TEKNOLOGI PENANGANAN BAHAN BAKU TERHADAP MUTU SOSIS IKAN PATIN (Pangasius pangasius) ERDIANSYAH SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Teknologi Penanganan Bahan Baku terhadap Mutu Sosis Ikan Patin (Pangasius pangasius) adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir. Bogor, Maret 2006 Erdiansyah NIM F 051030061
ABSTRAK ERDIANSYAH. Teknologi Penanganan Bahan Baku terhadap Mutu Sosis Ikan Patin (Pangasius pangasius). Dibimbing oleh MADE ASTAWAN dan JOKO HERMANIANTO. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh cara penanganan daging ikan patin terhadap perubahan mutu bahan baku selama penyimpanan beku serta hubungannya dengan sifat fisik dan organoleptik sosis yang dihasilkan. Daging ikan patin terlebih dahulu dibuat fillet, daging lumat, dan surimi lalu dikemas dengan plastik polypropilen kemudian disimpan di freezer pada suhu - 18 0 C selama 0, 20, 40, dan 60 hari. Pembuatan sosis dilakukan setiap hari ke-i dari lama penyimpanan bahan baku. Sosis terbaik hasil uji organoleptik digunakan untuk perlakuan pada penyimpanan pada berbagai suhu (10 0 C, 5 0 C, dan -5 0 C). Penanganan bahan baku ikan patin menjadi surimi menunjukkan nilai ph dan WHC relatif lebih tinggi pada awal penyimpanan (hari ke-0) tetapi nilai total protein terlarut lebih rendah. Selama penyimpanan surimi memperlihatkan adanya jaminan perlindungan terhadap penurunan mutu, sehingga sosis yang dihasilkan mempunyai nilai cooking loss, kekerasan, dan kekenyalan lebih baik hingga hari ke-60 penyimpanan. Hasil uji organoleptik panelis lebih menyukai sosis dari surimi yang disimpan pada hari ke-60. Penyimpanan sosis pada suhu -5 o C, 5 o C, dan 10 o C menyebabkan terjadinya peningkatan nilai TVB, TPC, Sineresis, dan ph. Hingga akhir pengamatan (minggu ke-4) sosis pada suhu penyimpanan -5 o C dan 5 o C menunjukkan mutu masih dalam batas ketentuan dibandingkan suhu 10 o C.
TEKNOLOGI PENANGANAN BAHAN BAKU TERHADAP MUTU SOSIS IKAN PATIN (Pangasius pangasius) ERDIANSYAH Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Teknologi Pasca Panen SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
Judul Tesis : Teknologi Penanganan Bahan Baku terhadap Mutu Sosis Ikan Patin (Pangasius pangasius) Nama Mahasiswa : Erdiansyah NIM : F051030061 Disetujui, Komisi Pembimbing, Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS. Ketua Dr. Ir. Joko Hermanianto Anggota Diketahui, Ketua Program Studi Teknologi Pasca Panen Dekan Sekolah Pascasarjana Dr. Ir. Wayan Budiastra, M.Agr. Prof. Dr. Ir. Syafrida Manuwoto, M.Sc. Tanggal Ujian : 8 Maret 2006 Tanggal Lulus :
PRAKATA Puji dan syukur Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas kuasa- Nya jualah penulisan tesis ini dapat diselesaikan, salam serta sholawat atas nabi Muhammad SAW yang telah menuntun umat manusia ke jalan yang benar dan diridhoi Allaw SWT. Ikan patin adalah salah satu jenis ikan air tawar yang sudah banyak dibudidayakan. Ukurannya yang relatif besar sehingga cocok untuk digunakan sebagai bahan baku produk olahan. Sosis adalah salah satu produk olahan yang banyak dikenal dan disukai, namun kebanyakan yang beredar di pasaran adalah berbahan baku sapi dan ayam. Pembuatan sosis ikan patin mempunyai peluang yang cukup luas untuk bersaing dengan produk yang sudah ada. Untuk menghasilkan sosis dengan mutu yang baik diperlukan bahan baku yang bermutu, sehingga diperlukan penanganan pascapanen yang benar untuk menjaga kualitas bahan baku. Berdasarkan pemikiran diatas, penulis melakukan penelitian sejak bulan April hingga Nopember 2005 mengenai cara penanganan bahan baku pra-olahan dan lama penyimpanan beku terhadap mutu bahan baku serta hubungannya dengan mutu sosis. Mudah-mudahan hasil penelitian ini dapat dijadikan landasan ilmiah dan menjadi acuan, untuk memperhatikan mutu bahan baku sebelum digunakan untuk proses selanjutnya. Untuk istriku tercinta Devi Riani dan ananda Viriyan Ilmi, ayahanda Burniat, ibunda Asmah, Ayahanda mertua (alm) Bermawi Djakvar, ibunda mertua Bayudah Balik, ayunda yati dan adik-adik serta keluarga besar, terima kasih atas segala doa dan kasih sayangnya. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak H. Alex Noerdin, SH selaku Kepala Pemerintah Daerah Kabupaten Musi Banyuasin yang telah memberikan fasilitas Tugas Belajar, Ibu Ir. Suratinah Hamzah (mantan Kepala Dinas), Bapak Ir. Hanafi Kepala Dinas Perikanan dan Kelautan atas izin serta restunya. Selanjutnya terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Bapak Dr. Ir. Joko Hermanianto sebagai Anggota Komisi Pembimbing atas segala saran dan bimbingan yang diberikan selama penulisan tesis ini, semoga menjadi amal yang baik di sisi Allah SWT. Ucapan terima kasih juga penulis ucapkan kepada teman-teman sejawat Dinas Perikanan dan Kelautan Kabupaten Musi Banyuasin serta teman- teman Program Studi Teknologi Pasca Panen khususnya angkatan 2003 (Pak Theis, Pak Hidayat, Pak Khaidir, Fahrul, Muhdarsyah, Desy, Dian, Ira, Cut, Atik, Meilan, Mbak Endang, dan Mbak Ana), angkatan 2002 ( Mbak Hani, Pak Munawar, Pak Enrico), angkatan 2004 (Pak Ismail, Adnan, Asri, Yani, Mala, Mbak Rina). Semoga karya ilmiah ini bermanfaat. Bogor, Maret 2006 Erdiansyah
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Palembang - Sumatera Selatan pada tanggal 8 Januari 1971, putra kedua dari tujuh bersaudara dari ayah Burniat dan ibu Asmah. Tahun 1990 penulis lulus dari SMA Wathoniyah Islamiyah Karanganyar Kebumen Jawa Tengah dan pada tahun yang sama diterima di Universitas Muhammadiyah Palembang. Penulis memilih jurusan Budidaya Perairan sebagai angkatan pertama pada Fakultas Pertanian dan menyelesaikan studi pada tahun 1996. Pada tahun 1999 penulis diterima sebagai Pegawai Negeri Sipil pada Dinas Perikanan dan Kelautan Kabupaten Musi Banyuasin Sumatera Selatan, sebagai staf Bagian Tata Usaha.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL.. DAFTAR GAMBAR. DAFTAR LAMPIRAN.. PENDAHULUAN.... Latar Belakang.... Tujuan. Hipotesis.. TINJAUAN PUSTAKA. Struktur Daging Ikan...... Komposisi Kimia Daging Ikan. Sifat Fungsional Protein... Ikan Patin.. Penyimpanan Beku... Bentuk Pra-olahan. Sosis.. Bahan-bahan Penyusun Sosis... METODE PENELITIAN... Tempat dan Waktu... Bahan..... Peralatan... Proses Pembuatan Sosis Tahapan Penelitian Pengamatan.. Rancangan Percobaan... Metode Analisis HASIL DAN PEMBAHASAN. Pengamatan Perubahan Mutu Bahan Baku Selama Penyimpanan. Pengamatan Perubahan Sifat Fisik Dan Organoleptik Sosis.. Perubahan Mutu Sosis Selama Penyimpanan... KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA..... LAMPIRAN.. vi vii viii 1 1 2 2 3 3 5 8 10 12 12 14 15 20 20 20 20 20 24 25 25 26 33 33 38 47 61 61 61 62 68
DAFTAR TABEL Halaman 1 Komposisi kimia rata-rata daging ikan... 5 2 Penggolongan protein daging ikan berdasarkan kelarutan. 6 3 Penggolongan ikan berdasarkan kandungan protein dan lemaknya. 8 4 Sifat fungsional protein yang dibutuhkan dalam sistim pangan.. 9 5 Komposisi kimia ikan patin. 11 6 Formulasi adonan sosis ikan patin 24 7 Rataan analisa mutu bahan baku fillet, lumat, dan surimi pengaruh lama penyimpanan beku.... 33 8 Rataan sifat fisik sosis yang dihasilkan 40 9 Rataan hasil uji organoleptik sosis yang dihasilkan. 45 10 Rataan perubahan mutu sosis selama penyimpanan 51 11 Kandungan proksimat sosis pada awal dan akhir penyimpanan.. 58
GAFTAR GAMBAR Halaman 1 Tipe daging merah dalam berbagai jenis ikan... 3 2 Daging ikan dan komponen penyusunnya..... 4 3 Ikan patin (Pangasius pangasius)... 11 4 Proses pembuatan sosis ikan patin...... 22 5 Proses pembuatan bahan baku........ 23 6 Perubahan Total protein terlarut bahan baku selama penyimpanan beku... 34 7 Perubahan ph bahan baku selama penyimpanan beku... 37 8 Perubahan WHC bahan baku selama penyimpanan beku... 39 9 Cooking loss sosis pengaruh jenis bahan baku dan lama penyimpanan beku... 41 10 Kekerasan (obyektif) sosis pengaruh jenis bahan baku dan lama penyimpanan beku... 42 11 Kekenyalan (obyektif) sosis pengaruh jenis bahan baku dan lama penyimpanan... 43 12 Nilai TVB Sosis Ikan Patin pada berbagai suhu penyimpanan...... 52 13 Reaksi kimia degradasi histidin menjadi histamin... 53 14 Log Total Mikroba Sosis Patin pada berbagai suhu penyimpanan... 54. 15 ph Sosis Ikan Patin pada berbagai suhu penyimpanan..... 56 16 Sineresis Sosis Ikan Patin pada berbagai suhu penyimpanan...... 57