dan masih banyak lagi (Bogasari). Tepung terigu merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung gluten. Tidak semua orang dapat mencerna gluten dalam tubuh. Ada satu penyakit yang bernama celiac yaitu reaksi negatif yang diberikan tubuh karena tidak bisa mencerna gluten yang merupakan protein dalam tepung terigu atau gandum (Kompas, 2013). Menurut Lies Dahlia (2014:14), celiac disease merupakan suatu kelainan penyakit karena sistem kekebalan yang menyerang tubuh sendiri akibat konsumsi gluten. Riset terakhir menunjukan adanya peningkatan prevelansi celiac disease pada beberapa dekade terakhir tanpa alasan yang jelas. Studi epidemiologi terakhir juga menghadirkan bukti bahwa disorder ini juga umum terjadi di Afrika Utrara, Timur Tengah, dan Asia. Hal tersebut diprediksi terjadi karena peningkatan konsumsi gandum pada populasi yang awalnya adalah konsumen beras sebagai bahan makanan pokok utama. Oleh karena itu, menurut Rudy Hermawan (2013:140) saat ini negara-negara maju sedang tren gerakan konsumen gluten free diet. Tren konsumsi ini menguak bahwa sebenarnya terlalu banyak makan dari bahan pangan yang mengandung gluten tidak terlalu baik karena dapat menyebabkan celiac disease. 1
2 Kemudian juga, untuk pelaku usaha pastry nampaknya harus berinovasi untuk mengembangkan produk. Pasalnya, di tahun 2015 tak hanya rasa yang enak dan bentuk yang unik, akan tetapi sajian pastry sehat juga jadi tren. Menurut Chef Haryanto, tren 2015 lebih pada produk healthy, salah satunya gluten free dengan pengganti gluten atau tepung terigu, tentunya dengan memberi label atau info nutrisi agar lebih jelas kandungannya. Gluten free sangat dianjurkan untuk para penderita autisme dan juga celiac disease (intoleransi gluten). Akan tetapi untuk orang yang tidak alergi, aman saja untuk mengonsumsi makanan mengandung gluten. Kini, gluten free juga banyak dilakukan untuk orang yang sedang melakukan penurunan berat badan. Menurut survei yang dilakukan oleh NPD Group, sebuah perusahaan riset pasar, hampir sepertiga dari orang dewasa mengatakan bahwa mereka berusaha untuk menghilangkan atau mengurangi gluten, kombinasi protein yang ditemukan dalam gandum dan biji-bijian lainnya (The Washington Post, 2014). Permintaan pasar akan produk gluten free juga meningkat. Mintel, sebuah perusahaan riset pasar memperkirakan kategori produk makananan bebas gluten akan menghasilkan lebih dari $ 15 miliar dalam penjualan tahunan pada tahun 2016 (The New York Times, 2014). Dengan adanya permasalahan diatas, penulis sangat tertarik membuat salah satu produk cake yang gluten free untuk menanggapi tren permintaan pasar. Oleh karena itu, penulis memutuskan untuk membuat tugas akhir dengan judul UJI KESUKAAN HASIL JADI LEMON CAKE MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KEDELAI 1.2 Masalah / Isu Pokok Tuntutan untuk melakukan inovasi pada produk healthy yang menjadi tren 2015, salah satunya adalah gluten free dengan pengganti gluten atau tepung terigu. Kemudian juga menurut Lies Dahlia (2014), ada permasalahan dimana produk-produk kue atau biskuit atau snack yang gluten free sangat sulit didapat di Indonesia. Gluten terdapat pada tanaman grains, seperti biji gandum yang memiliki komposisi strukstur utama terdiri dari protein kompleks. Grains tersebut biasa digunakan dan dikonsumsi dalam bentuk tepung. Tepung kedelai merupakan salah satu bahan olahan sehat yang berasal
3 dari kacang kedelai. Kedelai merupakan komoditas yang kaya akan protein. Berperan sebagai sumber protein nabati yang sangat penting dalam rangka peningkatan gizi masyarakat. Selain aman bagi kesehatan, kedelai juga sebagai sumber protein paling murah di dunia dibandingkan dengan sumber protein lainnya (Ir. Atman, 2014). Produk gluten free masih menjadi tren sampai dengan tahun 2016. Bahan dasar dalam pembuatan kue umumnya adalah tepung terigu. Tepung kedelai merupakan salah satu bahan yang tergolong gluten free dan banyaknya manfaat yang didapatkan dari kedelai, maka penulis ingin melakukan uji produk lemon cake dengan melakukan subtitusi tepung terigu dengan tepung kedelai. Diharapkan masyarakat dapat menerima baik produk kue tersebut dan sekaligus dapat menjawab tantangan tren 2015 mengenai inovasi produk healthy yaitu gluten free. 1.3 Perumusan Masalah Berdasarkan dengan latar belakang masalah yang telah diuraikan sebelumnya, maka perumusan masalah dari penelitian ini adalah: 1. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat (panelis) terhadap lemon cake yang dibuat menggunakan tepung terigu dengan lemon cake yang dibuat menggunakan tepung kedelai? 2. Bagaimana daya terima masyarakat (panelis) terhadap lemon cake yang menggunakan tepung kedelai? 1.4 Ruang Lingkup Ruang lingkup penelitian ini meliputi: 1. Objek yang diteliti adalah tepung kedelai. 2. Subjek yang diteliti adalah lemon cake yang menggunakan tepung terigu dan tepung kedelai. 3. Barometer yang akan diukur adalah perbedaaan lemon cake yang menggunakan tepung terigu dengan lemon cake yang menggunakan tepung kedelai dari segi aroma, rasa, warna, dan tekstur. Penelitian ini pada dasarnya ingin mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap lemon cake yang menggunakan tepung terigu dengan lemon cake yang menggunakan
4 tepung kedelai. Dari penelitan ini, diharapkan lemon cake yang menggunakan tepung kedelai dapat diterima oleh masyarakat. 1.5 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian dan penulisan tugas akhir ini adalah: 1. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap lemon cake yang menggunakan tepung terigu dan lemon cake yang menggunakan tepung kedelai. 2. Untuk mengetahui daya terima masyarakat terhadap lemon cake yang menggunakan tepung kedelai. 3. Memberikan informasi tentang salah satu produk cake yang bebas gluten. 4. Pembaca dapat mengetahui bagaimana cara membuat tepung kedelai. 1.6 Manfaat Penelitian Dengan adanya penelitian ini, diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut: 1. Pembaca dapat mengetahui cara mengolah kacang kedelai menjadi tepung. 2. Memberikan informasi bagi perkembangan ilmu pengetahuan tentang pembuatan lemon cake dengan menggunakan tepung kedelai. 3. Menjadi sumber informasi dan referensi untuk penelitian selanjutnya. 1.7 Tinjauan Pustaka OPTIMASI PROSES PEMBUATAN BUBUK (TEPUNG) KEDELAI Oleh: Hertini Rani, Zulfahmi, dan Yatim R. Widodo (2013) Kedelai merupakan salah satu bahan pangan dari kelompok biji-bijian penghasil sumber protein (asam amino) serta lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung protein kurang lebih 35%, bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40-43%. Bila dibandingkan dengan beras, jagung, kacang hijau, daging, ikan segar dan telur, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. Dapat dikatakan bila seseorang tidak boleh makan daging sebagai sumber protein maka kebutuhan protein 55 g/hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi 157,14 g kedelai. Bubuk kedelai dibuat melalui beberapa tahap proses. Mutu bubuk kedelai selain dipengaruhi oleh metoda proses, juga sangat dipengaruhi oleh suhu. Metode yang
5 digunakan dalam proses akan mempengaruhi komposisi bubuk kedelai dan akhirnya komposisi akan berpengaruh terhadap mutu bubuk kedelai yang dihasilkan. 1.8 Sistematika Penulisan Sistematika penulisan tugas akhir ini terdiri dari: BAB 1 PENDAHULUAN Pada satu akan diuraikan mengenai latar belakang masalah, masalah/isu pokok, perumusan masalah, ruang lingkup penelitian, tujuan penelitian, tinjauan pustaka, dan sistematika penulisan. BAB 2 LANDASAN TEORI Pada bab dua akan dibahas mengenai tepung terigu, tepung kedelai, lemon, lemon cake, kerangka pemikiran, dan komponen lainnya yang berkaitan dan digunakan dalam penelitian tersebut. BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN Pada bab tiga akan dibahas mengenai langkah-langkah yang digunakan dalam penelitian. Penelitian dilakukan dengan dua cara yaitu studi pustaka dan melakukan eksperimen membuat lemon cake dengan menggunakan tepung terigu dan tepung kedelai. Tujuannya untuk menjawab masalah yang penulis telah tuliskan sebelumnya. BAB 4 HASIL DAN BAHASAN Pada bab empat akan dibahas mengenai hal-hal yang dilakukan selama penelitian berlangsung, hasil yang didapatkan setelah melakukan percobaan pembuatan lemon cake dengan tepung terigu dan tepung kedelai, serta analisis perbandingan kesukaan antara lemon cake yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu dan tepung kedelai. BAB 5 SIMPULAN DAN SARAN Pada bab lima akan dibahas mengenai kesimpulan dan saran dari hasil penelitian yang telah dilakukan.
6 DAFTAR PUSTAKA Berisikan tentang data dan sumber yang digunakan dalam penyusunan penelitian dan penulisan tugas akhir ini, seperti buku, jurnal, website, dan lainnya. LAMPIRAN Berisikan tentang hal-hal yang berkaitan dengan penelitian, seperti foto, kuesioner, dan lainnya.