TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING RESTRUKTURISASI (Restructured/Reformed Meat) BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman REFERENSI Meat Processing, Improving Quality Bab 17. Editor: Kerry et al. Woodhead Publishing (2002) Sun, X. D. 2009. Utilization of restructuring technology in the production of meat products: a review. CyTA - Journal of Food 7: 153-162 (http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/19476330903010193) 1
PENGERTIAN DAN ISTILAH RESTRUKTURISASI DAGING merupakan pembentukan kembali daging utuh dari potongan daging kecil dan tak beraturan seperti bagian leher, paha depan, tetelan (berkualitas rendah) dengan penambahan bahan pengikat (binding agent) Produk: Daging Restrukturisasi (Restructured Meat atau Reformed Meat Sebagian besar daging restrukturisasi dipasarkan dalam bentuk beku (frozen) Potongan-potongan daging Daging Hasil Proses Restrukturisasi sapi ayam jerohan 2
Tujuan Restrukturisasi: Menghasilkan produk daging yang lebih palatable (bisa diterima atau diminati) Hasil restrukturisasi jerohan (offal) KEUNTUNGAN DAGING RESTRUKTURISASI: 1. Meningkatkan nilai jual dari daging kualitas rendah 2. Mempunyai struktur dan tekstur lebih baik dibanding daging asal 2. Prosesnya mudah, dan mudah dibentuk sesuai selera, lebih ekonomis 3. Memungkinkan membuat bermacam produk baru dari berbagai bentuk dan ukuran sesuai perminataan pasar 3
Prinsip utama pengolahan restrukturisasi daging adalah terbentuknya matriks interaktif pada permukaan daging sehingga potongan/partikel daging terikat bersama. Oleh karena itu, pada proses restrukturisasi daging diperlukan bahan pengikat, yang berfungsi untuk melekatkan potongan kecil membentuk potongan yang lebih besar dan fleksibel. Bahan pengikat alamiah pada daging adalah protein daging, terutama sarcoplasmic protein yang mudah larut dalam larutan garam Bahan pengikat eksternal, misalnya NaCl, NTPP (Natrium Tri Poli Pospat)/NHMP (Natrium Heksa Meta Pospat), Alginat, Kalsium laktat, Protein, enzim Transglutaminase EMPAT faktor utama menentukan pengikatan daging : 1. Ekstraksi protein daging 2 Perlakuan mekanis (pengepresan) 3. Larutan garam 4. Temperatur 4
Garam mempengaruhi daya ikat air protein daging, daya regang, tekstur, dan juiceness Kelarutan protein sebagai bahan pengikat dipengaruhi oleh temperatur Bahan tambahan untuk meningkatkan protein : putih telur, susu bubuk, isolat kedelai, sodium kaseinat, whey protein concentrate (WPC) Daging restrukturisasi biasanya digunakan untuk steak Ikatan produk daging restrukturisasi diperoleh melalui pembentuk gel secara panas (heat set) ataupun secara dingin (cold set) Proses pengikatan partikelpartikel daging HOT SET (PANAS) COLD SET (DINGIN) Garam (NaCl)+panas (56-68 O C) melarutkan protein daging yang kemudian membentuk gel Peranan bahan pengikat eksternal seperti alginat, kalsium dan protein; tanpa pemanasan 5
TAHAPAN PEMBUATAN DAGING RESTRUKTURISASI (hot set maupun cold set) 1. Pengecilan ukuran partikel 2. Penambahan bahan pengikat 3. Pencampuran/pengadukan bahan 4. Pembentukan/pencetakan 5. Pembentukan ikatan 6. Pembekuan 7. Pemotongan 8. Pengemasan DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DAGING RESTRUKTURISASI Potongan-potongan daging Penggilingan/ pencacahan Pengemasan NaCl 0.5% STPP 0.5% Pencampuran Pemotongan/ Pengirisan Ekstrusi Pengkondisian Pencetakan/ Pembentukan Penyimpanan Beku 6
Mesin pencetak daging restrukturisasi untuk burger KELEMAHAN DAGING RESTRUKTURISASI : 1. Warna produk tidak seragam dan proses oksidasi (ketengikan) mudah terjadi. Dapat diatasi dengan penambahan nitrat, fosfat, antioksidan, asam askorbat 2. Harus dipasarkan keadaan beku atau setengah matang 3. Kemungkinan adanya kontaminasi bakteri 7
end 8