ANALISIS PENGENDALIAN MUTU PADA PENGOLAHAN IKAN PELAGIS BEKU DI PT PERIKANAN NUSANTARA (PERSERO) CABANG BENOA BALI

ANALISIS PENGENDALIAN MUTU PADA PENGOLAHAN IKAN PELAGIS BEKU DI PT PERIKANAN NUSANTARA (PERSERO) CABANG BENOA BALI SKRIPSI Oleh KADEK PUTRI TRISNA DEVI KONSENTRASI PENGEMBANGAN BISNIS PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2016 i

ANALISIS PENGENDALIAN MUTU PADA PENGOLAHAN IKAN PELAGIS BEKU DI PT PERIKANAN NUSANTARA (PERSERO) CABANG BENOA BALI SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Udayana Oleh Kadek Putri Trisna Devi NIM. 1205315052 KONSENTRASI PENGEMBANGAN BISNIS PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2016 i

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Saya bersedia dikenakan sanksi sebagaimana diatur dalam aturan yang berlaku apabila terbukti bahwa skripsi ini bukan hasil karya saya sendiri atau mengandung tindakan plagiarism. Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenarnya untuk dapat dipergunakan seperlunya. Denpasar, 5 Januari 2016 Yang menyatakan, Materai Rp 6.000,- Kadek Putri Trisna Devi NIM. 1205315052 ii

ABSTRACT Kadek Trisna Putri Devi. NIM. 1205315052. Quality Control Analysis on Frozen Pelagic Fish Processing PT Perikanan Nusantara (Persero) Branch Benoa Bali. Supervised by: Dr. Ir. I Ketut Suamba, MP. and Ir. Ni Wayan Putu Artini, MP. PT Perikanan Nusantara (Persero) Branch Benoa Bali since 1972, has implemented a quality control. But in reality, there is pelagic fish damage in 2014 with a percentage of 2.74%. The aim of this research are determining the implementation of quality control at frozen pelagic fish processing and quality control systems using statistical quality control approach with controlling map and quality cost. Results of this research is the implementation of quality control in processing frozen pelagic fish viewed from good manufacturing practices meets the standards of the company, it is evidenced by the statement of the customer. When monitoring using the map control, quality control that occurs has not been implemented properly, because of a lot of damaged fish are out of the control limits. Quality control using quality cost that implemented by the company is still loose, because the real quality cost incurred for quality control cost are 48,801,869 IDR, quality assurance fee of 441,122,00 IDR, and the total cost for the quality of 489,923,869 IDR with the level of damage 40,102 kg, it is greater than the should quality cost with 146,727,587 IDR for quality control cost, quality assurance fee of 147,718,000 IDR, and the total cost for the quality level is 293,445,587 IDR with level of damage 13,338 kg. Thus, companies need to increase intensively on ship handling and processing as well as quality control. Keywords: frozen pelagic fish, quality control, statistical quality control iii

ABSTRAK Kadek Putri Trisna Devi. NIM. 1205315052. Analisis Pengendalian Mutu pada Pengolahan Ikan Pelagis Beku di PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali. Dibimbing oleh: Dr. Ir. I Ketut Suamba, MP. dan Ir. Ni Wayan Putu Artini, MP. PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali sejak tahun 1972, telah menerapkan pengendalian mutu. Namun kenyataannya, masih terdapat kerusakan ikan pelagis tahun 2014 dengan persentase kerusakan sebesar 2,74%. Tujuan penelitian untuk mengetahui pelaksanaan pengendalian mutu pada pengolahan ikan pelagis beku dan sistem pengendalian mutu menggunakan pendekatan statistical quality control yaitu peta kendali dan biaya mutu. Hasil penelitian yaitu pelaksanaan pengendalian mutu pada pengolahan ikan pelagis beku dilihat dari good manufacturing practices telah memenuhi standar perusahaan, hal tersebut dibuktikan dengan pernyataan pelanggan. Melihat batasan pengawasan menggunakan peta kendali, pengendalian mutu yang terjadi belum dilaksanakan dengan baik, karena kerusakan ikan yang terjadi banyak yang keluar dari batas kendali. Pengendalian mutu menggunakan biaya mutu yang dilakukan perusahaan masih longgar, karena biaya mutu riil yang dikeluarkan yaitu biaya pengawasan mutu sebesar Rp 48.801.869, biaya jaminan mutu sebesar Rp 441.122.000, dan total biaya atas mutu sebesar Rp 489.923.869 dengan tingkat kerusakan sebesar 40.102 kg lebih besar dibandingkan dengan biaya mutu seyogianya yaitu biaya pengawasan mutu sebesar Rp 146.727.587, biaya jaminan mutu sebesar Rp 147.718.000, dan total biaya atas mutu sebesar Rp 293.445.587 dengan tingkat kerusakan sebesar 13.338 kg. Dengan demikian, perusahaan perlu meningkatkan penanganan secara intensif pada kapal dan pengolahan serta pengendalian mutunya. Kata kunci: ikan pelagis beku, pengendalian mutu, statistical quality control iv

RINGKASAN Hasil perikanan merupakan bahan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme pembusuk dan enzim, sehingga perlu penanganan yang baik untuk mempertahankan mutunya dengan tujuan dapat memenuhi standar kesehatan atau mengurangi risiko buruk, sehingga terjaminnya mutu dan kualitas dapat mendorong perusahaan untuk bersaing dan meningkatkan pendapatan (income) ataupun devisa negara. PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali merupakan salah satu perusahaan milik Badan Usaha Milik Negara (BUMN) yang bergerak di bidang penangkapan, pengolahan, dan penyimpanan perikanan tangkap untuk diekspor keluar negeri maupun yang dijual untuk domestik. PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali sudah berdiri dan beroperasi sejak tahun 1972, yang mana perusahaan ini telah menerapkan sistem pengendalian mutu. Namun dalam kenyataannya, peneliti masih menemukan kerusakan ikan pelagis di tahun 2014 dengan persentase kerusakan sebesar 2,74%. Berdasarkan hal tersebut, maka perlu mengetahui pelaksanaan pengendalian mutu pada pengolahan ikan pelagis beku dan dilakukan analisis pengendalian mutu dengan menggunakan pendekatan statistical quality control (SQC) yaitu peta kendali (control chart) dan biaya mutu (quality cost). Metode wawancara dan survei digunakan untuk mencari data primer dari lima orang responden penelitian yaitu tiga orang dari pihak perusahaan dan dua orang dari pelanggan perusahaan. Data sekunder yang digunakan pada penelitian ini didapatkan dari sumber yang terpercaya dan bahan pustaka yang relevan. Analisis data yang digunakan yaitu analisis deskriptif dan analisis kuantitatif. Analisis deskriptif digunakan untuk mengetahui pelaksanaan pengendalian mutu pada pengolahan ikan pelagis beku yang dilakukan oleh perusahaan dilihat dari good manufacturing practices (GMP), sedangkan analisis kuantitatif digunakan untuk menganalisis data berupa peta kendali (control chart) untuk mengetahui batasan pengawasan mutu dan analisis biaya mutu yang terdiri atas biaya pengawasan mutu (QCC), biaya jaminan mutu, (QAC), total biaya atas mutu (TQC), dan q* (jumlah kerusakan yang seyogianya). v

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelaksanaan pengendalian mutu pada pengolahan ikan pelagis beku dilihat dari good manufacturing practices (GMP) sudah dilakukan oleh perusahaan dan telah memenuhi standar perusahaan yang diharapkan, hal tersebut juga dibuktikan dengan pernyataan pelanggan yang menyatakan bahwa mutu dari ikan pelagis beku sudah baik dan kemasan dari produk yang menarik, sehingga dapat mempertahankan mutu meskipun akan dijual kepada konsumen akhir. Namun, melihat batasan pengawasan serta kejadian selama satu tahun dengan menggunakan peta kendali (control chart), dikatakan pengendalian mutu terhadap pengolahan ikan pelagis beku belum dilaksanakan dengan baik, karena kerusakan ikan yang terjadi banyak yang keluar dari batas kendali dan hanya lima titik yang berada di dalam batas kendali yaitu bulan Juni, Juli, September, Oktober, dan November, sehingga dapat dikatakan bahwa proses tidak terkendali. Hal tersebut dikarenakan antara lain ikan mengalami gesekan akibat gelombang laut yang besar, ikan yang ditumpuk terlalu banyak mengakibatkan ikan tertekan atau terhimpit, robek, dan kulit-kulit ikan menjadi terkelupas, terjadi kerusakan panel yang patah di cold storage, dan listrik mati menyebabkan suhu ruangan di cold storage menjadi turun. Berdasarkan penelitian, dengan menggunakan perhitungan biaya mutu (quality cost) didapatkan biaya mutu riil yang dikeluarkan perusahaan lebih besar dibandingkan dengan biaya mutu yang seyogianya. Kerusakan ikan yang seyogianya sebesar 13.338 kg, diperoleh biaya pengawasan mutu (QCC*) sebesar Rp 146.727.587, biaya jaminan mutu (QAC*) sebesar Rp 147.718.000, dan total biaya atas mutu (TQC*) sebesar Rp 293.445.587, sedangkan tingkat kerusakan ikan yang terjadi di perusahaan sebesar 40.102 kg, dihasilkan biaya pengawasan mutu (QCC) sebesar Rp 48.801.869, biaya jaminan mutu (QAC) sebesar Rp 441.122.000, dan total biaya atas mutu (TQC) sebesar Rp 489.923.869. Hal ini membuktikan bahwa intensitas pengendalian mutu yang dilakukan oleh perusahaan masih longgar dan belum berjalan baik. Dengan demikian, perlunya meningkatkan pengendalian mutu produk secara terus-menerus dan memperbaiki pengendalian mutu yang telah dilaksanakan seperti penanganan secara intensif saat ikan ditangkap di kapal dan pengolahan, sehingga dapat mempertahankan mutu dari ikan tersebut. vi

ANALISIS PENGENDALIAN MUTU PADA PENGOLAHAN IKAN PELAGIS BEKU DI PT PERIKANAN NUSANTARA (PERSERO) CABANG BENOA BALI Kadek Putri Trisna Devi NIM. 1205315052 Menyetujui, Pembimbing I Pembimbing II Dr. Ir. I Ketut Suamba, MP. Ir. Ni Wayan Putu Artini, MP. NIP. 19600820 198603 1 007 NIP. 19591231 198601 2 002 Mengesahkan, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Udayana Prof. Dr. Ir. I Nyoman Rai, MS. NIP. 19630515 198803 1 001 Tanggal Lulus: 5 Januari 2016 vii

ANALISIS PENGENDALIAN MUTU PADA PENGOLAHAN IKAN PELAGIS BEKU DI PT PERIKANAN NUSANTARA (PERSERO) CABANG BENOA BALI dipersiapkan dan diajukan oleh Kadek Putri Trisna Devi NIM. 1205315052 telah diuji dan dinilai oleh Tim Penguji pada tanggal 5 Januari 2016 Berdasarkan SK Dekan Fakultas Pertanian Universitas Udayana Nomor : 2559 / UN14.1.23 / DL / 2015 Tanggal 29 Desember 2015 Tim Penguji Skripsi adalah: Ketua : Ir. Nyoman Parining, M.Rur.M. Anggota : 1. Prof. Dr. Ir. Dwi Putra Darmawan, MP. 2. Dr. Ir. Ratna Komala Dewi, MP. 3. Dr. Ir. I Ketut Suamba, MP. 4. Ir. Ni Wayan Putu Artini, MP. viii

RIWAYAT HIDUP Kadek Putri Trisna Devi lahir di Pekalongan pada 10 Mei 1994. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara pasangan suami istri dari I Wayan Drohen dan Nur Nasetianingsih. Pendidikan dasar ditempuh di SD Negeri 05 Sragi, Pekalongan Jawa Tengah (2000 s.d. 2006). Kemudian tahun 2006 s.d. 2009 melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 01 Wiradesa, Pekalongan Jawa Tengah. Pendidikan Sekolah Menengah Atas ditempuh di SMK TI Bali Global pada tahun 2009 s.d. 2012. Penulis, melalui ujian seleksi masuk perguruan tinggi negeri (SNMPTN) tahun 2012, dan diterima di Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Udayana. Selama masa kuliah, penulis aktif dalam berbagai kegiatan mahasiswa, baik dalam kegiatan program studi, fakultas, maupun universitas. Penulis juga aktif dalam organisasi diantaranya pernah menjabat sebagai bendahara II himpunan mahasiswa program studi agribisnis (HIMAGRI) periode 2013/2014. Dalam kepanitiaan pernah menjadi Bendahara kegiatan Agribusiness Futsal Competition (ASC) 2014, Bendahara kegiatan Bazzar Himagri 2014, dan Bendahara kegiatan Kuliah Kerja Nyata (KKN) Universitas Udayana Periode X 2015 di Desa Kedisan, Gianyar. Beasiswa yang pernah didapatkan diantaranya Beasiswa Bantuan Belajar Mahasiswa (BBBM) pada tahun ajaran 2013/2014 dan beasiswa Dinas Pendidikan dan Olahraga (Disdikpora) pada tahun ajaran 2014/2015. ix

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmatnya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi kewajiban terakhir sebagai mahasiswa guna melengkapi persyaratan dalam menyelesaikan studi Program Sarjana (S1) pada Fakultas Pertanian Universitas Udayana. Adapun judul skripsi ini adalah Analisis Pengendalian Mutu pada Pengolahan Ikan Pelagis Beku di PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali. Penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu serta berpartisipasi dalam penelitian dan penulisan skripsi ini, antara lain sebagai berikut. 1. Prof. Dr. Ir. I Nyoman Rai, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Udayana, karena telah memberikan ijin dan kemudahan dalam penelitian ini. 2. Ir. I Wayan Widyantara, MP., selaku Ketua Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Udayana atas segala fasilitas dan kemudahan yang diberikan penulis selama penyusunan skripsi. 3. Dr. Ir. I Ketut Suamba, MP., selaku Pembantu Dekan I dan sekaligus Pembimbing I yang telah membimbing dan mendidik penulis dari awal hingga akhir perkuliahan serta membantu dalam mengonsepkan penulisan skripsi. 4. Ir. Ni Wayan Putu Artini, MP., selaku Dosen Pembimbing II yang telah membimbing serta memberikan berbagai masukan dan saran kepada penulis. 5. Ir. Nyoman Parining, M.Rur.M., selaku Ketua Tim Penguji Ujian Sarjana yang telah memberikan masukan dan saran kepada penulis. 6. Prof. Dr. Ir. Dwi Putra Darmawan, MP., selaku Anggota Tim Penguji Ujian Sarjana yang telah memberikan masukan dan saran kepada penulis. 7. Dr. Ir. Ratna Komala Dewi, MP., selaku Anggota Tim Penguji Ujian Sarjana yang telah memberikan masukan dan saran kepada penulis. 8. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Pertanian Universitas Udayana yang telah mengajar dan mendidik penulis selama mengikuti perkuliahan. 9. Bapak dan Ibu Pegawai Administrasi Fakultas Pertanian Universitas Udayana yang telah banyak membantu dalam pengurusan proses administrasi. x

10. Bapak J Ronald R.A Tanamal, S.PI., selaku Kepala Cabang PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali yang telah memberikan kesempatan dan ijin untuk mengadakan penelitian di perusahaan ini. 11. Seluruh staff atau karyawan PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali yang telah ikut serta membantu dan berpartisipasi dalam penelitian ini. 12. Para ahli di UPT Laboratorium Pengendalian dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan serta Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Bali yang telah memberikan informasi terkait penelitian ini. 13. Narasumber yang telah ikut membantu dan berpartisipasi dalam penelitian ini. 14. Keluarga tercinta terutama papah (I Wayan Drohen), mamah (Nur Nasetianingsih), kakak (Ni Putu Ayu Destiyani Mifta Sari, S.E.), dan adik (I Komang Yudha Ega Prastha) yang telah mendukung dan membantu baik moral maupun material yang sangat besar, supaya dapat menyelesaikan perkuliahan dan penyusunan skripsi ini dalam rangka mendapatkan gelar Sarjana Pertanian. 15. Pacar (Gusti Made Offayana) yang selalu menemani dan mendukung selama perkuliahan maupun penyusunan skripsi ini. 16. Senior-senior angkatan 2011 yang telah memberikan masukan dan saran selama perkuliahan hingga penyusunan skripsi. 17. Terakhir tidak lupa penulis ucapkan terima kasih untuk teman-teman angkatan 2012 (geng gengges, Angga, Devy, geng PM, geng PB, dan teman-teman lainnya), segenap keluarga besar Fakultas Pertanian Universitas Udayana serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu penulis ucapkan terima kasih. Sebagai akhir kata, dengan kerendahan hati penulis akan selalu menghormati dan menerima segala kritik dan saran demi kesempurnaan skripsi. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi dunia pendidikan khususnya di bidang pertanian serta dapat menjadi bahan kajian yang berarti nantinya. Denpasar, Januari 2016 Penulis xi

DAFTAR ISI SAMPUL DALAM... PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN... ABSTRACT... ABSTRAK... RINGKASAN... HALAMAN PERSETUJUAN... TIM PENGUJI... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman I. PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 4 1.3 Tujuan Penelitian... 5 1.4 Manfaat Penelitian... 5 1.5 Ruang Lingkup Penelitian... 6 II. TINJAUAN PUSTAKA... 7 2.1 Definisi Perikanan... 7 2.2 Perikanan Budidaya... 8 2.3 Perikanan Tangkap... 8 2.3.1 Perikanan demersal... 9 2.3.2 Perikanan karang... 10 2.3.3 Perikanan pelagis... 10 2.4 Proses Pengolahan Ikan Pelagis Beku... 11 2.4.1 Pengemasan Ikan Pelagis Beku... 16 2.5 Kerusakan sebagai Salah Satu Penyebab Kemunduran Mutu Ikan... 18 2.5.1 Penurunan mutu secara fisik... 19 2.5.2 Penurunan mutu secara kimia... 20 2.5.3 Penurunan mutu secara bakteriologis... 21 2.5.4 Histamin... 22 2.5.5 Faktor-faktor kerusakan yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan... 22 2.6 Pengertian Mutu... 24 i ii iii iv v vii viii ix x xii xv xvi xvii xii

2.7 Pengendalian Mutu... 27 2.7.1 Faktor-faktor pengendalian mutu... 28 2.7.2 Tahapan pengendalian mutu... 29 2.8 Statistical Quality Control (SQC)... 32 2.9 Metode Statistical Quality Control (SQC)... 33 2.9.1 Peta kendali (control chart)... 33 2.9.2 Biaya mutu (quality cost)... 37 2.10 Penelitian Terdahulu... 41 2.11 Kerangka Pemikiran... 44 2.12 Hipotesis... 46 III. METODE PENELITIAN... 47 3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian... 47 3.2 Data dan Metode Pengumpulan... 48 3.2.1 Jenis data... 48 3.2.2 Sumber data... 48 3.2.3 Metode pengumpulan data... 49 3.3 Penentuan Responden Penelitian... 50 3.4 Variabel Penelitian dan Pengukuran... 51 3.5 Batasan Operasional Variabel... 53 3.6 Analisis Data... 55 3.6.1 Peta kendali (control chart)... 55 3.6.2 Biaya mutu (quality cost)... 57 IV. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN... 59 4.1 Sejarah Singkat Perusahaan... 59 4.2 Visi dan Misi PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali 61 4.3 Lokasi Perusahaan... 62 4.4 Tata Letak Perusahaan... 63 4.5 Struktur Organisasi Perusahaan... 64 4.6 Sarana dan Prasarana Perusahaan... 67 4.7 Jenis Produk yang Dihasilkan... 71 4.8 Pemasaran Produk... 71 V. HASIL DAN PEMBAHASAN... 73 5.1 Pelaksanaan Pengendalian Mutu dalam Pengolahan Ikan Pelagis Beku di PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali... 73 5.1.1 Good manufacturing practices (GMP)... 73 5.1.2 Kebersihan dan sanitasi... 83 5.1.3 Mutu hasil ikan pelagis beku menurut pelanggan... 84 5.2 Sistem Pengendalian Mutu dengan Pendekatan Statistical Quality Control... 85 5.2.1 Analisis peta kendali (control chart)... 85 5.2.2 Analisis biaya mutu (quality cost)... 91 5.2.2.1 Biaya mutu kerusakan pengolahan ikan pelagis beku yang seyogianya (q*)... 92 5.2.2.2 Biaya mutu kerusakan pengolahan ikan pelagis beku di perusahaan (q)... 97 xiii

5.2.2.3 Perbandingan biaya mutu kerusakan pengolahan ikan pelagis beku yang seyogianya (q*) dengan perusahaan (q)... 100 VI. SIMPULAN DAN SARAN... 102 6.1 Simpulan... 102 6.2 Saran... 103 DAFTAR PUSTAKA... 105 LAMPIRAN... 110 xiv

DAFTAR TABEL Nomor Halaman 2.1 Perbedaan Fisik Ikan Segar dan Ikan Busuk... 18 2.2 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Beku... 25 2.3 Persamaan dan Perbedaan Penelitian... 43 3.1 Variabel Penelitian dan Pengukuran Pengendalian Mutu Pengolahan Ikan Pelagis Beku di PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali... 52 4.1 Sarana dan Prasarana dalam Produksi Ikan Pelagis di PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali... 70 5.1 Data Produksi, Kerusakan, dan Persentase Kerusakan pada Pengolahan Ikan Pelagis Beku di PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali Tahun 2014... 85 5.2 Batas Atas,Tengah, dan Bawah Peta Kendali pada Pengolahan Ikan Pelagis Beku Tahun 2014... 89 5.3 Jumlah Ikan Rusak (q), Masing-masing Biaya (QCC, QAC, dan TQC) yang Seyogianya (q*)... 96 5.4 Jumlah Ikan Rusak (q), Masing-masing Biaya (QCC, QAC, dan TQC) dalam Perusahaan (q)... 98 5.5 Jumlah Ikan Rusak (q), Masing-masing Biaya (QCC, QAC, dan TQC) di Perusahaan (q) dan Seyogianya (q*)...100 xv

DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 1.1 Produksi Perikanan di Indonesia Tahun 2009 s.d. 2013 ( dalam ton)... 2 2.1 Grafik Peta Kendali Model Andrew Shewhart... 35 2.2 Grafik Biaya Mutu (quality cost)... 40 2.3 Kerangka Pemikiran Analisis Pengendalian Mutu Pengolahan Ikan Pelagis Beku di PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali 45 4.1 Lokasi Perusahaan PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa... 63 4.2 Tata Letak Perusahaan PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali... 64 5.1 Diagram Alir Proses Pengendalian Mutu pada Pengolahan Ikan Pelagis Beku di PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali... 82 5.2 Grafik Peta Kendali (control chart) pada Pengolahan Ikan Pelagis Beku di PT Perikanan Nusantara (Persero)Cabang Benoa Bali Tahun 2014... 90 5.3 Grafik QCC, QAC, dan TQC Kerusakan Pengolahan Ikan Pelagis Beku yang Seyogianya (q*)... 96 5.4 Grafik QCC, QAC, dan TQC Kerusakan Ikan yang Benar-benar Terjadi dalam PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali Tahun 2014 (q)... 99 5.5 Grafik Perbandingan QCC, QAC, dan TQC Kerusakan Ikan yang Seyogianya (q*) dengan yang Benar-benar Terjadi dalam PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali Tahun 2014 (q)... 100 xvi

DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 1. Data Produksi, Kerusakan, dan Persentase Kerusakan pada Pengolahan Ikan Pelagis Beku Tahun 2014 di PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali... 110 2. Struktur Organisasi PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali Tahun 2015... 111 3. Perhitungan Batas Kendali Pengolahan Ikan Pelagis Beku Tahun 2014 di PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali... 112 4. Dokumentasi Kegiatan Penelitian di PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali... 113 xvii