BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pisang ( Musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan harganya relatif murah (Suyanti dan Ahmad, 2000). Jenis pisang banyak sekali antara lain pisang kepok, pisang ambon, pisang raja, pisang kapas, pisang susu dan masih banyak jenis pisang lainnya tetapi jenis pisang yang biasa digunakan oleh para pedagang pisang goreng, molen goreng dan para pengusaha makanan yang menggunakan buah pisang sebagai bahan baku pada umumnya adalah pisang raja, pisang kepok, dan pisang ambon, dimana buah pisang setelah diambil buahnya, kulitnya dibuang begitu saja di tempat pembuangan sampah dan belum dimanfaatkan untuk dicoba sebagai bahan dasar makanan yang menguntungkan secara ekonomi. Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan (Susanti, 2006). Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain dimanfaatkan
sebagai bahan baku makanan, juga memperbaiki kandungan gizi bila diolah menjadi makanan. Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia (Munadjim, 1988). Dilihat dari kandungan mineralnya kulit pisang mengandung kalsium yang cukup tinggi yaitu sebesar 715 mg/100 g. Kalsium merupakan zat yang dibutuhkan sejak bayi hingga usia tua. Jumlah kebutuhan kalsium dapat dibedakan berdasarkan jenis kelamin dan usia. (Wida, 2007). Pada usia anak-anak hingga remaja merupakan usia penting untuk menabung kalsium dalam tulang. Pada usia remaja 75-85 persen massa tulang yang akan dimiliki pada saat dewasa telah terbentuk. Proses pembentukan dan penimbunan massa tulang mencapai kepadatan maksimal pada usia 35 tahun. Semakin bertambah usia semakin sedikit jaringan tulang yang dibuat dan semakin banyak jaringan tulang yang dirombak sesudah usia 35 tahun, setiap tahunnya akan terjadi kehilangan massa tulang sebesar 0,5% dan setelah umur 50 tahun, jumlah kandungan kalsium dalam tubuh akan menyusut sebanyak 30%. Kehilangan akan mencapai 50% ketika mencapai umur 70 tahun dan seterusnya mengalami masalah kekurangan kalsium. Berdasarkan Recommended Daily Allowance (RDA) USA, kebutuhan kalsium ratarata per hari yaitu: anak-anak 800 mg, remaja 1200 mg, dewasa 1000 mg, ibu hamil dan menyusui 1200 mg, usia lanjut dan menopause 1200 mg (Roby, 2009). Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90 persen dan karbohidrat (zat pati) sebesar 18,50 persen
sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan makanan. Karena kulit pisang mengandung zat pati maka kulit pisang dapat diolah menjadi tepung. Tepung ini dapat menggantikan atau mengurangi jumlah tepung yang biasa dipakai dalam pembuatan bahan makanan (Anonim, 2011). Menurut Yulianti (2004) dalam Dewinta (2010) dalam diversifikasi bahan makanan, salah satu faktor yang penting adalah tersedianya bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh. Donat sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup mengenyangkan. Selain untuk makanan selingan atau kudapan, sering menggantikan menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Saat ini, donat termasuk salah satu kue yang trend dan favorit bagi anak-anak hingga orang tua (Sufi, 2009). Panganan ini cukup mengenyangkan karena ia mengandung karbohidrat dari tepung dan sumber energi dari manisnya gula tepung (Anonim, 2010). Bahan utama pembuatan donat adalah tepung terigu yang mana selama ini donat yang biasa dikonsumsi hanya mengandung zat gizi makro saja yaitu karbohidrat, protein dan lemak, dan sangan sedikit atau bahkan tidak mengandung zat gizi lainnya seperti vitamin dan mineral. Sehingga diharapkan dengan penambahan tepung kulit pisang dapat memperbaiki kandungan gizi donat terutama kandungan vitamin dan mineralnya yang mana pada kulit pisang kaya akan kandungan vitamin dan mineralnya dan juga dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu yang merupakan bahan impor dan menduduki porsi terbesar dalam pembuatan donat. Sehingga masyarakat yang menganggap donat sebagai jajanan, tidak hanya untuk mengenyangkan perut tetapi juga menambah asupan gizi
mereka khususnya kalsium yang mengandung zat gizi cukup tinggi yaitu sebesar 715 mg/100 g. Selain itu dapat menjadi alternatif dalam pembuatan donat. Dilihat dari perbandingan komposisi zat gizi tepung terigu dan kulit pisang, ternyata tepung terigu memiliki kandungan air 12 g, karbohidrat 77,3 g, protein 8,9 g, lemak 1,3 g, kalsium 16 mg, fosfor 106 mg, besi 1,2 mg, vitamin B 0,12 mg, dan vitamin C 0 (DKBM, 1967). Sedangkan kulit pisang memiliki kandungan air 68,9 g, KH 18,5 g, Protein 0,32 g, Lemak 2,11 g, kalsium 715 mg, Fosfor 117 mg, besi 1,6 mg, vitamin B 0,12 mg, dan vitamin C 17,5 mg (Balai Penelitian dan Pengembangan Industri (1982) dalam Suprapti, 2005). Menurut penelitian Lina Susanti (2006) tentang perbedaan penggunaan jenis kulit pisang terhadap kualitas nata, hasil analisisnya terbukti bahwa ada perbedaan kualitas yang nyata pada nata kulit pisang yang dibuat dari jenis kulit pisang yang berbeda dilihat dari sifat organoletiknya. Hasil penelitian Leyla Noviagustin (2008) tentang pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai substituen tepung terigu dalam pembuatan mie, terbukti bahwa pati limbah kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan substituen tepung terigu dalam pembuatan mie dan kemampuan pati limbah kulit pisang mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan mie sebesar 20%. Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang sebesar 10%, 20%, dan 30% dari berat bahan dasar (tepung terigu) yang diulang sebanyak 2 kali pada proses pembuatan kue donat dengan maksud untuk memperkecil error atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan kue donat. Kulit pisang yang
digunakan dalam penelitian ini adalah kulit pisang raja karena lebih tebal dari kulit pisang lain dan memiliki kandungan pati yang lebih tinggi dari kulit pisang yang lain (Sulfahri (2008) dalam Noviagustin, 2008). Penetapan konsentrasi tepung kulit pisang sebesar 10%, 20%, dan 30% dilakukan karena peneliti telah melakukan penelitian pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, apabila persentase tepung kulit pisang terlalu besar akan menghasilkan rasa, warna, tekstur, dan aroma kue donat yang tidak bagus, yaitu rasanya agak pahit kekelatan, warnanya terlalu gelap, teksturnya yang keras dan bantet, dan aroma yang kurang baik. Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang raja (Musa paradisiaca) terhadap daya terima kue donat. 1.2 Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah apakah ada pengaruh penambahan tepung kulit pisang raja (Musa paradisiaca) terhadap daya terima kue donat. 1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum Untuk mengetahui daya terima kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja. 1.3.2. Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui daya terima terhadap warna kue donat dengan penambahan
2. Untuk mengetahui daya terima terhadap aroma kue donat dengan penambahan 3. Untuk mengetahui daya terima terhadap rasa kue donat dengan penambahan 4. Untuk mengetahui daya terima terhadap tekstur kue donat dengan penambahan 5. Untuk mengetahui kandungan gizi kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10%, 20%, dan 30% yang dihitung berdasarkan DKBM. 1.4 Manfaat Penelitian 1. Memberikan informasi tentang potensi limbah kulit pisang sebagai salah satu sumber pati yang dapat dibuat menjadi tepung. 2. Sebagai alternatif pembuatan donat. 3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu produk dari kulit pisang yang selama ini dibuang begitu saja sebagai limbah organik.