BAB III METODE PENELITIAN A. JENIS PENELITIAN Penelitian ini termasuk penelitian jenis eksperimen dibidang Ilmu Teknologi Pangan. B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN Pembuatan manisan dan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Program D III Gizi Fikkes Unimus. Sedangkan untuk analisis vitamin C dan ph dilakukan di Laboratorium Ilmu Kimia makanan Program D III Gizi Fikkes Unimus. Waktu penelitian dimulai dari pembuatan proposal sampai pembuatan Karya Tulis Ilmiah yaitu dari bulan April sampai Juli 2006, sedang pengambilan data dilakukan pada bulan April 2006. C. OBYEK PENELITIAN Sampel yang digunakan sebagai obyek penelitian adalah buah belimbing wuluh yang berasal dari pasar Peterongan Semarang, diolah menjadi manisan kering. D. ALAT DAN BAHAN 1. Pembuatan Manisan Alat yang digunakan untuk membuat manisan belimbing wuluh adalah baskom plastik, gelas ukur, tampah, timbangan, alat pengukur suhu, kompor dan pengaduk, pengering kabinet. Bahan yang diambil sebagai sample adalah belimbing wuluh yang masih mengkal berwarna hijau, dengan berat yang hampir sama yaitu kurang lebih 5 gram/ buah, gula pasir, kapur sirih, garam. 2. Analisa Vitamin C
Alat yang digunakan untuk analisa Vitamin C adalah labu ukur, buret, neraca analitik, pipet volume, erlemeyer gelas piala, botol semprot, kertas saring, corong, cawan porselin. Bahan analisa vitamin C adalah larutan vitamin C standar, larutan Dye, asam askorbat, sampel ( manisan belimbing wuluh kering ). 3. Analisa ph Alat ph yang digunakan untuk analisa ph adalah PH meter merk HANNA 4. Analisa organoleptik Alat pengujian organoleptik adalah formulir pengujian organoleptik, piring kecil, gelas, sendok garpu. Bahan yang digunakan untuk analisa organoleptik adalah manisan buah belimbing wuluh sebagai sampelnya serta air minum. E. PROSEDUR PENELITIAN Penelitian ini terdiri dari 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pedahuluan bertujuan untuk menetapkan waktu pengeringan sampai diperoleh hasil manisan yang layak dikonsumsi secara organoleptik. 1. Penelitian Pendahuluan Pada penelitian pendahuluan dilakukan pengeringan dengan variasi waktu 0, 3, 6, 9 jam. Hasil produk yang enak dikonsumsi secara organoleptik dilanjutkan untuk penelitian utama. 2. Penelitian Utama Pada penelitian utama waktu yang digunakan mengacu kepada hasil penelitian pendahuluan, adapun prosedurnya adalah: Belimbing wuluh dicuci bersih lalu dipres dengan parutan kelapa. Belimbing wuluh dicuci lagi agar getahnya hilang. Seiring dengan itu kapur sirih dilarutkan dengan air 10%. Belimbing wuluh hasil gilasan tadi direndam dalam air kapur selama 24 jam, dilanjutkan dengan perendaman dalam 10% selama 6 jam kemudian dicuci bersih.
Gula pasir direbus dengan air 65% sampai mendidih dan didinginkan. Setelah dingin, air gula disiramkam pada belimbing wuluh dan dibiarkan terendam selama 12 jam. Pagi hari belimbing wuluh dipisahlkan dari air gula dan sisa air gulanya direbus lagi. Begitu dingin, air gula disiramkan lagi dibiarkan selama 12 jam. Tahap akhir belimbing wuluh dikeringkan dalam lemari pengering sampai kering dan kenyal Cara pembuatan manisan Belimbing wuluh dapat dilihat pada gambar 1 GAMBAR 1 SKEMA PEMBUATAN MANISAN BUAH BELIMBING WULUH Belimbing Wuluh ( 2 kg ) Sortasi Pencucian Pengepresan dengan parutan kelapa Perendaman dalam larutan kapur 10 % (24 jam) Perendaman dalam larutan garam 10 % (6 jam) Pencucian dengan air dingin Penirisan Perendaman dalam larutan gula 65% (12 jam) Penirisan Perendaman dalam sisa larutan gula 65% (12 jam) Dikeringkan dalam lemari pengering ( 0,3,6,9 jam ) suhu 60-80 C Manisan buah belimbing wuluh Sumber : Pinus Lingga, 1985 dengan modifikasi penulis 2. Penetapan Kadar Vitamin C (Apriantono dengan metode Oksidimetri)
Penetapan kadar vitamin C yaitu : dengan cara ditimbang 10 gr manisan Belimbing wuluh, dilumatkan dalam cawan porselin. Setelah lumat dilarutkan dengan pelarut asam oksalat 2% menggunakan labu ukur 100 ml sampai tanda garis. Kemudian larutan tersebut dipipet 25 ml dan dimasukkan ke dalam labu erlemeyer 250 ml setelah ditambahkan Cloroform 3 ml baru kemudian dititrasi dengan larutan Dye (Na 2,6 Dicloro pyenol- Indophenol) sampai terjadi perubahan warna merah jambu, untuk perhitungannya kadar vitamin C dengan menggunakan rumus Kadar Vit C : 100 x Fp x ml titrasi sample x mgr vitamin C standar BB x volume Dye Standar : mg% Keterangan : Fp : factor pengenceran BB : berat Bahan. 1. Uji ph Pegujian kadar ph diakukan dengan alat bantu ph meter merk HANNA dengan cara sebagai berikut: Ditimbang 25 gr bahan, dihancurkan menggunakan mortair Ditambahkan aquadest sebanyak 100 ml hingga homogen. Ditempatkan pada erlemeyer yang telah dibersihkan Dimasukkan alat ph meter kedalam larutan manisan belimbing wuluh lalu dibaca hasilnya 4. Uji organoleptik Metode Menurut Soewarno Pengujian organoleptik menggunakan metode uji hedonic scale scoring, dengan jumlah panelis 25 orang dari Mahasiswa D III Gizi Fikkes yang mempunyai kriteria agak terlatih. Panel agak terlatih yaitu panel yang telah mendapat materi tentang analisa organoleptik Tetapi tidak terlalu awam dengan produk yang diujikan, dapat pula dilatih tetapi tidak secara teratur
atau kontinyu. Hasil uji organoleptik dinyatakan dalam angka dari 1 sampai 5 yang menunjukkan nilai atau scoring dengan urutan sebagai berikut : 1. sangat tidak suka, 2. tidak suka, 3. agak suka, 4. suka, 5. sangat suka. F. RANCANGAN PERCOBAAN Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan variabel bebas lama pengeringan dan variabel terkendali vitamin C dilakukan ulangan dua kali masing - masing duplo. Desain percobaan sebagai berikut: Lama Pengeringan Kadar Vitamin C manisan Belimbing wuluh (jam ) I II 0 3 6 9 2. Uji organoleptik belimbing wuluh Uji Organoleptik Rasa Warna Aroma Tekstur Lama Pengeringan ( jam ) 0 3 6 9
G. ANALISA DATA 1 Analisis data vitamin C dan ph Uji data vitamin C dan ph ditabulasikan dan diuji secara statistik dengan uji Anova faktor tunggal diolah dengan menggunakan bantuan komputer program SPSS versi 10.00, kemudian dilakukan uji lanjut LSD. 2. Analisis Uji Organoleptik Data yang terkumpul dari hasil uji Organoleptik di analisis secara statistik dengan menggunakan bantuan komputer program SPSS dengan uji Friedman dilanjutkan dengan uji Wilcoxon bila ada beda. H. DEFINISI OPERASIONAL 1. Belimbing wuluh adalah belimbing dengan spesies Averrhoa belimbi yang mempunyai bentuk lonjong, berwarna hijau muda, dengan tingkat kematangan tidak terlalu muda atau tua ( masih mangkal ), dengan berat yang hampir sama yaitu kira-kira 5 gr buah yang dibeli di pasar peterongan Semarang 2. Manisan Belimbing wuluh adalah Belimbing wuluh yang sudah direndam dengan kadar gula tinggi dan dikeringkan. 3. Kadar vitamin C adalah kandungan vitamin C yang terdapat dalam manisan belimbing wuluh yang dinyatakan dalam mg % dan diukur dengan metode Oksidimetri. 4. Sifat organoleptik adalah gabungan penilaian rasa, warna, aroma dan tekstur yang diuji secara organoleptik, yang dinilai oleh panelis agak terlatih sebanyak 25 orang.