21 III. METODE PENELITIAN 3.1 Kerangka Pemikiran Penelitian Pangan adalah kebutuhan pokok sekaligus menjadi esensi kehidupan manusia, karenanya hak atas pangan menjadi bagian sangat penting dari hak azasi manusia. Disamping itu ketahanan pangan adalah bagian dari ketahanan nasional yang saat ini dinilai paling rapuh. Pembangunan ketahanan pangan di Indonesia telah ditegaskan dalam Undang-undang nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan yang dirumuskannya sebagai usaha mewujudkan ketersediaan pangan bagi seluruh rurnah tangga, dalam jumlah yang cukup, mutu dan gizi yang layak, aman dikonsumsi, merata serta terjangkau oleh setiap individu. Dalam hal ini keanekaragaman pangan menjadi salah satu pilar utama dalam ketahanan pangan. Gandum merupakan komoditas strategis untuk menjangkau ketahanan pangan karena gandum dapat mendorong perubahan bentuk pangan dari butiran beras ke bentuk tepung. Dengan begitu, variasi bentuk pangan non-nasi akan lebih banyak dan sistem makannya pun akan lebih mudah diubah. Salah satu jenis makanan yang menggunakan bahan baku tepung terigu adalah roti. Kebanyakan gandum yang digunakan untuk membuat roti adalah di impor dari luar negeri. Padahal, di Indonesia terdapat sumber daya lokal yang dapat digunakan untuk fungsi yang sama yaitu singkong. Bahan ini dapat diolah menjadi tepung singkong modifikasi yang disebut dengan Modified Cassava Flour (MOCAF). Pada penelitian ini, dianalisis mengenai penerimaan masyarakat terhadap penggunaan MOCAF sebagai bahan baku untuk membuat roti. Analisis dilakukan terhadap produsen dan konsumen roti tawar. Dari analisis produsen, dianalisis mengenai penerimaan aspek teknis melalui praktek dan benefit cost ratio melalui praktek dan simulasi. Sementara, dari sisi konsumen dianalisis mengenai preferensi mereka terhadap produk tersebut. Untuk lebih memahami alur penelitian dapat dilihat pada Gambar 4.
22 Ketahanan Pangan Terigu MOCAF Kombinasi Impor Gandum Singkong Lokal Penerimaan Produsen Penerimaan Teknik Finansial Preferensi Praktek Simulasi Wawancara &Kuesioner Gambar 4. Diagram Kerangka Pemikiran
23 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di PD. Galuh Sari yang beralamat di Jl. Panaragan Kidul No.03 Rt.02/05 Bogor Tengah. Penelitian ini dilaksanakan dalam waktu tiga bulan dimulai dari bulan Mei sampai Juli 2011. 3.3 Jenis dan Sumber Data Jenis data yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh langsung dari para responden. Responden di sini mencakup produsen roti tawar (pemilik perusahaan), dan konsumen akhir roti bakar. Data sekunder diperoleh dari buku-buku, artikel, internet, dan literaturliteratur yang dikeluarkan oleh lembaga-lembaga terkait serta bahanw pustaka yang diambil dari hasil penelitian sebelumnya. Pengumpulan data sekunder ini bertujuan untuk lebih memahami permasalahan yang diteliti lebih dalam. 3.4 Metode Pengambilan Sampel Sampel dalam penelitian ini mencakup produsen dan konsumen roti tawar yang diolah dan dijual sebagai roti bakar. Produsen adalah satu orang pengusaha roti tawar yang merupakan salah satu produsen yang menjalankan usahanya di wilayah Bogor dengan jumlah pedagang sebagai distributor dan penjual roti bakarnya mencapai ratusan unit usaha(gerobak). Analisis penerimaan produsen dilakukan untuk memperoleh penilaian teknis dan financial dari proses kombinasi sebagian bahan baku roti tawar dengan menggunakan MOCAF. Secara teknis pengusaha roti tawar dapat mengetahui proses produksi dan keberhasilan percobaan yang dilakukan. Secara finansial, diteliti biaya yang dikeluarkan dalam proses produksi roti. Sampel berikutnya adalah konsumen akhir roti bakar. Penilaian konsumen digunakan untuk mengetahui preferensi konsumen. akhir yaitu masyarakat yang menyukai roti bakar. Dalam penentuan jumlah responden, jumlah 30 orang sudah mewakili untuk mendekati kurva normal (Umar, 2003). Sebelum melakukan penyebaran kuesioner, peneliti melakukan pengujian atributatribut roti tawar kepada 30 responden awal yang hanya digunakan untuk uji validitas dan realibilitas. Hal ini bertujuan agar kuesioner yang akan disebar kepada responden memiliki nilai valid dan reliable yang baik. Metode
24 pengambilan sampel yang digunakan adalah teknik non probability sampling berupa Purposive sampling, dengan pertimbangan konsumen akhir (pelajar, mahasiswa, pegawai dan ibu rumah tangga) sudah memiliki pola pikir yang berkembang serta keputusan pembeliannya sudah dapat dipengaruhi oleh faktorfaktor lingkungan. Untuk lebih memahami alur pengambilan sampel penelitian dapat dilihat pada Gambar 5. Produsen Pengusaha (1) Teknis Finansial Sampel Akhir (30) Preferensi Keterangan : Angka dalam kurung ( ) adalah rencana jumlah responden. Gambar 5. Alur Pengambilan Sampel 3.5 Pengumpulan Data Data diperoleh melalui metode wawancara terstruktur dengan kuesioner dan observasi. 3.5.1 Aspek Teknis Observasi dilakukan pada saat melakukan percobaan dalam proses produksi. Percobaan dimulai dari penggunaan 90 persen tepung terigu dengan campuran 10 persen tepung MOCAF. Apabila percobaan ini berhasil akan dilanjutkan dengan percobaan menggunakan campuran MOCAF yang lebih banyak (20 persen dan setrusny). Apabila gagal pada percobaan dengan campuran 10 persen MOCAF maka dilakukan percobaan menggunakan campuran MOCAF 5 persen hingga ditemukan kombinasi ideal. Kuesioner penilaian terhadap aspek teknis berisi tentang pertanyaan mengenai tingkat kesulitan dan jenis kesulitannya. Kuesioner ini diberikan kepada produsen roti tawar yang bertujuan untuk memperoleh informasi mengenai kesulitan apa yang dilalui produsen selama proses produksi roti. Penilaian terhadap aspek teknis dapat dilihat pada tingkat kesulitan dan jenis kesulitan yang
25 ditemui. Perbandingan tingkat kesulitan pada masing-masing kombinasi MOCAF secara lengkap dapat dilihat pada lampiran 3. 3.5.2 Aspek Finansial Metode wawancara langsung digunakan untuk mengetahui aspek finansial untuk meminimalisasi penyimpangan data karena bias persepsi dan faktor-faktor psikologis lainnya. Melalui metode ini diketahui biaya bahan baku yang digunakan untuk menghasilkan setiap kombinasi roti tawar. Analisis meliputi biaya-biaya yang digunakan dalam proses produksi pada tiap tingkat kombinasi MOCAF pada roti tawar. Biaya-biaya yang akan dianalisis dalam penelitian ini adalah biaya bahan baku, seperti: tepung terigu, MOCAF, air, mentega, gula, pengembang dan pelembut, upah tenaga kerja, gas dan listrik. secara lengkap dapat dilihat pada lampiran 4. 3.5.3 Preferensi Kuesioner penelitian ini berisi pertanyaan-pertanyaan mengenai tingkat perbedaan dari segi rasa, aroma, kelembutan, kekenyalan, dan warna. Kuesioner diberikan kepada distributor untuk menilai roti tawar dan konsumen akhir yang menilai roti tawar yang sudah diolah menjadi roti bakar untuk mengetahui preferensi konsumen. Responden akan menilai produk dengan melihat, mencium dan mencicipinya lalu mengisi kuesioner mengenai atribut warna, aroma, kelembutan, kekenyalan, dan rasa. Penilaian yang dilakukan oleh responden yaitu mengenai perbandingan antara produk roti, seperti yang terlihat dalam Tabel 4. Tabel 4. Tingkat Perbandingan Roti Tingkat Perbandingan No. Tepung MOCAF Terigu 1. 100% 0 2. 90% 10% 3. 80% 20% 4. 70% 30% Responden akan menilai keempat produk tersebut dengan melihat, mencium, dan mencicipinya lalu mengisi kuesioner yang telah disediakan. Kuesioner penilaian responden dapat dilihat pada Tabel 5.
26 Tabel 5. Perbandingan Atribut Roti Bakar No Atribut Tingkat perbandingan roti bakar Roti 0 Roti 1 Roti 2 Roti 3 1 Warna ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus 2 Aroma ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus 3 Kelembutan roti ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus Roti Pembanding 3.6 Pengolahan dan Analisis Data 3.6.1 Penerimaan Teknis Data hasil wawancara langsung diolah dengan menggunakan metode deskriptif untuk memperoleh informasi tentang kesulitan-kesulitan yang ditemukan produsen mulai dari mempersiapkan adonan hingga proses produksi disertai oleh pengisian kuesioner yang telah disiapkan, lebih lengkap dapat dilihat pada lampiran. Penilaian meliputi tingkat kesulitan dan jenis kesulitan yang ditemui pada proses produksi. 3.6.2 Penerimaan Finansial a. Analisis Benefit Cost Ratio Analisis finansial menggunakan metode Benefit Cost Ratio (BCR) atau rasio manfaat biaya, bertujuan untuk memperhitungkan biaya serta manfaat yang akan diperoleh dari suatu proyek (Sugiono, 2009). 4 Kekenyalan roti ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus 5 Rasa ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus ( ) Sangat lebih bagus Dalam penelitian ini Benefit Cost Ratio (BCR) digunakan untuk mengetahui apakah substitusi sebagian bahan baku roti tawar dengan menggunakan MOCAF dapat diterima. Agar substitusi sebagian bahan baku roti
27 bakar dapat diterima, maka nilai Benefit Cost pada roti tawar harus meningkat atau lebih besar dari Benefit Cost roti bakar yang tidak mengandung MOCAF. Benefit Cost dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :. (8) Dalam menentukan manfaat dan biaya suatu proyek harus dilihat secara luas pada manfaat dan biaya sosial dan tidak hanya pada individu saja. Oleh karena menyangkut masyarakat luas maka manfaat dan biaya dapat dikelompokkan dengan berbagai cara. Hal yang perlu diperhitungkan dalam menentukan manfaat adalah hanya kenaikan hasil atau kesejahteraan yang diperhitungkan, sedangkan kenaikan nilai suatu kekayaan karena adanya proyek tidak diperhitungkan. Perhitungan biaya harus dilakukan dengan memperhitungkan biaya alternatif dari penggunaan sumber ekonomi. Perhitungan biaya ini harus memasukkan biaya langsung dan biaya tidak langsung. 3.6.3 Penerimaan terhadap Preferensi Untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap berbagai tingkat substitusi bahan baku roti bakar dilakukan wawancara terstruktur dengan menyebar kuesioner terhadap 30 responden. Data yang diperoleh di olah dengan menggunakan metode kruskal wallis. Analisis dengan metode kruskal wallis bertujuan untuk mengetahui tingkat kombinasi MOCAF dengan terigu yang dapat diterima oleh konsumen, dengan menbandingkan setiap atribut pada masingmasing roti (Daniel, 1990). Uji kruskal wallis mengasumsikan bahwa varian antara k populasi (treatment) adalah sama, tetapi k populasi tersebut berdistribusi kontinu. Untuk uji statistik Kruskal Wallis : (1) semua sampelnya digabung, (2) nilai gabungannya diurutkan dari tendah ke tinggi, dan (3) nilai yang sudah diurutkan diganti dengan tingkat, dimulai dari 1 untuk nilai terkecil (Atmajaya, 2009). Menurut Wathen (2008) hipotesis alternatif adalah K populasi mempunyai mean yang tidak sama (sedikitnya ada satu mean yang tidak sama dengan yang lainnya).
28 H o : µ1 = µ2 = µk H 1 : µ2 µ2 µk Kriteria pengambilan keputusannya adalah : H o diterima apabila : H X 2 α ; K-1 H 1 ditolak apabila : H > X 2 α ; K-1