7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sejarah Susu Kuda Sumbawa Kuda Sumbawa dikenal sebagai ternak penghasil susu yang dapat dikonsumsi oleh manusia. Orang-orang mengenalnya dengan sebutan susu kuda. Susu kuda tersebut merupakan hasil pemerahan susu kuda Sumbawa pada masa laktasi. Kuda ini dilepas liar di padang rumput, daerah perbukitan, atau hutan yang ada di pulau Sumbawa, salah satunya di Kabupaten Bima, dan berkembang biak secara alami. Para peternak melepas kudanya ke alam bebas dari pukul 06.00 wita, kuda-kuda tersebut akan pergi ke padang rumput, perbukitan, ataupun hutan untuk mencari makan sendiri dan akan kembali ke kandang pada pukul 18.00 wita. Gambar 2.1 Kuda Sumbawa Masyarakat pulau Sumbawa khususnya di Kabupaten Bima sebagai salah satu daerah penghasil susu kuda telah terbiasa mengonsumsi susu kuda, baik langsung setelah diperah atau yang sudah disimpan di ruang pendingin. Hasil penelitian sejumlah ahli menyebutkan bahwa sejumlah bakteri patogen tidak dapat tumbuh dalam susu kuda Sumbawa, hal ini disebabkan oleh aktifitas BAL dalam susu tersebut yang menyebabkan susu menjadi asam dan ph susu menjadi rendah 7
8 sehingga bakteri patogen tidak dapat tumbuh (Hermawati, dkk., 2004). Susu kuda berkadar lemak rendah ini juga mengandung probiotik alami yang berguna bagi pencernaan. Tak hanya itu, susu kuda Sumbawa juga dipercaya dapat menyembuhkan penyakit dalam dan kanker (Rozita, 2008). Khasiat susu kuda apabila dikonsumsi secara rutin, selain bisa mencegah menjalarnya sel kanker, susu kuda juga dapat memperlambat proses penuaan, memulihkan kondisi akibat stres dan bermanfaat dalam penanganan demam berdarah, diabetes dan asma (Rozita, 2008). 2.2 Karakteristik Bakteri Asam Laktat Dalam Susu Kuda Sumbawa Bakteri asam laktat merupakan istilah umum untuk menyebut bakteri yang memfermentasi laktosa dan menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya (Mitsuoka, 1990). Bakteri asam laktat dapat diisolasi dari berbagai macam pangan, salah satunya adalah susu kuda Sumbawa. Hasil isolasi diperoleh sebanyak 41 isolat BAL yang terbagi menjadi enam kelompok berdasarkan morfologinya. Enam spesies BAL yang diidentifikasi yaitu Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii dan Lactococcus lactis subsp. lactis (Widiada, dkk., 2006). Berdasarkan pola fermentasi terhadap glukosa, keenam spesies BAL tersebut termasuk homofermentatif, tidak memproduksi gas dan positif menghasilkan asam. Asam diproduksi sebagai hasil dari metabolisme laktosa oleh BAL. Keenam spesies BAL tersebut dapat tumbuh pada suhu 37⁰C dan termasuk dalam kelompok bakteri mesofilik (Fardiaz, 1992). Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii juga dapat tumbuh pada suhu 45⁰C tetapi tidak dapat tumbuh pada suhu 10⁰C, hal ini sesuai dengan pendapat Ray (2004) yang menyatakan bahwa Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii dapat tumbuh baik pada suhu 45⁰C. Lactobacillus salivarius dapat tumbuh pada suhu 10⁰C tetapi tidak dapat tumbuh pada suhu 45⁰C. Kedua spesies BAL tersebut mempunyai karakteristik suhu pertumbuhan yang berbeda. Lactococcus lactis subsp. lactis mempunyai karakteristik tidak dapat tumbuh pada suhu 10⁰C dan suhu 45⁰C, Lactococcus
9 umumnya tumbuh optimum pada suhu 20-30⁰C dan tidak dapat tumbuh pada suhu 45⁰C (Axelsson, 1998). Lactobacillus acidophilus satu-satunya spesies BAL yang mempunyai karakteristik suhu pertumbuhan yang lebih luas yaitu dapat tumbuh pada suhu 10-45⁰C dan mempunyai daya tahan terhadap panas pada suhu 60⁰C selama 30 menit. Bakteri asam laktat mempunyai karakteristik mampu tumbuh pada ph yang bervariasi, yaitu ph 4,5 (asam), ph 6,5 (netral) dan ph 9,6 (basa). Hal ini menunjukkan bahwa spesies BAL tersebut mampu tumbuh dalam rentang ph yang luas, yaitu mulai dari ph asam sampai dengan ph basa. Ray (2004) menyatakan bahwa genus Lactobacillus masih mampu tumbuh hingga ph 3,5. Lactobacillus brevis dan Lactobacillus acidophilus yang ada dalam susu kuda selama penyimpanan masih mampu bertahan hidup pada ph 3,62 (Widiada, 2006). Melihat keunggulan dari dua spesies BAL tersebut, mungkin dapat dimanfaatkan sebagai kandidat probiotik ataupun sebagai kultur starter untuk susu dan produk susu terfermentasi. Lactococcus lactis subsp. lactis mampu tumbuh pada ph 4,5 dan ph 6,5 tetapi tidak dapat tumbuh pada ph 9,6. Hal ini menunjukkan bahwa genus Lactococcus lactis subsp. lactis mempunyai karakteristik pertumbuhan pada ph asam rendah (di atas ph 4,5) sampai dengan ph netral. 2.3 Pengertian dan Komponen Susu Susu adalah cairan yang diperoleh dari ambing ternak perah yang sehat dengan cara pemerahan yang benar secara kontinyu, tidak dikurangi dan tidak ditambah bahan lain (Hadiwiyoto, 1982). Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing ternak sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun, sedangkan susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (Danasaputra, 2005).
10 Komponen-komponen susu terdiri dari air, lemak, protein, laktosa, vitamin dan enzim. Air merupakan komponen utama susu segar, susu mengandung air 87,90%, dan berfungsi sebagai pelarut bahan kering. Air di dalam susu sebagian besar dihasilkan dari air yang diminum hewan ternak (Buckle, dkk., 1987). Kuantitas lemak dalam susu segar yang bervariasi didasarkan pada jenis makanan ternak, perawatan, dan kesehatan ternak. Lemak atau lipid yang terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang berdiameter 1-20 mikron. Biasanya terdapat 1000 x 10 6 butiran lemak dalam setiap butiran susu. Kira-kira 98-99% dari lemak susu berbentuk trigliserida dimana 3 molekul asam lemak di esterifikasikan menjadi gliserol. Sekurang-kurangnya 50 macam asam lemak yang berbeda telah ditemukan dalam lemak susu yaitu 60-70% bersifat jenuh, yaitu sebagian besar asam miristat, palmitat, dan stearat, 25-30% tidak jenuh, yaitu oleat linoleat, dan linolenat serta 4% asam lemak polyunsaturated (Buckle, dkk., 1987). Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama, yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam serta enzim renin dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 60⁰C. Kasein adalah protein utama susu yang jumlahnya mencapai 80% dari total protein. Secara garis besar casein terdiri dari 3 komponen utama yaitu cashein alpha (40-60%), beta (20-30%), dan gamma (3-7%) (Buckle, dkk., 1987). Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu. Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20% pada suhu kamar (Buckle, dkk., 1987).
11 Tabel 2.1 Komposisi Kandungan Zat Gizi pada Susu Mamalia Lemak Protein Laktosa Abu Air Jenis susu (%) (%) (%) (%) (%) Kuda 1,59 2,00 6,14 0,41 89,86 Kambing 4,09 3,71 4,20 0,79 87,81 Ikan paus 22,24 11,90 1,79 1,66 63,00 Kelinci 13,60 12,95 2,40 2,55 68,50 Kerbau 7,40 4,74 4,64 0,78 82,44 Domba 8,28 5,44 4,78 0,90 80,60 Sapi 3,90 3,40 4,80 0,72 87,10 Manusia 3,80 1,20 7,00 0,21 87,60 Sumber : Buckle dkk.(1978) 2.4 Kerusakan pada Susu Kesalahan dalam penanganan susu dapat menyebabkan kerusakan pada susu, kerusakan susu terjadi apabila telah menunjukkan penyimpangan yang melebihi batas yang diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasanya digunakan. Kerusakan bahan makanan dapat disebabkan oleh faktorfaktor sebagai berikut : pertumbuhan dan aktifitas bakteri, aktifitas enzim, parasit, serangga, tikus, sinar, udara dan lama penyimpanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu meliputi faktor penyakit dan faktor perlakuan seperti : alat yang digunakan, tindakan sanitasi, dan pemberian pakan sapi (Ressang dan Nasution, 1998) Produk susu dinyatakan rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi apabila dalam susu tersebut terjadi perubahan rasa dan aroma, yaitu menjadi asam, busuk, tidak segar dan susu menggumpal atau memisah. Untuk produksi susu cair, perubahan warna biasanya menunjukkan indikasi awal kerusakan produk, yaitu adanya pertumbuhan bakteri, dan peningkatan asam. Produk seperti ini sebaiknya tidak dikonsumsi. Susu yang diperah sering tercemar jika bagian luar dari ternak dan daerah sekitarnya sebelum diperah tidak diperhatikan. Keadaan seperti ini menyebabkan susu tetap terkontaminasi walaupun susu berasal dari ambing yang
12 sehat. Susu yang baru diperah sekalipun dari ternak-ternak yang sehat dan diperah secara aseptis biasanya mengandung jumlah bakteri yang sedikit (Eckles dkk., 1998). 2.5 Total Asam dan Uji Total Asam Total asam merupakan kadar keasaman dalam susu. Total asam menunjukkan banyak sedikitnya asam yang terbentuk di dalam susu akibat pertumbuhan mikroba. Peningkatan total asam dalam susu kuda Sumbawa disebabkan oleh adanya bakteri asam laktat (BAL) yang terkandung di dalam susu kuda Sumbawa. Hasil metabolisme laktosa berupa glukosa dan galaktosa yang dimetabolisme oleh BAL sehingga menghasilkan sebagian besar (85-90%) berupa asam laktat (Ray, 2004). Uji total asam dimaksudkan untuk mengetahui kadar keasaman susu. Semakin besar kadar keasaman susu, semakin buruk kualitas susu. Bahan yang digunakan untuk uji keasaman adalah larutan NaOH 0,25 N dan larutan indikator PP 1%. Sedangkan peralatan yang diperlukan meliputi Biuret dengan skala 25 ml, labu ukur dan tabung Erlenmeyer (Hadiwiyoto, 1983). Secara ringkas prosedur uji keasaman yaitu dimulai dengan memasukkan 10 ml susu ke dalam Erlenmeyer kemudian ditambah larutan indikator PP 1% sebanyak 3 tetes (sekitar 0,5 ml). Susu dititrasi dengan NaOH 0,1 N yang telah ditempatkan dalam Biuret hingga terbentuk warna merah muda dan tidak hilang bila dikocok. Total asam dihitung berdasarkan jumlah ml NaOH yang diperlukan untuk titrasi (Hadiwiyoto, 1983). Total asam / asam laktat ditentukan dengan rumus: Volume NaOH x N (NaOH) x BM asam laktat Total Asam = x 100% Volume sampel x 1000 Keterangan : N (NaOH) = 0,1 N BM (berat molekul) asam laktat = 90 Sumber : The Association of Official Analytical Chemist, 1995.
13 2.6 Uji Didih dan Uji Warna Uji didih dilakukan untuk mengetahui kestabilan kasein susu, dan susu yang tidak baik akan pecah atau menggumpal bila dipanaskan sampai mendidih atau susu asam sehingga kestabilan kasein susu berkurang yang memungkinkan koagulasi kasein. Susu segar setelah dipanaskan tidak pecah. Hal ini disebabkan oleh kaseinnya yang stabil pada pemanasan suhu tinggi. Susu yang pecah saat dilakukan pemanasan kemungkinan dikarenakan keadaan fisiologis hewan tersebut tidak normal, tidak stabilnya kasein serta terjadinya kontaminasi oleh mikroba pada saat penanganan. Selain itu terjadinya penggumpalan pada susu bila dipanaskan diakibatkan oleh adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Jadi, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan. Cara pengujiannya yaitu dengan memasukkan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi dan dipanaskan. Setelah mendidih lalu didinginkan dan diamati adanya endapan atau gumpalan-gumpalan kecil pada dinding tabung. Bila terbentuk gumpalan, atau susu pecah uji didih dinyatakan positif. Artinya susu bermutu jelek. Sebaliknya, bila tidak terbentuk gumpalan maka uji didih dinyatakan negatif, yang artinya susu bermutu baik (Hadiwiyoto, 1983). Warna susu yang normal adalah putih kekuningan. Warna putih disebabkan karena refleksi sinar matahari dengan adanya butiran-butiran lemak, protein dan garam-garam di dalam susu. Warna kekuningan merupakan cerminan warna karoten dalam susu. Di luar batas warna normal tersebut, kadang dijumpai susu berwarna kebiruan, kemerahan, atau kehijauan. Warna kebiruan kemungkinan diakibatkan susu ditambah air. Warna kemerahan sering disebabkan adanya butir eritrosit atau hemoglobin akibat ternak yang diperah mengalami sakit, khususnya mastitis. Adapun warna kehijauan kemungkinan merupakan refleksi kandungan vitamin B kompleks yang relatif tinggi (Hadiwiyoto, 1983)
14 Cara pengujian warna susu yaitu dengan menempatkan beberapa ml susu ke dalam tabung reaksi dan kemudian diamati warnanya. Untuk mempertegas warna susu, di belakang tabung dapat diberi kertas berwarna putih. Tabel 2.2 Warna Susu dan Materi Penyebabnya Warna susu Putih Kebiruan Kuning Merah kehijauan Materi penyebab Refleksi dari butir-butir lemak, bahan keju dan garamgaram terhadap sinar matahari Adanya penambahan air Kandungan karoten Eritrosit-eritrosit atau haemoglobin kandungan vitamin B kompleks Sumber : Hadiwiyoto, 1983.