HASIL 1. Pengujian Aktivitas Rennet dalam Mengkoagulasikan Susu Uji koagulasi susu dan pembentukan curd oleh rennet yang telah disimpan selama 2 minggu () memiliki waktu yang lebih cepat dibandingkan dengan rennet yang disimpan 24 minggu () pada masing-masing konsentrasi 3%, 4% dan % (Tabel 3). Tabel 3 Perbandingan waktu koagulasi antara rennet yang disimpan 2 minggu () dan 24 minggu () Penyimpanan Rennet (minggu) Kode Sampel Konsentrasi Rennet (%) Awal Sempurna 2 3 1.1. 4.4 4.1 2. 1.9.4 1.22.42 24 3.21. 9.39 4 2.46 4. 1.14 2.1 2..1 Keterangan: = Rennet disimpan baru = Rennet disimpan lama Curd yang terbentuk memperlihatkan hasil yang relatif sama pada konsentrasi 4% dan %, sedangkan pada konsentrasi 3% memiliki konsistensi yang kurang kompak (Gambar 4). Konsentrasi rennet yang digunakan pada pembuatan keju ini yaitu 4% karena koagulasi yang terjadi relatif cepat dan curd yang cukup baik.
22 A1 A1 A2 A3 B1 B1 B2 B3 Gambar 4 Hasil koagulasi susu dengan konsentrasi ekstrak rennet masing-masing 3%, 4% dan %. yang telah disimpan selama 2 minggu (A1, A2, A3) dan 24 minggu (B1, B2, B3). 2. Pembuatan Keju Keju yang dihasilkan dari penambahan rennet yang disimpan selama 2 minggu dan 24 minggu berdasarkan penampilannya relatif sama yaitu memiliki warna agak kekuningan, kadang terlihat sedikit berlubang-lubang dan gelembung gas pada permukaan keju (Gambar ). A B Gambar Penampilan umum keju yang dihasilkan dari penambahan ekstrak rennet (A), terdapat lubang kecil (tanda panah merah) dan (B), terdapat gelembung gas (tanda panah hitam). 3. Penilaian Kualitas Keju Uji tekstur keju yang berasal dari memiliki rataan berkisar antara.48.11 kgf/cm 2 sedangkan yang berasal dari berkisar antara,48.6 kgf/cm 2. Berdasarkan uji rancangan acak lengkap pada tekstur keju diperoleh informasi bahwa waktu penyimpanan ekstrak rennet selama 2 minggu
23 dan 24 minggu tidak berpengaruh terhadap tekstur keju pada taraf nyata % (Lampiran 1). rata-rata uji tekstur keju terlihat pada tabel 4. Tabel 4 rata-rata uji tekstur keju Rata-rata (kgf/cm 2 ).74.88 Kontrol.7 Penilaian terhadap kualitas organoleptik keju (warna, aroma, rasa asin, dan rasa pahit) pada taraf nyata % menunjukkan bahwa kombinasi 2 dengan 3 (Lampiran 4) memberikan pengaruh yang berbeda terhadap warna dan rasa pahit keju. Namun pada kombinasi dan, perlakuan tersebut tidak berbeda nyata pada respon warna, aroma, rasa asin dan rasa pahit (Lampiran 6). Persentase kean panelis terhadap kualitas organoleptik keju diperoleh berdasarkan uji statistika deskriptif. Hasil uji tersebut menunjukkan bahwa warna sampel keju yang berasal dari dan didominasi oleh skor agak dii dengan persentase yang berbeda (Gambar 6). Kean Panelis (%) 4 3 2 1 sangat sangat amat sangat Gambar 6 Persentase nilai kean panelis terhadap karakteristik warna berdasarkan skala hedonik pada keju dan.
24 Aroma sampel keju yang berasal dari didominasi oleh skor agak dii sedangkan sampel yang berasal dari didominasi oleh skor yang lebih bervariasi yaitu agak dii hingga sangat tidak dii (Gambar 7). Kean Panelis (%) 4 1 sangat sangat amat sangat Gambar 7 Persentase nilai kean panelis terhadap karakteristik aroma berdasarkan skala hedonik pada keju dan. Hasil uji statistika deskriptif rasa asin pada Gambar 8 menunjukkan bahwa sampel keju yang berasal dari didominasi oleh skor agak dii sedangkan sampel keju yang berasal dari didominasi oleh skor agak dii dan tidak dii. Kean Panelis (%) 3 2 1 sangat sangat amat sangat Gambar 8 Persentase nilai kean panelis terhadap karakteristik rasa asin berdasarkan skala hedonik pada keju dan.
2 Rasa pahit sampel keju yang berasal didominasi oleh skor yang bervariasi yaitu amat sangat dii, dii dan tidak dii sedangkan sampel keju didominasi oleh skor dii (Gambar 9). Kean Panelis (%) 3 2 1 amat sangat sangat sangat Gambar 9 Persentase nilai kean panelis terhadap karakteristik rasa pahit berdasarkan skala hedonik pada keju dan.