BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Meningkatnya pendapatan masyarakat dan meningkatnya kegiatan pekerjaan di luar rumah, akan meningkatkan kebutuhan jasa pelayanan makanan terolah termasuk makanan dari jasaboga. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/ 2011 tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga, yang dimaksud jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan. Usaha jasaboga telah berkembang dengan pesat selaras dengan kemajuan pembangunan pada bidang lain. Usaha jasaboga yang semula hanya merupakan kegiatan masak memasak sebagai penyaluran hobi ibu-ibu dalam mengisi waktu luang serta hanya merupakan usaha sampingan pendapatan keluarga, kini telah berkembang menjadi suatu unit usaha yang diandalkan dan dikelola secara profesional. Sentralisasi produksi makanan pada usaha jasaboga menimbulkan jarak antara tempat memasak dan tempat penyajian atau tempat makan serta jarak antara waktu pengolahan/memasak dan waktu penyajian atau waktu makan. Sedangkan makanan tersebut dimakan pada waktu yang bersamaan oleh banyak orang. Hal tersebut apabila tidak ditangani secara baik akan menimbulkan risiko rusak atau tercemarnya makanan yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. Dari berbagai kejadian keracunan makanan di Inggris & Wales, setelah dianalisis 67% disebabkan oleh 1
2 makanan yang diproduksi dalam skala besar, dan 60% dari kejadian tersebut makanannya disajikan sekurang-kurangnya setengah hari sebelum dikonsumsi (Charles, 1999). Di Indonesia, berdasarkan hasil pemantauan Direktorat Jendral Pencegahan Penyakit Menular dan Penyehatan Lingkungan Pemukiman Departemen Kesehatan tahun 2001 sampai dengan 2005, terdapat 17 kejadian keracunan makanan dengan 2.478 penderita atau 389 orang rata-rata pertahun yang diperkirakan keracunan kercunan makanan dari jasaboga. Jumlah tersebut belum termasuk kejadian dibeberapa perusahaan yang mengalami keluhan akibat makan makanan jasaboga tetapi belum melaporkan. Begitu juga hasil pemeriksaan laboratorium sampel makanan dari 30 buah jasaboga yang tersebar di Jawa Tengah, DI Yogyakarta dan Jawa Timur menunjukkan 53,2% tidak memenuhi syarat (Depkes RI, 2006). Keadaan sanitasi tempat pengelolaan makanan serta penggunanaan peralatan masak akan mempengaruhi kualitas makanan. Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab. Tempat pengolahan makanan merupakan tempat dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan terolah ataupun makanan jadi biasanya disebut dapur, memerlukan syarat sanitasi, baik dari konstruksinya, perlengkapan yang ada maupun tata letak perlengkapan yang lazim ada di dapur. Untuk konstruksi, hal-hal yang harus diperhatikan yaitu lantai, dinding, atap dan langit-langit, penerangan/pencahayaan, ventilasi, pembuangan asap
3 persediaan air yang cukup dan memenuhi syarat-syarat kesehatan, tersedia tempat/bak pencuci tangan dan alat-alat dapur, perlindungan dari serangga, tikus dan binatang perusak lainnya, barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan disimpan di dapur. Hal-hal tersebut diatur dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga. Maksud dan tujuan ditetapkannya Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 adalah: 1) Sebagai dasar hukum Pemerintah untuk melakukan pengawasan, pengendalian, pemeriksaan kesehatan makanan, minuman jasa boga atau katering yang akan dikonsumsi untuk umum; 2) Meningkatkan pelayanan kepada masyarakat serta mencegah adanya pengelolaan makanan dan minuman yang dapat mengganggu dan membahayakan kesehatan masyarakat akibat kualitas yang tidak memenuhi syarat kesehatan; 3) Memberikan perlindungan dan informasi kepada masyarakat agar terhindar dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan, pencemaran lingkungan dan penyalahgunaan bahan tambahan bukan pangan, bahan kimia yang bukan peruntukannya serta pencemaran karena pestisida; 4) Memelihara, mengembangkan, menjaga kualitas makanan, minuman, pelestarian lingkungan dan kesehatan karyawan; 5) Melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan standar atau persyaratan kesehatan; 6) Melindungi masyarakat dari penyebaran penyakit akibat pencemaran lingkungan dan sanitasi yang kurang sehat; dan 7) Tersedianya makanan dan minuman yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi bagi kepentingan kesehatan masyarakat.
4 Beberapa ketentuan yang tercantum dalam surat Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 antara lain menyebutkan, bahwa setiap jasaboga harus memperkerjakan seorang penanggungjawab yang mempunyai pengetahuan higiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan. Pengertian hygiene, merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Sedangkan pengertian sanitasi merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya, misalnya menyediakan air bersih untuk mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk menjaga agar sampah tidak dibuang sembarangan. Pengertian lain menyatakan sanitasi sebagai pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengawasi faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan mata rantai perpindahan penyakit. Ruangan pengolahan makanan berdasarakan Surat Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011, yaitu tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja dengan mudah dan efisien untuk menghindari kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 meter persegi untuk setiap orang pekerja. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban, peturasan dan kamar mandi. Pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar. Jendela, pintu dan lubang ventilasi tempat makanan diolah dilengkapi kasa yang dapat dibuka dan dipasang. Semua pintu dari ruang tempat
5 pengolahan makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi dengan peralatan anti lalat seperti kasa dan tirai. Dari hasil survei awal yang dilakukan di salah satu jasa boga di Kota Sibolga terlihat bahwa jasa boga tersebut cukup strategis karena dekat dengan jalan raya, sehingga jasa boga tersebut banyak dikenal oleh masyarakat luas. Jasa boga tersebut bersatu dengan rumah makan, sehingga halaman yang dimiliki jasa boga tersebut kecil dan biasanya dijadikan tempat parkiran. Bangunan gedung kokoh, kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa, tetapi bangunannya tidak rapat dari serangga dan tikus. Hal ini disebabkan karena tidak ada ventilasi yang dilapisi dengan kawat kasa. Selain itu pintu yang digunakan tidak membuka kedua arah hanya satu arah. Pembagian ruangnya kurang baik, karena antara ruang memasak dengan ruang mencuci peralatan menjadi satu. Berdasarkan latar belakang di atas, peneliti tertarik melakukan penelitian dengan judul Implementasi Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga Terhadap Kelayakanan Fisik Jasaboga di Kota Sibolga. 1.2. Permasalahan Berdasarkan latar belakang diketahui bahwa jasaboga di Kota Sibolga secara keseluruhan lingkungan fisiknya belum memenuhi persyaratan sesuai dengan Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Sehingga rumusan permasalah dalam dalam penelitian ini adalah bagaimana pelaksanaan atau implementasi Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga terhadap Kelayakanan Fisik Jasaboga di Kota Sibolga.
6 1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui implementasi Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga terhadap kelayakanan fisik jasaboga di Kota Sibolga tahun 2014. 1.3.2. Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui kondisi bangunan jasaboga, yang meliputi: lokasi, langitlangit, pintu dan jendela, pencahayaan, ventilasi, dan ruang pengolahan makanan berdasarkan Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga terhadap kelayakanan fisik jasaboga di Kota Sibolga tahun 2014. 2. Untuk mengetahui kondisi fasilitas sanitasi jasaboga, yang meliputi: tempat cuci tangan, air bersih, jamban, kamar mandi, dan tempat sampah berdasarkan Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga terhadap kelayakanan fisik jasaboga di Kota Sibolga tahun 2014. 3. Untuk mengetahui kondisi peralatan jasaboga berdasarkan Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga terhadap kelayakanan fisik jasaboga di Kota Sibolga tahun 2014. 4. Untuk mengetahui gambaran implementasi Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga terhadap kelayakanan fisik jasaboga di Kota Sibolga tahun 2014.
7 1.4 Manfaat Penelitian 1. Sebagai bahan masukan bagi Pimpinan Jasaboga di Kota Sibolga berkenaan dengan pelaksanaan Kebijakan Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga. 2. Bagi peneliti, dapat menjadi wahana pembanding antara teori yang didapat di bangku kuliah dengan penerapannya di lapangan, khususnya tentang Kebijakan Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga.