MODUL 3 PENGOLAHAN IKAN TERI ASIN Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, mahasiswa mampu mengolah ikan teri asin kering yang berkualitas dan higienis. Indikator Keberhasilan: Mutu ikan teri asin yang akan dihasilkan berwarna putih dan higienis, dengan kadar air lebih kurang 10-15%. A. Deskripsi Ikan Teri Asin Ikan teri asin merupakan jenis makanan yang sangat digemari masyarakat. Selain memiliki cita rasa yang enak, ikan teri juga memiliki kandungan protein dan kalsium yang tinggi sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Ikan teri biasanya dikonsumsi dengan cara digoreng atau ditambahkan pada sayur-sayuran untuk menambah kelezatan makanan. Berbagai masakan bisa dibuat dengan ikan ini sehingga produk ini mendapat tempat dihati masyarakat. Ikan teri asin umumnya dibuat dari jenis ikan stolephorus sp dan diduga sumberdaya perikanan ini selalu tertangkap hampir setiap tahun. Ikan teri 30
diolah dengan cara penggaraman, perebusan dan pengeringan. Produk ini dapat disimpan berbulanbulan pada suhu ruang dan dalam wadah yang tertutup rapat. Ikan teri asin juga bisa disimpan pada lemari pendingin untuk memperpanjang umur simpannya. Gambar 18. Ikan teri rebus asin B. Standar Mutu Ikan Teri Asin Pengolahan ikan teri asin harus berdasarkan SNI 2708.3:2009. Lokasi pengolahan, peralatan yang digunakan serta bahan baku yang akan diolah harus diperhatikan kebersihannya. Sehingga diperoleh ikan teri asin yang berkualitas dan bermutu tinggi. C. Menyiapkan Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan : a) Ikan teri (sesuai dengan SNI 2708.2:2009) 31
b) Garam (sesuai dengan SNI 01-4435-2000) c) Air bersih Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan harus memenuhi persyaratan kualitas air minum yang sesuai dengan ketentuan tentang syarat untuk pengawasan kualitas air minum. d) Es Es yang digunakan harus berdasarkan SNI 01-4872.1.2006. Dalam penggunaannya, es ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi. Persyaratan peralatan : Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan ikan teri asin kering mempunyai permukaan halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasat renik, tidak retak dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih sebelum, selama dan sesudah digunakan. Alat-alat yang digunakan : a) Baskom pencucian Digunakan sebagai tempat pencucian ikan dan sebagai tempat sementara untuk ikan yang sudah bersih sebelum dilakukan proses perebusan. 32
Gambar 19. Proses pencucian ikan dengan air bersih b) Bak penggaraman c) Keranjang plastik d) Meja pemprosessan Gambar 20. Proses sortasi ikan teri e) Timbangan f) kompor 33
g) Kuali perebusan h) Saringan i) Sendok pengaduk j) Para-para penjemuran atau oven pengeringan Setelah ikan teri direbus, ikan dijemur dibawah sinar matahari, diletakkan diatas para-para (lihat Gambar 21) yang ditinggikan 1 meter dari tanah. Peninggian ini berfungsi untuk menghindari ikan dari pencemaran yang diakibatkan oleh kotoran binatang seperti anjing, kucing, ayam, dll. Penjemuran dengan sinar matahari telah dilakukan oleh masyarakat nelayan secara turun temurun, meskipun jenis pengeringan ini memiliki beberapa kekurangan, diantaranya kondisi suhu pengeringan yang tidak bisa diatur, pengeringan yang relatif lama, dan kehigienisan yang masih belum bisa dijamin akibat pencemaran yang diakibatkan oleh binatang. 34
Gambar 21. Penjemuran ikan teri dengan sinar matahari Untuk sekala industri, penjemuran menggunakan oven pengeringan lebih menghasilkan kualitas ikan teri yang lebih terjamin. Disamping suhu pengeringan bisa diatur, lama pengeringan bisa ditentukan dan kebersihan produk terjamin. Negara-negara seperti Malaysia, Singapura, Thailand telah menggunakan jenis pengeringan ini untuk menghasilkan produk ikan teri mereka yang berkualitas tinggi. 35
Gambar 22: Penjemuran ikan teri menggunakan oven dryer D. Prosedur pengolahan 1) Ikan teri dicuci dengan air bersih yang mengalir. Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan lendir, kotoran/lumpur pada ikan. Selain itu juga untuk menghilangkan campuran sisik ikan-ikan lain yang menyatu dengan ikan teri. 2) Melakukan sortasi agar ikan teri yang dihasilkan memiliki jenis dan ukuran yang sama. 3) Dilakukan perendaman dalam air garam (15%) selama 5 menit. 4) Kemudian ikan teri direbus dalam air garam (15%) yang mendidih selama 3 menit. 5) Ikan teri diangkat dan ditiriskan. Tujuan penirisan ini untuk menghilangkan air bekas perebusan. 6) Setelah air turun, ikan teri dijemur diatas parapara atau di masukkan ke dalam oven dryer. Lama pengeringan 1-2 hari menggunakan sinar matahari dan 5-8 jam menggunakan oven dryer dengan suhu 50 C. 36
7) Setelah ikan teri kering, ikan di angin-anginkan diruang terbuka sampai dingin. 8) Setelah itu dikemas dalam kemasan plastik dan diberi label. Untuk lebih jelasnya prosedur pengolahan ikan teri asin dapat dilihat pada Gambar 23 dibawah ini: Ikan teri Cuci ikan dengan air bersih yang mengalir Sortir ikan berdasarkan jenis dan ukuran Rendam ikan teri didalam air garam 15% selama 5 menit Rebus ikan teri selama 3 menit dalam air mendidih yang telah ditambahkan garam 15 % Angkat menggunakan saringan Dijemur dibawah terik matahari atau menggunakan oven pengeringan Setelah kering ikan teri dikemas dan diberi label Gambar 23. Diagram alir pengolahan ikan teri asin 37
E. Pengemasan Pengemasan merupakan faktor yang penting dalam menjaga mutu dan kualitas produk. Ikan teri asin yang sering dijajakan di pasar-pasar tradisional umumnya diletakkan saja di dalam karton atau plastik. Jika pembeli datang maka penjual membungkus ikan teri tersebut pada selembar kertas koran. Berbeda hal nya dengan ikan teri yang dijual di dalam supermarket. Ikan teri ini di kemas dengan kemasan yang menarik, yang terbuat dari plastik dan di beri label (lihat Gambar 24). Sistem pengemasan ikan teri perlu diperhatikan oleh nelayan pengolah terutama untuk menjaga kualitasnya. Bahan kemasan untuk ikan teri harus bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk ikan kering. Produk ikan teri sebaiknya dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis. Pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk. Penyimpanan ikan teri asin dapat dilakukan didalam gudang penyimpanan dengan suhu ruang atau didalam lemari es dengan suhu 5 C. 38
Gambar 24. Kemasan ikan teri asin yang ada dipasaran Syarat penandaan (SNI 2708.3:2009) Setiap kemasan produk ikan teri asin yang akan diperdagangkan agar diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurangkurangnya sebagai berikut: a) nama produk; b) berat bersih atau isi bersih; c) daftar bahan yang digunakan; d) nama dan alamat produsen pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. e) tanggal, bulan dan tahun produksi; f) tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa. 39