BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dilihat dari letak geografis, Indonesia merupakan negara yang terletak pada garis khatulistiwa. Hal ini mempengaruhi segi iklim, dimana Indonesia hanya memiliki 2 musim yaitu musim kemarau dan musim hujan. Maka dari itu, Indonesia disebut sebagai negara tropis yang sangat baik di bidang agraris. Petani memanfaatkan kesuburan tanah untuk bercocok tanam untuk kebutuhan pangan manusia, baik itu sayur-sayuran, serta buah-buahan yang menjadi sumber pangan bagi kehidupan masyarakat. Masyarakat membutuhkan sumber pangan yang sehat, seimbang, dan beraneka ragam sebagai bentuk dalam pemenuhan asupan gizi sehari-harinya. Zat gizi yang diperlukan tersebut berupa karbohidrat, lemak, protein, vitamin serta mineral untuk menunjang pertumbuhan, perkembangan, serta pemeliharaan sel-sel tubuh agar tetap berfungsi sebagaimana mestinya. Karbohidrat didapat dari sumber pangan yaitu antara lain padi-padian, umbi-umbian, gandum. Lemak diperoleh dari sumber makanan seperti minyak, margarin dan santan. Sumber vitamin dan mineral untuk tubuh diperoleh dari sayur-sayuran serta buah-buahan. Sedangkan sumber protein berasal dari produk daging serta kacang-kacangan. Komoditas kacang-kacangan termasuk salah satu bidang agraris yang memiliki potensi di Indonesia. Jenis kacang yang digemari masyarakat ialah kacang kedelai. Sedangkan kacang-kacangan jenis lain seperti kacang hijau, kacang tolo, kacang tanah dan kacang merah juga tidak kalah kadar proteinnya 1
dibanding dengan kacang kedelai, tetapi masih belum dapat diolah dengan baik oleh masyarakat. Kacang merah merupakan salah satu komoditas jenis kacang-kacangan dengan produksi yang baik di Indonesia. Produksi kacang merah mengalami fluktuasi dari tahun ke tahun. Pada tahun 2011 produksinya mencapai 92.508 ton dengan luas panen 17.684 Ha, kemudian mengalami kenaikan pada 2012 menjadi 93.409 ton dengan luas 19.962 Ha, pada tahun 2013 mengalami kenaikan produksi yaitu 103.376 ton dengan luas lahan 18.881 Ha dan terjadi penurunan produksi pada tahun 2014 mencapai 100.316 ton dengan luas lahan 16.170 Ha (Kementerian Pertanian, 2014). Peningkatan produksi kacang merah menjadi sebuah peranan penting dalam peningkatan keadaan gizi masyarakat, karena dapat menjadi salah satu alternatif protein nabati yang bernilai gizi baik dan mudah didapat. Kacang merah merupakan makanan sumber nabati kelompok kacang polong (legume), satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci. Berdasarkan pendapat Hartayanie (2006) yang mengutip pendapat para ahli (Chung et al., 2002), dapat disimpulkan bahwa kacang merah (Phaseolus vulgaris L,) adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang tinggi kandungan proteinnya dan juga memiliki kandungan senyawa phenolic sebagai antioksidan. Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor dan zat besi. Folasin adalah zat gizi esensial yang mampu mengurangi resiko kerusakan pada pembuluh darah. Kacang merah juga memiliki kemampuan untuk mengatasi bermacam-macam 2
penyakit, antara lain mampu mengurangi kerusakan pembuluh darah, mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah, mengurangi konsentrasi gula darah, serta menurunkan resiko kanker usus besar dan kanker payudara (Afriansyah, 2010:1). Ada beberapa jenis kacang merah diantaranya adalah jenis red bean, kacang adzuki (kacang merah kecil), dan jenis kidney bean (kacang merah ukuran besar). Terdapat perbedaan pada warna maupun ukuran di berbagai jenis kacang merah. Kemajuan teknologi tidak hanya mempengaruhi aspek industri saja melainkan semua aspek, termasuk di antaranya teknologi pangan. Berbagai ilmu dikaji lebih dalam untuk mempermudah manusia dalam praktik penanganan maupun pengolahan makanan. Salah satu diantaranya yaitu teknologi penepungan. Pemanfaatan kacang merah menjadi tepung telah dilakukan oleh Laksmi Hartayanie (2006) yang membuat tepung kacang merah sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan roti tawar, dan penelitian yang dilakukan oleh Nuraidah (2013) yang memanfaatkan tepung kacang merah dalam pembuatan daging tiruan menjadi olahan sate, steak, dan bakso. Tujuan pembuatan tepung kacang merah yaitu diharapkan menjadi salah satu produk yang mempunyai sumber protein nabati yang cukup tinggi. Pada penelitian ini, jenis kacang merah yang digunakan ialah kacang merah jenis kidney bean yang berukuran besar. Hal ini dikarenakan kacang merah kidney bean merupakan jenis yang umumnya mudah ditemukan di pasaran dan disukai masyarakat. Menurut Clarisse (2011), kacang ini memiliki rasa dan aroma yang khas serta tekstur yang lembut. Kidney bean sering dibuat menjadi masakan seperti nasi, sup, dan campuran dalam cabai makanan. Kacang 3
merah ini tidak memiliki kolesterol dan baik untuk diet. Selain itu, kacang merah ini juga memiliki rasa yang mirip dengan daging sehingga vegetarian sering menggantikan produk daging dengan jenis kacang-kacangan, salah satunya dengan kacang merah untuk memenuhi asupan proteinnya. Anak-anak usia sekolah (6-12 tahun) mempunyai aktivitas sekolah dan bermain yang sedikitnya menguras energi. Untuk itu, anak-anak memerlukan asupan gizi yang cukup dan baik, tidak hanya untuk aktifitas fisiknya saja tetapi untuk menunjang pertumbuhan dan perkembangannya. Salah satu pangan yang baik untuk perkembangan anak-anak tersebut ialah ikan yang merupakan sumber protein hewani dan juga menyumbang gizi yang tinggi bagi kesehatan. Akan tetapi tingkat konsumsi ikan di Indonesia masih tergolong rendah. Menurut data Kementerian Kelautan dan Perikanan (2012) tingkat konsumsi ikan nasional tahun 2009 mencapai 29,08 kg/kapita/tahun, pada tahun 2010 mencapai 30,48 kg/kapita/tahun, sedangkan pada tahun 2011 rata-rata konsumsi ikan per kapita nasional pada tahun 2011 adalah 31,64 kg/kapita. Untuk meningkatkan kesadaran konsumsi ikan pada masyarakat khususnya anak-anak ialah dengan mengembangkan teknologi pengolahan produk perikanan. Lele (Clarias sp) merupakan komoditas budidaya air tawar yang sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang enak dan gurih. Bahkan saat ini lele tidak hanya dikonsumsi dalam bentuk utuhnya tapi juga sudah ada olahan ikan lele seperti bakso, kerupuk kulit, abon, nugget dan lain-lain. Perkembangan produksi nasional dalam lima tahun terakhir terus meningkat yang ditunjukkan berdasarkan produksi ikan lele pada 2010 mencapai 242.811 ton, tahun 2011 4
sebesar 337.577 lalu tahun 2012 meningkat menjadi 441.217 ton, angka sementara produksi lele pada 2013 mencapai 758.455 ton. Ikan lele mengandung karoten, vitamin A, protein, lemak, karbohidrat, fosfor, kalsium, zat besi, vitamin B1, vitamin B6, vitamin B12, dan kaya akan asam amino. Daging ikan lele mengandung asam lemak omega-3 yang sangat dibutuhkan untuk membantu perkembangan sel otak pada anak dibawah usia 12 tahun sekaligus memelihara sel otak. Kandungan komponen gizi ikan lele mudah dicerna dan diserap oleh tubuh manusia baik pada anak-anak, dewasa, dan orang tua (Abbas, 2004). Pengolahan ikan lele menjadi olahan seperti bakso, sosis, kerupuk, dan nugget memang telah dilakukan sebelumnya akan tetapi kurang populer dibandingkan penggunaan ayam dan daging sehingga umumnya ikan lele dikonsumsi dalam bentuk ikan lele goreng dan pecel lele. Pengolahan ikan lele yang kurang bervariasi ini cenderung kurang disukai oleh anak-anak padahal lele memiliki kandungan gizi yang sangat baik. Usaha produk olahan makanan semakin berkembang dengan pesat di Indonesia. Produk makanan tersebut diperkaya dengan zat-zat gizi lain sehingga dapat memenuhi asupan gizi yang diperlukan oleh tubuh. Selain itu, makanan diolah dan dikemas sedemikian rupa untuk menarik minat produsen. Olahan yang umumnya disukai masyarakat sekarang ialah olahan instan yang praktis, seperti mie instan, olahan keripik, sosis, dan nugget. Nugget merupakan salah satu jenis variasi makanan lauk olahan siap saji. Nugget merupakan makanan sebagai lauk-pauk berkadar protein tinggi yang 5
terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan penggorengan (Departemen Perindustrian RI, 1995). Nugget menjadi makanan yang sangat digemari masyarakat, khususnya dari kalangan remaja hingga anak-anak. Banyak pedagang yang menjajakan nugget sebagai makanan jajanan di sekolah. Nugget tersebut biasanya berbahan dasar ayam, daging sapi, ataupun ikan. Nugget ikan pada dasarnya mirip dengan nugget berbahan dasar ayam, perbedaannya hanya pada bahan baku pembuatannya. Nugget ikan memiliki kelebihan dibandingkan dengan produk olahan ikan lainnya karena pada nugget tidak lagi dijumpai adanya duri yang menjadi kendala dalam mengonsumsi ikan maupun bentuknya yang menjadi menarik karena dilapisi oleh tepung (Suhartini dan Hidayat, 2005). Salah satu alternatif dalam pembuatan nugget ialah ikan lele, sebagai suatu inovasi produk pangan yang bergizi tinggi dalam olahan nugget. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi alternatif produk olahan bernilai gizi tinggi melalui pemenuhan konsumsi energi, protein, karbohidrat, lemak serta zat gizi lainnya. 1.2 Rumusan Masalah Adapun yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini ialah untuk mengetahui daya terima nugget ikan lele yang memanfaatkan tepung kacang merah dan kandungan gizinya yaitu protein, lemak, karbohidrat serta kadar air, dan abu. 6
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum Mengetahui daya terima nugget ikan lele yang memanfaatkan tepung kacang merah dan kandungan gizinya. 1.3.2 Tujuan Khusus Adapun tujuan khusus penelitian ini ialah: 1. Mengetahui daya terima nugget ikan lele berdasarkan kriteria warna, aroma, tekstur, dan rasa yang terbuat dari tepung kacang merah dengan berbagai konsentrasi. 2. Mengetahui kandungan gizi yaitu protein, lemak, karbohidrat, serta kadar air dan abu pada nugget ikan lele yang terbuat dari tepung kacang merah dengan berbagai konsentrasi. 1.4 Manfaat Penelitian Adapun manfaat penelitian ini ialah: 1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman produk yang memanfaatkan kacang merah dan diolah menjadi tepung sehingga dapat menjadi bahan dalam pembuatan nugget ikan lele. 2. Memberikan informasi mengenai pembuatan dan kandungan gizi nugget ikan lele yang dimodifikasi menggunakan tepung kacang merah. 3. Sebagai alternatif makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. 7