BAB VI PEMBAHASAN Dalam praktikum ini membahas mengenai inokulum tape. Tape adalah sejenis panganan yang dihasilkan dari proses peragian ( fermentasi). Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan "tape singkong". Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya dinamakan "tape pulut" atau "tape ketan". Tape yang dibuat dari ubi kayu maupun beras ketan, mempunyai nilai gizi lebih baik dibandingkan nilai gizi bahan dasarnya. Fermentasi melibatkan beberapa jenis mikroba terutama yeast dan kapang, yang mampu mengubah senyawa gizi makro molekul menjadi lebih sederhana, sehingga mudah dicerna dan diserap oleh usus kita. Di samping itu, selama fermentasi terjadi sintesa protein hingga kuantitasnya mengalami peningkatan dua kali lipat, dan vitamin B 1 (thiamine) mengalami peningkatan sekitar 300% dari bahan dasarnya. Di samping zat gizi siap cerna, mengonsumsi tape berarti mengonsumsi yeast segar. Diketahui, yeast mempunyai kemampuan luar biasa menyintesis vitamin B 1 sehingga tape yang mengandung yeast segar, merupakan sumber viatamin B 1. Tubuh manusia memerlukan vitamin sekitar 0,5 mg untuk setiap kebutuhan 1000 kilo kalori atau sekitar 0,7 mg untuk balita, 1,0 mg untuk pria dan 0,9 mg untuk wanita per hari. Meskipun kebutuhan tubuh akan vitamin ini relatif kecil, namun untuk memenuhi jumlah tersebut tidak mudah. Tape merupakan produk pangan yang cepat rusak karena adanya fermentasi lanjutan setelah kondisi optimal fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya over fermentation ini dapat dilakukan dengan menyimpan tape pada tempat yang dingin sehingga produk dapat bertahan lebih lama yaitu sekitar dua minggu. Dalam pembuatan tape, untuk menghasilkan produk yang bagus diperlukan bahan pilihan, terutama adalah ragi (starter). Ragi merupakan bahan utama dan penting dalam pembuatan tape. Di dalam ragi terkandung mikroba Saccharomyces cerevisiae. Mikroba ini mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amatlah penting. Terutama supaya tidak terkotaminasi mikroorganisme
lain. Ini akan menghambat proses fermentasi. Dalam produk bisa trdapat mikroba beracun yang berbahaya. Untuk mengatasi kemungkinan munculnya bakteri kontaminan yang tidak diinginkan, salah satu cara adalah dengan menambahkan rempah-rempah ke dalam ragi. Hal ini bisa mencegah kontaminan dari mikroba lain karena rempahrempah, seperti kita ketahui mengandung zat antimikroba. Dalam praktikum kali ini, akan diuji seberapa kuat suatu rempah-rempah dalam ragi tape dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain. Untuk itu, digunakan sampel rempah-rempah kayu manis dan bawang putih untuk dicampurkan dalam ragi. Dalam pembuatannya dilakukan dua perlakuan, yaitu perlakuan pertama ragi ditambahkan dengan kayu manis dan perlakuan kedua ragi ditambahkan bawang putih. Kayu manis dan bawang putih ini selain sebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme lain juga berfungsi sebagai anti-mikroba. Sebelumnya dilakukan persiapan pembuatan suspensi dengan cara menyiapkan ragi pasar sebanyak 5 g yang ditambahkan 20ml aquades. 6.1 Substrat ragi tape dengan kayu manis Pada perlakuan pertama dengan menggunakan kayu manis, buat adonan dengan mencampurkan 95 g tepung beras dengan 5 g kayu manis. Penggunaan tepung beras ini karena tepung beras bagus untuk menumbuhkan khamir ( S. cerevisiae). Dilanjutkan dengan penambahan 5 ml suspensi ragi tape, lalu ditambahkan aquades sampai terbentuk adonan. Adonan ragi ini diinkubasi dalam suhu ruang. Inkubasi dilakukan pada suhu kamar agar ragi dapat berkembang biak terlebih dahulu selama 2 hari, dikarenakan khamir memiliki suhu pertumbuhan optimal (25 30) o C dan suhu maksimal (35 47) o C. Lalu ragi dikeringkan dengan suhu 40 o C selama 1 hari, dalam suhu ini khamir juga masih dapat tumbuh. Untuk menguji ada tidaknya bakteri, kapang, dan khamir yang tumbuh kita melakukan isolasi. Dengan cara mengambil 1 gram sampel ragi tape yang dibuat dan menambahkannya dengan 9 ml NaCl 0,85%. Kemudian dilakukan pengenceran sampai pengenceran 10-4. setelah itu dilakukan
metode agar tuang pada pengenceran 10-3 dan 10-4 dengan menggunakan media NA. Setelah itu diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30 ºC. Dari hasil pengamatan didapatkan bahwa khamir yang tumbuh cukup banyak. Tetapi pada pengenceran 10-4 tumbuh satu koloni kapang. Hal ini dimungkinkan karena adanya kontaminasi saat melakukan isolasi. Hasil perhitungan SPC didapatkan 2.3 x 10 4 pada pengenceran 10-3. Cukup banyaknya khamir yang tumbuh dalam media pada sampel kayu manis, menunjukkan bahwa ragi sudah cukup baik karena mengandung jumlah khamir yang cukup. Khamir (Saccharomyces cerevisiae) inilah yang nantinya akan membantu berlangsungnya proses fermentasi. 6.2 Substrat ragi tape dengan bawang putih Pada perlakuan kedua dengan menggunakan bawang putih, buat adonan dengan mencampurkan 95 g tepung beras dengan 5 g suspensi bawang putih. Penggunaan tepung beras ini karena tepung beras bagus untuk menumbuhkan khamir ( S. cerevisiae). Dilanjutkan dengan penambahan 5 ml suspensi ragi tape, lalu ditambahkan aquades sampai terbentuk adonan. Adonan ragi ini diinkubasi dalam suhu ruang. Inkubasi dilakukan pada suhu kamar agar ragi dapat berkembang biak terlebih dahulu selama 2 hari, dikarenakan khamir memiliki suhu pertumbuhan optimal (25 30) o C dan suhu maksimal (35 47) o C. Lalu ragi dikeringkan dengan suhu 40 o C selama 1 hari, dalam suhu ini khamir juga masih dapat tumbuh. Untuk menguji ada tidaknya bakteri, kapang, dan khamir yang tumbuh kita melakukan isolasi. Dengan cara mengambil 1 gram sampel ragi tape yang dibuat dan menambahkannya dengan 9 ml NaCl 0,85%. Kemudian dilakukan pengenceran sampai pengenceran 10-4. setelah itu dilakukan metode agar tuang pada pengenceran 10-3 dan 10-4 dengan menggunakan media NA. Setelah itu diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30 ºC. Dari hasil pengamatan didapatkan bahwa khamir yang tumbuh cukup banyak. Tetapi pada pengenceran 10-3 tumbuh 4 koloni kapang, sedangkan di pengenceran 10-4 tumbuh 2 koloni kapang. Hal ini dimungkinkan karena
adanya kontaminasi saat melakukan isolasi. Hasil perhitungan SPC didapatkan 5 x 10 3 pada pengenceran 10-3. Cukup banyaknya khamir yang tumbuh dalam media pada sampel kayu manis, menunjukkan bahwa ragi sudah cukup baik karena mengandung jumlah khamir yang cukup. Khamir (Saccharomyces cerevisiae) inilah yang nantinya akan membantu berlangsungnya proses fermentasi.
BAB VII KESIMPULAN Tape adalah sejenis panganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Ragi merupakan bahan utama dan penting dalam pembuatan tape. Penggunaan kayu manis dan bawang putih dalam pembuatan ragi tape ini karena mempunyai sifat anti-mikroba. Penggunaan tepung beras ini karena tepung beras bagus untuk menumbuhkan khamir (Saccharomyces cerevisiae). Inkubasi dilakukan pada suhu kamar agar ragi dapat berkembang biak terlebih dahulu, karena khamir memiliki suhu pertumbuhan optimal 25 30 o C dan suhu maksimal 35 47 o C. Khamir yang tumbuh pada kayu manis lebih banyak dibandingkan dengan yang tumbuh dibawang putih. Hasil perhitungan SPC untuk ragi tape kayu manis didapatkan 2.3 x 10 4 pada pengenceran 10-3. Hasil perhitungan SPC untuk ragi tape bawang putih didapatkan 5 x 10 3 pada pengenceran 10-3.
DAFTAR PUSTAKA Anonim a. 2004. Pembuatan Ragi Tape Menggunakan Inokulum Mikroba Murni. Available at http://www.sith.itb.htm (Diakses pada tanggal 22 November 2009 Pukul 16.00 WIB). Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press : Jakarta. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
PERTANYAAN dan JAWABAN Pertanyaan 1. Adakah pengaruh antara jenis rempah dan cara pembuatan terhadap ragi tape yang dihasilkan? 2. Berdasarkan hasil pengamatan, mana yang memiliki jumlah dan jenis mikroba yang paling banyak. Jawaban 1. Jenis rempah dan cara pembuatan ragi tape akan berpengaruh terhadap ragi tape yang dihasilkan. Jenis rempah yang digunakan dapat berpengaruh karena tiap rempah dapat mencegah ataupun meningkatkan pertumbuhan mikroba tertentu. Begitu pula dengan cara pembuatan, cara pembuatan yang tidak sesuai dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan. 2. Jumlah khamir dari perlakuan ragi tape dengan bawang putih mengandung bakteri sangat sedikit dibandingkan ragi tape dengan ditambahkan kayu manis. Hal ini dapat disebabkan bawang putih merupakan anti mikroba yang paling baik karena kandungan senyawanya yang memang memungkinkan menghambat pertumbuhan dan aktivitas metabolisme bakteri dibandingkan dengan kayu manis.