1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi, atau ternak lain yang sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangan suatu komponen (Suardana dan Swacita, 2009). Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat-zat makanan atau zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Sifatnya mudah dicerna dan diserap, sehingga baik sekali untuk diminum. Hasil olahan susu bisa juga berbentuk mentega, keju, yoghurt, susu krim atau susu tanpa lemak (non fat). (Tawotjo, 1998). Susu kambing mempunyai kandungan gizi lengkap dan baik untuk kesehatan. Oleh sebab itu susu yang sedikit manis itu menjadi pilihan bagi yang tidak bisa mengkonsumsi susu sapi. Ia rendah laktosa sehingga tidak menimbulkan diare. Keunggulan lainnya, susu kambing tidak mengandung beta-lactoglobulin. Senyawa alergen itu sering disebut sebagai pemicu reaksi alergen seperti asma, saluran pernafasan, infeksi radang telinga, eksim, kemerahan pada kulit, dan gangguan pencernaan makanan. Meski tidak membawa dampak alergi atau beresiko rendah menimbulkan alergi, jangan mengartikan susu kambing dapat dijadikan obat menghilangkan reaksi alergi (Yunus, 2012). Kehadiran asam laktat dalam susu membantu dalam menghilangkan sel-sel kulit mati dari tubuh dan dapat meremajakan kulit. Inilah alasan mengapa beberapa produk 1
2 kosmetik mengandung padatan susu sebagai komponen penting dalam membersihkan kulit (Yunus, 2012). Susu kambing sudah mulai banyak diperjual belikan karena memang banyak manfaatnya. Selain sebagai makanan tambahan (food suplement), susu kambing juga mampu mengontrol lemak tubuh dan menghaluskan kulit. Susu kambing kaya akan mineral (kalsium, potasium, magnesium, fosfor, dan mangan). Akan tetapi, kandungan sodium, besi, sulfur dan seng pada susu kambing relatif rendah. Susu kambing belum bisa menggantikan kesuksesan susu sapi secara komersil, akan tetapi susu kambing sangat bermanfaat sebagai bahan pangan alternatif pada anak-anak dan penderita sakit karena sifatnya mudah dicerna (Susanto, 2005). Di Indonesia, budaya minum susu kambing belum begitu memasyarakat karena bau khas susu kambing yang kurang disukai oleh masyarakat pada umumnya. Namun demikian, bau khas susu kambing ini dapat dikurangi, bahkan dihilangkan sama sekali dengan cara proses pemerahan susu kambing yang benar serta mengolah susu kambing menjadi beberapa produk olahan (Handoyo, 2012). Susu sangat peka terhadap cemaran kuman serta mudah menjadi rusak atau busuk. Kerusakan susu akibat kontaminasi kuman dapat membahayakan konsumen karena dapat terjadi penularan penyakit misalnya Brucellosis. Proses pencemaran dapat terjadi pada berbagai kesempatan antara lain, saat susu diperah, penyimpanan pada milk-can, transportasi dari kandang ke cooling unit, penanganan ditempat penampungan hingga pengangkutan melalui truk tanki, sampai pada industri pengolahan susu kembali dilakukan pengujian. Angka kuman yang melebihi batas ambang ditolak.
3 Berdasarkan kasus keracunan yang terjadi di Kediri (detiksurabaya.com), Program minum susu yang dirancang Pemerintah Kabupaten Kediri memakan korban sedikitnya 8 murid SDN Kayunan, keracunan setelah minum susu gratis merek Jenius. Kemudian keracunan juga terjadi di Jombang (beritajatim.com) Ahmad Kamaludin, wartawan televisi yang mengalami keracunan akibat minum satu botol susu kambing saat liputan pameran UMKM. Melalui survei awal yang dilakukan peneliti ke tempat pemerah susu, peneliti melihat bahwa tempat pemerahan susu yang dilakukan di sebelah kandang kambing, dimana lingkungan dari kandang tersebut terlihat kotor, seperti kotoran kambing yang menumpuk baik di dalam kandang, maupun diluar kandang, ini disebabkan oleh peternakan yang tidak mempunya SPAL, dan anak-anak kambing yang bebas berkeliaran diluar kandang. Peternakan kambing ini fasilitas sanitasi tidak dilengkapi dengan sabun. Dalam hal kebersihan waktu pemerahan, ini sangat mempengaruhi kualitas susu. Tindakan sanitasi merupakan upaya higienis pengamanan bahan makanan dengan cara mencegah terjadinya kontaminasi; menekan pertumbuhan kuman dan membunuh kuman. Mengurangi jumlah kuman yang berasal dari kambingnya sendiri, pekerja, kandang dan lantainya, peralatan susu pada waktu pemerahan hingga ke penampungan, ambing susu yang terkotori oleh lantai dan lain lain. Banyaknya kesempatan kuman mencemari susu tersebut membuat penulis ingin mengadakan tinjauan langsung higiene sanitasi yang bertujuan untuk mencegah dan menekan pertumbuhan mikroba kontaminan air susu, karena awal kontaminasi terjadi pada saat
4 pemerahan. Penelitian tentang kandungan Salmonella sp ini sudah pernah dilakukan oleh M.Andi Tahun 2006 terhadap susu sapi perah. 1.2 Perumusan Masalah Hasil survei awal yang telah di lakukan, terlihat bahwa higiene sanitas tempat pemerahan susu yang ada di Kota Medan masih rendah. Untuk itu perlu dilakukan upaya penerapan higiene dan sanitasi pada tempat pemerahan susu kambing. Berdasarkan uraian di atas peneliti merumuskan masalah bagaimana higiene sanitasi pada pemerahan susu kambing dan pemeriksaan bakteri Salmonella sp. pada susu kambing. 1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk memperoleh gambaran penerapan higiene dan sanitasi pada pemerahan susu kambing, memenuhi persyaratan kesehatan untuk dikonsumsi oleh masyarakat. 1.3.2 Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui higiene sanitasi pemerah susu. 2. Untuk mengetahui cara pemerahan susu. 3. Untuk mengetahui keadaan fasilitas sanitasi. 4. Untuk mengetahui sanitasi peralatan pemerahan susu 5. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri salmonella pada minuman susu kambing yang akan dijual.
5 1.4 Manfaat Penelitian 1. Masukan dan sumbangan pemikiran bagi Instansi yang bersangkutan dalam pengawasan terhadap perusahaan pengolahan susu kambing. 2. Masukan dan sumbangan pemikiran bagi pengusaha dalam rangka peningkatan higiene dan sanitasi serta peningkatan kualitas produk susu kambing. 3. Menambah bahan informasi yang dapat dijadikan referensi bagi pengembangan ilmu atau penelitian lebih lanjut bagi yang membutuhkannya.