III PROSES PEMBUATAN MI SAGU A Bahan 1 Pati Sagu Pati sagu untuk bahan baku mi sebaiknya dipilih yang berwarna putih bersih dan bebas kotoran, dengan derajat putih yang diukur menggunakan Whiteness Meter sebaiknya lebih dari 90 /0 Kotoran dipisahkan dengan cara mengayaknya dengan ayakan 200 mesh Proses bleaching dapat diterapkan untuk mendapatkan pati sagu yang warnanya putih bersih Bleaching dilakukan dengan menambahkan kaporit (Sanusi, 1991) Pati sagu direndam dalam air sekitar 2 jam, kemudian airnya dibuang agar kotoran hilang Sagu direndam lagi dalam air yang sudah dibubuhi kaporit sebanyak 0,25 /0 dari bobot sagu awal Pati dibiarkan terendam semalam sambil sekali-sekali diaduk Air dibuang dan proses diatas diulang sekali lagi Perendaman dilanjutkan selama 24 jam dan setiap 12 jam airnya diganti hingga bau kaporit hilang, selanjutnya pati dijemur hingga kering Sagu yang cocok untuk mi selain berwarna putih juga harus memiliki kekentalan tinggi dan tidak tepat encer pada proses pemanasan Sifat ini dijumpai pad a jenis sagu Metroxylon sagus Rottbal, yang banyak dijumpai di daerah Jawa Barat terutama daerah-daerah Kabupaten Sukabumi, Bogor, lebak dan Pandeglang 2 Air Air dibutuhkan untuk membuat adonan mi Kebutuhan air meningkat pada produksi mi basah Penyediaan air bersih sesuai dengan persyaratan yang berlaku mutlak diperlukan Hal ini dapat dipenuhi dengan menyediakan sistem pengolah air yang baik Persyaratan air untuk membuat mi mengikuti persyaratan air untuk industri (lampiran 1) 3 Minyak Kacang Minyak kacang tanah sebagai minyak makan diperoleh dari biji kacang tanah (Arachis hypogeae L) yang telah mengalami pemurnian dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan Minyak kacang berfungsi untuk memberi cita rasa, mencegah lengket, dan membuat penampakan mi lebih mengkilap Penggunaan minyak kacang dapat diganti dengan jenis minyak sayur yang lain Pedoman Teknis Pengolahan Mi Sagu - 9
III PROSES PEMBUATAN MI SAGU A Bahan 1 Pati Sagu Pati sagu untuk bahan baku mi sebaiknya dipilih yang berwarna putih bersih dan bebas kotoran, dengan derajat putih yang diukur menggunakan Whiteness Meter sebaiknya lebih dari 90% Kotoran dipisahkan dengan cara mengayaknya dengan ayakan 200 mesh Proses bleaching dapat diterapkan untuk mendapatkan pati sagu yang warnanya putih bersih Bleaching dilakukan dengan menambahkan kaporit (Sanusi, 1991) Pati sagu direndam dalam air sekitar 2 jam, kemudian airnya dibuang agar kotoran hilang Sagu direndam lagi dalam air yang sudah dibubuhi kaporit sebanyak 0,25% dari bobot sagu awal Pati dibiarkan terendam semalam sambil sekali-sekali diaduk Air dibuang dan proses diatas diulang sekali lagi Perendaman dilanjutkan selama 24 jam dan setiap 12 jam airnya diganti hingga bau kaporit hilang, selanjutnya pati dijemur hingga kering Sagu yang cocok untuk mi selain berwarna putih juga harus memiliki kekentalan tinggi dan tidak tepat encer pada proses pemanasan Sifat ini dijumpai pad a jenis sagu Metroxylon sagus Rottbal, yang banyak dijumpai di daerah Jawa Barat terutama daerah-daerah Kabupaten Sukabumi, Bogor, Lebak dan Pandeglang 2 Air Air dibutuhkan untuk membuat adonan mi Kebutuhan air meningkat pada produksi mi basah Penyediaan air bersih sesuai dengan persyaratan yang berlaku mutlak diperlukan Hal ini dapat dipenuhi dengan menyediakan sistem pengolah air yang baik Persyaratan air untuk membuat mi mengikuti persyaratan air untuk industri (Lampi ran 1) 3 Minyak Kacang Minyak kacang tanah sebagai minyak makan diperoleh dari biji kacang tanah (Arachis hypogeae L) yang telah mengalami pemurnian dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan Minyak kacang berfungsi untuk memberi cita rasa, mencegah lengket, dan membuat penampakan mi lebih mengkilap Penggunaan minyak kacang dapat diganti dengan jenis minyak sayur yang lain Pedoman Teknis Pengolahan Mi Sagu - 9
4 Aluminium Kalium Sulfat Aluminium Kalium Sulfat dikenal dengan nama dagang "tawas" Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki tekstur adonan mi, dan merupakan bahan tambahan yang masih diijinkan dan dinilai aman B Alat 1 Mesin Pengaduk Adonan Mesin pengaduk adonan mi sagu sering disebut dengan sebutan "molen'~ Alat ini berfungsi mencampurkan bahan-bahan untuk membuat adonan hingga siap dicetak Molen terbuat dari logam stainless yang dilengkapi dengan bak pengaduk, kaki penyangga, motor penggerak, impe/er, dan tuas saklar Molen berdimensi 1,2 x 0,7 x 1 m dengan ukuran bak pengaduk 90 x 45 x 50 cm, dengan kapasitas mencapai 50 kg dan waktu pengadukan 20 men it Motor berfungsi untuk menggerakan rantai yang memutar impe/eryang berbentuk spiral dengan daya listrik yang dibutuhkan sebesar 5 HP Alat pengaduk tersebut disajikan pada Gambar 4 2 Pencetak Mi Pencetak mi merupakan mesin yang terdiri dari beberapa bagian yaitu dua buah tabung ado nan, dua buah cetakan mi berdiameter 15 cm dan lubang cetak 2 mm, alat penekan ado nan, serta tuas saklar Ukuran keseluruhan pencetak mi hidrolik yaitu 1 x 0,5 x 2,75 m, sedangkan kecepatan cetak adonan menjadi mi per plate yaitu 20 detik, dimana kapasitas setiap plate 5 kg dan daya listrik yang dibutuhkan untuk mengoperasikan pencetak mi hidrolik ini adalah 7,5 HP dengan pencetak mi dapat b~rupa mesin atau semi otomatis yang dilengkapi pompa hidrolik Miniatur alat pencetak mi manual dapat dilihat pada Gambar 5 Bagian penting alat pencetak adalah tabung, plat berlubang (diameter lubang 2 mm) dan rangka/penyangga Pada pencetak semi mekanis, bagian-bagian tersebut dimodifikasi dimana satu unit alat dilengkapi dengan 2 (dua) buah tabung adonan berdiameter 15 cm dan plat berlubang Pompa hidrolik yang digerakkan oleh motor listrik mendorong adonan keluar dari cetakan Gambar alat pencetak mi semi otomatis dapat dilihat pada Gambar 6 3 Tungku Pemasak Tungku pemasak diperlukan untuk merebus mi, yang terbuat dari susunan batu bata menggunakan bahan bakar kayu atau kompor minyak tanah yang diletakkan di dalamnya 10 - Pedoman Teknis Pengolahan Mi Sagu
4 Meja Adonan Meja adonan diperlukan untuk meletakkan adonan yang keluar dari mesin pengaduk sebelum adonan yang bersangkutan dibawa ke alat pencetak mi Meja adonan dibuat dari kayu tanpa atau dilapisi dengan melamin Gambar 4 Mesin pengaduk adonan (molen) i Gambar 5 Alat pencetak mi manual Pedoman Teknis Pengolahan Mi Sagu - 11
Gambar 6 Alat pencetak mi semi otomatis Gambar 7 Bak perendam 5 Peralatan lain Peralatan lain yang diperlukan antara lain adalah bak untuk penyiapan binder, bak perendaman mi dan rak penirisan mi Bak-bak tersebut sebaiknya terbuat dari bahan stainless steel Contoh bak perendam disajikan dalam Gambar 7 12 - Pedoman Teknis Pengolahan Mi Sagu
C Proses Pembuatan Mi 1 Mi Sagu Basah Diagram alir/neraca massa pembuatan mi sagu ditampilkan dalam Gambar 8 Sekitar 20% dari total pati sagu dipakai untuk bindet; sedangkan tawas ditambahkan sebesar 1 % dari total sagu yang diolah menjadi mi Binder dibuat dengan cara berikut: Pati sagu, tawas dan air dicampur kemudian dimasak sampai kental sambil terus diaduk Penampilan binder seperti dalam Gambar 9 Selanjutnya pati sagu ditambahkan ke dalam binder sambil terus diaduk Pengadukan dilakukan secara mekanis dengan bantuan molen atau secara manual hingga terbentuk adonan kalis (Iicin) seperti tampak dalam Gambar 10 Adonan mi tersebut kemudian dicetak dan direbus selama kurang lebih 1 menit atau sampai mengapung Mi dipindahkan ke dalam bak berisi air dingin mengalir dan dibiarkan selama kurang lebih 15 men it Mi ditiriskan dan dilumuri minyak agar tidak lengket (Gambar 11) Pedoman Teknis Pengolahan Mi Sagu - 13
sagu (5 kg) + Air Pencampuran hingga adonan homogen I/~~"-:;::::-=:-~:~'---~~~~ ==~~ ~ n a w a I '""""--~:::~:~~::~-~::_:~~-,-"",,,,/~~~:~ Pencampuran dalam molen (:t20 men it) Pencetakan mi dengan pencetak hidrolik (:t20 detik per kg) Minyak kacang (1 kg) pengemasan dengan karung dan plastik Gambar 8 Diagram alir proses pembuatan mi sagu basah 14 - Pedoman Teknis Pengolahan Mi Sagu
C Proses Pembuatan Mi 1 Mi Sagu Basah Diagram alir/neraca massa pembuatan mi sagu ditampilkan dalam Gambar 8 Sekitar 20% dari total pati sagu dipakai untuk binder; sedangkan tawas ditambahkan sebesar 1 % dari total sagu yang diolah menjadi mi Binder dibuat dengan cara berikut: Pati sagu, tawas dan air dicampur kemudian dimasak sampai kental sambil terus diaduk Penampilan binder seperti dalam Gambar 9 Selanjutnya pati sagu ditambahkan ke dalam binder sambil terus diaduk Pengadukan dilakukan secara mekanis dengan bantuan molen atau secara manual hingga terbentuk adanan kalis (Iicin) seperti tampak dalam Gambar 10 Adonan mi tersebut kemudian dicetak dan direbus selama kurang lebih 1 menit atau sampai mengapung Mi dipindahkan ke dalam bak berisi air dingin mengalir dan dibiarkan selama kurang lebih 15 men it Mi ditiriskan dan dilumuri minyak agar tidak lengket (Gambar 11), «Pedoman Teknis Pengolahan Mi Sagu - 13
sagu (5 kg) + Air Pencampuran hingga adonan homogen r""-~~;:::~::-~:~~~--~~s~ ~~~~ ~ a w a I ""--::=::~--/~:::::;;=~ Pencampuran (:t20 men dalam it) molen Pencetakan mi dengan pencetak hidrolik (:t20 detik per kg) Minyak kacang (1 kg) pengemasan dengan karung dan plastik Gambar 8 Diagram alir proses pembuatan mi sagu basah 14 - Pedoman Teknis Pengolahan Mi Sagu