LAMPIRAN
7. LAMPIRAN Lampiran 1. Resep-Resep yang Digunakan dalam Penelitian 1. Marshmallow a. Formulasi Meiners et al (1984) Bahan Jumlah (g) Air 110 Gelatin 55 Putih telur (butir) 1 Gula pasir 250 Air 175 Sirup glukosa 200 Asam sitrat 50% 0,5 Cara Membuat: 1. Gula pasir, air dan glukosa dididihkan hingga suhu 110 ºC lalu didinginkan. 2. Air dan gelatin ditim hingga larut. 3. Putih telur dikocok hingga kaku. 4. Bahan 2 dimasukkan ke adonan 3 dan dikocok hingga rata. 5. Bahan 1 ditambahkan ke adonan 4 dan dikocok lagi hingga rata. 6. Adonan tersebut dituang ke dalam wadah berisi pati yang telah disangrai. 7. Adonan disimpan dan pati yang melekat pada produk dibersihkan keesokan harinya.
b. Formulasi Pribadi Bahan Jumlah (g) Air 110 Gelatin 55 Putih telur (butir) 1 Sorbitol 208 Aspartam 0,625 Air 175 Glukosa 200 Asam sitrat 50% 0,5 Cara Membuat: 1. Sorbitol, air dan glukosa dididihkan hingga suhu 110 ºC dan didinginkan sampai suhu 60 ºC. 2. Air dan gelatin ditim hingga larut (suhu ± 60 ºC). 3. Putih telur dikocok hingga kaku selama ± 2 menit. 4. Bahan 2 dimasukkan ke adonan 3 lalu dikocok hingga rata menggunakan kecepatan 1. 5. Bahan 1 ditambahkan ke adonan 4 dan dikocok hingga rata menggunakan kecepatan maksimum, selama ± 3 menit. 6. Aspartam dan asam sitrat dimasukkan ke dalam adonan lalu diaduk rata. 7. Adonan tersebut dituang ke dalam wadah berisi tepung pati yang telah disangrai (1 resep = 2 kg tepung pati). 8. Adonan disimpan dan tepung yang melekat pada produk dibersihkan keesokan harinya.
2. Filling (Resep Hotel Ciputra) Bahan Jumlah Air (ml) 60 Orange concentrate (ml) 20 Gula pasir (g) 10 Maizena (g) 5 Keterangan : filling untuk ± 30 butir marshmallow Cara Membuat : 1. Empat puluh ml air, orange concentrate,dan gula pasir dipanaskan hingga lumer. 2. Kemudian sisa air dan maizena dimasukkan ke dalam adonan dan dipanaskan kembali selama beberapa detik.
Lampiran 2. Kuesioner Analisa Sensoris KUESIONER NAMA : JENIS KELAMIN : UMUR : TGL PELAKSANAAN : Dihadapan Anda tersaji 5 macam sampel marshmallow dengan filling, silakan beri penilaian terhadap tekstur, rasa, aroma dan keseluruhan (overall) dari masing-masing sampel yang tersedia dengan mengisi kolom dibawah ini, menggunakan angka 1 sampai 5. Tidak boleh ada nilai yang sama untuk setiap 1 parameter (nilai pada satu parameter diurutkan dari yang tertinggi hingga terendah). Kode sampel Tekstur Rasa Aroma Overall 725 486 832 517 129 Keterangan Tekstur : 5 = sangat kenyal Rasa : 5 = sangat enak 4 = kenyal 4 = enak 3 = cukup kenyal 3 = cukup enak 2 = tidak kenyal 2 = tidak enak 1 = sangat tidak kenyal 1 = sangat tidak enak Aroma & Overall : 5 = sangat suka 4 = suka 3 = cukup suka 2 = tidak suka 1 = sangat tidak suka MAKASIH MAKASIH
Lampiran 3. Data SPSS 1. Lampiran Tingkat Kekenyalan Case Processing Summary F_max Cases Valid Missing N Percent N Percent N Percent 60 83,3% 12 16,7% 72 100,0% Descriptives F_max Mean 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Statistic Std. Error 11,061790,4012490 10,258893 11,864687 5% Trimmed Mean Median Variance Std. Deviation Minimum Maximum Range Interquartile Range Skewness Kurtosis 11,052798 10,814550 9,660 3,1080615 5,2900 17,3170 12,0270 5,4463,055,309-1,070,608 Tests of Normality Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig. F_max,080 60,200*,966 60,095 *. This is a lower bound of the true significance. a. Lilliefors Significance Correction
Oneway Descriptives F_max plain, 0% plain, 20% plain, 40% plain, 60% plain, 80% filling, 0% filling, 20% filling, 40% filling, 60% filling, 80% 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 6 12,496883 2,8412158 1,1599215 9,515210 15,478556 9,2360 15,2921 6 14,198167,6865514,2802835 13,477675 14,918658 13,4037 15,3548 6 13,007833 1,7412695,7108703 11,180483 14,835184 11,4116 15,7605 6 10,289033 2,4734182 1,0097687 7,693340 12,884727 6,6083 13,2827 6 8,034683 1,1482641,4687769 6,829654 9,239713 6,1824 8,9472 6 12,879550 2,8815653 1,1763941 9,855533 15,903567 7,9345 16,3218 6 13,317733 2,9503104 1,2044592 10,221572 16,413894 10,5288 17,3170 6 9,823233 3,2197579 1,3144606 6,444305 13,202162 5,2900 14,6472 6 9,216350 2,0228616,8258298 7,093487 11,339213 5,9846 11,1607 6 7,354433,6955598,2839611 6,624488 8,084379 6,5888 8,5505 60 11,061790 3,1080615,4012490 10,258893 11,864687 5,2900 17,3170 ANOVA F_max Between Groups Within Groups Sum of Squares df Mean Square F Sig. 315,130 9 35,014 6,871,000 254,813 50 5,096 569,943 59 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Duncan a mui filling, 80% plain, 80% filling, 60% filling, 40% plain, 60% plain, 0% filling, 0% plain, 40% filling, 20% plain, 20% Sig. F_max N 1 2 3 4 5 6 7,354433 6 8,034683 8,034683 6 9,216350 9,216350 6 9,823233 9,823233 9,823233 6 10,289033 10,289033 10,289033 6 12,496883 12,496883 12,496883 6 12,879550 12,879550 6 13,007833 13,007833 6 13,317733 6 14,198167 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. Subset for alpha =.05,089,120,057,061,253
2. Lampiran Kadar Air Case Processing Summary K_AIR Cases Valid Missing N Percent N Percent N Percent 60 50,0% 60 50,0% 120 100,0% Descriptives K_AIR Mean 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Statistic Std. Error 21,940257,3687496 21,202391 22,678124 5% Trimmed Mean Median Variance Std. Deviation Minimum Maximum Range Interquartile Range Skewness Kurtosis 21,928216 22,184302 8,159 2,8563219 16,9697 27,6078 10,6381 5,0043,001,309-1,164,608 Tests of Normality Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig. K_AIR,107 60,085,959 60,041 a. Lilliefors Significance Correction
Oneway Descriptives K_AIR plain, 0% plain, 20% plain, 40% plain, 60% plain, 80% filling, 0% filling, 20% filling, 40% filling, 60% filling, 80% 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 6 17,591498,3826776,1562275 17,189903 17,993094 16,9697 18,0499 6 19,362062,3526130,1439536 18,992018 19,732107 18,8500 19,8403 6 22,087419,6763695,2761267 21,377613 22,797225 20,9729 22,8093 6 23,637383,6214797,2537180 22,985180 24,289586 22,8505 24,3860 6 25,637747,6207452,2534182 24,986314 26,289179 24,7786 26,3203 6 18,672064,6494935,2651546 17,990462 19,353666 17,8706 19,4929 6 20,183785,6690969,2731577 19,481611 20,885959 19,0917 20,8416 6 22,177926,6813382,2781551 21,462905 22,892947 21,2076 23,2284 6 24,040314,5498498,2244752 23,463282 24,617346 23,2148 24,7107 6 26,012375,8936184,3648182 25,074580 26,950170 25,2280 27,6078 60 21,940257 2,8563219,3687496 21,202391 22,678124 16,9697 27,6078 ANOVA K_AIR Between Groups Within Groups Sum of Squares df Mean Square F Sig. 461,684 9 51,298 130,382,000 19,672 50,393 481,356 59 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Duncan a mui plain, 0% filling, 0% plain, 20% filling, 20% plain, 40% filling, 40% plain, 60% filling, 60% plain, 80% filling, 80% Sig. K_AIR Subset for alpha =.05 N 1 2 3 4 5 6 6 17,591498 6 18,672064 6 19,362062 6 20,183785 6 22,087419 6 22,177926 6 23,637383 6 24,040314 6 25,637747 6 26,012375 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. 1,000,062 1,000,804,271,306
3. Lampiran Kadar Abu Case Processing Summary K_ABU Cases Valid Missing N Percent N Percent N Percent 60 90,9% 6 9,1% 66 100,0% Descriptives K_ABU Mean 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Statistic Std. Error,508334,0111626,485997,530670 5% Trimmed Mean Median Variance Std. Deviation Minimum Maximum Range Interquartile Range Skewness Kurtosis,509654,517433,007,0864654,3003,6811,3808,1305 -,163,309 -,423,608 Tests of Normality K_ABU Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig.,077 60,200*,983 60,545 *. This is a lower bound of the true significance. a. Lilliefors Significance Correction
Oneway Descriptives K_ABU plain, 0% plain, 20% plain, 40% plain, 60% plain, 80% filling, 0% filling, 20% filling, 40% filling, 60% filling, 80% 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 6,416571,0236967,0096742,391703,441439,3973,4613 6,435201,0261190,0106630,407791,462611,3877,4645 6,497410,0516268,0210765,443231,551589,4392,5672 6,539147,0247822,0101173,513140,565155,5127,5823 6,612005,0303063,0123725,580201,643810,5742,6569 6,423879,0980245,0400184,321008,526749,3003,5353 6,472061,0790404,0322681,389113,555008,3768,6067 6,520068,0424725,0173393,475496,564641,4453,5764 6,558781,0821084,0335206,472614,644949,4183,6581 6,608214,0484284,0197708,557391,659036,5542,6811 60,508334,0864654,0111626,485997,530670,3003,6811 ANOVA K_ABU Between Groups Within Groups Sum of Squares df Mean Square F Sig.,280 9,031 9,671,000,161 50,003,441 59 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Duncan a mui plain, 0% filling, 0% plain, 20% filling, 20% plain, 40% filling, 40% plain, 60% filling, 60% filling, 80% plain, 80% Sig. K_ABU Subset for alpha =.05 N 1 2 3 4 5 6 6,416571 6,423879 6,435201,435201 6,472061,472061,472061 6,497410,497410,497410 6,520068,520068 6,539147,539147,539147 6,558781,558781,558781 6,608214,608214 6,612005 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.,128,078,066,092,050,131
4. Lampiran Vitamin C Case Processing Summary VIT_C Cases Valid Missing N Percent N Percent N Percent 60 90,9% 6 9,1% 66 100,0% Descriptives VIT_C Mean 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Statistic Std. Error 25,153333,8964193 23,359602 26,947064 5% Trimmed Mean Median Variance Std. Deviation Minimum Maximum Range Interquartile Range Skewness Kurtosis 25,137037 25,300000 48,214 6,9436342 13,2000 37,4000 24,2000 11,0000 -,079,309-1,028,608 Tests of Normality VIT_C Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig.,082 60,200*,961 60,056 *. This is a lower bound of the true significance. a. Lilliefors Significance Correction
Oneway Descriptives VIT_C plain, 0% plain, 20% plain, 40% plain, 60% plain, 80% filling, 0% filling, 20% filling, 40% filling, 60% filling, 80% 95% Confidence Interval for Mean Std. Lower Upper N Mean Deviation Std. Error Bound Bound Minimum Maximum 6 14,850000 1,1536897,4709919 13,639277 16,060723 13,2000 16,5000 6 19,800000 1,5556349,6350853 18,167461 21,432539 17,6000 22,0000 6 24,933333 1,9263091,7864124 22,911796 26,954871 22,0000 27,5000 6 27,866667 2,2721502,9276014 25,482191 30,251142 25,3000 30,8000 6 33,366667 2,3762716,9701088 30,872923 35,860411 29,7000 36,3000 6 16,683333 4,1402496 1,6902498 12,338408 21,028259 13,2000 24,2000 6 20,900000 1,3914022,5680376 19,439813 22,360187 19,8000 23,1000 6 27,500000 1,5556349,6350853 25,867461 29,132539 25,3000 29,7000 6 30,433333 2,0480885,8361286 28,283996 32,582670 27,5000 33,0000 6 35,200000 2,0871033,8520563 33,009719 37,390281 33,0000 37,4000 60 25,153333 6,9436342,8964193 23,359602 26,947064 13,2000 37,4000 VIT_C Between Groups Within Groups Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Duncan a mui plain, 0% filling, 0% plain, 20% filling, 20% plain, 40% filling, 40% plain, 60% filling, 60% plain, 80% filling, 80% Sig. ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. 2603,033 9 289,226 59,857,000 241,597 50 4,832 2844,629 59 VIT_C Subset for alpha =.05 N 1 2 3 4 5 6 6 14,850000 6 16,683333 6 19,800000 6 20,900000 6 24,933333 6 27,500000 6 27,866667 6 30,433333 6 33,366667 6 35,200000,155,390 1,000,774 1,000,155 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
5. Lampiran Kalsium Case Processing Summary KALSIUM Cases Valid Missing N Percent N Percent N Percent 60 50,0% 60 50,0% 120 100,0% Descriptives KALSIUM Mean 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Statistic Std. Error 13,490068,5587778 12,371956 14,608179 5% Trimmed Mean Median Variance Std. Deviation Minimum Maximum Range Interquartile Range Skewness Kurtosis 13,545787 13,995953 18,734 4,3282741 5,7290 20,1625 14,4335 6,6368 -,220,309-1,090,608 Tests of Normality KALSIUM Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig.,093 60,200*,948 60,013 *. This is a lower bound of the true significance. a. Lilliefors Significance Correction
Oneway Descriptives KALSIUM plain, 0% plain, 20% plain, 40% plain, 60% plain, 80% filling, 0% filling, 20% filling, 40% filling, 60% filling, 80% 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 6 6,715531,7044627,2875957 5,976243 7,454820 5,7290 7,4170 6 10,536675,6367747,2599622 9,868421 11,204929 9,9397 11,5029 6 13,627094,6257914,2554783 12,970367 14,283822 12,8210 14,3930 6 15,936553,6090507,2486439 15,297393 16,575712 15,2982 16,8710 6 18,999190,8124395,3316770 18,146587 19,851793 18,2344 20,0484 6 7,301965,8908917,3637050 6,367032 8,236899 5,9986 8,1138 6 11,230678,5793411,2365150 10,622697 11,838660 10,4034 11,8884 6 14,477304,6426310,2623530 13,802904 15,151704 13,4322 15,1353 6 16,645471,5389657,2200318 16,079861 17,211080 16,0876 17,4103 6 19,430214,4484525,1830800 18,959592 19,900836 18,8746 20,1625 60 13,490068 4,3282741,5587778 12,371956 14,608179 5,7290 20,1625 ANOVA KALSIUM Between Groups Within Groups Sum of Squares df Mean Square F Sig. 1083,512 9 120,390 276,235,000 21,791 50,436 1105,303 59 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Duncan a var plain, 0% filling, 0% plain, 20% filling, 20% plain, 40% filling, 40% plain, 60% filling, 60% plain, 80% filling, 80% Sig. KALSIUM N 1 2 3 4 5 6 6 6,715531 6 7,301965 6 10,536675 6 11,230678 6 13,627094 6 14,477304 6 15,936553 6 16,645471 6 18,999190 6 19,430214 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. Subset for alpha =.05,130,075 1,000 1,000,069,264
6. Lampiran Analisa Sensoris a. Tekstur Case Processing Summary konsentrasi * tekstur Cases Valid Missing N Percent N Percent N Percent 125 100,0% 0,0% 125 100,0% konsentrasi * tekstur Crosstabulation konsentrasi 0% 20% 40% 60% 80% % within tekstur % within tekstur % within tekstur % within tekstur % within tekstur % within tekstur tekstur 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 2 2 3 5 13 25 8,0% 8,0% 12,0% 20,0% 52,0% 20,0% 3 1 4 13 4 25 12,0% 4,0% 16,0% 52,0% 16,0% 20,0% 2 7 9 4 3 25 8,0% 28,0% 36,0% 16,0% 12,0% 20,0% 6 9 6 1 3 25 24,0% 36,0% 24,0% 4,0% 12,0% 20,0% 12 6 3 2 2 25 48,0% 24,0% 12,0% 8,0% 8,0% 20,0% 25 25 25 25 25 125 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Chi-Square Tests Asymp. Sig. Value df (2-sided) 63,200 a 16,000 57,689 16,000 31,498 1,000 125 a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 5,00. persentase (%) 60 50 40 30 20 10 0 ANALISA TEKSTUR 0% 20% 40% 60% 80% konsentrasi substitusi ekstrak lemon sangat tidak kenyal tidak kenyal cukup kenyal kenyal sangat kenyal
b. Rasa Case Processing Summary konsentrasi * rasa Cases Valid Missing N Percent N Percent N Percent 125 100,0% 0,0% 125 100,0% konsentrasi * rasa Crosstabulation konsentrasi 0% 20% 40% 60% 80% % within rasa % within rasa % within rasa % within rasa % within rasa % within rasa rasa 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 5 4 3 3 10 25 20,0% 16,0% 12,0% 12,0% 40,0% 20,0% 0 4 1 16 4 25,0% 16,0% 4,0% 64,0% 16,0% 20,0% 4 3 11 2 5 25 16,0% 12,0% 44,0% 8,0% 20,0% 20,0% 3 10 7 3 2 25 12,0% 40,0% 28,0% 12,0% 8,0% 20,0% 13 4 3 1 4 25 52,0% 16,0% 12,0% 4,0% 16,0% 20,0% 25 25 25 25 25 125 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Chi-Square Tests Asymp. Sig. Value df (2-sided) 76,000 a 16,000 68,978 16,000 15,715 1,000 125 a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 5,00. ANALISA RASA 70 persentase (%) 60 50 40 30 20 10 0 0% 20% 40% 60% 80% sangat tidak enak tidak enak cukup enak enak sangat enak konsentrasi substitusi ekstrak lemon
c. Aroma Case Processing Summary konsentrasi * aroma Cases Valid Missing N Percent N Percent N Percent 125 100,0% 0,0% 125 100,0% konsentrasi * aroma Crosstabulation konsentrasi 0% 20% 40% 60% 80% % within aroma % within aroma % within aroma % within aroma % within aroma % within aroma aroma 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 5 2 6 7 5 25 20,0% 8,0% 24,0% 28,0% 20,0% 20,0% 0 5 7 7 6 25,0% 20,0% 28,0% 28,0% 24,0% 20,0% 3 6 8 4 4 25 12,0% 24,0% 32,0% 16,0% 16,0% 20,0% 7 7 3 7 1 25 28,0% 28,0% 12,0% 28,0% 4,0% 20,0% 10 5 1 0 9 25 40,0% 20,0% 4,0%,0% 36,0% 20,0% 25 25 25 25 25 125 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Chi-Square Tests Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Asymp. Sig. Value df (2-sided) 35,600 a 16,003 46,987 16,000 4,960 1,026 125 a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 5,00. ANALISA AROMA 50 persentase (%) 40 30 20 10 sangat tidak suka tidak suka cukup suka suka sangat suka 0 0% 20% 40% 60% 80% konsentrasi substitusi ekstrak lemon
d. Overall Case Processing Summary konsentrasi * overall Cases Valid Missing N Percent N Percent N Percent 125 100,0% 0,0% 125 100,0% konsentrasi * overall Crosstabulation konsentrasi 0% 20% 40% 60% 80% % within overall % within overall % within overall % within overall % within overall % within overall overall 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 7 1 1 5 11 25 28,0% 4,0% 4,0% 20,0% 44,0% 20,0% 0 4 3 13 5 25,0% 16,0% 12,0% 52,0% 20,0% 20,0% 2 3 14 2 4 25 8,0% 12,0% 56,0% 8,0% 16,0% 20,0% 1 14 5 3 2 25 4,0% 56,0% 20,0% 12,0% 8,0% 20,0% 15 3 2 2 3 25 60,0% 12,0% 8,0% 8,0% 12,0% 20,0% 25 25 25 25 25 125 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Chi-Square Tests Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Asymp. Sig. Value df (2-sided) 101,200 a 16,000 90,640 16,000 20,642 1,000 125 a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 5,00. ANALISA OVERALL 70 persentase (%) 60 50 40 30 20 10 sangat tidak suka tidak suka cukup suka suka sangat suka 0 0% 20% 40% 60% 80% konsentrasi substitusi ekstrak lemon
Lampiran 4. Perhitungan Analisa Sensoris Rangking yang tersedia untuk tiap parameter yang diuji saat analisa sensoris filled marshmallow adalah sebagai berikut : Tekstur : 5 = sangat kenyal Rasa : 5 = sangat enak 4 = kenyal 4 = enak 3 = cukup kenyal 3 = cukup enak 2 = tidak kenyal 2 = tidak enak 1 = sangat tidak kenyal 1 = sangat tidak enak Aroma & Overall : 5 = sangat suka 4 = suka 3 = cukup suka 2 = tidak suka 1 = sangat tidak suka Misalnya pada parameter tekstur, ada 3 orang yang memberi rangking 1, 1 orang yang memberi rangking 2, 4 orang yang memberi rangking 3, 13 orang yang memberi rangking 4, dan 4 orang yang memberi rangking 5 pada sampel filled marshmallow dengan substitusi ekstrak lemon 20%. Jumlah panelis keseluruhan sebesar 25 orang. Perhitungan untuk mendapatkan rata-rata nilai rangking pada konsentrasi tersebut dimulai dengan menghitung weighted score, yaitu nilai tiap rangking dikalikan dengan frekuensi (Ressureccion, 1998). Weighted score dari rangking 1 hingga 5 dijumlah guna memperoleh rank totals. Rank totals kemudian dibagi dengan jumlah panelis untuk mendapatkan rata-rata nilai rangking pada produk yang dianalisa. Rank totals = (3 x 1) + (1 x 2) + (4 x 3) + (13 x 4) + (4 x 5) = 89 Rata-rata nilai rangking pada sampel filled marshmallow substitusi ekstrak lemon 20% = 89 / 25 = 3,56. Hal ini berarti menurut panelis, sampel filled marshmallow dengan substitusi ekstrak lemon 20% mempunyai tekstur yang cukup kenyal hingga kenyal.
Lampiran 5. Perhitungan Kecukupan Gizi Konsumen terhadap Vitamin C dan Kalsium dengan Mengkonsumsi Filled Marshmallow Rendah Kalori 1. Vitamin C Pria dan wanita yang berumur diatas 19 tahun, memiliki Angka Kecukupan Gizi Vitamin C sebesar 60 mg asam askorbat tiap harinya (Almatsier, 2001). Tingkat Substitusi Kandungan Vitamin C dalam 100 g Filled Marshmallow (mg asam askorbat) **) Kandungan Vitamin C dalam 5 g Filled Marshmallow (mg asam askorbat) Filled Marshmallow untuk memenuhi AKG *) Vitamin C (buah) ***) 0% 16,6833 0,8342 71,9282 20% 20,9000 1,0450 57,4163 40% 27,5000 1,3750 43,6364 60% 30,4333 1,5217 39,4305 80% 35,2000 1,7600 34,0909 *) AKG = Angka Kecukupan Gizi **) Data berdasarkan hasil penelitian, seperti yang tercantum pada Tabel 6 ***) konsumsi untuk AKG vitamin C = 60 mg asam askorbat t=... (buah) kandungan vit C dalam 5 g filled marshmallow 2. Kalsium Pria dan wanita yang berumur di atas 19 tahun, memiliki Angka Kecukupan Gizi Kalsium sebesar 500-800 mg tiap hari (Almatsier, 2001). Tingkat Substitusi Kandungan Kalsium dalam 100 g Filled Marshmallow (mg) **) Kandungan Kalsium dalam 5 g Filled Marshmallow (mg) Filled Marshmallow untuk memenuhi AKG *) Kalsium (buah) ***) 0% 7,3020 0,3651 1369,4878 20% 11,2307 0,5615 890,4164 40% 14,4773 0,7239 690,7365 60% 16,6455 0,8323 600,7630 80% 19,4302 0,9715 514,6627 *) AKG = Angka Kecukupan Gizi **) Data berdasarkan hasil penelitian, seperti yang tercantum pada Tabel 6 ***) konsumsi untuk AKG kal si um = 500 mg t=... (buah) kand kalsium dlm 5 g filled marshmallow
Lampiran 6. Hasil Penelitian Pendahuluan Marshmallow 0P 0F 80F Kadar Air (%) 17,6971 ± 1,2757 a 18,7401 ± 0,4556 a 25,9264 ± 0,6650 b Kadar Abu (%) 0,1828 ± 0,0242 a 0,1915 ± 0,0396 a 0,2754 ± 0,0182 b Kadar Lemak (%) 5,7216 ± 0,9917 a 5,7385 ± 0,6533 a 4,8646 ± 0,2781 a Kadar Protein (%) 37,8450 ± 1,3247 a 36,4470 ± 0,4964 a 36,4110 ± 0,4332 a Kadar Vitamin C (mg) 15,0333 ± 0,6351 a 15,4000 ± 1,1000 a 34,1000 ± 1,1000 b Keterangan : Tanda superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata ( 0,05) pada ti ngkat kepercayaan 95 %. 0P = Plain Marshamallow (marshmallow yang tidak ditambah filling) dengan substitusi ekstrak lemon 0% 0F = Filled Marshamallow (marshmallow yang ditambah filling) dengan substitusi ekstrak lemon 0% 80F = Filled Marshamallow (marshmallow yang ditambah filling) dengan substitusi ekstrak lemon 80%
Lampiran 7. Perhitungan Jumlah Filled Marshmallow yang Aman Dikonsumsi Sesuai Acceptable Daily Intake (ADI) untuk Aspartam Aspartam pada marshmallow = 0,1562 g Aspartam pada filling = 0,075 g aspartam pada filled marshmallow = 0,1562 + 0,075 = 0,2312 g Menurut ANZFA (Australia, 1982), batasan Acceptable Daily Intake (ADI) untuk aspartam adalah 40 mg/kg BB (Anonim, 1997; Anonim, 2003; Richardson, 1999). Jika diasumsikan berat badan dewasa = 50 kg maka batasan asupan aspartam tiap harinya adalah 50 kg x 40 mg = 2000 mg aspartam/hari. Jika diasumsikan filled marshmallow yang dihasilkan adalah sebanyak 30 butir dengan berat rata-rata 5 gram maka diperoleh total berat filled marshmallow sebesar 30 x 5 g = 150 g. Perhitungan kandungan aspartam tiap gram filled marshmallow adalah sebagai berikut : Kandungan aspartam tiap gram filled marshmallow = 0,2312 g aspartam 150 g filled marshmallow = 0,0015413 g aspartam / g filled marshmallow = 1,5 mg aspartam / g filled marshmallow Sedangkan perhitungan jumlah maksimum filled marshmallow yang dapat dikonsumsi jika tiap gram filled marshmallow mengandung 1,5 mg aspartam adalah sebagai berikut : 1,5 mg aspartam / g filled marshmallow x N = 2000 mg aspartam N = 1333 g filled marshmallow N = 266,6 = 267 butir filled marshmallow
Lampiran 8. Penurunan Intake Kalori dengan Mengkonsumsi Filled Marshmallow Rendah Kalori pada Substitusi 20% Menurut USDA (The U.S. Department of Agriculture), kandungan kalori pada lemon mentah tanpa kulit adalah sebesar 29 kalori per 100 g bahan, gelatin bubuk sebesar 335 kalori per 100 g bahan, dan putih telur mentah segar sebesar 52 kalori per 100 g bahan (Anonim, 2005). Kandungan kalori pada sorbitol sebesar 2,6 kalori/g bahan, gula pasir sebesar 4 kalori/bahan, glukosa sebesar 4 kalori/g bahan, maizena sebesar 361 kalori per 100 g bahan dan orange / jeruk sebesar 45 kalori per 100 g bahan (Anonim, 2004; Anonim, 2005). Sedangkan kalori pada aspartam, air, asam sitrat, flavor lemon, pewarna kuning sebesar 0 kalori (Anonim, 1997; Anonim, 2005; Pattanaargson, 2001). Perhitungan total kalori pada marshmallow rendah kalori dan filling rendah kalori Bahan Jumlah (g) Marshmallow rendah kalori Jumlah (kalori) Bahan Filling rendah kalori Jumlah (g) Jumlah (kalori) Air 57 0 Air (ml) 60 0 Gelatin 13,75 46,0625 Sorbitol 25 65 Putih telur 10 5,2 Maizena 5 18,05 Sorbitol 52 135,2 Aspartam 0,075 0 Glukosa 50 208 Ekstrak lemon 20 5,8 Aspartam 0,1562 0 Pewarna kuning 0,1 0 Ekstrak lemon 14,25 4,1325 Flavor lemon 0,1 0 Asam sitrat 50% 0,125 0 110,275 88,85 Flavor lemon 0,5 0 142 398,595 Keterangan : formulasi marshmallow = ¼ resep (30 butir), filling untuk ± 30 butir marshmallow
Perhitungan total kalori pada marshmallow dengan formulasi awal dan orange filling Bahan Jumlah (g) Marshmallow Jumlah (kalori) Bahan Orange filling Jumlah (g) Jumlah (kalori) Air 71,25 0 Air (ml) 60 0 Gelatin 13,75 46,0625 Orange concentrate 20 90 Putih telur 10 5,2 Gula pasir 10 40 Gula pasir 62,5 250 Maizena 5 18,05 Glukosa 50 208 95 148,05 Asam sitrat 50% 0,125 0 142 509,2625 Keterangan : formulasi marshmallow = ¼ resep (30 butir), filling untuk ± 30 butir marshmallow Kalori pada filled marshmallow rendah kalori = 398,595 + 88,85 = 487,485 kalori Kalori pada filled marshmallow dengan formulasi awal = 509,2625 + 148,05 = 657,3125 kalori Persentase penurunan kalori = (Kalori pada filled marshmallow dengan formulasi awal - kalori pada filled marshmallow rendah kalori) / Kalori pada filled marshmallow dengan formulasi awal * 100% = (657,3125 487,485) / 657,3125 * 100% = 25,84%
Lampiran 9. Tingkat Keasaman atau ph pada Plain Marshmallow. Substitusi Ekstrak Lemon ph 0 % 7,12 20 % 5,13 40 % 4,89 60 % 4,21 80% 3,68
Lampiran 10. Tingkat Elastisitas Plain Marshmallow dan Filled Marshmallow yang dianalisa dengan menggunakan Lloyd Texture Analyzer