Prinsip-prinsip Pengoperasian Retort Prof., PhD Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB Director of Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, Bogor Agricultural University, BOGOR, Indonesia Anggota Institute for Thermal Process Specialist (IFTPS)-USA Sterilisasi dalam wadah (In-container sterilisation) Produk Pengisi an Kaleng, botol, gelas, dll Sterilisasi (pemanasan) Produk steril dalam wadah. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: phariyadi@ipb.ac.id 1
3 SYARAT PENGALENGAN PANGAN SUKSES : 1. Perlakuan pemanasan yang cukup : tercapainya sterilitas komersial 2. Wadah/kaleng tertutup secara hermetis lakukan prosedur pengisian dan penutupan kaleng dengan benar 3. Penanganan kaleng dengan baik : Sebelum, selama dan setelah pemanasan memastikan bahwa integritas sambungan dan penutupan tetap terjaga Selalu ada kemungkinan bahwa bakteri akan masuk kembali dan mencemari produk yang telah Disterilisasi integritas sambungan dan penutupan adalah faktor penting STILL RETORT : PROSEDUR PENGOPERASIAN Critical : Killing step = retorting. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: phariyadi@ipb.ac.id 2
1. Catat semua proses untuk seluruh produk 2. Beri tanda dengan jelas semua kaleng yang belum diproses 3. Beri tanda retort yang berisi kaleng yang belum diproses 4. Retort jangan ditutup dulu sebelum operator siap memulai proses 5. Siapkan kaleng dengan megggunakan keranjang Keranjang Kaleng. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: phariyadi@ipb.ac.id 3
Keranjang berisi Kaleng Keranjang berisi Kaleng 5. Siapkan kaleng dengan megggunakan keranjang 5. Siapkan kaleng dengan megggunakan keranjang Kaleng disusun secara acak - jumble. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: phariyadi@ipb.ac.id 4
5. Siapkan kaleng dengan megggunakan keranjang Kaleng disusun secara teratur 5. Siapkan kaleng dengan megggunakan keranjang Kaleng disusun secara teratur. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: phariyadi@ipb.ac.id 5
5. Siapkan kaleng dengan megggunakan keranjang Kaleng disusun secara teratur 6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam retort. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: phariyadi@ipb.ac.id 6
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam retort 6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam retort. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: phariyadi@ipb.ac.id 7
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam retort 7. Keranjang berisi kaleng telah masuk ke dalam retort. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: phariyadi@ipb.ac.id 8
7. Keranjang berisi kaleng telah masuk ke dalam retort.. dan dikunci 8. Penutupan Retort. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: phariyadi@ipb.ac.id 9
8. Penutupan Retort 8. Penutupan Retort. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: phariyadi@ipb.ac.id 10
Setelah penutupan retort 9. Cek semua bleeder terbuka bebas, dan mulai buka katup uap 11. Lakukan venting. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: phariyadi@ipb.ac.id 11
MENGAPA VENTING : udara harus dibuang dari dalam retort? Pengujian proses termal suatu jenis makanan kaleng umumnya dilakukan dengan menggunakan uap murni bebas udara sebagai medium pemanas, dengan demikian, aplikasinya secara komersial diupayakan kondisinya sama Efisiensi udara sebagai medium pemanas lebih rendah daripada uap Udara yang terdapat di sekitar kaleng dapat bertindak sebagai insulator yang memperlambat penetrasi panas 13. Jika proses venting sudah selesai, tutup Vent dan monitor suhu (dan tekanan) sampai mencapai suhu proses yang diinginkan. waktu (dihiutung dari saat membuka kran uap) sampai retort mencapai suhu proses yang diinginkan = Come Up Time (CUT). 14. Jika suhu proses sudah tercapai, mulai lakukan perhitungan waktu proses 15. Setelah proses berakhir, lakukan pendinginan. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: phariyadi@ipb.ac.id 12
Pendinginan (1) Untuk mencegah penggelembungan kaleng: Tekanan dipertahankan dan diturunkan secara perlahan Faktor-faktor yang mempengaruhi penggelembungan: - jenis produk - ukuran kaleng - suhu dan tekanan - jumlah air Pendinginan (2) Umum: Untuk ukuran/diameter 401 diperlukan proses pendinginan bertekanan pada 240 o F (116 o C) atau lebih. Kaleng < 401 tidak perlu pressure cooling - Kecuali jika diproses pada T 250 o F (121 o C) Pendinginan telah selesai jika suhu = 100 o F (38 o C) Perendaman kaleng dalam air pendingin lebih direkomendasikan daripada penyemprotan. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: phariyadi@ipb.ac.id 13
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT pendinginan Water pipe spreader Sedang menyemprotkan air pendingin PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT pendinginan. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: phariyadi@ipb.ac.id 14
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT pendinginan PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT pendinginan. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: phariyadi@ipb.ac.id 15
PENDINGINAN LANJUT PENGERINGAN diangin-anginkan PENDINGINAN LANJUT PENGERINGAN diangin-anginkan. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: phariyadi@ipb.ac.id 16
PENDINGINAN LANJUT PENGERINGAN diangin-anginkan PELABELAN. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: phariyadi@ipb.ac.id 17
PELABELAN Terimakasih http://phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching/. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: phariyadi@ipb.ac.id 18