METODE PENELITIAN Desain, Tempat dan Waktu Penelitian ini merupakan cross sectional survey karena pengambilan data dilakukan pada satu waktu dan tidak berkelanjutan (Hidayat 2007). Penelitian dilakukan di Rumah Sakit Royal Taruma, Jakarta khususnya di sub unit instalasi gizi dan dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus 2010. Jumlah dan Cara Pengambilan Contoh Contoh dalam penelitian ini adalah pasien rawat inap di Royal Taruma Hospital dan mendapatkan pelayanan makanan dari instalasi gizi rumah sakit. Pemilihan contoh ditentukan dengan cara Purposive Sampling (Singarimbun dan Effendi 1999) dengan kriteria sebagai berikut : (1) Laki-laki atau perempuan yang berumur 20-80 tahun; (2) Pasien hipertensi dengan penyakit penyerta Diabetes Mellitus, gagal ginjal, penyakit jantung dan hipertensi tanpa penyakit penyerta; (3) Dirawat di kelas II dan kelas III; (4) Mendapatkan diet rendah garam; (5) Telah dirawat minimal tiga hari; (6) Kesadaran baik dan dapat berkomunikasi dengan baik; (7) Bersedia menjadi responden. Jumlah contoh yang diambil sesuai dengan kriteria diatas diperoleh 26 pasien yang terdiri 15 pasien pria dan 11 pasien wanita. Jenis dan Cara Pengumpulan Data Data yang dikumpulkan pada penelitian ini adalah terdiri atas data primer dan data sekunder. Data primer terdiri dari : (1) Karakteristik contoh (jenis kelamin, usia, berat badan, tinggi badan dan aktivitas fisik); (2) Kebutuhan energi, protein dan lemak sehari contoh; (3) Ketersediaan energi dan zat gizi makanan yang disajikan di rumah sakit; (4) Konsumsi makanan contoh yang berasal dari rumah sakit Data karakteristik contoh dan data kebutuhan energi dan protein contoh dikumpulkan dengan wawancara menggunakan kuesioner, pengukuran berat badan dilakukan dengan timbangan injak dan pengukuran tinggi badan dengan meteran kain. Data ketersediaan energi dan zat gizi yang disajikan diperoleh dengan melihat standar porsi di instalasi gizi. Data konsumsi energi dan zat gizi diperoleh dengan mengamati sisa makan berdasarkan porsi. Data sekunder meliputi: (1) Gambaran umum rumah sakit meliputi sejarah, pelayanan dan fasilitas, struktur organisasi, tipe kelas perawatan,
25 kapasitas tempat tidur; (2) Gambaran umum instalasi gizi rumah sakit meliputi struktur organisasi, tenaga kerja, perencanaan menu, penyelenggaan makanan; (3) Data jenis komplikasi, lama perawatan contoh diperoleh dari dokumen rekam medis pasien. Secara singkat data, jenis data, cara pengumpulan data dan alat yang digunakan, disajikan dalam Tabel 3 Tabel 3. Data, jenis data, cara pengumpulan data dan alat yang digunakan No Data Jenis Data Cara Pengambilan data 1 Karakteristik contoh (identitas contoh) 2 Tinggi Badan dan Berat Badan 3 Kebutuhan Energi dan Protein 4 Ketersediaan energi dan zat gizi 5 Konsumsi Energi dan zat gizi 6 Gambaran umum Royal Taruma Hospital 7 Gambaran umum instalasi gizi Alat Primer Wawancara Kuesioner Primer Primer Primer dan Sekunder Primer Sekunder sekunder Pengukuran berat badan dan tinggi badan Menghitung AMB dengan rumus Harris Benedict, kebutuhan energi total sehari dengan rumus Total Daily Energy (TDE) Standar Porsi dan Perhitungan Kandungan Bahan Makan Ketersediaan dikurang makanan sisa meliputi makan pagi,makan siang,makan malam,selingan pagi dan sore, dikategorikan 0, ¼, ½. ¾ dan 1 Dokumen & wawancara Dokumen dan pengamatan Pengukuran berat menggunakan timbangan injak dengan tingkat ketelitian 0.1 kg dan tinggi badan menggunakan meteran kain dengan tingkat ketelitiannya 0,1 cm Kuesioner, wawancara dan pengukuran berat badan dan tinggi badan Kuesioner dan menghitung kandungan energi dan zat gizi dengan DKBM 2004 Kuesioner, Kuesioner Kuesioner
26 Pengolahan dan Analisis Data Pengolahan Data Salah satu data karakteristik contoh adalah berat badan dan tinggi badan. Data ini digunakan untuk menentukan status gizi contoh yang ditentukan menggunakan Indeks Massa Tubuh (IMT), yaitu: BB IMT = TB 2 Keterangan : BB = Berat badan (kg) TB = Tinggi badan (m) Data karakteristik contoh meliputi umur, berat badan, tinggi badan, jenis kelamin, pendidikan, jenis komplikasi dengan hipertensi dan pekerjaan. Pengkategorian data karakteristik contoh dapat dilihat pada Tabel 5. Data lingkungan contoh meliputi lama perawatan, konsistensi diet, dan pengalaman melakukan konsultasi. Pengkategorian data lingkungan contoh dapat dilihat pada Tabel 5. Data ketersediaan yang disajikan dan data konsumsi (pagi, selingan I, siang, selingan II dan malam) dikonversikan ke dalam energi, protein, lemak, natrium dan serat lalu hitung kandungan bahan makanan dengan menggunakan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) tahun 2008. Menurut School dalam Almatsier (2006) kebutuhan energi untuk pasien di rumah sakit dihitung dengan menggunakan rumus Kebutuhan Kalori Total (Total Calorie Requirements), yaitu Kebutuhan Energi Sehari (Kal/hari) = BEE x FA x FI Keterangan: BEE : Basal Energy Expenditure FA : Faktor Aktivitas (Factor Activity) FI : Faktor Injury (Faktor Penyakit) BEE (Basal Energy Expenditure) dihitung dengan menggunakan persamaan harris-bennedict (Hartono 2000), yaitu : Laki-laki = 66 + 13,7 BB + 5 TB 6,8 U Perempuan = 665 + 9,6 BB + 1,8 TB 4,7 U
27 Keterangan : BB = Berat badan (kg) TB = Tinggi badan (cm) U = umur (tahun) Faktor Aktivitas (activity factor) : Ambulasi = 1,3 Tirah Baring = 1,2 Tabel 4. Faktor penyakit (injury factor) : No Jenis Injuri Faktor 1 Infeksi Sedang 1.2-1.3 2 Infeksi berat 1.4-1.5 3 Gagal hati 1.5 4 Stroke 1.1 5 Hipoglikemik, hiperglikemik 1.0 6 Gagal ginjal kronis 1 7 Hemodialisis 1-1.05 Sumber : Asuhan Nutrisi Rumah Sakit (Hartono 2000) Kebutuhan protein kurang lebih 1,5-2,0 g/kg berat badan menurut jenis penyakit. Kebutuhan protein contoh dihitung berdasarkan rasio Kalori:nitrogen yaitu 150 : 1, untuk luka bakar digunakan rasio 100 : 1. Jadi kebutuhan protein/hari (g/hari) = [(Kebutuhan Kalori Total : 150) x 6,25 gram protein ] (Hartono 2000). Konsumsi natrium yang dianjurkan adalah kategori diet rendah garam I (200-400mg.hari) (bagian Gizi RS dr. Cipto Mangunkusumo & Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2001). Menurut Hartono (2000) konsumsi maksimum kolesterol yang dianjurkan adalah <300 mg/hari. Tingkat ketersediaan energi dan protein dihitung dengan membandingkan jumlah energi dan protein dari makanan yang disajikan rumah sakit dengan kebutuhan energi total sehari dan protein yang sesuai dengan syarat diet dari masing-masing jenis penyakit penyerta dengan hipertensi. Tingkat ketersediaan energi dan protein dikategorikan menjadi tiga dapat dilihat pada Tabel 6. Tingkat konsumsi energi dan zat gizi terhadap ketersediaan energi dan zat gizi dihitung dengan membandingkan jumlah energi dan zat gizi yang dikonsumsi dengan jumlah energi dan zat gizi makanan yang disediakan di rumah sakit. Tingkat konsumsi energi dan zat gizi dikategorikan menjadi empat (Direktorat Bina Gizi Masyarakat 1996) dapat dilihat pada Tabel 6.
28 Tabel 5. Peubah dan Kategori Peubah Karakteristik, Lingkungan dan Konsumsi Contoh. Peubah Kategori Peubah Usia Contoh a. Dewasa awal (20-40 th) b. Dewasa menengah (40-64 th) c. Dewasa akhir (>65 tahun) Jenis Kelamin a. Laki-laki b. Perempuan Pendidikan a. Tamat SMP b. SMU c. Tidak Tamat SMU d. Universitas/Akademi Pekerjaan a. IRT b. Wiraswasta c. Pegawai Negeri d. Pegawai Swasta Jenis Penyakit Penyerta dengan a. Diabetes Mellitus hipertensi b. Gagal Gnjal c. Penyakit Jantung d. Tanpa Penyakit Penyerta Lama Perawatan a. <10 hari b. 10-20 hari Konsistensi Diet a. Bubur b. Nasi Tim c. Nasi biasa Pengalaman Konsultasi a. Pernah b. Tidak pernah Aktifitas Fisik a. Tirah baring (1,2) b. ambulasi (1,3) Tabel 6 merupakan tabel peubah dan kategori tingkat ketersediaan, tingkat konsumsi dan tingkat kecukupan menurut Direktorat Bina Gizi Masyarakat (1996). Tabel 6. Peubah dan Kategori Tingkat Ketersediaan, Tingkat Konsumsi dan Tingkat Kecukupan. Peubah Kategori Peubah Tingkat Ketersediaan Energi dan a. Defisit (<90% angka kebutuhan) Protein b. Normal (90-119% angka kebutuhan) Tingkat Kecukupan Energi dan Protein Tingkat Konsumsi Energi dan Zat Gizi c. Lebih (>120% angka kebutuhan) a. Defisit Tingkat Berat (<70% angka kebutuhan) b. Defisit Tingkat Sedang (70-79% angka kebutuhan) c. Defisit Tingkat Ringan (80-89% angka kebutuhan) d. Normal (90-119% angka kebutuhan) e. Diatas Angka kebutuhan ( 120% angka kebutuhan) a. Defisit Tingkat Berat (<70% angka ketersediaan b. Desifit Tingkat Sedang (70-79% angka ketersediaan) c. Defisit Tingkat Ringan (80-89% angka ketersediaan) d. Normal (90-119% angka ketersediaan)
29 Analisis Data Analisis data dilakukan dengan menggunakan program Microsoft Excel. Analisis yang dilakukan diantaranya adalah Deskriptif (persentase, rata-rata dan simpangan baku) yang terdiri dari: a) peubah karakteristik contoh (umur, jenis kelamin, pendidikan dan jenis penyakit penyerta, pekerjaan, aktifitas fisik); b) peubah faktor internal (pengetahuan, lama perawatan dan pengalaman konsultasi); c) kebutuhan energi dan protein contoh; d) ketersediaan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein; e) tingkat konsumsi energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein; f) tingkat konsumsi energi dan zat gizi terhadap ketersediaan energi dan zat gizi.
30 Definisi Operasional Menu adalah susunan hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan. Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan perencanaan menu, pembelian dan penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pemorsian, distribusi, penyajian dan pengelolaan sisa bahan makanan maupun pasien. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan diet untuk pasien agar sebagain besar kebutuhan zat gizinya dapat terpenuhi guna mempercepat masa penyembuhan. Siklus Menu adalah serangkaian menu yang direncanakan untuk jangka waktu tertentu. Standar Porsi adalah berat berbagai macam bahan makanan untuk suatu hidangan yang dicantumkan berat bersih. Variasi Menu adalah keanekaragaman susunan yang disajikan sesuai dengan perputaran menu selama masa perawatan. Makanan Seimbang adalah suatu susunan makanan yang memenuhi seluruh kebutuhan gizi, baik jumlah ataupun jenisnya. Makanan Sepinggan adalah makanan yang terdiri dari makanan pokok dan lauk pauk dan dihidangkan dalam satu tempat makan dan biasanya merupakan satu kesatuan. Rawat Inap adalah pelayanan terhadap pasien masuk rumah sakit yang menempati tempat tidur perawatan untuk keperluan observasi, diagnosa, terapi, rehabilitas medik dan atau pelayanan medik lainnya. Kelas perawatan adalah ruangan rawat inap yang digunakan oleh contoh selama masa perawatan. Lama Perawatan adalah jumlah hari contoh dirawat pada ruang rawat inap dihitung sejak contoh masuk sampai dengan saat wawancara. Konsistensi Diet adalah modifikasi makanan untuk orang sakit dengan kategori makanan lunak, makanan biasa nasi tim dan makanan lunak. Penyakit hipertensi adalah salah satu penyakit degeneratif yang diakibatkan peningkatan tekanan darah dari keadaan normal.
31 Penyakit gagal ginjal adalah suatu penyakit dimana fungsi organ ginjal mengalami penurunan hingga akhirnya tidak lagi mampu bekerja sama sekali dalam hal penyaringan pembuangan elektrolit tubuh, menjaga keseimbangan cairan dan zat kimia tubuh seperti sodium dan Kalium didalam darah atau produksi urin. Penyakit jantung adalah suatu keadaan yang serius, dimana jumlah darah yang dipompa oleh jantung setiap menitnya (cardiac output, curah jantung) tidak mampu memenuhi kebutuhan normal tubuh akan oksigen dan zat-zat makanan. Diet adalah pengaturan pola dan konsumsi makanan dan minuman yang dilarang, dibatasi jumlahnya, dimodifikasi atau diperbolehkan dengan jumlah tertentu untuk tujuan terapi penyakit yang diderita, kesehatan atau penurunan berat badan. Diet Rendah Garam (DRG) adalah diet yang diberikan dengan membatasi jumlah garam. Diet ini bertujuan untuk membantu menghilangkan retensi garam atau air dalam jaringan tubuh dan menurunkan tekanan darah pada pasien hipertensi. DRG I adalah diet yang diberikan dengan jumlah natrium sebanyak 200-400mg. Diet ini diberikan kepada pasien dengan edema, asites dan hipertensi berat. DRG II adalah diet yang diberikan dengan jumlah natrium sebanyak 600-800mg. Diet ini diberikan kepada pasien dengan edema, asites dan hipertensi tidak terlalu berat. DRG III adalah diet yang diberikan dengan jumlah natrium sebanyak 1000-1200mg. Diet ini diberikan kepada pasien dengan edema dan hipertensi ringan. Contoh adalah pasien laki-laki dan perempuan berumur lebih 20 tahun, dalam keadaan tidak demam, sadar, dapat berkomunikasi dengan baik, dan bersedia menjadi responden. Zat gizi adalah zat gizi terpenting khususnya bagi penderita hipertensi yang terkandung dalam menu diet yang disajikan seperti energi, protein, lemak, serat dan natrium. AMB (Angka Metabolisme Basal) adalah energi yang diperlukan untuk kebutuhan dasar kehidupan seperti bernapas, fungsi jantung dan mempertahankan suhu tubuh (Hartono,2006).
32 Faktor Aktivitas (FA) adalah faktor aktivitas yang digunakan untuk menghitung kebutuhan energi total seseorang, tergantung dari keadaan pasien. Faktor Stress (FS) adalah faktor penyakit yang digunakan untuk menghitung kebutuhan energi total seseorang, etrgantung dari berat ringannya penyakit yang diderita. Kebutuhan Energi dan Protein adalah jumlah energi dan protein minimum yang diperlukan oleh pasien per hari. Ketersediaan Energi, Protein, Lemak, Serat dan Natrium adalah jumlah energi, protein, lemak, serat dan natrium dari diet yang disajikan untuk pasien di tiap kelas perawaan dalam satu hari rawat. Konsumsi Energi, Protein, Lemak, Serat dan Natrium adalah jumlah energi, protein, lemak, serat dan natrium yang dikonsumsi oleh pasien dalam satu hari rawat. Tingkat Ketersediaan Energi dan protein adalah perbandingan jumlah energi dan protein makanan yang disajikan rumah sakit terhadap kebutuhan energi dan protein contoh. Tingkat Konsumsi Energi dan Zat Zat Gizi adalah perbandingan jumlah energi dan zat gizi yang dikonsumsi dari makanan yang disajikan rumah sakit terhadap jumlah energi dan zat gizi yang disajikan oleh rumah sakit, dikategorikan menjadi empat, yaitu: Defisit Tingkat Berat (<70% angka ketersediaan), Defisit Tingkat Sedang (70-79% angka ketersediaan), Defisit Tingkat Ringan (80-89% angka ketersediaan) dan normal (90-100% angka ketersediaan). Tingkat Kecukupan Energi dan Protein adalah perbandingan jumlah energi dan protein yang dikonsumsi dari diet rumah sakit terhadap kebutuhan energi dan protein contoh, dikategorikan menjadi lima, yaitu : Defisit Tingkat Berat (<70% angka kebutuhan), Defisit Tingkat Sedang (70-79% angka kebutuhan), Defisit Tingkat Ringan (80-89% angka kebutuhan), Normal (90-119% angka kebutuhan) dan di atas Angka Kebutuhan ( 120% angka kebutuhan). Sisa Makanan adalah bahan makanan atau makanan yang tidak habis dimakan.