A. STANDART KOMPETENSI / CAPAIAN PEMBELAJARAN Mahasiswa memahami tentang konsep Perencanaan bahan Makanan B. INDIKATOR CAPAIAN PEMBELAJARAN 1. Mahasiswa dapat Menjelaskan Menentukan Jumlah Kebutuhan Bahan Makanan 2. Mahasiswa dapat Menjelaskan Pengetahuan Bahan Makanan. 3. Mahasiswa dapat menjelaskan Cara Membeli bahan Makanan Dalam membeli makanan untuk keperluan catering banyak sekali faktor-faktor yang harus dipertimbangkan, karena bahan makanan yang digunakan merupakan salah satu faktor untuk menentukan harga jual makanan. Hal-hal yang harus dipertimbangkan dalam pembelian bahan antara lain: 1. Jumlah bahan makanan yang diperlukan untuk tiap-tiap porsi, karena berdasarkan kebutuhan perporsi kita dapat menentukan banyaknya bahan yang harus dibeli untuk keseluruhan 2. Cara-cara yang digunakan dalam membeli bahan makanan 3. Berapa lama bahan makanan tersebut dapat bertahan tetapi tetap dalam kondisi yang baik 50
4. Seandainya bahan makanan yang biasa digunakan tidak terdapat dipasaran apakah ada bahan penggantinya dengan kualitas yang sama 5. Bagaimana dengan fasilitas ruang penyimpanannya 6. Harga bahan makanan yang tidak tetap dan bervariasi 7. Pastikan bahwa bahan makanan tersebut baik dan aman untuk dimakan Tentu saja hal-hal diatas, seorang petugas bagian pembelian seharusnya wajib memiliki pengetahuan tentang bahan makanan dan harga, untuk itu disini akan diberi syaratsyarat yang harus di miliki oleh seorang petugas pembelian, yaitu: a. Pengetahuan tentang cara membeli b. Pengetahuan tentang keadaan pasar dimana ia membeli bahan makanan c. Pengetahuan tentang bahan makanan d. Pengetahuan tentang bagaimana bahan makanan tersebut di tangani setelah di beli. 1. Menentukan Jumlah Kebutuhan Bahan Makanan Dalam menentukan jumlah bahan makanan yang diperlukan secara keseluruhan, terlebih dahulu diperhitungkan banyaknya kebutuhan bahan makanan perporsi. Berdasarkan perhitungan kebutuhan-kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk memproduksi hidangan, kepala dapur memesan bahan makanan pada bagian penyimpanan, dan petugas yang bertanggung jawab di bagian penyimpanan menyiapkan bahan-bahan tersebut. Apabila bahan-bahan yang diminta tidak tersedia maka petugas bagian penyimpanan memesan pada bagian pembelian untuk memesan bahanbahan yang diperlukan. Pada usaha catering yang kecil biasanya pembelian bahan makanan dikepalai oleh kepala dapur. 2. Pengetahuan Bahan Makanan Seorang petugas bagian pembelian harus mengetahui kualitas bahan makanan yang dibeli yaitu meliputi warna, ukuran, bentuk, bau, tingkat keempukan, rasa, tekstur, dan tingkat kematangannya, sehingga dengan memperoleh bahan makanan yang berkualitas baik maka akan diperoleh hasil yang prima pula. Tingkatan mutu ini diberikan oleh Departemen Pertanian Amerika Serikat bagian pengendalian mutu (US Departemen of Agriculture Grading and Quality Control Service). Di bawah ini jenis-jenis bahan makanan yang sering kita temukan di dalam masyarakat pada umumnya dan sudah di kenal di kalangan masyarakat, yaitu: 1) Daging Dalam pengetahuan bahan makanan yang dimaksud dengan daging ialah kumpulan otototot binatang berkaki empat dan disembelih serta umum dimakan dan otot-otot tersebut mengandung air, protein, dan lipid. Yang termasuk daging ialah daging kambing, babi, dan sapi. Keempukan daging dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: umur binatang, kondisi binatang waktu akan dipotong, lama pelayuan (aging), dan bagian daging itu sendiri. Dari hasil pemotongan sapi, kambing,dan babi selain memperoleh daging kita juga memperoleh isi perut. Otak, lidah, buntut, sumsum, lemak dan tulang. Isi perut yang umum diolah ialah hati, jantung, paru-paru, babat, usus, dan ginjal. 51
Komoditas Daging Dalam dunia perdagangan daging dapat dikonsumsi dalam dua bentuk yaitu daging segar (fresh meat) dan daging olahan (processed meat). 1. Daging Segar (Fresh Meat) Daging dalam bentuk segar dapat dikonsumsi setelah melalui proses penjagalan. Melalui proses penjagalan daging segar dibedakan menjadi karkas dan jeroan (offal). Karkas merupakan bagian tubuh hewan yang telah disembelih dalam bentuk utuh atau telah dibelah sepanjang tulang belakang, yang telah dipisahkan dari bagian kulit, kelapa, kaki, organ bagian dalam (jeroan) dan ekornya. 2. Daging Olahan (Processed meat) Adalah daging segar yang telah melalui proses tertentu dengan atau tanpa dimasak, seperti smoking (smoked beef / pork ), salting (sausage, lamb marques) canning (ham, bacon) dan sebagainya. Kualitas Daging Kesegaran daging dalam pengolahan makanan akan menentukan produk masakan. Dengan kata lain bahwa kualitas daging akan menentukan teknik pengolahan daging dalam proses produksi makanan. Ada 4 (empat) faktor yang menentukan kualitas daging, yaitu: 1. Warna Warna daging bergantung dari tingkat kandungan myoglobin dalam darah, jenis binatangnya, usia binatang dan jenis makanannya. ( Baca buku sumber tentang Ilmu Pengetahuan Bahan Makanan OLeh Suharni (1990). 2. Teknik Pemasakan Kesalahan teknik pemasakan, yaitu pemanggangan yang terlalu lama, akan menyebabkan hasil olahan daging menjadi keras meskipun daging tersebut termasuk jenis daging kelas satu yang sangat lunak. 3. Kandungan cairannya Banyaknya cairan dihubungkan dengan adanya lemak yang terdapat dalam serabut otot yang disebut marbling. Hal ini dilihat dari kemampuan daging dalam menghasilkan cairan selama dikunyah. 4. Aroma Aroma daging diperoleh dari lemaknya, oleh karena itu, aroma daging juga dikaitkan dengan kandungan cairan yang terdapat dalam daging. Aroma ini lebih diutamakan pada binatang yang telah dewasa yang khusus dipelihara untuk dimakan dan biasanya dagingnya lebih banyak kandungan warnanya. Penilaian Kualitas Daging Penilaian mutu daging perlu dilakukan untuk melindungi kesehatan konsumennya disamping agar daging memiliki standar yang bermutu. Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) melakukan penyeleksian dengan memberikan tanda berupa stempel atau cap pada bagian karkasnya. Stempel pelindung mutu daging ini digunakan yang layak untuk dikonsumsi. Tingkatan kualitas daging tersebut adalah: 1. Prima ( Terbaik ) Dari jenis binatang heifer dan steer yang muda yang diberi makanan baik; dagingnya tebal berbentuk bongkahan dan padat; lemak coveringnya tebal, teguh (tidak rapuh), berwarna putih kekuningan, nampak meng 2. Choice ( Pilihan ) Dari jenis binatang heifer, steer dan cow yang muda : dagingnya lunak berwarna merah agak tua; lemak marblingnya tidak sebanyak seperti pada kualitas prima tetapi teguh dan berwarna putih: tulangnya lunak berwarna kemerahan dengan bagian ujungnya putih keperakkan. 3. Good ( Baik ) Dari binatang jenis steer dan heifer yang diberi makan rumput; dagingnya berwarna merah sampai agak tua yang kadang-kadang lunak dan berair; kandungan lemaknya kurang sehingga bila dimasak agak mengkerut, warna lemaknya kuning, teksturnya lembut dan agak berminyak, aroma, dan keempukkannya kurang bila dibandingkan dengan yang berkualitas prima dan choice. 4. Standard Dari jenis binatang heifer, steer dan cow yang muda; dagingnya tipis berwarna merah hingga merah tua; lemaknya lunak; aroma dan keempukannya kurang. 51
5. Commercial Dari binatang yang sudah dewasa; dagingnya tidak empuk oleh karena itu dibutuhkan waktu pemasakan yang lama untuk melunakkan dagingnya, aromanya cukup. 6. Utility, Cutter dan Canner Dagingnya kurang enak, namun demikian ketiga tingkatan daging tersebut daging yang sehat, bergizi dan murah. Biasanya digunakan sebagai cadangan untuk produksi daging yang diolah (processed meat) di pabrik dengan menggunakan mesin-mesin. 2) Unggas Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam, bebek, angsa, kalkun, burung dara, dan burung belibis. Tetapi yang umum dihidangkan untuk usaha catering ialah ayam, bebek, dan burung dara. Ayam yang dijual di pasaran ada 2 macam yaitu ayam local dan ayam ras (negeri). Perbedaan antara ayam local dan ayam ras ialah ayam ras lebih berat timbangannya, kadar lemaknya lebih tinggi, dan kandungan airnya lebih banyak di bandingkan dengan ayam local. Penggunaannya tergantung kepada kesukaan masing-masing. Tanda-tanda ayam yang baik yaitu: - Apabila ditekan bingkas - Baunya segar - Kulit tubuhnya lunak - Kulit kakinya ditekan terlalu kasar Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi 4 bagian, yaitu: - Ayam muda sekali ( spring chicken ) dipotong pada umur 4-6 minggu. - Ayam muda (broiler) di potong pada umur 3-4 bulan. - Ayam agak tua (capon) di potong pada umur di atas 4-8 bulan. - Ayam tua (jantan= cock, betina= hen) di potong pada umur di atas 8 bulan. Burung dara dijual di pasaran dalam keadaan hidup, sama halnya dengan bebek. Cara memilih burung dara yang muda ialah berusia antara 4-6 minggu, tulang dadanya masih lunak, dan di olah dengan teknik digoreng. 3) Ikan,udang, kepiting, cumi, dan kerang Sebagai negara kepulauan, ikan banyak di konsumsi oleh bangsa Indonesia, disamping itu harganya murah. Di tinjau dari cara hidupnya ada ikan air tawar dan ada pula ikan laut. Ikan air tawar ialah ikan yang hidup dikolam-kolam buatan, danau, dan sungai. Ikan air tawar jaringan ototnya lebih halus dibandingkan dengan ikan laut, karena lingkungan hidup mempengaruhi jaringan otot tersebut. Dilihat dari bentuknya ada 2 macam ikan yaitu ikan yang berbentuk pipih, seperti ikan sepat, ikan gurami, ikan gabus, ikan ekor kuning, sole, turbot, dan lain-lain. Ikan yang berbentuk bulat, seperti iakn tongkol, ikan tenggiri, ikan sarden, mackerel, herring, salmon, cod, whitting, dan lele. Untuk memilih ikan yang baik tanda-tandanya adalah sebagai berikut : - Matanya menonjol - Sisiknya tidak mudah terlepas dari tubuhnya - Insangnya merah segar - Bila ditekan dagingnya bingkas - Baunya segar Ikan segar dijual ada yang dalam keadaan utuh tetapi ada pula yang dijual dagingnya saja (fillet), umumnya hanya ikan yang jenis besar saja yang dijual secara fillet. Ikan selain dijual di pasaran dalam keadaan segar juga dijual dalam bentuk awetan, seperti diasap, diasinkan, dan dikalengkan. Udang dijual di pasaran dikelompokkan menjadi 3 kelas, yaitu udang besar disebut lobster, udang ukuran sedang disebut prawn, dan udang kecil disebut shrimp. Udang yang dijual di pasaran ada yang masih dijual secara utuh, yaitu dengan kepala, kulit, dan ekornya; ada yang dijual tanpa kepala, dan ada pula yang dijual sudah dikupas bersih. Memilih udang yang baik ialah baunya segar, kalau ditekan bingkas, dan apabila dijual dengan kulitnya maka kulit tersebut tidak mudah lepas. 4) Telur Ada bermacam-macam telur yang dikonsumsi oleh masyarakat, seperti telur ayam, telur bebek, telur puyuh. Secara umum memilih telur yang baik adalah kulit telur harus bersih dari kotoran, tidak ada bagian 52
yang retak, seandainya telur tersebut dipecahkan maka kuning telur terbungkus selaput kuning telur, konsistensi putih telurnya masih kental. Sedangkan menurut kualitasnya dikelompokkan menjadi 5 yaitu: - Sangat besar sekali (jumbo) - Sangat besar (extra large) - Besar (large) - Sedang (medium) - Kecil (small) Telur merupakan bahan makanan sumber protein yang banyak digunakan untuk berbagai macam sajian. Salah satunya sebagai komponen sajian main course sebaiknya dipilih telur yang baik. Telur dikatakan baik untuk keperluan main course apabila umurnya tidak lebih dari 29 hari. Telur banyak mengandung cairan, tetapi semakin tua umur telur maka cairannya semakin berkurang. Berkurangnya cairan telur akan semakin memperbesar ruang udara yang terdapat di dalamnya. Inilah salah satu petunjuk mengetahui kesegaran telur. Jenis- jenis Telur Ada beberapa jenis telur yang dihasilkan dari hewan yang berbeda, dengan ukuran maupun ciri-ciri yang berbeda, antar lain : a. Telur Ayam Ras Kulitnya berwarna putih atau coklat dengan berat 50 60 gram per butir. Warna kulit telur tidak ada pengaruhnya dengan kandungan zat gizinya. b. Telur Bebek Kulitnya berwarna biru kehijauan dengan berat 35 gram per butir. Banyak mengandung lemak disbanding telur dan baunya amis. c. Telur Angsa Kulitnya berwarna putih pucat dengan berat berkisar antara 80 100 gram per butir. d. Telur Puyuh Kulitnya berwarna putih kehijauan bertutul hitam atau putih kecoklatan bertutul hitam, dengan berat 15 20 gram per butir. Komponen Telur Berat rata-rata telur yang dihasilkan dari ayam betina berkisar antara 35 60 gram. Sebutir telur terdiri atas bagian kulit, putih telur, dan kuning telur. 1. Kulit Telur Berat kulit telur 12 % dari berat total yang mengandung zat kapur yang porous yang tembus terhadap udara, air, dan bau. Zat ini di lapisi lagi oleh selaput pellucid yang halus, yang memisahkannya dengan bagian yang membentuk rongga udara besar. Ukuran dari rongga udara berbanding terbalik dengan tingkat kesegaran telur. Semakin segar telur semakin kecil rongga udara yang terbentuk. 2. Putih Telur Albumen atau yang sering disebut sebagai putih telur merupakan cairan kental dan jernih yang prosentasinya sebanyak 58 % dari keseluruhan berat telur. Putih telur mengandung protein sebanyak 7 %, selain itu juga mengandung air dan zat-zat mineral dengan prosentase yang tinggi. Albumen akan larut dalam air dingin dan membantu pada suhu 70 0 C. 3. Kuning Telur Bagian lain dari telur adalah kuning telur yang memiliki berat total sebanyak 30 % dari berat telur. Kuning telur terdiri dari aalbumin, lemak, dan mengandung vitamin, lacitin, nuclain, chlorestin, dan mineral. Sedangkan kandungan telur lainnya adalah protein sebanyak 7 %, lemak (khususnya lecitin), besi, belerang, dan vitamin A, B, C, dan D. Penilaian kualitas Telur di Indonesia Penilaian kualitas telur didasarkan atas bagian dalam dan luar telur. Penilaian kualitas bagian dalamnya ditentukan oleh kondisi bagian putih dan kuningnya serta ukuran kantong udaranya. Penilaian ini dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu : 1. Mencelupkan telur ke dalam ari garam dengan perbandingan 125 gram garam untuk 1 liter air. Menurut penelitian bila ternyata telur tenggelam di bagian dasar, maka berarti telur berumur 3 hari, telur mengapung di tengah air berarti telur berumur 1 minggu sedangkan telur dinyatakan rusak bila mengapung posisi mendatar (horizontal) di atas permukaan air. 53
2. Meneropong telur di bawah lampu. Penilainnya dilakukan dengan melihat kantong udara yang terbentuk di dalam telur. Semakin kecil kantong udara yang terbentuk maka semakin tinggi tingkat kesegarannya. 3. Memecah telur di atas piring. Jika bagian kuning telur masih menyatu dan terkumpul di bagian tengah, maka telur dikatakan segar, Tetapi telur dinyatakan berumur 1 minggu bila bagian kuningnya tidak berada ditengah dan dinyatakan berumur 2 atau 3 minggu bila kuning telur sudah pecah dan tersebar.(buku paket Pengelolaan hidangan continental, Hal 172 176) 5) Susu Umumnya susu yang digunakan disini ialah susu sapi. Agar susu dapat bertahan lama harus diawetkan dan cara mengawetkannya ada beberapa macam, yaitu dengan pasturisasi. Susu yang telah diawetkan dengan pasturisasi, UHT, dan sterilisasi umumnya diikuti dengan proses homoganisasi dengan cara kepala susu dan susu tetap bersatu. Mengawetkan susu dengan cara dikeringkan yaitu susu segar dihilangkan cairannya dengan cara disemprotkan dengan alat pengering; mengawetkan susu dengan teknik diuapkan ada 2 macam, yaitu: cairannya diuapkan sebanyak 60% dinamakan evaporated dan yang diuapkan lebih dari 60% dinamakn condensed (susu kental), susu kental ini ada 2 jenis rasanya yang manis dan yang tidak manis. Untuk susu segar yang diawetkan dengan teknik pasturisasi, UHT, dan sterilisasi ada bermacam-macam jenisnya, antara lain: - Susu rendah sodium (low Sodium milk) yaitu susu segar yang dihilangkan sodiumnya dan diganti dengan potassium, proses penghilangan sodiumnya yaitu dnegan proses ionisasi dan susu ini biasanya digunakan bagi orang yang diet garam. - Susu tanpa lemak (skim milk) yaitu susu segra yang dibuang kadar lemaknya, waktu dalam proses penghilangan kadar lemak vitamin A nya juga turut terbuang tetapi zat gizi lainnya tetap ada. - Susu rendah lemak yaitu susu yang dihilangkan kadar lemaknya serta disisakan sebanyak 2%. - Susu coklat (chocolate milk) ialah susu ini ditambahkan 1½ sampai 2 % cairan coklat, gula, dan stabilisator serta dibuat dari susu penuh (full cream milk) - Susu colkat rendah lemak (chocolate diary drink) yaitu susu yang dibuat dari susu tanpa lemak ( skim milk) ditambah coklat dan mengandung lemak 2½ %. Macam-macam susu yaitu: 1. Kepala susu (cream) Ialah susu penuh dengan konsentrasi lemak yang tinggi, caranya ialah susu penuh dipisahkan antara lemak dan cairan susunya. Kepala susu mengandung lemak sebanyak 18%. 2. Susu asam (yogurt) Ialah hasil olah susu yang dibuat dari susu yang difermentasi dengan bakteri Lactobacillus. 6) Es krim Bahan utama yang digunakan ialah susu, telur, gula, perasa, tepung maizena sebagai bahan pengentalnya dan kadang-kadang ditambah dengan bahan pengisi. 7) Mentega Mentega dibuat dari kepala susu yang difermentasi. Mentega banyak diproduksi di Inggris, New Zealand, Australia, Perancis, Belanda, dan Denmark. 8) Margarin Margarin dibuat dari campuran susu, minyak sayur, seperti minyak kacang tanah; minyak kelapa; minyak biji kapas; minyak kacang kedele, garam, perasa, vitamin A dan D, dan pewarna. Ciri-ciri mentega yang baik ialah : baunya segar, tidak berjamur, konsistensinya lunak dan lembut warnanya putih gading atau kuning muda. 9) Keju Keju dibuat dari hasil fermenrasi susu dengan lactic acid. Ada bermacam-macam keju terdapat di pasaran, tetapi pada dasarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 bagian yaitu: Keju keras (hard cheese) Keju setengah keras (semihard cheese) Keju lunak ( soft or cream cheese) Keju biru 54
Memilih mentega yang baik ialah tidak berjamur, apabila dipotong baunya segar dan tidak tajam; untuk keju jenis keras, setengah keras, dan keju biru kalau dipotong tidak kering dan untuk keju lunak tidak mengandung cairan, sehingga konsistensinya terlihat kental. 10) Minyak goreng Minyak goreng ialah lemak yang cair apabila disimpan pada temperatur kamar. Ada bermacam-macam minyak goreng, seperti; minyak kelapa, minyak jagung, minyak dari biji kapas, minyak biji bunga matahari, minyak zaitun, minyak kacang tanah, minyak selada, dan minyak wijen. Minyak goreng yang baik ialah yang jernih, warnya putih, atau kuning muda sekali, dan tidak bau ( tengik ). 11) Buah Memilih buah yang baik pada dasarnya ialah harus matang, tidak ada bagian yang lunak atau busuk, baunya wangi dan segar. Dengan memilih buah yang tidak terlalu matang, kita dapat melihat bahwa buah tersebut mengandung vitamin yang banyak, air yang cukup, dan mengandung gula yang banyak pula serta baunya harum. 12) Sayuran Menurut asalnya sayuran dapat dikelompokkan menjadi 7 bagian, yaitu: sayuran yang berasal dari akar, umbi, batang, daun, bunga, buah, dan jamur. Sayuran yang berasal dari akar seperti wortel, lobak, bit, dan radis; yang berasal dari umbi seperti kentang, bawang merah, bawang Bombay, yang berasal dari daun seperti kol, daun selada, endine, brussel sprout, bayam, kale, sawi putih, ceisim;yang berasal dari buah seperti tomat, oyong, timun, terong, kacang panjang, melinjo, nangka muda, buncis, dan kacang polong. Untuk memilih sayuran batang, daun, bunga, dan buah ialah sayuran terlihat segar, muda, warna sayuran cerah, apabila dipetik renyah, dan untuk sayuran daun tidak berlubang. Sayuran dapat diartikan sebagai seluruh bagian tanaman atau sebagian dari tanaman yang dapat dimakan, baik dalam keadaan mentah atau matang. Sayuran merupakan salah satu dari bahan makanan yang penting artinya bagi tubuh karena kandungan makanan nutrisinya, misalnya karbohidrat, vitamin (A, B1, B2, C), garam / mineral (zat besi, belerang, magnesium, tembaga, dan yodium). Yang dapat diserap dengan mudah oleh tubuh. Fungsi utamanya adalah membantu proses pencernakan dan menambah pemeliharaan system susunan syaraf kesehatan tubuh. Komoditas Sayuran Di pasaran sayuran dapat diperoleh dalam bentuk segar dan diawetkan. 1. Sayuran segar Sayuran segar yang berkualitas baik memiliki criteria sebagai berikut : a. Keras tapi renyah, jika dipatahkan tidak mudah rapuh atau getas. b. Tidak terdapat bekas-bekas memar dan tidak cacat oleh gigitan binatang. c. Bentuknya utuh segar dantidak terdapat bagian-bagian yang cacat. d. Penampilannya segar dan warnanya terang. 2. Sayuran diawetkan Pengawetan sayuran biasanya dilakukan dalam larutan marinade yang hasilnya dikenal sabagi pickle. Kualitas dari sayuran yang diawetkan, terutama yang dalam bentuk kemasan kaleng dapat diketajui dari batas waktu pemakaian yang ditunjukkan pada kemasannya. (Buku Penglolaan hidangan continental Hal 188-190). 3. Cara Membeli bahan Makanan Untuk memperoleh bahan makanan yang baik dan harganya sesuai dengan kualitas bahannya, maka petugas pembelian harus memiliki pengetahuan tentang cara-cara pembelian. Ada beberapa cara pembelian yang umum digunakan untuk usaha catering, yaitu: 1. Membeli di Pasar petani dan pasar nelayan ( pasar terbuka ) 2. Membeli di Pasar 3. Supermarket 4. Pedagang Besar 5. Leveransir 55
Ada juga harga penjualan yang dibagi menjadi dua yaitu: 1. Menurut harga pasar Yaitu harga jual mengikuti harga pasar pada saat terjadi transaksi jual beli. 2. Tidak menurut harga pasar Yaitu harga telah ditentukan sebelum terjadi transaksi jual beli, apakah harga pasar akan naik, akan turun, ataukah tetap tidak ada pengaruhnya pada waktu transaksi jual beli. Biasanya dalam menentukan leveransir tersebut pimpinan bagian pembelian harus mempertimbangkan beberapa hal yaitu kualitas barang baik tetapi harga tidak terlalu tinggi, di samping itu bonafiditas perusahaan leveransir juga harus mendapat pertimbangan. Berdasarkan pengetahuan tentang cara-cara membeli, petugas bagian pembelian menentukan cara mana yang terbaik dan menguntungkan bagi usaha cateringnya, dan cara pembelian tersebut di atas dapat di kombinasi. Untuk memudahkan pemesanan dan pengontrolan dalam pembelian bahan makanan maka dibuat daftar permintaan bahan yang diperlukan ( food requisition ), biasanya daftar ini dibuat oleh kepala dapur, dan daftar ini dikirim ke bagian penyimpanan bahan makanan, pembelian bahan makanan (food purchasing order). 56
KESIMPULAN Dalam membeli makanan untuk keperluan catering banyak sekali faktor-faktor yang harus dipertimbangkan, karena bahan makanan yang digunakan merupakan salah satu faktor untuk menentukan harga jual makanan. Dalam menentukan jumlah bahan makanan yang diperlukan secara keseluruhan, terlebih dahulu diperhitungkan banyaknya kebutuhan bahan makanan perporsi. Berdasarkan perhitungan kebutuhan-kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk memproduksi hidangan, kepala dapur memesan bahan makanan pada bagian penyimpanan, dan petugas yang bertanggung jawab di bagian penyimpanan menyiapkan bahan-bahan tersebut. SOAL 1. Jawablah pertanyaan berikut ini dengan tepat? 2. Jelaskan konsep perencanaan bahan Makanan dalam industri Jasa Boga? 3. Bagaimanakah cara menentukan Jumlah Kebutuhan Bahan Makanan untuk pemesanan industri Katering? 4. Apakah tujuan utama mempelajari pengetahuan bahan makanan untuk pengelolaan usaha Jasa Boga 5. Jelaskan alur cara membeli bahan makanan untuk industri jasa boga? 57