BAB IV Hasil dan Pembahasan

BAB IV Hasil dan Pembahasan Dalam penelitian yang dilakukan, dipilih sampel berupa daging teripang hitam (Holothuria edulis) yang sudah dikeringkan. Analisis pendahuluan berupa penentuan kadar protein daging teripang hitam (Holothuria edulis) secara mikro Kjeldahl, selanjutnya dilakukan analisis asam amino dalam teripang hitam (Holothuria edulis )secara kwalitatif menggunakan kromatografi lapis tipis (KLT) dan analisis asam amino secara kuantitatif menggunakan kromatografi cair berkinerja tinggi (HPLC). IV.1 Hasil Analisis Protein dengan cara Mikro-Kjeldahl Analisis protein daging teripang hitam (Holothuria edulis) dengan cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses distilasi dan tahap titrasi. Pada tahap destruksi, sampel daging teripang hitam dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsurunsurnya. Dalam hal ini, N dalam protein diubah menjadi (NH 4 ) 2 SO 4. Selanjutnya dalam tahap distilasi, amonium sulfat yang diperoleh dalam proses destruksi dipecah menjadi amonia (NH 3 ) dengan cara ditambahkan NaOH. Amonia yang dibebaskan selanjutnya akan bereaksi dengan larutan standar asam borat (H 3 BO 3 ). Dalam tahap terakhir sisa asam yang tidak bereaksi dengan NH 3 ditentukan dengan titrasi menggunakan larutan HCl 0,02N. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda. Dengan menggunakan persamaan II.6 pada halaman 32, kadar protein daging teripang hitam dapat dihitung hasil analisis protein dengan cara mikro Kjeldahl diperlihatkan dalam Tabel IV.1 berikut: Tabel IV.1 Data Hasil Analisis Protein Teripang secara Mikro- Kjeldahl No Bobot sampel (mg) Volume titrasi (blanko) (ml) Volume titran (ml) 1 2 250,6 247,7 0,05 0,05 9,40 9,30 37

% 1 9,40 0,05 250,6 0,1036 14,008 100% % N (1 ) = 5,415 % % Protein (1) = 5,415 % x 6,25 = 33,84 % % 2 9,30 0,05 247,7 = 5,42 % 0,1036 14,008 100% % Protein (2) = 5,42% x 6,25 = 33,87 % 33,84% 33,87% % 2 = 33,86 % Sebagai bahan makanan, teripang hitam mengandung gizi yang cukup baik, khususnya protein, hal ini dilihat dari hasil analisis parameter gizi yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu kadar protein sebesar 33,86 %. Kandungan gizi teripang hitam yang cukup tinggi tersebut, khususnya kandungan protein, dimungkinkan karena makanan utama teripang hitam dapat memberikan kontribusi gizi yang cukup, yaitu berupa organism-organisme kecil, detritus, protozoa, nematoda, dan rumput laut (Martoyo, dkk, 1994). Keberhasilan analisis Kjeldahl semi mikro,ditentukan oleh nitrogen dalam bentuk ikatan N-N dan N-O yang terdapat dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa jumlah N yang terdapat dalam senyawa, seperti purin, pirimidina, nitrat, nitrit, amida dan asam amino ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Perolehan kadar protein sebesar 33,86 % bukanlah kadar protein murni karena dalam metode Kjeldahl penentuan kandungan protein didasarkan pada jumlah senyawa N, termasuk senyawa bukan protein, atau biasa disebut sebagai kadar protein kasar. 38

Walaupun demikian, cara ini masih digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan (Winarno, F.G.,1992). Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena di samping berfungsi sebagai bahan bakar juga sebagai zat pembangun dan pengatur. Apabilah tubuh tidak menerima karbohidrat dan lemak dalam jumlah yang cukup memenuhi kebutuhan tubuh, maka untuk menyediakan energi bagi kelangsungan aktivitas tubuh, protein akan dibakar sebagai sumber energi. Karena pentingnya protein bagi tubuh, maka kualitas bahan makanan juga dapat ditentukan oleh ketersediaan protein dalam makanan. Kandungan protein daging teripang hitam cukup tinggi namun kualitas proteinnya masih ditentukan dari kandungan asamasam amino esensial yang lengkap dan perbandingan yang sesuai untuk mencapai kesetimbangan nitrogen (Poedjiadi, 1994). IV.2 Analisis Kualitatif Asam Amino dengan Kromatografi Lapis Tipis Salah satu faktor penentu keberhasilan pemisahan dengan menggunakan metode KLT adalah fasa gerak yang digunakan. Oleh karena itu optimasi kondisi KLT diawali dengan pemilihan fasa gerak. Fasa gerak dan komposisi fasa gerak yang dalam penelitian ini ditunjukjkan dalam Tabel IV.2 berikut. Tabel IV.2 Data fasa gerak hasil analisis dipergunakan Kromatografi Lapis Tipis No Fasa Gerak Komposisi Fasa Gerak 1 n-butanol:asam asetat:air ( 4:1:1 V/V) (25mL: 4,2mL:4,2mL) 2. Khloroform:metanol:amoniak (2:2:1 V/V) (25mL:25mL:5mL) Adapun hasil analisis dengan kromatografi lapis tipis (KLT) ditampilkan pada Gambar IV.1 di bawah ini. 39

Gambar IV.1 Krom matogram dengan d nod da-noda sam mpel dan nnoda-noda asam aminno standar. Fasa diam m : Siilika plat tippe-60f 254 Fasa gerakk ; n--butanol ; assam asetat : air (4 : 1 : 1) Pendetekssi noda : Reagen R Ninhhidrin Noda 1 : nooda sampel Noda 2 : nooda arginin Noda 3 : nooda histidinn Noda 4 : nooda isoleusin Noda 5 : nooda leusin Noda 6 : nooda lisin Noda 7 : nooda metionin Noda 8 : nooda phenilallanin Noda 9 : nooda treonin Noda 10 : nooda valin Noda 11 40 : nooda triptopaan

Fasa diam Fasa gerak : Silika plat tipe-60f 254 : Kloroform : metanol : amonia ( 2 :2 :1 ) Pendeteksi noda : Reagen Ninhidrin Noda 1 Noda 2 Noda 3 Noda 4 Noda 5 Noda 6 Noda 7 Noda 8 Noda 9 Noda 10 Noda 11 : noda sampel : noda arginin : noda histidin : noda isoleusin : noda leusin : noda lisin : noda metionin : noda phenilalanin : noda treonin : noda valin : noda triptopan 41

Adapun profil kromatogram pemisahan sampel hasil hidrolisis teripang hitam (Holothuria edulis) dengan Kromatografi Lapis Tipis menggunakan dua macam fasa gerak, yaitu campuran n-butanol, asam asetat dan air (dengan perbandingan komposisi 4:1:1) dan fasa gerak berupa campuran kloroform, metanol dan air dengan perbandingan komposisi (2 : 2 : 1). Dalam percobaan yang dilakukan, digunakan 10 macam asam amino standar dengan pewarna noda ninhidrin, yang diperlihatkan dalam Tabel IV.3 berikut. Tabel IV.3 Data hasil Kromatografi Lapis Tipis produk hidrolisis protein dengan fasa gerak n-butanol : asam asetat : air 4 :1 :1 dan kloroform : metanol: amoniak 2 :2 :1 No Standar R f (cm) BAA(4:1:1) Warna Noda KMA(2:2:1) Warna Noda 1 Arginin 0,10 Merah 0,05 2 Histidin 0,10 Merah 0,24 3 Isoleusin 0,46 Ungu tua 0.65 4 Leusin 0,48 Ungu tua 0,67 5 Lisin 0,10 Merah 0,06 6 Metionin 0,43 Ungu 0,68 7 Phenilalanin 0,52 Ungu 0.75 8 Treonin 0,24 Merah tua 0,80 9 Valin 0,40 Ungu 0,67 10 Triptopan 0,55 Ungu 0,77 11 Sampel 0,10 0,20 Merah Merah 0,10 0,20 0,25 Merah tua 0,22 0,43 Ungu 0,67 0,5 Ungu 0,73 42

Tabel IV.3 memperlihatkan beberapa asam amino standar memberikan warna yang berbeda untuk penggunaan fasa gerak butanol : asam asetat : air dan fasa gerak metanol : kloroform : amonia. Demikian juga sampel berupa campuran menunjukkan warna yang berbeda. Kromatografi lapis tipis dengan fasa gerak berupa campuran butanol, asam asetat dan air (4 :1 :1) memperlihatkan sampel memiliki 5 noda dengan warna yang berbeda, yaitu R f 0,10(merah), R f 0,20(merah), R f 0,25(merah tua), Rf 0,43(ungu), R f 0,52(ungu). Namun penggunaan fasa gerak kloroform : methanol : amoniak (2 : 2 : 1) memperlihatkan bahwa sampel memiliki 5 noda dengan warna yang sama tetapi R f yang berbeda. Jika dibandingkan dengan kesepuluh asam amino standar, ada 3 noda yang mempunyai warna dan R f yang sama pada noda yang terdeteksi pada sampel yaitu, arginin (Rf 0,10), histidin (R f 0,10), lisin (R f 0,10), metionin (R f 0,43) dan fenilalanin (R f 0,52) Sementara itu hasil kromatografi dengan fasa gerak campuran kloroform, methanol dan air (2 : 2 : 1), ada dua noda yang mempunyai warna dan R f yang sama dengan R f larutan standar, yaitu leusin (R f 0,67) dan valin dengan (R f 0,67). KLT dengan komposisi fasa gerak butanol : asam asetat : air 4 :1 :1 sampel memperlihatkan 5 noda dengan warna dan R f yang sama yang menandai adanya asam-asam amino esensial seperti arginin, histidin, lisin, metionin dan phenilalanin. Asam-asam amino lainnya seperti isoleusin, leusin, treonin, triptopan dan valin tidak terdeteksi. Ini mungkin terjadi karena fasa gerak butanol bersifat semi polar tetapi lebih cenderung nonpolar, asam asetat bersifat polar dan air bersifat sangat polar, sehingga setelah ke-3 pelarut ini dicampur dengan perbandingan 4 : 1 : 1 maka fasa gerak tersebut akan menjadi bersifat semi polar. Untuk arginin, histidin, lisin dan treonin jarak yang ditempuh pendek terhadap garis dasar karena asam-asam amino tersebut bersifat polar. Silika gel merupakan fasa diam dengan ikatan Si-O-H dan Si-O-Si yang sangat polar, oleh karena itu, gugus OH dapat membentuk ikatan hidrogen dengan Arg, His, Lys dan Thr. Senyawa yang dapat membentuk ikatan hidrogen akan melekat pada silika gel lebih kuat jika dibanding dengan asam amino lain. Hal inilah yang menyebabkan keempat asam amino ini mempunyai jarak elusi yang pendek terhadap garis dasar 43

silika plat. Untuk fenilalanin dan metionin yang memiliki sifat nonpolar, berbeda dengan fasa diam yang bersifat polar, memperlihatkan jarak tempuh yang lebih jauh. Hal ini terjadi karena fenilalanin dan metionin tidak berantaraksi secara kuat dengan fasa diam. Sementara itu, untuk asam amino triptofan yang mempunyai rantai samping bersifat nonpolar, maka sisi nonpolar bergerak terus mengikuti gerak eluen. Oleh karena itu, fenilalanin dan metionin memiliki elusi paling jauh. Daftar urutan pelarut atau fasa gerak berdasarkan kepolaran diperlihatkan pada lampiran A. Adapun hasil KLT sampel dengan fasa gerak campuran kloroform, metanol, dan amoniak (2 : 2 : 1) memperlihatkan 5 noda dengan warna yang sama tetapi R f berbeda, yang menandai adanya asam-asam amino esensial, leusin dan valin. Asam-asam amino seperti arginin, isoleusin, histidin, lisin, metionin, phenilalanin, treonin dan triptopan tidak terdeteksi di dalam sampel. Hal ini terjadi karena fasa gerak kloroform bersifat non polar, metanol bersifat polar, demikian juga amonia bersifat polar.setelah ketiga fasa gerak ini dicampurkan maka fasa gerak ini akan menjadi bersifat sangat polar dan lebih polar dari fasa diam sehingga jarak tempuh zat terlarut paling jauh terhadap garis dasar. Asam-asam amino sebagai zat terlarut yang mempunyai sifat yang sama dengan fasa gerak akan terelusi jauh terhadap garis dasar seperti yang diperlihatkan pada gambar IV.1. Adapun noda yang terdeteksi dalam sampel, memperlihatkan warna noda dan R f yang sama dengan standar yaitu valin dan leusin. Dari hasil KLT ini dapat disimpulkan bahwa jauh atau dekatnya jarak elusi suatu sampel tergantung pada kesesuaian polaritas rantai samping dengan polaritas fasa gerak. Sampel hasil hidrolisis protein daging teripang hitam (Holothuria edulis) dengan fasa gerak campuran butanol, asam asetat, dan air) (4 :1 : 1) mengungkapkan keberadaan asam amino arginin, histidin, lisin, metionin, dan fenilalanin dalam sampel. Untuk fasa gerak campuran kloroform metanol dan amonia (2 : 2 : 1), diperoleh 2 noda dengan R f yang sama dengan campuran R f standar (R f 0,67) yaitu leusin dan valin. Berdasarkan data tersebut, disimpulkan bahwa sampel protein daging teripang hasil hidrolisis ditemukan terdiri dari 7 jenis asam amino yaitu arginin, histidin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, dan 44

valin. Asam amino yang dihasilkan dari proses hidrolisis ini seharusnya lebih banyak (10 macam asam amino esensial) tetapi tidak semua asam amino terungkap dalam percobaan pemisahan dengan KLT. Hal ini mungkin terjadi karena proses hidrolisis yang kurang sempurna, baik dari hal lamanya waktu hidrolisis, suhu serta penambahan HCl untuk menghidrolisis. Selain itu ada asam amino yang sangat tahan terhadap hidrolisis dan memerlukan waktu 48 jam atau lebih untuk pemutusan peptida secara sempurna seperti isoleusin. Namun, ada juga asam amino yang perlahan-lahan rusak dalam proses ini seperti treonin dan triptopan (Husni E, dkk, 2003). IV.3 Analisis Kuantitatif Asam Amino dengan HPLC Teknik analisis dengan kromatografi cairan kinerja tinggi (HPLC) merupakan suatu teknik pemisahan yang sangat efektif dan sangat luas penggunaannya. Dasar pemisahan dengan HPLC adalah partisi sampel di antara dua fasa. Fasa pertama adalah fasa gerak yaitu bufer A (komposisi bufer A dicantumkan pada BAB III) dan pelarut metanol 95 % yang bersifat polar sedangkan fasa kedua adalah fasa diam yaitu ultra tecsphere-ods (oktadesil silan) merupakan senyawa non polar. kromatogram sampel dicantumkan pada lampiran C. Perbedaan waktu retensi disebabkan oleh adanya perbedaan kekuatan antaraksi antara zat terlarut dengan fasa diam. Zat terlarut yang kurang kuat berantaraksi dengan fasa diam seperti isoleusin, leusin dan lisin memperlihatkan waktu retensi yang lebih lama, (isoleusin pada menit ke 22,88, leusin pada menit ke 23,34 dan lisin keluar pada menit ke 25,23. Sementara itu asam aspartat, asam glutamin dan serin mempunyai waktu retensi yang lebih singkat karena antaraksi zat terlarut dengan fasa diam tidak terlalu kuat. Komposisi asam amino daging teripang hitam yang diungkapkan oleh analisis dengan HPLC diperlihatkan pada Tabel IV.4. Adapun perhitungan kadar asam amino dilakukan menggunakan rumus pada halaman 34 sebagai contoh, kadar asam amino asam aspartat dihitung sebagai berikut: %, /, / = 3,20 % 45

% Tabel IV.4 Hasil analisis macam dan komposisi asam amino daging teripang Hitam (Holothuria edulis) dan kadar asam amino lainnya. No N a m a BM Asam amino standar Asam amino sampel t R(menit) LA (AU) t R (menit) LA (AU) 1 Asam aspartat 133,1 1,325 1186519 1,350 605132 3,20 2 Asam glutamat 147,1 1,967 1176198 2,008 719865 4,25 3 Serin 105,09 7,975 1113632 8,117 311223 1,39 4 Histidin 155,16 9,642 673841 9,833 30332 0,33 5 Glisin 75,07 11,158 526105 11,342 405658 2,73 6 Treonin 119,12 11,708 1186809 11,900 298507 1,41 7 Arginin 174,2 14,075 938752 14,292 320612 2,81 8 Alanin 89,09 14,683 1122831 14,892 569318 2,13 9 Tirosin 181,19 16,042 1037642 16,242 108833 0,90 10 Metionin 149,21 19,917 1081704 20,167 108461 0,71 11 Valin 117,15 20,383 1349477 20,642 262774 1,08 12 Fenilalanin 165,19 21,617 935566 21,833 123192 1,03 13 Isoleusin 131,17 22,875 1323116 23,058 170610 0,80 14 Leusin 131,17 23,342 1186803 23,500 328112 1,71 15 Lisin 146,19 25,225 127890 25,267 46177 2,49 Penentuan asam amino yang terdapat dalam daging teripang hitam (Holothuria edulis) dilakukan dengan HPLC (High Performance Liquid Cromatography). (gambar peralatan HPLC, terlampir pada lampiran H). Pereaksi yang digunakan adalah OPA (O-ptaldialdehid), fasa gerak berupa bufer A (campuran natrium asetat 0,025 M dengan ph = 6,5, Na.EDTA 0,05 % (w/v), metanol 9 % (v/v) dan tetra hidrofuran 1%) dan fasa gerak B (metanol 95 % (v/v)). Fasa diam berupa ultra tecsphere-ods (oktadesil silan), serta sistem deteksi pre-column derivatization (derivatisasi sebelum kolom). Penentuan asam amino dalam teripang hitam dilakukan dengan membandingkan luas setiap puncak 46

kromatogram asam amino sampel dengan luas puncak standar asam amino. Data kromatogram sampel dan asam amino standar diperlihatkan pada lampiran C dan D. Kondisi analisis dengan HPLC adalah sebagai berikut: Kolom : Ultra tecsphere-ods/7,5 cm x 4,6 mm Fase gerak : Bufer A dan metanol 95 % Kecepatan alir : 1 ml/menit Detektor : Detektor fluoresensi (λ eks = 340 nm dan λ em = 480 nm) Temperatur kolom : Suhu kamar (25 27 0 ) Kecepatan kertas rekorder : 0,5 cm/menit Analisis protein daging teripang hitam dengan HPLC mengungkapkan keberadaan 15 asam amino. Komposisi setiap asam amino dicantumkan pada Tabel IV.4. Kadar protein dalam sampel daging teripang hitam (Holothuria edulis) sebesar 26,95 %, yang terdiri dari asam amino nonesensial sebesar 17,41% dan asam amino esensial sejumlah 9,56 %. Adapun komposisi asam amino nonesensial adalah sebagai berikut: aspartat 3,20 %, asam glutamat 4,25 %, serin 1,39 %, glisin 2,73 %, arginin 2,81 %,tirosin 0,90 %, dan alanin 2,13 %. Sementara itu komposisi asam amino esensial adalah sebagai berikut: histidin 0,33 %, treonin 1,41 %, metionin 0,71 %, valin 1,08 %, fenilalanin 1,03 %, isoleusin 0,80 %, leusin 1,71 %, dan lisin 2,49 %. Hal ini berarti bahwa lebih banyak asam amino dalam sampel yang terdeteksi oleh pemisahan dengan HPLC, sedang untuk analisis asam amino secara kromatografi lapis tipis (KLT) hanya mampu memisahkan 7 jenis asam amino. IV.4 Studi Pemisahan Asam amino Esensial dalam Sampel Teripang Hitam (Holothuria edulis) dengan Kromatografi Kertas. Untuk pembelajaran Kimia di SMA, khususnya tentang protein, dibuat modul praktikum sederhana penentuan jenis asam amino esensial dan gugus peptida dalam protein dengan kromatografi kertas (tertera pada lampiran F). sudah dicoba 47

dilakukan oleh penulis. Adapun hasil yang diperoleh dari percobaan tersebut ditampilkan pada Tabel IV.5 di bawah ini: Tabel IV.5 Hasil Percobaan Penentuan Asam Amino Esensial dalam Protein Teripang Hitam (Holothuria edulis) secara Kromatografi Kertas Dengan Fasa Gerak butanol:asam asetat:air (5:2:5) Jenis sampel Jarak tempuh Jarak tempuh Rf Larutan Rf Sampel sampel (cm) pelarut (cm) Standar Protein hasil 5,3 16,5 0,32 His = 0,42 hidrolisis teripang hitam 7 0,42 Ile = 0.56 Leu = 0,56 9,3 0,56 Lys = 0,61 Val = 0,60 Met = 0,52 Phe = 0,46 Thr = 0,42 Trp = - Arg = 0,08 Dalam percobaan ini digunakan fasa gerak campuran n-butanol, asam asetat dan air (5:2:2) (V/V), sedangkan fasa diam adalah kertas Whatman No 42. Percobaan pemisahan dengan kromatografi kertas terhadap asam amino dalam sampel teripang hitam hasil hidrolisis menunjukkan 3 noda dengan R f 0,32, 0,42 dan 0,56 Sementara itu noda dengan R f 0,32 tidak berhasil diungkapkan karena ketidaksesuaian R f antara standar dan sampel. Jika dibandingkan dengan noda standar asam amino, ternyata asam amino histidin, isoleusin, leusin, dan treonin memperlihatkan warna noda dan R f yang sama. Berdasarkan pengamatan tersebut maka percobaan kromatografi kertas terhadap hasil hidrolisis sampel daging protein teripang hitam (Holothuria edulis) mengungkapkan kemungkinan keberadaan empat jenis asam amino esensial yakni, histidin R f 0,42 isoleusin R f 0,56, leusin R f 0,56, treonin R f 0,42. 48

IV.5 Nilai Gizi Teripang Hitam (Holothuria edulis) Kandungan sam-asam amino nonesensial dalam sampel daging teripang hitam (Holothuria edulis) rata-rata lebih tinggi dari pada kandungan asam amino esensial. Asam glutamat merupakan asam amino nonesensial dengan jumlah yang paling tinggi, yaitu sebanyak 4,25 % sedangkan yang paling rendah, yaitu serin sebanyak 1,39 %. Kandungan asam amino esensial yang paling tinggi, yaitu lisin sebanyak 2,49 % sedangkan yang paling rendah, yaitu histidin sebanyak 0,33 %. Jika dibandingkan dengan analisis kadar protein dengan cara Kjeldahl, dengan perolehan kadar 33,86 % sangat jauh dengan kadar protein yang diungkapkan oleh HPLC, yaitu 26,95 %. Perbedaan ini terjadi karena dalam analisis Kjeldahl Nitrogen terukur tidak hanya Nitrogen yang berasal dari protein tapi juga yang berasal dari sumber Nitrogen lain. Kualitas protein dalam bahan pangan ditentukan oleh kandungan asam-asam amino esensial bahan pangan tersebut. Menurut Poedjiadi (1994), protein yang mengandung asam-asam amino esensial lengkap dan dalam perbandingan yang sesuai untuk mencapai kesetimbangan nitrogen serta memenuhi kebutuhan pertumbuhan disebut protein sempurna. Protein yang tidak mengandung asam amino esensial lengkap atau sangat sedikit mengandung satu atau lebih asam amino esensial sehingga tidak memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan kesetimbangan nitrogen dinamakan protein kurang sempurna. Sebagai bahan pangan, protein daging teripang hitam (Holothuria edulis) mempunyai mutu yang kurang sempurna walaupun mengandung semua asam amino esensial yang diperlukan tubuh, tetapi mengandung asam amino histidin, metionin, dan isoleusin dalam jumlah yang sangat sedikit yaitu masing-masing sebesar 0,33 %, 0,71 %, dan 0,80 % atau 61 mg/gr nitrogen, 131 mg/gr nitrogen dan 148 mg/gr nitrogen. Data lengkap dicantumkan pada lampiran F. Penentuan kualitas protein daging teripang hitam (Holothuria edulis) dalam penelitian ini dilakukan dengan membandingkan nilai kimia atau skor proteinnya dengan nilai kimia protein standar atau protein teoretik. Nilai kimia atau skor protein makanan diperoleh dengan menentukan defisit terbesar asam amino makanan terhadap pola provisional, yaitu pola kebutuhan asam amino bagi manusia (Poedjiadi, 1994). 49

Defisit terbesar asam asam amino protein daging teripang hitam (Holothuria edulis) adalah histidin. Hal ini terjadi karena asam amino histidin tidak diproduksi dengan kecepatan yang cukup untuk memenuhi kebutuhan. Namun, bagi orang dewasa histidin yang diproduksi dalam tubuh telah cukup untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen, sehingga tidak diperlukan tambahan histidin yang berasal dari protein dalam makanan. Hal ini juga yang menyebabkan pola provisional histidin sehingga nilai kimia atau skor proteinnya tidak dapat ditentukan. Untuk asam amino metionin, devisit kedua dalam protein teripang hitam terhadap pola provisional, mempunyai nilai kimia atau skor protein sebesar (131/144) x100 = 91 (pola konversinya tertera pada lampiran H) dalam hal ini, metionin memiliki nilai kimia atau skor protein yang tinggi, mendekati nilai kimia atau skor kimia protein teoretis yaitu 100. Nilai kimia atau skor protein daging teripang hitam (Holothuria edulis) tidak perlu lagi ditingkatkan dengan memberi pakan yang mengandung asam amino histidin, metionin, dan isoleusin yang cukup tinggi sehingga defisit asam-asam amino tersebut dapat dikurangi untuk meningkatkan mutu protein daging teripang hitam. Dengan meninjau nilai kimia atau skor kimia yang dimiliki oleh teripang hitam adalah sebesar 91, yang mendekati skor teoretik yaitu 100, maka dapat disimpulkan bahwa mutu protein daging teripang hitam (Holothuria edulis) tinggi dan mempunyai susunan asam amino yang lengkap sangat baik. Dengan demikian teripang hitam baik untuk dikonsumsi. Untuk menghindari gejala-gejala yang tidak diinginkan seperti, berat badan menurun (biasa disebut Kuashiorkor), resistensi terhadap infeksi berkurang dan kelainan kulit, (Winarno, F. G., 1992). Untuk analisis protein daging teripang pasir (Holothuria scarba), Juga diperoleh 15 asam amino dengan komposisi kadar protein total 38,22 %, kadar asam amino nonesensial sebesar 26,66 % yang terdistribusi masing-masing yaitu asam aspartat 3,55 %, asam glutamat 6,71 %, serin 0,31 %, glisin 8,54 %, arginin 7,09 % dan alanin 0,20 % sedangkan asam amino esensial sebesar 9,15 % terdistribusi masing-masing yaitu histidin 0,35 %, treonin 2,11 %, tirosin 0,26 %, metionin 2,49 %, valin 0,42 %, fenilalanin 1,37 %, isoleusin 1,39 %, leusin 0,18% dan lisin 50

0,84 %, hal ini berarti ada 2,41 % asam-asam amino yang tidak terdeteksi (Tahril, 2000). Berdasarkan hasil penelitian dari kedua macam sampel yaitu sampel teripang hitam (Holothuria edulis) dan sampel teripang putih (Holothuria scarba) ternyata kadar protein total dalam teripang putih lebih besar dibandingkan dengan kadar protein total teripang hitam, demikian juga kadar asam amino hasil analisis secara HPLC teripang hitam mempunyai kadar sebesar 26,95 %, teripang putih kadarnya 35,81 %. Berdasarkan data dari kedua macam sampel tersebut disimpulkan bahwa sebagai bahan pangan, kedua macam protein daging teripang mempunyai mutu yang kurang sempurna walaupun mengandung semua asam-asam amino esensial yang diperlukan tubuh, tetapi masih mengandung asam-asam amino esensial yang dalam jumlah sangat sedikit yaitu untuk teripang putih, leusin, tirosin dan valin hanya 0,18%, 0,26%, dan 0,42%, atau 30 mg/gr nitrogen, 42 mg/gr nitrogen, dan 67 mg/gr nitrogen, sedangkan untuk teripang hitam seperti asam amino histidin 0,33 %, metionin 0,71 % atau 61 mg/gr nitrogen, 131 mg/gr nitrogen. Akan tetapi jika dibandingkan kualitas proteinnya terhadap pola provisionalnya maka teripang hitam jauh lebih baik dengan skor (131/144) x 100 = 91, sedangkan untuk teripang pasir hanya (30/306)x100 = 9,8 yang merupakan nilai kimia atau skor protein yang sangat rendah jika dibandingkan dengan skor 100 untuk protein teoritik. 51