GAMBARAN HYGIENE SANITAS PENGOLAHAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN ANGKA KUMAN PADA PERALATAN MAKAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT BHAYANGKARA TINGKAT IV KOTA MANADO Inayah Akmalia Waleuru*, Rahayu H. Akili*, Odi Pinontoan* *Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sam Ratulangi ABSTRAK Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan adalah makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan higiene. Keadaan higiene makanan dan minuman antara lain di pengaruhi oleh higiene alat makan yang dipergunakan dalam proses penyediaan makanan dan minuman. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui Gambaran Hygiene Sanitasi Makanan Dan Pemeriksaan Angka Kuman Pada Peralatan Makan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Tingkat IV Kota Manado. Jenis Penelitian ini bersifat survey deskriptif laboratorium dengan pendekatan cross sectional. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh nampan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Tingkat IV Manado. Penelitian pemeriksaan mikrobiologi usap alat makan yang dilakukan di laboratorium Balai Penunjang Pelayanan Kesehatan Dinas Kesehatan Provinsi terdapat 4 sampel yang tidak memenuhi syarat dengan persyaratan angka kuman > 100 koloni/cm 2. Dengan hasil pemeriksaan 1 sampel dengan kode 02.P yang diambil jam 10.00 WITA terdapat 130,1 angka kuman koloni/cm 2, 3 sampel dengan kode 04.P yang diambil jam 16.00 terdapat 238.2 angka kuman koloni/cm 2, kode 05.P terdapat 163,3 angka kuman koloni/cm 2, kode 06.P mendapatkan 105,1 angka kuman koloni/cm 2. Hasil penelitian ini adalah terdapat sebanyak 4 sampel yang tidak memenuhi syarat dengan persyaratan angka kuman >100 koloni/cm 2 yang diperiksa di laboratorium Balai Penunjang Pelayanan Kesehatan Dinas Kesehatan Provinsi. Perlu diadakannya pengawasan dan penyuluhan oleh instalasi gizi rumah sakit bhayangkara tentang pentingnya hygiene sanitasi makanan dan peralatan dalam mengolah makanan sehingga memenuhi syarat kesehatan. Kata Kunci : Hygiene sanitasi, Usap alat makan, Koloni ABSTRACT Introduction: One of transmission source of the disease and the causes of food poisoning are foods and drinks that do not meet the hygiene requirements. The state of food hygiene and beverages among others influenced by hygiene utensils used in the process of provision of food and beverages. The purpose of this study was to determine the description of the Hygiene of Foods Sanitation and Inspection of Germs Score On Tableware at Nutrition Installation of Police Hospitals Level IV, Manado City.This study was a descriptive survey laboratory with cross sectional approach. The population in this study was a whole tray of food in Nutrition Installation at Police Hospitals Level IV, Manado The study of microbiology swab cutlery conducted in the laboratory of Allied Health Care Provincial Health Department there are 4 samples that do not qualify with the requirements of number of bacteria> 100 colonies / cm2. With the results of the first sample with the code 02.P taken at 10.00 pm there were 130.1 number of bacteria colonies / cm2, 3 samples with code 04.P taken at 16.00 there are 238.2 number of bacteria colonies / cm2, there 05.P code 163, 3 number of bacteria colonies / cm2, code 06.P get 105.1 number of bacteria colonies / cm2. The result of this study was amount to four samples that do not qualify with the requirements of bacteria s number > 100 colonies/cm2 were examined in the laboratory of Allied Health Care Provincial Health Department. Keep holding of supervision and counseling by the hospital nutrition installation at Police Hospital about the importance of food sanitation and hygiene in food processing equipment that meets the health requirements. Keywords: sanitary Hygiene, Wipe cutlery, Colonies
PENDAHULUAN Menurut Keputusan Menteri Kesehatan No.715, hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Terkontaminasinya makanan disebabkan oleh berbagai faktor antara lain pengetahuan penjamah makanan masih rendah termasuk perilaku sehat, kebersihan badan penjamah makanan, kebersihan alat makan dan sanitasi makanan. Makanan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk dapat melangsungkan kehidupan selain kebutuhan sandang dan perumahan. Makanan selain mengandung nilai gizi juga merupakan media untuk dapat berkembang biaknya mikroba atau kuman terutama makanan yang mudah membusuk yaitu makanan yang banyak mengandung kadar air serta nilai protein yang tinggi. Kemungkinan lain masuknya atau beradanya bahan-bahan berbahaya seperti bahan kimia, residu pestisida serta bahan lainnya antara lain debu, tanah, rambut manusia dapat berpengaruh buruk terhadap kesehatan manusia (Anonim 2011). Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan adalah makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan higiene. Keadaan higiene makanan dan minuman antara lain di pengaruhi oleh higiene alat makan yang dipergunakan dalam proses penyediaan makanan dan minuman. Instalasi gizi merupakan salah satu tempat penunjang rumah sakit yang melakukan pelayanan gizi rumah sakit. Instalasi gizi rumah sakit dalam menjalankan tugasmya harus memenuhi persyaratan higiene sanitasi menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Rumah Sakit Bhayangkara Tingkat IV terletak di Jalan Samratulangi No.326 Manado Sulawesi Utara. Rumah Sakit Bhayangkara Tingkat IV adalah rumah sakit tipe C dengan luas bangunan 1934 m 2 dan memiliki kapasitas 80 tempat tidur (Anonim, 2016). Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Tingkat IV masih menggunakan sistem sentral dimana semua makanan pasien diolah disatu dapur. Dari observasi awal Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Tingkat IV terletak di samping toilet umum rumah sakit dan insenerator, sehingga menimbulkan bau yang tidak sedap pada
saat berada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Tingkat IV Kota Manado. Dapur Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkata Tingkat IV dari hasil pengamatan masih belum memenuhi persyaratan dapur rumah sakit. Lantai.dinding dapur yang kotor atap dapur yang mudah bocor serta langitlangit pada dapur sudah rusak sehingga dapat memungkinkan menjadi tempat perindukan serangga, tikus, dan binatang. METODE PENELITIAN Penelitian ini merupakan penelitian survei deskriptif berbasis laboratorium. Tempat penelitian dilakukan di Rumah Sakit Bhayangkara Tingkat IV Kota Manado. Waktu penelitian ini dilakukan pada Bulan Oktober - November 2016. Populasi penelitian ini adalah seluruh nampan makanan yang berjumlah 30 nampan makanan. Sampel dalam penelitian ini berjumlah 6 sampel. 6 sampel diambil karena tiap jenis alat makanan yang akan diperiksa hanya diambil 5 buah nampan secara acak (Anonim, 1991). Sehingga dari total 30 nampan, hanya diambil 6 nampan yang akan diperiksa. Instrumen penelitian menggunakan alatalat pengambilan sampel dari Dinas Kesehatan Provinsi. Tahap pengolah data dianalisa dengan menggunakan bantuan program komputer yang disajikan dalam bentuk tabel dan narasi. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Hasil Pemeriksaan Angka Kuman Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Usap Alat Peralatan Makan RS Bhayangkara Tingkat IV Manado pada waktu pagi hari Waktu Pengambilan (Pagi) Kode Sampel Batas Maksimum diperbolehkan Angka Kuman koloni/cm 2 Keterangan 10.00 WITA 01.P < 100 koloni/cm 2 37,3 MS 10.00 WITA 02.P < 100 koloni/cm 2 130,1 TMS 10.00 WITA 03.P < 100 koloni/cm 2 35,6 MS Rata-rata 67,6 MS Berdasarkan tabel 1, bahwa waktu pengambilan pagi jam 10.00 WITA pada sampel 01.P diperoleh 37,3 koloni/cm 2 sampel 02.P diperoleh 130,1 koloni/cm 2 dan sampel 03.P diperoleh 35,6 koloni/cm 2, dengan nilai rata-rata adalah 67,6 koloni/cm 2.
Tabel 2. Hasil Pemeriksaan Usap Alat Peralatan Makan RS Bhayangkara Tingkat IV Manado pada waktu sore hari Waktu Pengambilan Kode Batas Maksimum Angka Kuman (sore) Sampel diperbolehkan koloni/cm 2 Keterangan 16.00 WITA 04.S < 100 koloni/cm 2 238,2 TMS 16.00 WITA 05.S < 100 koloni/cm 2 163,3 TMS 16.00 WITA 06.S < 100 koloni/cm 2 105,1 TMS Rata-rata 168,8 TMS Berdasarkan tabel 2 bahwa waktu hari, sedangkan pada pagi hari memiliki pengambilan sore jam 16.00 WITA pada sampel 04.S diperoleh 238,3 koloni/cm 2 sampel 04.S diperoleh 163,3 dan sampel jumlah angka kuman terendah dengan nilai rata-rata sebesar 67,6 koloni/cm 2. Perbedaan rata-rata jumlah angka kuman 04.S diperoleh 105,1 angka kuman dipengaruhi oleh berbagai faktor mulai koloni/cm 2, dengan nilai rata-rata adalah dari kondisi dapur pada pagi serta siang 168,8 koloni/cm 2. Berdasarkan hasil hari, penjamah makanan, dan jenis tersebut diatas dapat diketahui terdapat 4 sampel yang tidak memenuhi syarat pemeriksaan jumlah angka kuman, 1 sampel pada pagi hari dan 3 sampel pada sore hari. Hal tersebut dikarenakan pada proses pencucian alat makan secara makanan yang akan disajikan. Untuk kondisi dapur itu sendiri faktor penentu jumlah angka kuman dapat disebabkan oleh berbagai macam penyebab mulai dari kebersihan dapur instalasi rumah sakit dapat dilihat pada lantai, dinding dan atap keseluruhan belum memenuhi syarat dapur tersebut. Lokasi dapur yang terletak karena tidak memiliki tiga bak pembilas yang layak, proses pencucian peralatan makan bagi pasien hanya di bilas satu kali saja setelah itu langsung diletakkan disamping toilet maka dimungkinkan banyak pencemaran udara yang akan terjadi sehingga berdampak pada kualitas makanan yang akan disajikan pada pasien ditempat penyimpanan tanpa melalui di rumah sakit. proses pengeringan. Dari hasil uji usap alat makan yang dilakukan dengan melihat nilai rata rata 168,8 koloni/cm 2 yang KESIMPULAN Berdasarkan hasil pemeriksaan usap alat tidak memenuhi syarat terdapat pada makan terhadap peralatan makan sampel dengan pemeriksaan pada siang diinstalasi gizi rumah sakit bhayangkara,
maka dapat disimpulkan bahwa: 1. Hygiene sanitasi di instalasi gizi Rumah Sakit Bhayangkara Tingkat IV Manado masih belum memenuhi persyaratan penyehatan makanan dan minuman rumah sakit. 2. Waktu pengambilan pagi jam 10.00 WITA pada sampel 01.P diperoleh 37,3 koloni/cm 2 sampel 02.P diperoleh 130,1 koloni/cm 2 dan sampel 03.P diperoleh 35,6 koloni/cm 2, dengan nilai rata-rata adalah 67,6 koloni/cm 2. Dan waktu pengambilan sore jam 16.00 WITA pada sampel 04.S diperoleh 238,3 koloni/cm 2 sampel 04.S diperoleh 163,3 dan sampel 04.S diperoleh 105,1 angka kuman koloni/cm 2, dengan nilai rata-rata adalah 168,8 koloni/cm 2. SARAN 1. Perlu diadakannya pengawasan dan penyuluhan oleh instalasi gizi rumah sakit bhayangkara tentang pentingnya hygiene sanitasi makanan dan peralatan dalam mengolah makanan sehingga memenuhi syarat kesehatan. 2. Perlu adanya peningkatan pengolahan makanan yaitu pengetahuan serta perubahan tindakan seperti penggunaan alat pelindung diri seperti (celemek,topi dan sepatu dapur) sesuai dengan persyaratan Kemenkes No.1204. 3. Perlu adanya peningkatan keamanan dan penambahan peralatan makanan,sarana air panas untuk pencucian alat makan, 3 bilik bak pencuci peralatan dan pemanfaatan serta pemeliharaan yang lebih maksimal terhadap sarana yang sudah ada dari penjamah makanan yang sesuai dengan persyaratan Kemenkes No.1204. DAFTAR PUSTAKA Anonim.2004.Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204/Menkes/SK/X/2004 Persyaratan Kesehatan Lingkugan Rumah Sakit. Anonim.1991.Petunjuk Pemeriksaan Mikrobiologi Usap Alat Masak dan Usap Alat Makan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta. Anonim. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/6/2011. Hygiene Sanitasi Jasaboga Anonim. 2003. Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/Menkes/Sk/5/2003.Persyarata n Hygiene San itasi Jasa Boga.