BAB VI PEMBAHASAN Produk pangan harus tetap dijaga kualitasnya selama penyimpanan dan distribusi, karena pada tahap ini produk pangan sangat rentan terhadap terjadinya rekontaminasi, terutama dari mikroba patogen yang berbahaya bagi tubuh dan mikroba perusak yang dapat menyebabkan kerusakan pada makanan. Mikroorganisme dapat dikendalikan secara kimiawi dengan menggunakan bahan-bahan antiseptik, disinfektan, senyawa antimikroba (kemoteurapeutik) dari bahan alami maupun sintetik. Senyawa-senyawa antimikroba tersebut dapat bersifat sidal (mematikan) maupun statik (menghambat) dengan cara merusak sel, dan menganggu proses metabolisme seluler. Salah satu cara untuk menghindari hal tersebut adalah dengan menambahkan bahan aditif berupa zat antimikroba dalam bentuk rempah-rempah. Zat antimikroba itu sendiri terdiri dari zat antimikroba alami yang biasanya berupa rempah-rempah (contoh : bawang meah, kunyit) dan zat antimikroba buatan (sintetik). Bahan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan pada makanan untuk mencegah atau menghambat kerusakan pada produk makanan itu, terutama kerusakan oleh mikroorganisme. Penggunaan bahan aditif ini biasanya dilakukan produsen makanan yang mudah rusak. Dengan bahan aditif diharapkan makanan atau produk yang dihasilkan tetap terpelihara kesegarannya, dan juga mencegah dari kerusakan makanan atau bahan makanan. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian terhadap berbagai zat antimikroba. Hal yang diuji adalah seberapa besar daya untuk mencegah pertumbuhan mikroba dari suatu zat antimikroba. Zat antimikroba yang digunakan sebagai sampel pada praktikum ini, terdiri dari zat antimikroba alami dan zat antimikroba sintetik (buatan). Zat antimikroba alami yaitu kunyit. Sementara itu, zat antimikroba buatan yang dipakai adalah amoxylin. Pertama-tama hal yang dilakukan adalah memasukkan media NA kedalam cawan petri untuk dibekukan, setelah itu swab dengan kultur Escherichia coli. Setelah itu paper-disc yang telah mengandung zat antimikroba yaitu ekstrak
kunyit dan larutan amoxylin disimpan pada agar cawan yang telah diolesi kultur mikroba, selanjutnya diinkubasi pada suhu 37ºC selama 2 hari. Setelah 2 hari dilakukan pengamatan dengan mengamati zona terang dan menghitung luasnya. Dengan cara melihat berapa milimeter diameter yang dibuat oleh antimikroba pada paper-disc. Semakin besar panjang diameter, maka semakin sensitif zat tersebut terhadap mikroba. Hasil pengamatan yang didapatkan dalam praktikum yaitu sebagai berikut : Kelompok Senyawa antimikroba Zona penghambat (mm) Suseptibilitas (R/I/S) 5.2 mm Resistant 23 Tidak ada zona bening - Tidak ada zona bening - 24 Tidak ada zona bening - 25 5.5 mm Resistant
7.6 mm Resistant 9 mm Resistant 26 - Dari data zona bening di atas dalam masing-masing sampel, secara keseluruhan hanya senyawa antimikroba amoxylin yang terdapat zona bening disekeliling paper-disc sedangkan untuk senyawa antimikroba ekstrak kunyit hanya 1 kelompok yang terdapat zona bening pada paper-discnya. Hal ini disebabkan karena zat antimikrobanya tidak bekerja atau aktivitasnya sangat kecil, dosis yang dipakai terlalu kecil (tidak tepat), da n Escherichia colinya mampu menahan atau menghambat senyawa antimikroba yang digunakan dalam praktikum. Selain itu, terdapat kemungkinan kemampuan pengawet kunyit dalam menghambat mikroba lebih rendah dibandingkan dengan antibiotik (amoxylin), sehingga zona terang yang terbentuk sangat kecil atau bahkan tidak ada. Berdasarkan literatur, dapat kita ketahui kunyit mempunyai senyawa antimikroba, tetapi dari hasil pengamatan bahwa senyawa antimikroba yang terkandung dalam kunyit belum bisa membunuh Escherichia coli. Hal ini mungkin disebabkan karena mikroorganisme E. coli itu sendiri merupakan mikroorganisme yang resisten terhadap berbagai zat-zat antimikroba atau antibiotik, sehingga antibiotik yang digunakan harus memiliki aktivitas antimikroba yang tinggi. Hanya dari golongan antibiotik tertentu saja yang mampu membunuh E. coli atau bisa saja dikarenakan perendaman paper-disc
dalam suspensi kunyit belum terlalu lama, sehingga aktivitas antimikrobanya belum tinggi. Padahal diketahui bahwa kunyit merupakan bahan yang memiliki sifat antimikroba dan kunyit juga bisa dipakai untuk menjadi antimikroba pada makanan. Akan tetapi, keefektifan masing-masing antibiotik bervariasi tergantung pada lokasi infeksi dan kemampuan antibiotik mencapai lokasi tersebut. Mekanisme suatu antibiotik yang secara selektif meracuni senyawa sel bakteri adalah dengan cara mempengaruhi sintesa dinding sel, mengganggu sintesa protein bakteri, menghambat sintesa fosfat, menggganggu sintesa DNA, mengganggu sintesa RNA, dan mengganggu fungsi membran sel. Dengan adanya aktivitas di atas, maka sel bakteri tidak akan mampu malanjutnya pertumbuhan karena komponen-komponen yang dibutuhkan tidak padat dibentuk lagi.
BAB VII KESIMPULAN Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk makanan. Metode pengendalian mikroba secara kimiawi dapat dilakukan melalui penggunaan bahan-bahan antiseptik, disinfektan, senyawa antimikroba (kemoteurapeutik) dari bahan alami maupun sintetik. Antimikroba resisten yaitu zat yang tidak bisa sebagai antimikroba. Antimikroba sensitif yaitu antimikroba yang bisa membunuh mikroba. Antimikroba intermediet yaitu zat yang bisa sebagai antimikroba tetapi tidak membunuh mikroba secara langsung. Senyawa-senyawa antimikroba dari bahan alami bayak terdapat dalam rempah-rempah, salah satunya kunyit. merupakan senyawa antimikroba yang efektif daripada kunyit. Aktivitas antimikroba bahan pengawet kimia (amoxili ) lebih tinggi dibandingkan bahan pengawet alami (kunyit).
DAFTAR PUSTAKA Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press : Jakarta. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Kaem, Didin.2007. Kunyit Si Kuning Kaya Manfaat. Available at www.pikiranrakyat.co.id/kunyit-si-kuning-kaya-manfaat.html/ (Diakses pada tanggal 24 Oktober 2009 Pukul 20.00 WIB).
PERTANYAAN DAN DISKUSI 1. Seberapa besar efektifitas ekstrak kunyit sebagai antimikroba alami bila dibandingkan dengan (antimikroba sintetis)? Jawaban : dari hasil pengamatan, efektifitas kunyit sangat berbeda dengan pengawet sintetis, karena pada sekeliling paper-disc tidak terdapat zona bening. 2. Diskusikan kesulitan-kesulitan yang dialami saat menguji efektivitas antimikroba menggunakan metode Kirby-Bauer! Jawaban : ketika melakukan pengujian antara zona bening dengan media hampir tidak terlihat. Sehingga kesulitan yang dialami saat menguji efektifitas antimikroba adalah pada saat mengukur diameter zona bening yang dihasilkan paper-disc dengan tepat.