USULAN PENINGKATAN KUALITAS PELAYANAN MENGGUNAKAN METODE DINESERV DI PASTA BANGET, YOGYAKARTA SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Mencapai Derajat Sarjana Teknik Industri Oleh: Ira Tania Anggraeni 09 06 05768 PROGRAM STUDI TEKNIK INDUSTRI FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA YOGYAKARTA 2013 i
ii
KATA PENGANTAR Puji dan Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas segala berkat dan karunia-nya sehingga laporan Tugas Akhir ini dapat diselesaikan dengan baik dan tepat waktu. Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mencapai derajat Sarjana Teknik Industri di Program Studi Teknik Industri, Fakultas Teknologi Industri Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Laporan Tugas Akhir ini dapat tersusun dan terselesaikan dengan baik karena bimbingan, bantuan, doa dan motivasi dari berbagai pihak. Dengan segala kerendahan hati penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih kepada: 1. Ir. B. Kristyanto, M.Eng., Ph.D. selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri Universitas Atma Jaya Yogyakarta. 2. The Jin Ai, D.Eng. selaku Ketua Program Studi Teknik Industri, Fakultas Teknologi Industri Universitas Atma Jaya Yogyakarta. 3. Yosef Daryanto, S.T.,M.Sc., selaku Dosen Pembimbing I yang dengan sabar telah memberikan pengarahan, bimbingan, serta bersedia untuk meluangkan waktu untuk membantu penulis menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik. 4. D.M. Ratna T.D., S.Si., M.T. selaku Dosen Pembimbing II yang dengan dengan sabar telah memberikan pengarahan, bimbingan, serta bersedia untuk meluangkan waktu untuk membantu penulis menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik. iii
5. Kedua orang tua saya, oma, Yuventinus Adisurya Nugraha dan Dessy Irfani yang selalu memberikan doa, dorongan motivasi dari awal masa kuliah hingga selesainya Tugas Akhir ini. 6. Denny Pratama yang selalu memberikan doa, nasihat dan motivasi dari awal pengerjaan hingga selesainya Tugas Akhir ini. 7. Roswita Sinaga, Nora Caroline, Beta Agita Merline, Maria Widya Pawestri, Josephine Vanda, dan temanteman TI 09 yang selalu mendengarkan keluh kesah, menyemangati selama kuliah hingga penyelesaian Tugas Akhir ini dan menemani saat suka dan duka. 8. Ibu Febby Mayela selaku pemilik Pasta Banget dan Bapak R. Fajar Cahyo Jatilekso selaku manajer Pasta Banget yang telah memberikan kepercayaan, membantu dan bekerja sama dengan penulis dari awal penelitian hingga Tugas Akhir ini selesai. 9. Mbak Tina, Mbak Yaya, Mbak Anis, dan Mas Yudha yang telah membantu penulis pada saat pengumpulan kuesioner. 10. Pihak-pihak lain yang juga telah mendukung penulis untuk menyelesaikan tugas akhir ini yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu. Akhir kata penulis mengharapkan semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, khususnya rekanrekan mahasiswa. Yogyakarta, 23 Juli 2013 Penulis iv
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... iv DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR TABEL... ix INTISARI... xii BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah... 1 1.2. Perumusan Masalah... 4 1.3. Tujuan Penelitian... 4 1.4. Batasan Masalah... 4 1.5. Sistematika Penulisan... 5 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA DAN DASAR TEORI 2.1. Penelitian Terdahulu... 7 2.2. Penelitian Saat Ini... 10 2.3. Dasar Teori... 12 BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN... 35 BAB 4 PROFIL PERUSAHAAN DAN DATA 4.1. Profil Perusahaan... 45 4.2. Kuesioner DINESERV... 48 BAB 5 ANALISIS DATA DAN PEMBAHASAN 5.1. Uji Validitas dan Reliabilitas... 55 v
5.2. Analisis Karakteristik Responden... 62 5.3. Perhitungan Mean... 66 5.4. Peringkat Atribut Kuesioner... 68 5.5. Analisis Permasalahan... 71 5.6. Perancangan Solusi... 85 BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan...103 6.2. Saran...104 DAFTAR PUSTAKA...105 LAMPIRAN vi
DAFTAR GAMBAR Gambar 3.3. Langkah Aplikasi TRIZ dalam Bidang Jasa...... 31 Gambar 3.1. Flowchart Metodologi Penelitian..... 44 Gambar 3.2. Flowchart Analisis Data dan Pembahasan 43 Gambar 3.3. Flowchart Perancangan Solusi dengan Metode TRIZ...... 44 Gambar 5.1. Pie Chart Persentase Responden Berdasarkan Usia... 63 Gambar 5.2. Pie Chart Persentase Responden Berdasarkan Rekan Berkunjung... 65 Gambar 5.3. Tampak Plang Restoran Pada Siang Hari... 72 Gambar 5.4. Tampak Plang Restoran Pada Malam Hari... 72 Gambar 5.5. Tampak Dinding Luar Area Parkir... 73 Gambar 5.6. Tampak Luar Bangunan Restoran... 73 Gambar 5.7. Kondisi Lahan Parkir Pasta Banget pada Keadaan Jumlah Kendaraan Sesuai dengan Kapasitas... 74 Gambar 5.8. Kondisi Lahan Parkir Pasta Banget pada Keadaan Jumlah Kendaraan Melebihi Kapasitas... 75 Gambar 5.9. Warna Latar Belakang dan Tulisan yang Tidak Kontras pada Buku Menu di Pasta Banget... 79 Gambar 5.10. Tampak Buku Menu di Pasta Banget Tanpa Contoh Gambar Makanan... 79 vii
Gambar 5.11. Tampak Buku Menu di Pasta Banget Tanpa Contoh Gambar Minuman... 80 Gambar 5.12. Tampak Buku Menu di Pasta Banget Tanpa Gambar Jenis Pasta... 80 Gambar 5.13. Fish Bone Diagram Cita Rasa Masakan yang Tidak Konsisten... 82 Gambar 5.14. Kondisi Tampak Luar Bangunan pada Saat Malam Hari... 89 Gambar 5.15. Contoh untuk Lampu Hiasan yang Menggantung di Dinding Luar Restoran... 90 Gambar 5.16. Contoh untuk Lampu Hiasan yang Menggantung di Pohon... 90 Gambar 5.17. Contoh Plang Restoran Pasta dengan Bentuk Asimetris... 92 Gambar 5.18. Contoh buku menu usulan... 96 Gambar 5.19. Suasana di dalam restoran... 97 viii
DAFTAR TABEL Tabel 1.1. Pembagian Persentase Peranan Sektor Ekonomi Yogyakarta pada Triwulan 1 Tahun 2013... 1 Tabel 2.1. Perbedaan Penelitian Sekarang Dengan Penelitian Terdahulu... 11 Tabel 2.2. Contoh Matriks Kontradiksi TRIZ... 30 Tabel 4.1. Jam Kerja Karyawan Pasta Banget... 48 Tabel 4.2. Karakteristik Responden... 49 Tabel 4.3. Atribut-atribut Dimensi Tangible... 49 Tabel 4.4. Atribut-atribut Dimensi Reliability... 50 Tabel 4.5. Atribut-atribut Dimensi Responsivenes... 50 Tabel 4.6. Atribut-atribut Dimensi Assurance... 51 Tabel 4.7. Atribut-atribut Dimensi Empathy... 51 Tabel 4.8. Atribut-atribut Pertanyaan Tambahan... 52 Tabel 4.4. Skala Pengukuran Kuesioner... 52 Tabel 5.1. Perbandingan r hitung dengan r tabel untuk Dimensi Tangible Data 1... 56 Tabel 5.2. Perbandingan r hitung dengan r tabel untuk Dimensi Reliability Data 1... 56 Tabel 5.3. Perbandingan r hitung dengan r tabel untuk Dimensi Responsiveness Data 1.....56 Tabel 5.4. Perbandingan r hitung dengan r tabel untuk Dimensi Assurance Data 1... 56 ix
Tabel 5.5. Perbandingan r hitung dengan r tabel untuk Dimensi Empathy Data 1... 57 Tabel 5.6. Perbandingan r hitung dengan r tabel untuk Pertanyaan Tambahan Data 1... 57 Tabel 5.7. Perbandingan r hitung dengan r tabel untuk Dimensi Tangible Data 2... 58 Tabel 5.8. Perbandingan r hitung dengan r tabel untuk Dimensi Reliability Data 2... 58 Tabel 5.9. Perbandingan r hitung dengan r tabel untuk Dimensi Responsiveness Data 2.. 58 Tabel 5.10. Perbandingan r hitung dengan r tabel untuk Dimensi Assurance Data 2... 59 Tabel 5.11. Perbandingan r hitung dengan r tabel untuk Dimensi Empathy Data 2... 59 Tabel 5.12. Perbandingan r hitung dengan r tabel untuk Pertanyaan Tambahan Data 2... 59 Tabel 5.13. Perbandingan Nilai Cronbach s Alpha dengan Koefisien Reliabilitas Data 1... 60 Tabel 5.14. Perbandingan Nilai Cronbach s Alpha dengan Koefisien Reliabilitas Data 2... 60 Tabel 5.15. Jumlah Responden Berdasar Usia... 61 Tabel 5.16. Jumlah Responden Berdasar Rekan Berkunjung... 63 Tabel 5.17. Mean Atribut Kualitas Pelayanan... 66 Tabel 5.18. Mean Pertanyaan Tambahan... 67 Tabel 5.19. Peringkat Atribut Kualitas Pelayanan... 68 Tabel 5.20. Peringkat Atribut Pertanyaan Tambahan... 69 x
Tabel 5.21. Check Sheet Penilaian Kondisi Tampak Luar di Pasta Banget... 71 Tabel 5.22. Data Jumlah Mobil dalam Area Parkir Pasta Banget dan di Pinggir Jalan. 76 Tabel 5.23. Check Sheet Penilaian Daftar Menu... 77 Tabel 5.24. Improving Feature dan Worsing Feature untuk Solusi Awal pada Atribut T_1... 86 Tabel 5.25. Perbandingan Parameter Teknik pada Matriks Kontradiksi Atribut T_1... 87 Tabel 5.26. Improving Feature dan Worsing Feature untuk Solusi Awal pada Atribut T_7 dan T_8... 93 Tabel 5.27. Perbandingan Buku Menu Lama dengan Buku Menu Usulan... 95 Tabel 5.28. Improving Feature dan Worsing Feature untuk Solusi Awal pada Atribut REL_3... 98 Tabel 5.29. Perbandingan Parameter Teknik pada Matriks Kontradiksi Atribut REL_3... 99 xi
INTISARI Pasta Banget merupakan salah satu restoran yang mengusung tema menu makanan Italy di Yogyakarta. Banyaknya pesaing sejenis membuat Pasta Banget perlu melakukan peningkatan kualitas pelayanan agar pelanggan tertarik mengunjungi Pasta Banget. Sebelum meningkatkan kualitas pelayanan, perlu mengetahui atribut pelayanan yang dinilai belum memuaskan oleh pelanggan agar solusi peningkatan yang diberikan tepat dengan keinginan pelanggan. Metode yang digunakan adalah DINESERV. Metode ini mengandung 5 dimensi (tangible, reliability, responsiveness, assurance, empathy) dan 32 atribut untuk mengukur kualitas pelayanan. Kuesioner dibuat berdasarkan pada SERVPERF yang tidak menghitung gap antara persepsi dan ekspektasi, namun berdasarkan kinerja dari jasa yang dirasakan sekarang. Perancangan solusi dilakukan pada 3 atribut dengan nilai mean terendah menggunakan metode TRIZ. Tiga atribut dengan mean terendah secara berturutturut adalah tampak luar bangunan yang tidak menarik, daftar menu tidak mudah dibaca, dipahami, dan tidak menarik serta konsistensi cita rasa masakan. Perancangan solusi dari tampak luar bangunan yang tidak menarik yaitu dengan menambahkan lampu hiasan penerang, menjalankan jadwal perawatan luar bangunan sesuai SOP, dan merancang ulang bentuk plang restoran dari bentuk bulat ke bentuk asimetris. Solusi untuk tampilan menu agar lebih mudah dibaca, dipahami, dan menarik adalah perancangan buku menu baru. Solusi untuk konsistesi cita rasa adalah dengan progam pelatihan koki dan menjalankan kerjasama antara koki dengan pihak manajemen untuk memperjelas pertukaran informasi jumlah bahan baku. Kata kunci : kualitas, pelayanan, restoran, DINESERV, SERVPERF, TRIZ. xii