9 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Agroindustri Gula Kelapa Kristal 1. Pengertian Agroindustri Menurut Martodireso dan Suryanto (2002) menyatakan bahwa agribisnis merupakan suatu rangkaian sistem yang terdiri dari beberapa subsistem yang saling mempengaruhi, mulai dari subsistem hulu, subsistem usahatani, subsistem hilir, dan juga termasuk didalamnya adalah subsistem penunjang. Menurut Saragih (1998) secara luas agroindustri itu sendiri mencakup beberapa kegiatan antara lain: a. Industri pengolahan hasil pertanian; b. Industri penanganan hasil pertanian segar; c. Industri pengadaan sarana produksi pertanian; dan d. Industri pengadaan alat-alat pertanian dan agroindustri. Melihat pengertian agroindustri tersebut maka pada dasarnya agroindustri adalah perpaduan antara dua hal, yaitu pertanian dan industri. Dengan demikian maka agroindustri adalah suatu industri yang berbahan baku utama dari produk pertanian (Soekartawi, 2000). Berkaitan dengan tahapan pembangunan yang dilaksanakan oleh suatu negara, maka agroindustri adalah suatu tahapan pembangunan sebagai kelanjutan dari pembangunan pertanian, tetapi sebelum tahapan pembangunan tersebut mencapi tahapan pembangunn industri. Oleh karena itu agroindustri mempunyai potensi yang sangat penting dalam
10 kaitannya dengan pembangunan perekonomian nasional, yaitu mendorong pertumbuhan ekonomi, meningkatkan pendapatan masyarakat, menyerap tenaga kerja, dan meningkatkan pemerataan pembangunan dan hasil-hasilnya serta mempercepat pembangunan daerah, (Saragih, 2001). Agroindustri gula kelapa kristal adalah salah satu sub kegiatan dalam sub sistem agribisnis. Kemajuan teknologi agroindustri dewasa ini bahkan mampu mendorong kearah diversifikasi produk untuk memenuhi kebutuhan manusia maupun pengguna lainnya atau meningkatkan pangsa pasar hasil olahan. Tujuan agroindustri pengolahan hasil pertanian dengan teknologi tertentu, antara lain adalah untuk mendapatkan produk yang sesuai dengan kebutuhan manusia, baik selera maupun nilai gizinya, memperpanjang masa simpan hasil pertanian yang mudah rusak, memberi peluang bagi perkembangan industri, menciptakan diversifikasi produk, serta memperluas pangsa pasar. 2. Pengertian Gula Kelapa Kristal Gula kelapa kristal merupakan hasil olahan nira tanaman familia palmae yang berbentuk serbuk (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Perbedaan antara gula kelapa kristal dengan gula kelapa cetak yaitu didalam pembuatan gula kelapa kristal tidak dilakukan pencetakkan melainkan diputar (centrifuge) sehingga akan berbentuk serbuk atau kristal, sehingga terkadang gula kelapa kristal disebut juga dengan gula kristal atau gula semut. Pada dasarnya pembuatan gula kelapa kristal
11 adalah mengubah senyawa gula yang terlarut menjadi gula padat dalam bentuk kristal atau serbuk. Pemanfaatan gula kelapa kristal sama dengan gula pasir (tebu) yakni dapat digunakan sebagai bumbu masak, pemanis minuman (sirup, susu, soft drink) dan untuk keperluan pemanis untuk industri makanan seperti adonan roti, kue, kolak, dan lain-lain (Mustaufik dan Karseno, 2004). Bahan yang digunakan untuk pembuatan gula kelapa kristal di tingkat home industry adalah nira segar sebagai bahan baku, kapur sirih atau sulfit, dan minyak kelapa. Kapur sirih (laru) dan sulfit berfungsi untuk menetralkan nira sampai derajat keasaman (ph) berkisar 6,0-7,0 sehingga fermentasi terhambat (Sardjono dan Dahlan, 1988). Sedangkan minyak kelapa berfungsi untuk menjaga agar busa atau buih tidak meluap ketika pemanasan berlangsung. Bahan baku gula kelapa kristal dapat juga berasal dari gula kelapa cetak yang dibuat sendiri atau dari pedagang gula (Soetanto, 1998). Peralatan yang digunakan dalam pembuatan gula kelapa kristal di tingkat home industry atau pengrajin gula kelapa pada umumnya meliputi kain saring untuk menyaring nira sebelum dimasak, wajan sebagai tempat nira dimasak, tungku sebagai sumber perapian, ember atau wadah lain untuk menampung nira dari bumbung (pongkor), seok untuk mengambil buih atau kotoran ketika nira mendidih, pengaduk kayu berbentuk garpu atau jangkaruntuk proses granulasi/ kristalisasi, kertas
12 lakmus untuk mengontrol ph nira dan termometer untuk mengukur suhu serta ayakan yang celah-celahnya cukup rapat untuk menyeragamkan ukuran partikel gula kelapa kristal (Soetanto, 1998). Proses pembuatan gula kelapa kristal dapat dilakukan dengan dua cara yaitu gula kelapa kristal yang dibuat dari nira kelapa dan yang dibuat dari gula kelapa cetak yang sudah jadi. Pembuatan gula kelapa kristal yang dibuat dari gula kelapa cetak dikarenakan banyaknya permintaan dari konsumen, sehingga produsen menarik atau bahkan membeli gula kelapa cetak yang ada dipasaran untuk diolah menjadi gula kristal karena keuntungan yang nantinya didapat lebih tinggi, disamping itu juga untuk memanfaatkan (rekondisi) produk gula kelapa cetak. Pada prinsipnya proses produksi gula kelapa kristal meliputi proses pengaturan ph dan penyaringan nira atau pemilihan gula kelapa cetak, pemanasan atau pemasakan nira atau larutan gula, proses solidifikasi, proses granulasi atau kristalisasi, pengayakan, pengeringan dan pengemasan (Mustaufik dan Haryanti, 2006). B. Tahapan Pembuatan Gula Kelapa Kristal Adapun tahapan pembuatan gula kelapa kristal menurut Soetanto (1998) adalah sebagai berikut : 1. Proses pembuatan gula kelapa kristal dari nira kelapa Metode ini dimulai dari tahap penyaringan nira. Kebersihan dan kesegaran nira harus benar-benar diperhatikan. Sebelum penyadapan, bumbung (pongkor) dicuci dengan air dingin kemudian dibilas dengan air
13 panas lalu dikeringkan atau diasapi. Ada baiknya ke dalam bumbung dimasukkan pula sedikit kapur sirih agar nira tidak asam atau tidak mudah rusak. Nira dari penyadapan diukur phnya dan bila keasamannya tinggi harus dinetralkan dengan menambahkan kapur sirih sampai ph 6,0-7,0. Sesudah ph nira yang diinginkan tercapai, lalu disaring dengan kain saring untuk menghindari pengendapan kapur sirih atau kotoran di dalam nira. Nira yang sudah bersih selanjutnya dipanaskan hingga mendidih dengan suhu antara 110-120 C sambil diaduk. Pada saat nira mendidih, nira berbuih dan tampak bercampur dengan kotoran halus dan harus dihilangkan dengan cara diserok. Untuk menjaga agar buih didalam wajan tidak meluap maka ditambahkan satu sendok makan minyak kelapa untuk setiap 25 liter nira. Pada saat ini harus dihindari terjadinya pemasakan yang melewati titik end point yakni berkisar 110 C. End point merupakan suhu akhir pemasakan, dimana nira sudah mulai kental dan meletup-letup. Akhir pemasakan juga dapat diketahui secara visual, yaitu nira yang dipanaskan akan menggumpal (memadat dan mengeras) dan tidak bercampur dengan air jika dituang kedalam air dingin. Penentuan end pointdapat dilakukan dengan cara memasukkan beberapa tetes masakan ke dalam gelas yang berisi air. End point sudah tercapai apabila masakan tidak larut dalam air (mengendap). Selanjutnya nira kental dalam wajan segera diangkat dan didinginkan untuk proses solidifikasi (pemadatan). Langkah selanjutnya adalah granulasi/kristalisasi, setelah itu dilakukan pengayakan untuk
14 mendapatkan butiran-butiran gula yang ukurannya homogen, baru kemudian dilakukan pengemasan. 2. Proses pembuatan gula kelapa kristal dari gula kelapa cetak Gula kelapa cetak yang akan dibuat menjadi gula kelapa kristal harus bermutu baik. Gula kelapa cetak tersebut dipotong-potong kecil, kemudian dilarutkan kedalam air dengan perbandingan 2 : 1 (misalnya 2 kg gula dicampur dengan 1 liter air). Larutan gula kelapa yang diperoleh disaring dengan kain saring sehingga dihasilkan larutan gula yang bersih. Larutan gula bersih ditambah dengan gula pasir sebanyak 5-15%, kemudian dipanaskan pada suhu 110 C sambil diaduk-aduk agar merata dan sampai pekat. Untuk mendapatkan rasa tertentu dapat ditambahkan bumbu sesuai yang diinginkan, misalkan ditambah ekstrak jahe atau kencur dan santan. Pemberian bumbu dilakukan dengan cara dimasukkan kedalam larutan gula pada saat rebusan larutan gula tersebut mengeluarkan buih. Pemanasan ditingkatkan hingga mencapai end point.selanjutnya dilanjutkan dengan solidifikasi dan granulasi. 3. Granulasi atau kristalisasi Kristalisasi atau pembentukan kristal dilakukan dengan pengadukan memutar menggunakan mesin/alat atau juga bisa menggunakan pengaduk kayu berbentuk garpu atau jangkar. Pengadukan dimulai dari bagian pinggir ke bagian tengah wajan. Setelah adonan berbentuk kristal maka pengadukan dipercepat. Apabila semuanya telah mengkristal secara homogen biarkan dulu selama beberapa menit supaya agak dingin. Kristal yang terbentuk kemudian disaring menggunakan
15 ayakan dari stainles steel ukuran sekitar 60-80 mesh (Mustaufik dan Haryanti, 2006). 4. Pemberian bahan tambahan Pemberian rasa dan aroma dilakukan dengan menambahkan bahan tambahan, antara lain ekstrak jahe, ekstrak daun pandan, ekstrak kayu manis, cengkeh dan rempah-rempah lainnya. Secara tradisional ekstrak jahe diperoleh dari hasil perasan jahe yang diparut serta disaring dan diendapkan zat patinya. Untuk setiap 6 liter nira diperlukan 400 gram jahe segar. Pemberian bahan tambahan pada akhir pemasakan agar bahan-bahan tambahan tersebut dapat menyatu dengan gula kelapa kristal dan tidak hilang dengan pemanasan yang terlalu lama. C. Ekonomi Rumah Tangga Pengrajin Gula Kelapa Kristal 1. Biaya dan Pendapatan Biaya merupakan nilai dari semua korbanan (input) ekonomi yang diperlukan yang dapat diperkirakan dan dapat diukur untuk menghasilkan suatu produk, (Soekartawi, 2002). Biaya dapat dibedakan menjadi dua yaitu: a. Biaya tetap (fixed cost) Biaya tetap adalah biaya yang relatif tetap jumlahnya dan terus dikeluarkan banyak atau sedikit. b. Biaya tidak tetap (variable cost) Biaya tidak tetap adalah biaya yang besar kecilnya dipengaruhi oleh produksi yang diperoleh.
16 Selain biaya-biaya tersebut, ada juga biaya-biaya lain yang diperhitungkan antara lain: a. Biaya total Biaya total adalah jumlah dari biaya tetap dan biaya tidak tetap. b. Biaya rata-rata Biaya rata-rata adalah biaya yang dikeluarkan untuk memproduksi satu kesatuan output tertentu. c. Biaya total rata-rata dan biaya tetap rata-rata. Biaya produksi adalah semua biaya yang digunakan pengrajin untuk membiayai semua faktor produksi yang digunakan dalam usaha gula kelapa kristal yang meliputi biaya tenaga kerja, sarana produksi (saprodi), dan lain-lain yang digunakan untuk mendukung usaha gula kelapa kristal. Pendapatan adalah hasil yang diperoleh pengrajin dari hasil usaha agroindustri gula kristal. Pendapatan ini terbagi menjadi dua, yaitu pendapatan kotor (penerimaan) dan pendapatan bersih (keuntungan). Pendapatan kotor (penerimaan) adalah nilai produk total dalam jangka waktu tertentu baik yang dijual maupun yang tidak dijual yang dihitung dengan cara mengalikan jumlah produk fisik (Q) dengan harga (P). Jadi besarnya pendapatan kotor (penerimaan) tergantung pada besar kecilnya produk yang diperoleh dengan tingkat harga yang berlaku. Sedangkan pendapatan bersih (keuntungan) adalah selisih antara pendapatan kotor (penerimaan) dengan total biaya produksi, (Soekartawi, 2002).
17 Menurut Soekartawi (2002), hubungan antara biaya, penerimaan dan pendapatan dapat dinyatakan dengan rumus sebagai berikut: Pd = TR TC Pd = (Y. Py) (FC + VC) Keterangan: Pd TR TC Y Py FC VC : Pendapatan gula kristal : Total penerimaan : Total biaya : Jumlah produk yang dihasilkan : Harga persatuan : Biaya tetap : Biaya variabel 2. Struktur Pendapatan Keluarga Petani Pengrajin Sumber pendapatan rumah tangga petani dapat digolongkan menjadi dua yaitu: a. Pendapatan dari Sektor Pertanian (On-Farm) Struktur pendapatan on-farm yaitu merujuk pada kegiatan dalam sektor pertanian. Pada rumah tangga pedesaan sering kita beranggapan bahwa sumber utama pendapatan masyarakat berasal dari lahan pertanian,dimana akan dikaitkan dengan luas tanah yang dimiliki dengan besarnya pendapatan rumah tangga petani. Masyarakat masih beranggapan bahwa apabila tanah yang dimiliki oleh petani luas maka besar pula pendapatan yang diterima dalam keluarganya. Pada saat ini, kenyataannya menunjukkan bahwa
18 pendapatan keluarga tidak lagi sepenuhnya tergantung kepada tanah yang dimiliki sebagai indikator pendapatan utama rumah tangga. Usaha pertanian baik di pedesaan maupun perkotaan saat ini sudah tidak begitu dominan dan tidak memberikan sumbangan yang besar lagi bagi pendapatan rumah tangga di pedesaan (Anonim, 2014). b. Pendapatan dari Sektor Non Pertanian (Off-Farm) Menurut Effendi (1993), off-farm employment merujuk pada kegiatan non pertanian atau jenis pekerjaan (occuptions) yang dilakukan oleh anggota rumah tangga pedesaan. Batasan off-farm employment mengacu pada jenis pekerjaan yang menekan pada pekerjaan non pertanian baik milik sendiri maupun orang lain. Menurut lokasinya off-farm employment dapat dipertimbangkan sebagai pekerjaan yang dilakukan diluar pertanian tetapi masih dilakukan di lingkungan pedesaan atau di sekitar kota kecil atau kecamatan. Pekerjaan yang mungkin dilakukan di rumah tangga seperti kerajinan tangan yang dikerjakan oleh para wanita petani perlu dimasukkan dalam kategori off farm employment. Dalam sisi tertentu jenis pekerjaan luar pertanian merupakan kriteria yang agak sulit ditetapkan. Anggota rumah tangga yang menjadi pusat perhatian dalam analisis off-farm employment adalah anggota yang tergolong usia kerja dan tinggal dalam rumah tangga dalam beberapa bulan setahun. Dan anggota rumah tangga itu tercatat sebagai bagian tenaga kerja keluarga dan berpartisipasi dalam pengambilan keputusan yang
19 berkaitan dengan alokasi pekerjaan baik dalam bidang pertanian maupun off-farm employment (Effendi, 1993). D. Faktor Pendorong Dan Kendala Yang Dihadapi Pengrajin Dalam Memproduksi Gula Kelapa Kristal Motivasi merupakan pendorong agar seseorang melakukan suatu kegiatan untuk mencapai tujuannya. Motif (dorongan) dan tujuan dipandang sebagai aspek-aspek yang terkandung dalam suatu perilaku berrmotivasi. Perilaku bermotivasi pada umumnya berkaitan erat dengan pemuasan kebutuhan. Kebutuhan berhubungan dengan kekurangan yang dialami seseorang pada waktu tertentu. Kebutuhan yang tidak terpenuhi menimbulkan dorongan dalam diri individu untuk memenuhi kekurangankekurangan tersebut. Akibatnya individu memilih suatu tindakan atau perilaku yang mengarah kepada tujuan. Kebutuhan dapat berpengaruh terhadap motivasi. Kebutuhan dipandang sebagi penggerak perilaku, artinya jika kebutuhan akibat kekurangan itu muncul, maka individu lebih peka terhadap usaha motivasi. Kebutuhan utama berupa kebutuhan fisik dasar individu dan keluarganya seperti pangan, sandang, papan dan kesehatan semakin bertambah seiring dengan bertambahnya jumlah anggota keluarga. Karakteristik pekerjaan juga berpengaruh terhadap motivasi. Pengaruh karakteristik pekerjaan dapat positif atau negatif, tergantung pada sumber daya yang dimiliki individu untuk melakukan pekerjaan tersebut dan imbalan yang diperoleh dari pekerjaan tersebut (Anonim, 2014). Ada beberapa faktor
20 motif atau dorongan pengrajin gula kelapa kristal melakukan usahanya diantaranya adalah sebagai berikut: 1. Minat Menurut Budiningsih dan Watemin (2013), ada beberapa faktor yang mendorong pengrajin gula kelapa kristal melakukan usahanya, yaitu: a. Kemauan petani perajin untuk berwirausaha gula kelapa kristal. b. Memiliki keahlian khusus pembuatan gula kelapa kristal. c. Usaha gula kristal lebih menguntungkan dibandingkan dengan gula kelapa cetak. d. Harga jual produk gula kelapa kristal lebih tinggi dibandingkan dengan gula kelapa cetak. e. Sistem pemasaran produk gula kelapa kristal yang mudah. f. Harga produk gula kelapa kristal relatif stabil. g. Terdapatnya kesadaran petani pengrajin mengikuti pelatihan. 2. Sikap Sikap adalah suatu cara bereaksi terhadap suatu rangsangan yang timbul dari seseorang atau dari suatu situasi. Sikap terdiri dari tiga komponen, yaitu afektif (tanggapan emosional), kognitif (tanggapan persepsi) dan konatif (tanggapan tindakan atau perilaku). Sikap sebagai unsur kepribadian akan berkaitan dengan motivasi yang mendasari tingkah laku seseorang sebagai suatu pendapat, keyakinan atau konsep. Sikap merupakan faktor yang ada dalam diri manusia yang dapat mendorong atau menimbulkan perbuatan-perbuatan atau tingkah laku tertentu. Sikap
21 dapat digunakan untuk memperkirakan perilaku seseorang. Sikap berhubungan dengan perilaku yang salah satu unsur pokoknya adalah motivasi sehingga motivasi dapat diukur menggunakan skala sikap (Anonim, 2014 ). 3. Kebutuhan Perilaku bermotivasi pada umumnya berkaitan erat dengan pemuasan kebutuhan. Kebutuhan berhubungan dengan kekurangan yang dialami seseorang pada waktu tertentu. Kebutuhan yang tidak terpenuhi menimbulkan dorongan dalam diri individu untuk memenuhi kekurangankekurangan tersebut, akibatnya individu memilih suatu tindakan atau perilaku yang mengarah kepada tujuan. Kebutuhan utama berupa kebutuhan fisik dasar individu dan keluarganya seperti pangan, sandang, papan dan kesehatan semakin bertambah seiring dengan bertambahnya jumlah anggota keluarga. Selain faktor-faktor yang mendorong perajin untuk mengusahakan gula kelapa kristal, terdapat juga faktor-faktor yang menghambat perajin untuk mengusahakan gula kelapa kristal. Faktor-faktor tersebut antara lain: 1. Adanya tengkulak yang menerapkan sistem ijon Semua produk gula kelapa yang mereka hasilkan harus mereka jual kepada tengkulak, dan harga yang mereka terima telah ditentukan oleh para tengkulak itu sendiri. Hal ini menyebabkan para perajin tidak bisa menjual produk gula kelapanya kapada pihak lain dan pendapatan yang mereka peroleh tidak seperti yang mereka harapkan (Anonim, 2014).
22 2. Bahan baku Gula kelapa kristal memerlukan kualitas nira yang bagus, apabila kualitas nira yang diperoleh jelek, maka proses pembuatan gula kelapa kristal tidak akan berhasil. Hasil adonan yang diperoleh pada proses pemasakan nira akan lembek dan tidak bisa digerus untuk dijadikan gula kelapa kristal (Anonim, 2014). 3. Keterbatasan peralatan yang dimiliki petani pengrajin gula kelapa kristal Teknik pembuatan gula kelapa kristal yang masih mereka gunakan yaitu teknik tradisional dan konvensional yakni menggunakan bahan baku nira dan peralatan yang masih sangat sederhana, seperti saringan dari kain mori, ayakan tepung, tungku kayu, pengering alami (matahari) dan pengemas dari karung plastik/karung goni sehingga mutu dan daya simpannya kurang baik (Anonim, 2014). 4. Sumber Daya Manusia (SDM) Sumber daya petani pengrajin gula kelapa kristal di Desa Rancamaya pada tingkat pendidikan secara formal masih tergolong rendah (Budiningsih dan Watemin, 2013). 5. Produktifitas Pengelolaan dan kontinuitas produksi gula kelapa kristal yang belum optimal(budiningsih dan Watemin, 2013). 6. Manajemen Kegiatan pengelolaan atau manajemen yang dilakukan petani pengrajin masih dilakukan secara mandiri serta belum dilakukannya pencatatan akutansi oleh pengrajin itu sendiri (Budiningsih dan Watemin, 2013).