1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan khususnya bidang gizi terus berkembang dari waktu ke waktu sehingga memberikan dampak bagi pelayanan gizi. Peraturan perundang-undangan dan pembaharuan standar acuan pelayanan yang berkualitas melalui akreditasi menuntut pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit dipersiapkan secara profesional sesuai perkembangan tersebut (Kemenkes RI, 2013). Instalasi gizi rumah sakit adalah unit yang mengelola kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit (Aniroen et al, 1991). Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas, apabila hasil pelayanan yang diberikan mendekati hasil yang diharapkan dan dilaksanakan sesuai dengan standar yang digunakan serta prosedur yang berlaku. Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan bermutu salah satunya apabila memenuhi komponen pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman (Kemenkes RI, 2013). Kamanan makanan adalah upaya mencegah makanan dari resiko terjadinya cemaran biologis, kimia atau benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan. Dengan demikian, keamanan makanan ini menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam proses penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan food born disease (FBD), yaitu gejala penyakit yang timbul sebagai akibat mengkonsumsi makanan yang tercemar senyawa beracun atau organisme pathogen. Prinsip keamanan makanan salah satunya adalah higiene dan sanitasi makanan atau penyehatan makanan. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (Kepmenkes RI) Nomor 1204/Menkes/KEP/X/2004, higiene adalah upaya kesehatan dengan cara melindungi dan memelihara kebersihan individu, sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan. Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman yang disajikan di rumah 1
2 sakit harus sesuai dengan peraturan yang berlaku, dengan mengacu kepada Kepmenkes RI Nomor 1204/Menkes/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Sanitasi Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit (Kemenkes RI, 2013). Tujuan dari penyehatan makanan dan minuman adalah tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen, menurunnya resiko kejadian penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan, dan terwujudnya perilaku kerja karyawan yang sehat dan benar dalam penanganan makanan. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan prinsip personal hygiene dan kebersihan peralatan makan. Kebersihan penjamah makanan (higiene penjamah makanan) merupakan kunci keberhasilan dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat. Peralatan makan yang kotor dapat mencemari makanan, sehingga harus dijaga kebersihannya. Upaya untuk menghindari pencemaran dari peralatan adalah dengan pemilihan peralatan yang baik mudah dibersihkan, dan menerapkan cara pencucian peralatan yang benar (Kemenkes RI, 2013). Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2007, penyakit menular yang ditularkan melalui makanan dan minuman berdasarkan diagnosis tenaga kesehatan dan keluhan responden terdiri dari tifoid sebesar 1,6%, hepatitis sebesar 0,60% dan diare sebesar 9%. Data Penyakit Bawaan Makanan di berbagai negara di dunia menunjukkan bahwa 60% disebabkan karena buruknya teknik penanganan makanan, dan terjadi kontaminasi pada saat disajikan di tempat pengelolaan makanan. Hasil penelitian Cahyaningsih, 2009 menunjukkan bahwa perilaku penjamah makanan 65% termasuk sedang dan hasil uji bakteriologis ada 73,1 % angka kuman permukaan piring tidak memenuhi syarat. Berdasarkan hasil observasi dapat dikatakan bahwa perilaku higiene sanitasi belum seluruhnya sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Hasil penelitian ini menunjukkan ada hubungan yang bermakna antara sebelum bekerja mencuci tangan dan tidak mencuci tangan dengan sabun setelah dari WC dengan angka kuman total (Cahyaningsih, 2009). Menurut data kepegawaian di Instalasi Gizi, pada saat ini seluruh karyawan di Instalasi Gizi sebanyak 32 orang dan 3 orang tenaga out sourching dengan karakteristik yang beragam berdasarkan umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan,
3 lama bekerja, serta jenis ketugasan. Masing-masing karyawan mempunyai tugas pokok dan tugas integrasi, dimana dalam pelaksanaannya, semua karyawan dalam pekerjaannya berhubungan dengan bahan makanan, makanan, dan peralatan makan, yang mempunyai resiko menyebabkan kontaminasi pada makanan. Di Instalasi gizi belum pernah dilakukan penelitian atau survei sejauh mana tingkat pengetahuan dan sikap karyawan tentang higiene sanitasi. Kegiatan pelatihan terkait higiene sudah dilakukan bagi seluruh karyawan, yaitu tentang hand higiene. Sedangkan pelatihan terkait sanitasi belum pernah dilakukan. Berdasarkan hasil observasi diketahui belum semua karyawan di Instalasi gizi pada saat melaksanakan kegiatan penyiapan makanan menerapkan prinsip higiene sanitasi, diantaranya : masih ada beberapa karyawan yang belum menggunakan celemek, tutup kepala, sarung tangan, dan masker, serta belum semua karyawan mempraktekkan mencuci tangan sesuai dengan tahapan yang benar dan pada saat yang tepat, serta belum ada kegiatan monitoring yang terukur tentang praktik higiene sanitasi. Berdasarkan hasil studi pendahuluan, fasilitas higiene dan sanitasi yang ada di Instalasi Gizi adalah tempat cuci tangan, alat pelindung diri seperti celemek, tutup kepala, dan masker, fasilitas alat sterilisasi peralatan makan, seta fasilitas kebersihan ruangan. Berdasarkan data dari Instalasi Sanitasi Rumah Sakit Umum Daerah Wates pada tahun 2015, hasil uji usap alat makan dengan nilai normal kadar maksimal adalah 100 CFU/cm 2, serta pemeriksaan kualitatif dengan nilai normal E.coli negatif menunjukkan hasil angka kuman melebihi nilai normal serta E.coli positif, yaitu pada bulan Januari diketahui nilai E.Coli positif pada sendok dan gelas, bulan Februari menunjukkan usap gelas 1400 CFU/cm 2, piring 300 CFU/cm 2, sendok 140 CFU/cm 2. Hasil uji laboratoium biologi air bersih dengan standar nilai normal adalah 10/100 ml, menunjukkan hasil sebanyak >1600/100 ml. Pada bulan April menunjukkan angka kuman usap gelas 200 CFU/cm 2, piring 3400 CFU/cm 2, sendok 2900 CFU/cm 2, dan hasil E.coli positif pada sendok makan. Pada bulan Agustus menunjukkan hasil E.Coli positif pada gelas, dan uji laboratorium biologi air bersih mengandung 1600/100 ml. Di RSUD
4 Wates Kulon Progo belum dilakukan uji mikrobiologi sampel makanan, sehingga belum ada data hasil uji angka kuman pada makanan yang akan disajikan. Rumah Sakit Umum Daerah Wates dalam pelayananannya dituntut agar dapat memenuhi standart akreditasi dari Komite Akreditasi Rumah Sakit (KARS). Salah satu elemen penilaian dalam akreditasi rumah sakit adalah kegiatan Pencegahan dan Pengendalian Infeksi (PPI), dimana rumah sakit harus melakukan upaya mengurangi resiko infeksi dari fasilitas yang terkait dengan kegiatan pelayanan makanan dan pengendalian mekanik dan permesinan. Elemen penilaian dalam PPI 7.4 terdiri dari : 1).Sanitasi dapur dan penyiapan makanan ditangani dengan baik untuk meminimalkan resiko infeksi, dan 2). Pengontrolan engineering / Enginering control diterapkan untuk meminimalisasi risiko infeksi di area yang tepat di rumah sakit. Standar penilaian dikatakan terpenuhi bila 80%, terpenuhi sebagian bila 20-79%, dan tidak terpenuhi bila< 20% (KARS, 2012). Dalam dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan sesuai dengan standar, saat ini instalasi gizi sedang dalam proses penyusunan peraturan tentang higiene sanitasi bagi karyawan mengacu pada Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang bersumber dari Kepmenkes RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004, dan mengembangkan higiene sanitasi serta hasil pemeriksaan angka kuman peralatan makan sebagai salah satu indikator mutu pelayanan gizi. Sistem pengawasan terhadap kegiatan penyelenggaraan makan sudah dilakukan, terutama pengawasan dalam sistem pendistribusian makanan. Untuk pengawasan tentang praktik higiene sanitasi bagi karyawan Instalasi gizi belum dilaksanakan secara intensif menggunakan check list, sehingga belum ada data sejauh mana praktik higiene sanitasi bagi karyawan dalam upaya meminimalkan kontaminasi, infeksi, serta dalam upaya meningkatkan mutu keamanan makanan. Namun demikian sudah ada sistem monitoring dari Komite Pencegahan dan Pengendalian Infeksi (PPI) tentang hand hygiene bagi karyawan di Rumah Sakit Umum Daerah Wates Kabupaten Kulon Progo. Hasil audit kepatuhan petugas terhadap 5 momen cuci tangan pada bulan Agustus sampai dengan November 2015 adalah dokter (91%), perawat (95%), bidan (91%), petugas lain (cleaning service, karyawan bagian
5 administrasi, karyawan instalasi gizi, karyawan radiologi, karyawan laboratrium) sebesar 86%, dan rata-rata kepatuhan petugas sebesar 90%. Hal ini menunjukkan bahwa target kepatuhan cuci tangan terhadap 5 momen untuk petugas di rumah sakit sebesar 100% belum tercapai, sehingga masih perlu upaya untuk meningkatkan kepatuhan tersebut. Hasil inspeksi sanitasi dari instalasi sanitasi rumah sakit untuk variabel penyehatan makanan dan minuman tahun 2015 adalah sebesar 82,63% dengan standar pencapaian sebesar 90%. Mengingat pentingnya higiene dan sanitasi makanan untuk mencegah terjadinya FBD, hasil usap alat makan, pemeriksaan kualitatif E.coli, dan hasil uji laboratorium biologi air bersih menunjukkan hasil melebihi nilai batas normal, belum ada data yang terukur tentang pengetahuan, sikap, dan praktik semua karyawan dalam menerapkan prinsip higiene sanitasi menggunakan check list, hasil monitoring praktik hand hygiene dari Komite PPI belum mencapai target yang diharapkan, hasil inspeksi sanitasi pada variabel penyehatan makanan dan minuman belum mencapai target, serta dalam upaya mewujudkan pelayanan gizi sesuai dengan standart akreditasi dari KARS, untuk itu dibutuhkan penelitian terkait yang bertujuan untuk menganalisis praktik higiene sanitasi karyawan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Wates Kabupaten Kulon Progo sebagai bahan evaluasi serta sebagai dasar bagi managemen rumah sakit dalam menyusun kebijakan terkait higiene dan sanitasi. B. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang masalah yang telah diuraikan di atas, maka dapat dirumuskan masalah penelitian adalah : 1. Apakah ada hubungan antara pengetahuan dan sikap dengan praktik higiene sanitasi karyawan? 2. Bagaimana perspektif karyawan terhadap faktor pendukung dan faktor penguat dalam praktik higiene sanitasi? 3. Bagaimana perspektif managemen tentang higiene sanitasi?
6 C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Menganalisis praktik higiene sanitasi karyawan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Wates Kabupaten Kulon Progo. 2. Tujuan Khusus a. Diketahuinya hubungan antara pengetahuan dan sikap dengan praktik higiene sanitasi karyawan. b. Diketahuinya perspektif karyawan terhadap faktor pendukung dan faktor penguat dalam praktik higiene sanitasi. c. Diketahuinya perspektif managemen tentang higiene sanitasi. D. Manfaat Penelitian 1. Manfaat Praktis Memberikan masukan bagi managemen rumah sakit tentang hasil analisis praktik higiene sanitasi karyawan instalasi gizi sebagai bahan evaluasi serta sebagai salah satu dasar dalam penyusunan pedoman dan regulasi tentang higiene sanitasi dalam upaya menyediakan makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan pasien serta mewujudkan perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan 2. Manfaat Bagi Ilmu Pengetahuan Memberikan khasanah baru bagi ilmu pengetahuan tentang analisis kritis praktik higiene sanitasi berdasarkan regulasi dan kajian ilmiah, sebagai dasar bagi penelitian selanjutnya terkait dengan higiene sanitasi.
7 E. Keaslian penelitian Tabel 1. Keaslian Penelitian No Penulis Judul Penelitian 1 Arendt et al (2014) Motivating Foodservice Employees to Follow Safe Food Handling Practices : Perspective from a Multigenerational Workforce Metode Penelitian Observasional kualitatif dengan Focus Group Discusion (FGD) dan kuantitatif Hasil Penelitian Persamaan Perbedaan Ada perbedaan perspektif pada karyawan dari beberapa generasi tentang pelatihan keamanan pangan dan motivasi untuk mempraktekkan perilaku penanganan makanan yang aman. 1. Observasional, kualitatif 2. Variabel : perspektif karyawan 1. Tidak ada kuantitatif 2. Lokasi penelitian 2 Ramirez et al (2011) Level of Knowledge and Compliance of Mexican Food Code among Hospital Foodservice Employees in Guadalaraja Mexico Observasional Tiga faktor resiko utama yang diidentifikasi dalam observasi adalah : 1. Kurangnya tempat cuci tangan di daerah persiapan makanan 2. Kegagalan mempertahankan suhu pendinginan < 70 0 C 1. Observasional 2. Subyek penelitian adalah karyawan 3. Variabel pengetahuan, 1. Tidak ada variabel sikap, perspektif terhadap ketersediaan fasiliats, kesempatan pelatihan, sosialisasi peraturan, sistem pengawasan 2. Lokasi penelitian
8 No Penulis Judul Penelitian 3. Hasyim et al (2014) Analysis of Personal Hygiene and Sanitation Fasilities in The Implementation of Food Stalls Serving on Campus Metode Penelitian Pendekatan kualitatif dengan observasi dan wawancara mendalam Hasil Penelitian Persamaan Perbedaan 3. Kegagalan untuk membersihkan dan mensterilkan area kontak makanan berkorelasi tidak langsung termasuk peralatan makan pasien dan semua peralatan makan Personal higiene penjamah makanan cenderung tidak sehat,sebagian informan tidak menggunakan celemek dan tutup rambut ketika menyiapkan makanan dan tidak mencuci tangan ketika menyajikan makanan. Fasilitas sanitasi belum memenuhi syarat kesehatan meliputi aspek peralatan,dan fasilitas sanitasi penjual 1. Pendekatan kualitatif dengan observasi dan wawancara mendalam 2. Subyek penjamah makanan 3. Variabel higiene dan sanitasi 1. Tidak ada variabel pengetahuan, sikap, perspektif karyawan terhadap kesempatan pelatihan, sosialisasi peraturan, sistem pengawasan 2. Lokasi penelitian
9 No Penulis Judul Penelitian 4. Massudi (2003) Perilaku Penjamah Makanan dalam Mengelola Makanan di Warung Sekitar Universitas Dian Nuswantoro Semarang Metode Penelitian Rancangan cross sectional, kualitatif dengan wawancara mendalam dan FGD Hasil Penelitian Persamaan Perbedaan Sebagian besar responden mengetahui cara pengolahan yang baik, semua responden menyetujui cara pengeloaan makanan yang sehat dan bersih, sebagian besar penyimpanan, penyajian, dan sampah belum dikelola dengan baik 1. Cross sectional, kualitatif dengan wawancara mendalam 2. Variabel perilaku penjamah makanan 1. Tidak ada kuantitatif 2. Tidak ada variabel pengetahuan, sikap, perspektif karyawan terhadap kesempatan pelatihan, sosialisasi peraturan, sistem pengawasan 3. Lokasi penelitian 5. Yunus, S.P. et al (2015) Hubungan Personal Hygiene dan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Eschericia Coli pada Makanan di Rumah Makan Padang Kota Manado dan Kota Bitung Rancangan cross sectional, kuantitatif Variabel personal higiene penjamah makanan merupakan variabel yang paling dominan terhadap terjadinya kontaminasi Escherichia coli pada makanan di rumah makan padang kota Manado dan kota Bitung 1. Cross sectional 2. Variabel personal hygiene 1. Tidak ada kualitatif 2. Tidak ada variabel pengetahuan, sikap, perspektif karyawan terhadap kesempatan pelatihan, sosialisasi peraturan, sistem pengawasan 3. Lokasi penelitian