TINJAUAN PUSTAKA Itik (Anas platyrhynchos) Itik merupakan salah satu unggas air yang lebih dikenal dibanding dengan jenis unggas air lainnya seperti angsa atau entog. Menurut Srigandono (1998), itik termasuk ke dalam kelas Aves, ordo Anseriformes, family Anatidae, sub family Anatinae, rumpun Anatini, genus Anas, spesies Anas platyrhynchos. Beberapa itik lokal yang ada di Indonesia selain berfungsi sebagai penghasil telur, juga sebagai penghasil daging yaitu salah satunya itik alabio. Itik ini merupakan salah satu galur itik lokal yang sudah cukup lama dikenal. Meskipun tergolong sebagai jenis itik penghasil telur, itik alabio juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber penghasil daging (Hardjosworo et al., 2001). Randa (2007) melaporkan bahwa itik alabio memiliki karkas yang lebih besar dibandingkan dengan itik cihateup. Itik alabio berasal dari Kalimantan Selatan. Ciri-ciri umum itik alabio adalah postur tubuh tegak membentuk sudut 70º, paruh berwarna kuning sampai kuning jingga dengan bercak hitam pada bagian ujung, terdapat bulu putih membentuk garis mulai dari pangkal paruh sampai ke bagian belakang kepala dan kaki berwarna kuning jingga, bulu leher bagian depan berwarna putih, bulu dada berwarna coklat kemerahan, bulu punggung dan perut berwarna abu-abu dengan bercak coklat, bulu sayap sekunder berwarna biru kehijauan dan mengkilap. Itik alabio jantan dan betina dapat dibedakan dari bulu bagian kepala dan ekor. Bulu bagian kepala sampai leher itik alabio jantan berwarna hitam, sedangkan betina berwarna coklat. Bulu ekor itik alabio jantan berwarna hitam dan beberapa helai bulu yang melingkar ke atas, sedangkan bulu ekor pada itik alabio betina berwarna coklat tanpa bulu yang melingkar ke atas (Standar Nasional Indonesia, 2009). Ciri-ciri itik alabio jantan dan betina menurut SNI dapat dilihat pada Gambar 1. 3
(1) (2) Gambar 1. Itik Alabio Jantan (1) dan Itik Alabio Betina (2) Sumber : SNI (2009) Daging Itik Setiap unggas memiliki ciri-ciri yang berbeda pada dagingnya. Pada ayam, secara umumm dagingnyaa berwarna putih terutama bagianan dada walaupun sebagian berwarna merah pada bagian paha. Beberapaa jenis unggas yang memiliki daging berwarna merah diantaranya angsa, itik dan burung merpati (Belitzh dan Grosch, 1999). Pada itik, bagian dada itik mengandung serabut merah sebanyak 84% sehingga dagingnya berwarna merah. Daging itik yang berwarna merah ini menyebabkann kesukaan terhadap warna pada dagingg itik lebih rendah bila dibandingkann dengan warna dagingg ayam yang berwarna putih. Beberapa faktor yang mempengaruhi warna daging antaraa lain : pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, ph, oksigen dan stress (Soeparno, 2005). Faktor-faktorr tersebut dapat mempengaruhi penentu utama warna daging yaitu konsentrasi pigmen daging (mioglobin). Kandungan logam seperti Fe di dalam hemoglobin dan mioglobin pada daging umumnya dapat mempercepat kerusakan lemak dalam bahan pangan yang mengakibatkan ketengikan (Ketaren, 2008). Senyawa hematin seperti senyawa haem (Fe 2+ ) dan haemin (Fe 3+ ) yang ada dalam hemoglobin dan mioglobin merupakan prooksidan yang sangat kuat, Fe 2+ dapat bereaksi dengan hidroperoksida membentuk radikal peroksi (Apriyantono dan Lingganingrum, 2001). Radikal-radikal tersebut berperan dalam pembentukan senyawa-senyawa off-odor pada daging. 4
Daging itik memiliki warna lebih merah dibandingkan dengan daging unggas lainnya seperti ayam, memiliki komposisi nutrisi yang tidak jauh berbeda dengan daging ayam khususnya kandungan protein, akan tetapi kandungan lemak pada daging itik khususnya bagian dada lebih tinggi bila dibandingkan dengan lemak pada daging dada ayam. Komposisi kimia daging ayam dan itik segar tanpa kulit ditunjukkan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam dan Itik Segar tanpa Kulit Komponen Bagian Daging Ayam Itik Protein (%) - Dada 23,39 21,34 - Paha 20,97 20,23 Lemak (%) - Dada 1,36 2,15 - Paha 3,80 2,74 Air (%) - Dada 74,24 75,25 - Paha 74,02 76,36 Sumber : Lukman (1995) Menurut Apriyantono dan Lingganingrum (2001), bau amis pada daging itik disebabkan karena lemak yang terdapat di dalamnya. Lemak merupakan prekursor yang sangat mempengaruhi aroma makanan (Belitzh dan Grosch, 1999). Menurut Purba (2010), itik merupakan salah satu hewan unggas yang memiliki kandungan lemak yang tinggi karena secara genetik maupun fisiologis, itik memiliki sifat yang baik untuk mendeposisikan lemak di dalam tubuh. Tempat penimbunan lemak pada tubuh itik umumnya adalah di bawah permukaan kulit dan di bawah perut. Lemak yang tinggi pada itik digunakan juga sebagai sumber energi antara lain untuk menjaga suhu tubuh dan agar bulu itik tidak basah ketika berada di dalam air. Sifat lemak unggas berbeda dengan lemak ternak ruminansia karena sebagian besar terdiri atas asam lemak tidak jenuh (Pisulewski, 2005). Kandungan lemak yang tinggi terutama asam lemak tidak jenuh menyebabkan daging itik menghasilkan off-odor. Pada daging itik, total asam lemak tidak jenuh lebih tinggi daripada total asam lemak jenuhnya. Daging itik bagian dada lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dibandingkan bagian paha dan persentase kadar lemak daging itik lebih tinggi pada daging berkulit daripada daging 5
tanpa kulit dan berlaku pada bagian dada maupun paha itik yang dianalisis dalam bentuk segar maupun freezedried (Hustiany, 2001). Menurut Shahidi (1998), laju oksidasi asam lemak tidak jenuh lebih cepat dari laju oksidasi asam lemak jenuh, terutama laju oksidasi asam lemak tidak jenuh ganda (Cortinas et al., 2005). Antioksidan Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas dalam oksidasi lemak (Surai, 2003). Menurut Ketaren (2008), antioksidan adalah suatu senyawa yang dapat menghambat atau mencegah kerusakan lemak atau bahan pangan berlemak akibat proses oksidasi. Oksidasi adalah reaksi yang terjadi antara oksigen dengan suatu substrat yang dapat menyebabkan ketengikan (Winarno, 1991). Penggunaan antioksidan dalam bahan pangan menurut Ketaren (2008) harus memenuhi persyaratan tertentu yaitu : (1) tidak beracun dan tidak mempunyai efek fisiologis, (2) tidak menimbulkan flavor yang tidak enak, rasa dan warna pada bahan pangan, (3) larut sempurna dalam minyak atau lemak, (4) efektif dalam jumlah yang relatif kecil, (5) tidak mahal serta selalu tersedia. Beberapa antioksidan yang sudah banyak dikenal diantaranya vitamin C dan Vitamin E (Winarno, 1991). Senyawa flavonoid yang terdapat pada buah-buahan dan daun-daunan seperti daun beluntas mempunyai aktivitas sebagai antioksidan (Panovskai et al., 2005). Beluntas (Pluchea indica L. Less.) Beluntas merupakan tanaman perdu tegak, berkayu, bercabang banyak dengan ketinggian tanaman dapat mencapai dua meter. Selain itu beluntas memiliki daun tunggal, bulat berbentuk telur, ujung runcing, berbulu halus, daun muda berwarna hijau kekuningan dan setelah tua akan berwarna hijau pucat. Panjang daun beluntas mencapai 3,8-6,4 cm (Ardiansyah, 2002). Daun beluntas secara tradisional biasa digunakan manusia sebagai penghilang bau badan, obat turun panas, obat batuk, obat diare, dan mengobati sakit kulit. Menurut Rukmiasih et al. (2010), daun beluntas mengandung senyawa flavonoid (4,47%), vitamin C (98,25 mg/100g), dan beta-karoten (2.552 mg/100g) yang ketiganya mempunyai efek sebagai antioksidan (Andarwulan et al., 2008). 6
Senyawa flavonoid menurut Panovskai et al. (2005) mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Daya kerja flavonoid sebagai antioksidan adalah dengan cara menghelat logam dan berkeliaran menangkap oksigen radikal dan radikal bebas sehingga senyawa pembentuk off-odor tidak terbentuk (Cadenas, 2004). Beta-karoten merupakan provitamin A yang terdapat dalam tanaman hijau (Winarno,1991). Menurut Kiokias dan Gordon (2003), beta-karoten mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Beta-karoten diyakini memberikan antioksidan perlindungan terhadap jaringan lemak (Percival, 1998). Berdasarkan hasil penelitian Febriana (2006), penambahan tepung daun beluntas pada taraf 1% dalam pakan dapat menurunkan bau amis daging itik dan bau amis terendah didapatkan dari penambahan tepung daun beluntas dengan taraf 2% dalam pakan. Ciri-ciri daun dan tanaman beluntas dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Daun Beluntas (1) dan Tanaman Beluntas (2) Vitamin C Vitamin C atau yang dikenal juga sebagai L-ascorbic acid merupakan vitamin yang bersifat larut air (Niki et al., 1995). Padayatty et al. (2003) menyatakan bahwa vitamin C dikenal sebagai antioksidan karena kemampuannya dalam mendonorkan elektron. Menurut Blokhina (2000), vitamin C merupakan antioksidan yang larut dalam air yang mampu meredam radikal bebas dengan cara memberikan atom hidrogen dan elektron kepada radikal bebas. Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak karena selain larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi (Winarno, 1991). 7
Menurut Metzler (1977), meskipun vitamin C mempunyai sifat sebagai antioksidan tetapi dapat juga memicu pembentukan radikal bebas bila bereaksi bersama-sam dengan on-ion Fe 2+ sehingga vitamin C dapat menjadi prooksidan. Struktur kimia vitamin C dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3. Struktur Kimia Vitamin C Sumber : Levy (2010) Vitamin E Vitamin E (tokoferol) merupakan vitamin yang bersifat larut dalam lemak (Winarno, 1991) dan berfungsi sebagai antioksidan yang larut dalam lemak dan mudah memberikan hidrogen dari gugus hidroksil (OH) pada struktur cincin ke radikal bebas (Almatsier, 2006). Jenis vitamin E diantaranya a-tokoferol, ß- tokoferol, -tokoferol dan d-tokoferol, dimana jenis a-tokoferol merupakan jenis yang paling besar aktivitasnya dibandingkan jenis yang lain (Surai, 2003). Peranan vitamin E dalam tubuh yaitu di dalam jaringan, vitamin E menekan terjadinya oksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga dapat membantu dan mempertahankan fungsi membran sel (Winarno, 1991). Berbagai penelitian penggunaan vitamin E diantaranya dilakukan Bou et al. (2004) yang melaporkan bahwa bau anyir pada daging ayam broiler segar maupun rebus yang diberi tepung atau minyak ikan yang tinggii menjadi menurun dengan adanya suplementasi vitamin E (a-tokoferol) sebanyak 70 mg dan 140 mg/kg dalam pakan. Russell et al. (2003) dalam penelitiannya pada ternak itik pekin menemukan terjadi peningkatan asam-asam lemak tidak jenuh dengan pemberian perlakuan suplementasi vitamin E 400 mg dalam pakan karena asam-asam lemak tidak jenuh tersebut tidak teroksidasi. 8
Hasil penelitian Randa (2007), pemberian kombinasi vitamin E 400 IU dan vitamin C 250 mg dalam pakan dapat menurunkan bau amis pada daging itik cihateup. Vitamin C dan vitamin E (tokoferol) bersifat sinergis dalam fungsinya sebagai antioksidan, vitamin E yang bekerja pada permukaan membran akan memutuskan perkembangan rantai radikal dengan cara mendonorkan ion hidrogen untuk dapat bereaksi dengan radikal peroksil sebelum radikal peroksil berikatan dengan asam lemak tidak jenuh di membran sel atau komponen lain, sehingga akan terbentuk radikal vitamin E atau radikal tokoperoksil (Sunarti et al., 2008). Vitamin E yang teroksidasi (radikal tokoperoksil) harus bebas kembali (diregenerasi) agar dapat digunakan. Menurut Sies dan Stahl (1995), vitamin C dapat mengurangi radikal tokoperoksil dengan cara mengikat vitamin E radikal sehingga vitamin E bebas dapat digunakan kembali. Struktur bangun tokoferol dapat dilihat pada Gambar 4. Menurut Almatsier (2006), mekanisme kerja vitamin E sebagai antioksidan yaitu memutuskan rantai proses peroksidasi lemak dengan menyumbangkan satu atom hidrogen dari gugus OH pada cincinnya ke radikal bebas, sehingga terbentuk radikal vitamin E yang stabil dan tidak merusak. R1=R2=R3=CH3 Gambar 4. Struktur Bangun Tokoferol Sumber : Colombo (2010) Bau Amis (Off-odor) Secara umum off-odor pada bahan pangan dapat dipahami sebagai odor atau bau yang tidak diharapkan atau yang tidak semestinya terdapat pada bahan pangan tersebut (Kilcast, 1996). Daging itik memiliki ciri khas berbau amis yang berasal dari daging itu sendiri. Bau amis yang terdapat pada daging berpengaruh negatif terhadap konsumen khususnya terhadap selera dan penerimaan masyarakat. Pengaruh adanya bau amis tersebut mengakibatkan beberapa kalangan masyarakat merasa enggan mengkonsumsi daging itik walaupun kandungan gizi daging itik relatif sama dengan 9
daging ayam (Purba, 2010). Kualitas pada bahan pangan khususnya daging dipengaruhi dari umur, sifat genetiknya, dan jenis pakan yang diberikan (Belitzh dan Grosch, 1999). Menurut Hustiany (2001), terbentuknya bau amis pada daging itik disebabkan karena terjadinya proses oksidasi lipid atau oksidasi lemak di dalam daging. Proses oksidasi lemak ini terjadi karena kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi pada itik (Hustiany, 2001). Menurut Ketaren (2008), kerusakan akibat oksidasi pada bahan pangan berlemak antara lain dapat disebabkan oleh reaksi lemak dengan oksigen. Asam lemak tidak jenuh adalah bahan yang mudah mengalami dekomposisi yang diawali dengan terbentuknya radikal bebas dari otooksidasi asam lemak tidak jenuh. Terbentuknya radikal akan mengakibatkan timbulnya peroksida-peroksida yang bila mengalami dekomposisi akan menghasilkan zat-zat kimia yang masingmasing mempunyai bau yang khas (Kilcast, 1996). Analisis Sensori Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima pancaindra manusia yaitu indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Tujuan dilakukannya analisis sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh pancaindra manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (Setyaningsih et al., 2010). Menurut Setyaningsih et al. (2010), panelis adalah orang atau sekelompok orang yang menilai dan memberikan tanggapan terhadap produk yang diuji yang dipilih dari konsumen awam pengguna produk sampai seseorang yang sangat ahli dalam menilai kualitas sensori. Jenis panel terdiri dari tujuh jenis yaitu panel pencicip perorangan, panel pencicip terbatas (3-5 orang ahli), panel terlatih (15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik dan telah diseleksi atau telah menjalani latihan-latihan), panel agak terlatih, panel tidak terlatih (terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan), panel konsumen (terdiri dari 30-100 orang tergantung pada target 10
pemasaran suatu komoditas), dan panel anak-anak (umumnya menggunakan anakanak berusia 3-10 tahun). Uji Skalar Garis Uji skalar garis adalah salah satu uji skalar yang menggunakan garis sebagai parameter penentuan suatu kesan dari suatu rangsangan, dengan melakukan uji skalar garis ini dapat diketahui besaran kesan yang diperoleh dari suatu komoditi sehingga dapat diketahui mutu dari komoditi tersebut (Rahayu, 1998). Uji Kesukaan (Uji Hedonik) Menurut Setyaningsih et al. (2010), uji hedonik dilakukan dengan cara meminta panelis untuk memilih satu pilihan diantara pilihan yang lain. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Selain mengemukakan tanggapan kesukaan atau ketidaksukaan, panelis juga dapat mengemukakan tingkat kesukaan dan tidak sukanya pada produk yang diuji. Tingkattingkat kesukaan ini disebut dengan skala hedonik. Skala hedonik yang menyatakan suka diantaranya : amat sangat suka, sangat suka, suka dan agak suka. Sebaliknya, jika tanggapan itu tidak suka maka skala hedoniknya yaitu : agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, amat sangat tidak suka. 11