BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Makanan/Minuman jajanan Makanan/Minuman jajanan adalah makanan/minuman yang tidak mengandung alkohol, merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan-bahan tambahan lainnya baik alami maupun sintetik yang dikemas dalam kemasan siap untuk di konsumsi (Cahyadi,2005). Fungsi makanan/minuman jajanan itu tidak berbeda jauh dengan minuman lainnya yaitu sebagai minuman untuk melepaskan dahaga sedangkan dari segi harga, ternyata minuman karbonasi relatif lebih mahal dibandingkan minuman non-karbonasi. Hal ini disebabkan teknologi proses yang digunakan dan kemasan yang khas yaitu dalam kemasan kalengatau botol seperti sprite (Cahyadi,2005). 2.2 Bahan Tambahan Pangan Bahan tambahan pangan (Food Additive) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. Jadi bahan tambahan pangan ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki kualitas yang meningkat (Budiyanto,2004) 6
Menurut Peraturan Mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan atau aditif adalah suatu bahan yang ditambahkan dan dicampurkan kedalam bahan pangan sewaktu pengolahan untuk meningkatkan mutu. 2.2.1 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Menurut Syah (2005) secara khusus tujuan penggunaannya bahan tambahan adalah untuk : a. Membentuk makanan menjadi lebih baik dan lebih enak di mulut. b. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera. c. Meningkatkan kualitas makanan. d. Menghemat biaya. e. Mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan. 2.2.2 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan Pengelompokan bahan tambahan makanan yang diizinkan penggunaannya dalam makanan menurut Permenkes RI.722/Per/IX/88 sebagai berikut : a. Antioksidan, fungsinya melindungi suatu hasil produk terhadap pengaruh proses oksidasi warna dan baunya 7
Contoh : Asam Askorbat, digunakan sebagai anti oksidan pada produk daging dan ikan serta sari buah kalengan, Butil Hidroksianisol (BHA) dipakai sebagai antioksidan pada lemak, minyak dan margarin. b. Pengatur asam adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman. Contoh : Asam Asetat, Asam Sitrat, Asam Malat, Asam Suksinat, Asam Tartrat dan Asam Laktat. c. Pemanis Buatan adalah bahan tambahan makanan yang menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contoh : Sakarin, Siklamat, Aspartam d. Pemutih, digunakan dalam produksi tepung agar warna putih yang merupakan ciri khas tepung dapat terjaga dengan baik Contoh : Benzoil Peroksida e. Pengental, bahan makanan yang merupakan cairan dapat dikentalkan dengan menggunakan gumi dan bahan polimer sintetik. Contoh : Ekstrak rumput laut, Gelatin f. Pengawet adalah bahan tambahan yang digunakan untuk menghambat fermentasi atau penguraian terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. 8
Contoh : Asam Benzoat dan garamnya, Asam Sorbat serta garam dan kaliumnya, efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri, jamur dan ragi, biasaya dipake dalam keju, margarin, acar, buah kering, jelli, pekatan sari buah dan minuman ringan mengandung CO 2. g. Pengeras adalah bahan tambahan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh : Aluminium Sulfat, Kalsium Klorida, Kalsium Glukonat dan Kalsium Sulfat pada buah yang dikalengkan misalnya apel dan tomat. h. Penyedap rasa adalah bahan tambahan yang diberikan untuk menambahkan atau mempertegas rasa atau aroma. Contoh : MSG (Mono Sodium Glutamate) i. Pewarna adalah bahan tambahan makanan/minuman yang dapat memperbaiki atau memberikan warna pada makanan/minuman. Contoh : Tartrazin (kuning jingga), Carmoisine (merah). 2.2.3 Penyimpangan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Menurut Syah (2005) pengaruh bahan tambahan makanan terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen sering kali tidak menyadari bahaya penggunaan bahan makanan yang tidak sesuai dengan peraturan. 9
Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan bahan tambahan makanan yang sering dilakukan oleh produsen makanan, yaitu : a. Menggunakan bahan makanan yang dilarang penggunaannya untuk makanan. Misalnya : Pengawet makanan menggunakan formalin, pakaian) Pewarna makanan menggunakan rodamin (pewarna b. Menggunakan bahan tambahan makanan melebihi dosis yang diizinkan. Misalnya pada konsentrasi tinggi, sakarin akan menimbulkan rasa pahit-getir (nimbrah) dan bisa menyebahkan mual dan pusing. 2.3 Pemanis Pemanis merupakan zat yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan industry serta minuman dan makanan kesehatan yang berfungsi untuk meningkatkan cita rasa manis (Cahyadi,2005). 2.3.1 Pemanis Alami Merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. 10
Contoh : a. Gula Tebu Mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan. b. Gula Merah Merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur dodol dan lain-lain. c. Madu Merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. d. Kulit Kayu Manis Merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet (Anonim, 1992). 2.3.2 Pemanis Sintetik Pemanis sintetik (buatan) merupakan bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis dalam makanan tetapi tidak memiliki nilai gizi (Yuliarti, 2005). 11
Pemanis sintetik dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaaan terhadap rasa manis sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari gula atau glukosa, sukrosa dan maltosa. Contoh : Siklamat, Sakarin dan Aspartam 2.4 Struktur Kimia Sakarin Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar Sulfinida Benzoat tidak menghasilkan kalori. Sakarin jauh lebih manis dibandingkan sukrosa dengan perbandingan rasa manis kira-kira 350 kali lebih tinggi dari kemanisan sukrosa (angka perbandingan ini berdasarkan nilai ambang batas) (Woodroof 1974). Rumus molekul sakarin adalah C 7 H 5 NO 3 S dan berat molekulnya 183,18. Sakarin lebih stabil dalam bentuk garam sehingga sering dijumpai dalam bentuk garam Natriumnya dengan struktur sebagai berikut : Gambar. 1 Struktur kimia Natrium Sakarin 12
Sakarin diperkenalkan pertama kali oleh Ira Remsen dan Constantine Fahlberg pada tahun 1879 dengan reaksi sintesanya sebagai berikut : Gambar. 2 Stuktur Kimiawi Sakarin Meskipun sakarin memepunyai struktur kimia yang berlainan dengan senyawa gula, rasa manisnya tidak dapat dibedakan secara nyata oleh manusia, hanya sebagian orang yang indera perasanya sangat peka akan dapat merasakan adanya sakarin dalam suatu campuran bahan makanan dan minuman. Sakarin juga banyak dipakai dalam industri makanan dan mainuman serta obat-obatan akan menimbulkan rasa ikutan yang pahit yang semakin terasa dengan bertambahnya konsentrasi. Oleh karenanya kita tidak perlu menambahkan sakarin dalam jumlah yang lebih banyak dari yang seharusnya, sebab kenaikan rasa manis dibanding dengan kenaikan konsentrasi bahan pemanis tidak proporsional. Secara umum dapat dikatakan bahwa tingkat kemanisan sakrin relatif menurun dengan makin meningkatnya konsentrasi. 13
Pada suhu pengolahan, struktur kimia sakarin dapat rusak, oleh karenanya penambahan sebaiknya dilakukan setelah proses pemanasan. Perubahan kecil pada struktur kimia dapat mengubah rasa suatu senyawa termasuk pada sakarin, yang semula rasanya manis dapat berubah menjadi pahit ataupun menjadi tidak berasa (Beidler, 1996). Dibawah ini diberikan beberapa contoh pengaruh subtitusi terhadap tingkat kemanisan sakarin (Gambar.3) Suatu subtitusi yang dimaksudkan untuk memberikan rasa, harus dapat larut dalam air agar dapat memenuhi fungsinya. Gambar.3 Efek Subtitusi Pada Sakarin Terhadap Kemanisan (Sumber : Beidler, 1996 pada de Mann, 1976). 14
2.5 Sifat Fisis dan Kimia Sakarin, Sakarin dalam perdagangan berbentuk kristal putih, tak berbau, berasa manis dan bersifat larut dalam air. Apabila ada perubahan pada struktur kimianya dapat mengubah rasa suatu senyawa termasuk sakarin, yang semula rasanya manis dapat berubah menjadi pahit ataupun menjadi tidak berasa (Beidler 1966). Sifat sakarin terhadap temperatur : 1. Tidak stabil pada pemanasan 2. Akan pahit bila mengalami pemanasan 3. Pada temperatur sedang sampai tinggi bersifat meninggalkan rasa pahit atau rasa logam Sakarin mempunyai titik leleh pada suhu 225-228 o C dan panas pembakaran sebesar 4,753 kkal/gram (Perry 1973). Secara kimiawi sakarin merupakan senyawa 2,3 Dihidro 3 Oxobenziso sulfonasol atau Benzosulfimida. Kelarutan Sakarin adalah sebagai berikut satu gram sakarin dapat larut dalam 290ml air pada suhu kamar atau dalam 250ml air mendidih, 1 gr sakarin juga larut dalam 31 ml alkohol, 12ml aseton atau 50ml gliserol, sakarin mudah sekali larut dalam larutan alkali karbonat dan sedikit larut dalam chloroform ataupun eter. 15
Sakarin mengalami hidrolisa dalam suasana alkalis menjadi asam O Sulfamoil Benzoat sedangkan dalam susana asam akan menjadi asam amonium o Sulfo - Benzoat. 2.6 Dampak Terhadap kesehatan, Sakarin merupakan salah satu zat pemanis buatan yang sering digunakan oleh produsen makanan dan minuman pada produk industri mereka. Kadar yang belebihan dapat merugikan kesehatan terutama terhadap anak-anak. Kadangkadang ada beberapa produsen yang menggunakan zat pemanis buatan melebihi batas standar yang diperbolehkan. Penggunaan sakarin yang berlebihan, dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia, anatara lain: 1. Migran dan sakit kepala 2. Kehilangan daya ingat 3. Bingung 4. Insomnia 5. Iritasi 6. Asma 7. Hipertensi 8. Diare 9. Sakit perut 10. Alergi 11. Impotensi dan gangguan sexual 16
12. Kebotakan 13. Kanker otak 14. Kanker kantung kemih 2.7 Metode Pengujian Sakarin Sakarin dapat dianalisa dengan mengunakan metode volumetri, spektrofotometri dan kromatografi. 2.7.1 Metode Volumetri Metode ini masih digunakan secara luas karena merupakan metode yang tahan, murah dan mampu memberikan ketepatan (presisi) yang tinggi. Keterbatasan metode ini adalah bahwa metode ini kurang spesifik 2.7.2 Metode Spektrofotometri Penetapan kadar secara spektofotometri memegang peranan yang penting untuk penentuan kuantitatif bahan baku dan analisa sesuatu senyawa 2.7.3 Metode kromatografi Kromatografi dapat di bedakan atas berbagai macam tergantung pada pengelompokannya. Berdasarkan pada mekanisme pemisahannya, kromatografi dibedakan menjadi: a. Kromatografi adsorbsi b. Kromatografi Partisi. c. Kromatografi Penukar Ion 17
d. Kromatografi eksklusi ukuran (Penyaringan Molekul) Berdasarkan Pada alat yang digunakan, kromatografi dapat dibagi atas: a. Kromatografi kertas b. Kromatografi lapis tipis c. Kromatografi kolom. Kromatografi Cair Kinaerja Tinggi merupakan teknik dimana zat terlarut atau zat yang terlarut terpisah oleh perbedaan kecepatan elusi. Ini dikarenakan zatzat terlarut tersebut melewati suatu kolom kromatografi. Pemisahan zat-zat terlarut ini diatur oleh distribusi zat terlarut dalam fase gerak dan fase diam. Penggunaan kromatografi cair secara sukses terhadap suatu masalah yang dihadapi membutuhkan penggabungan secara tepat dari berbagai macam kondisi seperti jenis kolom, fase gerak, panjang dan diameter kolom, kecepatan alir fase gerak, suhu kolom dan ukuran sampel (Rohman, 2007). 2.8 Prinsip Dasar Penentuan Sakarin Dengan Metode KCKT Analisa bahan tambahan pada makanan dan minuman jajanan seperti sakarin dapat ditentukan dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (Satrohamidjojo, 1985) KCKT merupakan teknik dimana suatu zat terlarut terpisah oleh perbedaan kecepatan elusi. Ini dikarenakan zat-zat terlarut tersebut terdistribusi secara berbeda pada saat melewati suatu kolom khromatografi. Pemisahan zat terlarut ini diatur oleh distribusi masing-masing zat terlarut tersebut dalam fase gerak dan fase diam. Penggunaan khromatografi cair secara sukses terhadap suatu masalah 18
yang dihadapi membutuhkan penggabungan secara tepat dari berbagai macam kondisi operasional seperti jenis kolom, fase gerak, panjang, diameter kolom, kecepatan alir fase gerak, suhu kolom, dan ukuran sampel (Rohman, 2007) KCKT : Langkah-langkah yang dikerjakan penentuan sakarin dengan metode 1. Preparasi sampel 2. Pembuatan kurva standar luas puncak terhadap konsentrasi. 3. Pengukuran sakarin dalam sampel secara KCKT 4. Perhitungan kadar sakain dalam sampel, dihitung dengan menggunakan rumus Y = a + bx dimana : a = intercepet b = Koefisien arah pada grafik Y = luas puncak dari khromatogram sakarin x = konsentrasi sakarin dalam sampel 2. 8. 1 Komponen utama/alat pada KCKT 2. 8. 1. 1. Pompa Tujuan penggunaan pompa atau sistem penghantar fase gerak berlangsung secara tepat, konstan, dan bebas dari gangguan. 19
2. 8. 1. 2. Unit Injeksi Sampel-sampel cair dan larutan disuntikkan secara langsung ke dalam fase gerak yang mengalir di bawah tekanan dan menuju kolom dengan menggunakan alat penyuntik yaitu mikroliter atau injektor. 2. 8. 1. 3. Kolom Kolom pada KCKT merupakan bagian yang sangat penting sebab pemisahan komponen-komponen sampel akan terjadi di dalam kolom. Kolom akan menjadi kunci penentu keberhasilan pemisahan komponen-komponen sampel serta hasil akhir analisis dengan Khromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) 2. 8. 1. 4. Detektor Detektor berfungsi untuk memonitor keluarnya zat terlarut yang dibawa fase gerak dari kolom out put yang berupa signal listrik yang sebanding dengan sifat-sifat zat terlarut. Detektor dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu detektor universal dan detektor UV VIS (Rohman, 2007). 20