PEMANFAATAN LIMBAH KULIT UDANG (Penaeus sp) UNTUK PENGANEKARAGAMAN MAKANAN RINGAN BERBENTUK STICK Tri Rosandari dan Indah Novita Rachman Program Studi Teknoogi Industri Pertanian Institut Teknologi Indonesia ABSTRAK Udang (Penaeus sp), seringkali dikonsumsi dagingnya saja, sedangkan kulit, kepala, dan kakinya dibuang hingga akhirnya menjadi limbah. Padahal sebenarnya limbah kulit udang masih mengandung protein dan kalsium tinggi, namun belum dimanfaatkan secara optimal. Oleh karena itu, dilakukan suatu penelitian untuk memanfaatkan limbah tersebut dengan dibuat menjadi makanan ringan misalnya stick. Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan limbah kulit udang untuk mendapatkan formula stick yang dapat diterima panelis. Penelitian ini membuat 16 formula makanan ringan stick kulit udang, yang merupakan kombinasi antara jumlah tepung komposit (a) dan jumlah kulit udang halus (b) yaitu: a 1 = 90 g, a 2 = 120 g, a 3 = 150 g, dan a 4 = 180 g dan b 1 = 30g, b 2 = 40 g, b 3 = 50 g, dan b 4 = 60 g. Masingmasing formula ditambah telur 1 butir, garam 0,5 g dan margarin 60 g. Analisa organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan pada rasa, warna dan tekstur dengan hasil yang paling disukai adalah formula a 1 b 4. Analisis kimia dilakukan pada formula a 1 b 4 dengan hasil kadar air 2,23%, kadar abu 2,14 %, kadar lemak 33,77 %, kadar protein 7,04 %, karbohidrat 54,82 %. Kadar mineral yang terdiri atas 1,49 ppm Cu, 371 mg Ca/100 g bahan dan 6,48 mg Fe/ 100g bahan. Hasil uji cemaran logam menunjukkan Hg tidak terdeteksi, Cd tidak terdeteksi, Pb tidak terdeteksi dan As 0,039 ppm. Kata kunci: Penaeus sp, stick, limbah kulit udang PENDAHULUAN Udang (Penaeus, sp) merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang mempunyai nilai gizi tinggi. Menurut Kordi dan Ghufran (2011), ada beberapa jenis udang potensial yang terdapat di Indonesia untuk dibudidayakan maupun ditangkap untuk dikonsumsi. Jenis udang tersebut adalah : Udang Jerbung (Penaeus merguiensis), Udang Flower (Penaeus sp), Udang Windu/Pacet/Tiger (P.monodon), Udang Cokong /Tokal /Galah/Fresh Water (Macrobrachium sp), Udang Dogol (Metapenaeus sp), Udang Kucing/ Cat Prawn, Udang Medium dan Udang Sikat/Kipas (Panulirus sp). Budidaya udang tambak telah berkembang dengan pesat, karena udang merupakan komoditi ekspor yang dapat diandalkan untuk meningkatkan ekspor non migas. Selain itu, udang merupakan biota laut yang bernilai ekonomis tinggi. Udang dari Indonesia, umumnya diekspor dalam bentuk udang beku yang telah dibuang bagian kepala, kulit, kaki dan ekornya. Limbah yang dihasilkan dari proses pembekuan udang, pengalengan dan pengolahan udang, serta pengolahan kerupuk udang berkisar antara 30 75 % dari berat udang. Limbah udang yang cukup banyak ini belum dimanfaatkan secara maksimal dalam hal produk pangan. Padahal limbah kulit udang masih cukup banyak mengandung gizi terutama kalsium dan protein. Menurut Austin dan Brine (1981), komposisi kulit udang sangat beragam, tergantung pada jenis, faktor genetik, iklim, maupun kondisi lingkungan. Kulit udang mengandung protein 25 40 %, kalsium karbonat 45 50 %, dan khitin 15 20 %. Kandungan Kalsium karbonat yang terdapat pada kulit udang, akan berubah menjadi kalsium setelah melalui proses reaksi. Adapun reaksi kimia yang terjadi adalah : CaCO 3 + H 2 O + CO 2 Ca 2+ + 2 HCO 3
Pada penelitian ini akan dibuat makanan ringan dalam bentuk stick dari bahan kulit udang tersebut. Udang yang berasal dari laut kemungkinan mengandung logam berat karena sifat dari udang memang mudah menyerap logam berat melalui kulit. Dengan demikian kemungkinan limbah kulit udang masih mengandung logam berat, dan apabila dikonsumsi terusmenerus akan mengganggu kesehatan. Oleh karena itu, pemanfaatan limbah kulit udang menjadi produk pangan perlu adanya pretreatment, yaitu perlakuan awal dengan merendam limbah kulit udang tersebut dalam air yang diberi arang kayu. Sifat dari arang kayu atau arang aktif dapat menyerap logam berat, sehingga logam berat yang terdapat pada limbah kulit udang dapat terserap oleh arang. Perlakuan awal tersebut bertujuan untuk mengurangi atau bahkan kalau memungkinkan menghilangkan cemaran logam berat pada kulit udang yang akan dimanfaatkan menjadi produk pangan. Selain itu, kandungan protein dan kalsium yang tinggi pada limbah kulit udang akan menyebabkan tekstur makanan ringan menjadi kaku dan keras. Masalah yang dihadapi adalah bagaimana memperoleh formula stick kulit udang yang tepat agar produk yang dihasilkan renyah dan tidak keras. Untuk itu perlu penambahan bahanbahan pendukung seperti margarin, telur dan maizena, agar tetap empuk dan renyah sesuai kriteria makanan ringan atau stick. Makanan ringan atau lebih dikenal dengan sebutan snack food adalah makanan yang dikonsumsi diantara waktu makan utama. Menurut Harper (1981), makanan ringan dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu : Kripik dan crackers, makanan ringan yang diolah melalui proses ekstrusi serta makanan ringan yang membutuhkan proses lanjutan setelah ekstrusi. Makanan ringan berminyak merupakan jenis makanan ringan yang mengandung minyak, baik yang berasal dari bahan baku maupun dari minyak yang digunakan untuk menggoreng. Menurut SNI 0128862000, syarat mutu makanan ringan ekstrudat dapat dilihat pada Tabel 1 berikut. Tabel 1 : Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat Menurut SNI 0128862000 No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan : Bau Rasa Warna Normal Normal Normal 2. Kadar Air %, b/b Maks 4 3. Kadar Lemak : Tanpa Proses Penggorengan Dengan Proses Penggorngan Kadar Silikat %, b/b %, b/b %, b/b Maks 30 Maks 38 Maks 0,1 4. Bahan Tambahan Makanan: Pemanis buatan Pewarna 5. CemaranLogam: Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Merkuri (Hg) Arsen (As) mg/g Sesuai SNI 0102221995 dan Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/1988 Maks 1,0 Maks 1,0 Maks 40 Maks 0,05 Maks 0,5
6. Cemaran Mikroba: Angka lempeng total Kapang E. coli Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 2000 Koloni/g Koloni/g APM/g Maks 1,0 x 10 4 Maks 50 Negative METODOLOGI Penelitian dilakukan di Laboratorium Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Institut Teknologi Indonesia, Serpong. Pelaksanaan penelitian pada bulan Maret sampai dengan Mei 2012. Bahan yang digunakan, tepung terigu, maizena, margarin, telur ayam, garam, minyak goreng, dan limbah kulit udang dari pasar tradisional Palmerah Jakarta. Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Dari hasil penelitian pendahuluan akan digunakan sebagai acuan pembuatan formula pada penelitian utama. Tujuan penelitian pendahuluan adalah mengetahuiapakah limbah kulit udan dapat dimanfaatkan menjadi produk pangan. Penelitian utama bertujuan untuk mendapatkan produk makanan ringan berbentuk stick dengan tekstur yang renyah seperti cheese stick. Penelitian Pendahuluan : Ada beberapa tahap yang dilakukan pada penelitian pendahuluan yaitu : 1. Limbah kulit udang dicuci bersih, direndam selama 15 menit dalam air yang diberi arang kayu dengan perbandingan arang : air adalah 1: 10. Setelah 15 menit direndam, limbah kulit udang dicuci hinga bersih, selanjutnya di blender dengan penambahan air 1:1 hingga limbah kulit udang menjadi halus seperti bubur 2. Kulit udang yang sudah halus dicampur dengan terigu, maizena, margarin, telur dan garam, dibuat adonan stick, dicetak dan digoreng. Adapun formula stick kulit udang pada penelitian pendahuluan adalah sebagai berikut : Tabel 2. Formula Stick Kulit Udang Pada Penelitian Pendahuluan Formula Tepung Terigu (g) Maizena (g) Kulit Udang (g) Margarin (g) 1 100 30 20 30 2 115 35 30 35 3 130 40 40 40 4 145 45 50 45 Masingmasing formula tersebut ditambah satu butir telur ayam dan garam secukupnya. Penelitian Utama: Formula yang paling disukai panelis hasil penelitian pendahuluan, digunakan sebagai acuan untuk pembuatan formula pada penelitian utama. Tabel 3. Formula Stick Kulit Udang Pada Penelitian Utama Formula Tepung Komposit (g) Kulit Udang Halus (g) (Terigu : Maizena = 5 : 1) a 1 b 1 90 30 a 1 b 2 90 40 a 1 b 3 90 50 a 1 b 4 90 60
a 2 b 1 120 30 a 2 b 2 120 40 a 2 b 3 120 50 a 2 b 4 120 60 a 3 b 1 150 30 a 3 b 2 150 40 a 3 b 3 150 50 a 3 b 4 150 60 a 4 b 1 180 30 a 4 b 2 180 40 a 4 b 3 180 50 a 4 b 4 180 60 Masingmasing formula tersebut ditambah dengan bahan pendukung yaitu 60 g margarin, satu butir telur ayam, dan 0,5 g garam. Rancangan Percobaan : Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang terdiri dari dua faktor dan empat taraf. Faktor pertama adalah jumlah tepung komposit, yang terdiri dari empat taraf yaitu : a 1 = 90 g a 2 = 120 g a 3 = 150 g a 4 = 180 g Faktor kedua adalah jumlah kulit udang halus, yang terdiri dari empat taraf yaitu : b 1 = 30 g b 2 = 40 g b 3 = 50 g b 4 = 60 g Analisis : Analisis yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji organoleptik dan analisis kimia. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan yang meliputi kesukaan pada warna, rasa, dan tekstur. Skala nilai pada uji kesukaan berdasarkan skala Hedonik yaitu dari nilai satu sampai dengan lima. Nilai 1 sangat tidak suka, nilai 2 tidak suka, nilai 3 netral, nilai 4 suka dan nilai 5 sangat suka. Dari uji kesukaan tersebut, formula yang paling disukai panelis selanjutnya dianalisis secara kimiawi. Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat yang terdiri dari analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. Selain itu, juga dilakukan analisis logam berat yang meliputi Merkuri (Hg), Cadmium (Cd), Arsen (As), Timbal (Pb), dan logam mineral yang meliputi Kalsium (Ca), Besi (Fe), dan Tembaga (Cu) HASIL DAN PEMBAHASAN : Penelitian Pendahuluan Perendaman kulit udang dengan arang kayu sebelum dihancurkan, bertujuan untuk mengurangi kandungan logam berat didalamnya.
Hasil penelitian pendahuluan pengolahan makanan ringan stick kulit udang dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 4: Hasil Penelitian Pendahuluan Stick Kulit Udang Tepung Kulit Margarin Tekstur Rasa Udang Komposit Udang (g) Adonan Produk (g) (g) 130 20 30 Mudah dibentuk Keras Tidak terasa 150 30 35 Mudah dibentuk Agak keras, renyah Tidak terasa 170 40 40 Mudah dibentuk Empuk, renyah Sedikit terasa 190 50 45 Mudah dibentuk Empuk, renyah Terasa Tepung komposit yang dimaksud dalam tabel tersebut diatas adalah campuran antara tepung terigu dan tepung maizena, seperti yang dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 4 dengan komposisi 190 g tepung komposit, 50 g kulit udang dan 45 g margarin ditambah satu butir telur ayam dan garam secukupnya, produk yang dihasilkan renyah dan terasa udang. Hasil penelitian pendahuluan ini dipakai sebagai acuan dalam mempertimbangkan penentuan formula pada penelitian utama. Penelitian Utama Hasil penelitian pendahuluan dinyatakan bahwa dengan jumlah tepung komposit 190 g, kulit udang 50 g dan margarin 45 g, stick kulit udang yang dihasilkan sudah dapat diterima panelis dalam jumlah terbatas. Mengacu pada hasil penelitian pendahuluan tersebut, makan dibuatlah formula baru dengan menambahkan jumlah kulit udang agar terasa lebih enak. Namun, diketahui bahwa di dalam kulit udang terkandung protein dan kalsium yang cukup tinggi. Semakin banyak kulit udang ditambahkan, kemungkinan stick yang dihasilkan akan semakin keras dan kaku. Oleh karena itu, perlu dilakukan modifikasi formula stick kulit udang dengan adonan yang mudah dibentuk, produk yang dihasilkan empuk, renyah dan terasa udangnya. Kerenyahan stick kulit udang antaralain ditentukan oleh jumlah telur dan margarin. Maka pada penelitian utama ini dibuat formulasi jumlah telur dan margarin tetap, sedangkan variasi perlakuan pada jumlah tepung komposit dan jumlah kulit udang yang ditambahkan. Formulasi stick kulit udang untuk penelitian utama seperti yang terihat pada Tabel 3. Uji kesukaan warna, rasa, dan tekstur dilakukan oleh 25 orang panelis tidak terlatih sampai dengan semi terlatih. Adapun rekapitulasi hasil uji kesukaan warna, rasa, dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 5 berikut: Tabel 5 : Rekapitulasi Hasil Uji Kesukaan Pada Warna, Rasa, dan Tekstur Formula Warna Rasa Tekstur a 1 b 1 2,66 2,68 2,68 a 1 b 2 2,72 2,84 3,08 a 1 b 3 3,18 3,26 3,46 a 1 b 4 3,42 3,54 3,64 a 2 b 1 3,26 3,26 3,24 a 2 b 2 3,24 3,28 3,32 a 2 b 3 3,18 3,28 3,28 a 2 b 4 3,22 3,24 3,44 a 3 b 1 3,34 3,34 3,40
a 3 b 2 3,22 3,34 3,36 a 3 b 3 3,44 3,48 3,64 a 3 b 4 3,40 3,42 3,38 a 4 b 1 3,32 3,32 3,42 a 4 b 2 3,26 3,28 3,42 a 4 b 3 3,36 3,40 3,50 a 4 b 4 3,32 3,40 3,54 Dari tabel rekapitulasi hasil uji kesukaan warna terlihat bahwa nilai tertinggi diberikan pada formula a 3 b 3, yaitu 3,44, sedangkan a 1 b 4 mendapat nilai 3,42. Nilai tertinggi hasil uji kesukaan rasa diberikan pada formula a 1 b 4, yaitu 3,54, sedangkan nilai tertinggi hasil uji kesukaan tekstur sama antara a 1 b 4 dan a 3 b 3 yaitu 3,64. Dengan demikian dapat ditetapkan bahwa formula yang disukai panelis adalah a 1 b 4 yaitu 90 g tepung komposit, 60 g kulit udang, 60 gmargarin, satu butir telur ayam dan 0,5 g garam. Formula a 1 b 4 memberikan warna stick kulit udang kuning kecoklatan, rasa udangnya terasa dan tekstur empuk dan renyah. Selanjutnya, formula a 1 b 4 ini dianalisis secara kimiawi yang meliputi analisa proksimat, logam mineral dan logam berat. Analisis proksimat diperoleh hasil kadar air 2,23 %, kadar abu 2,14 %, Lemak 33,77%, protein 7,04 % dan karbohidrat 54,82 %. Kandungan logam berat dalam stick kulit udang adalah : Merkuri (Hg) tidak terdeteksi, Cadmium (Cd) tidak terdeteksi, Timbal (Pb) tidak terdeteksi, Arsen (As) 0,039 ppm, Tembaga (Cu) 1,49 ppm, Calcium (Ca) 370,988 mg/100 g dan Besi (Fe) 6,48 mg/100 g KESIMPULAN Makanan kering stick kulit udang hasil penelitian ini, yang paling disukai oleh panelis adalah formula a 1 b 4, yaitu dengan komposisi 90 g tepung komposit (tepung terigu : maizena = 1: 5), 60 g kulit udang, 60 g margarin, 1 butir telur ayam dan 0,5 g garam. Hasil uji kimia stick kulit udang untuk formula yang paling disukai panelis adalah : kadar air 2,23 %, kadar abu 2,14 %, Lemak 33,77%, protein 7,04 % dan karbohidrat 54,82 %. Kandungan logam berat dalam stick kulit udang adalah : Merkuri (Hg) tidak terdeteksi, Cadmium (Cd) tidak terdeteksi, Timbal (Pb) tidak terdeteksi, Arsen (As) 0,039 ppm, Tembaga (Cu) 1,49 ppm, Calcium (Ca) 370,988 mg/100 g dan Besi (Fe) 6,48 mg/100 g DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2000. SNI 01 2886 2000. Makanan Ringan Ekstrudat. BSN. Jakarta.