BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Nanas (Ananas comosus) merupakan salah satu buah yang banyak ditemui dan digemari masyarakat Indonesia. Buah ini sangat baik apabila dibudidayakan di daerah beriklim tropis pada dataran rendah atau tinggi. Tanaman nanas (A. comosus) tidak bisa hidup di daerah yang dingin dan bersalju. Oleh karena itu, sebagai negara tropis, produksi nanas di Indonesia mempunyai potensi yang sangat baik. Berdasarkan data yang diperoleh dari Badan Pusat Statistik (BPS) menyebutkan bahwa jumlah produksi nanas di Indonesia tahun 2010 jumlah produksi nanas 1.406.445 ton, tahun 2011 jumlah produksi nanas di Indonesia adalah 1.540.626 ton, dan semakin meningkat pada tahun 2012 yaitu sebesar 1.781.899 ton. Rata-rata produksi nanas yang mencapai 1,5 juta ton per tahun tersebut menjadikan nanas sebagai salah satu buah yang jumlahnya melimpah di Indonesia. Menurut Adela (2013), nanas (Ananas comosus) ialah sejenis tumbuhan tropikal dan buahnya adalah tumbuhan asli Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini berada dalam kumpulan bromeliad (Famili Bromeliaceae), dengan 30 atau lebih daun yang panjang, tajam mengelilingi batang yang tebal. Nanas (A. comosus) bukanlah buah sejati, melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit 1
buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung bersama-sama dengan tongkol bunga majemuk menjadi satu buah besar. Bahan pangan pada umumnya tidak selalu dikonsumsi secara langsung tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai jenis bentuk olahan makanan lainnya. Nanas (A. comosus) tidak hanya enak dikonsumsi langsung sebagai buah. Banyak yang mengolah nanas menjadi makanan yang diminati dan menjadi sumber penghasilan tersendiri. Dengan perkembangan pengetahuan dan teknologi kini dari buah nanas dapat diolah menajadi berbagai macam produk, diantaranya selai nanas, keripik nanas, dodol nanas, saus nanas, jeli nanas yang sangat bermanfaat bagi manusia. Keripik nanas merupakan salah satu cara penganekaragaman olahan buah nanas. Olahan nanas sebagai keripik cukup digemari masyarakat sebagai camilan atau makanan ringan karena rasanya yang tidak jauh berbeda dari buah aslinya. Sifat renyah, tahan lama, praktis, mudah dibawa dan disimpan, serta dapat dinikmati kapan saja membuat keripik merupakan salah satu makanan yang populer di masyarakat. Kandungan mineral dan vitamin pada buah nanas sangat baik bagi tubuh, terutama kandungan vitamin A dan vitamin C. Selain itu, kandungan air pada buah-buahan dan sayuran, khususnya nanas tergolong cukup tinggi. Cara pengolahan keripik nanas pun tidak bisa dengan cara digoreng dengan alat-alat sederhana karena buah nanas juga mengandung kadar gula yang cukup tinggi. Apabila digoreng menggunakan penggorengan biasa maka gula yang terdapat pada nanas akan gosong sebelum kadar airnya habis. 2
Pengolahan keripik nanas sebaiknya menggunakan metode vacuum frying atau penggorengan hampa dengan menggunakan mesin vacuum fryer. Dengan mesin penggoreng vakum (vacuum fryer) memungkinkan mengolah buah atau komoditi peka panas seperti buah dan sayuran menjadi hasil olahan berupa keripik. Selain nanas, komoditi hasil pertanian lainnya yang dapat diolah dengan metode vacuum frying antara lain keripik nangka, keripik apel, keripik salak, keripik pisang, dll. Dalam setiap proses produksi tidak bisa dihindarkan adanya suatu kesalahan, yang salah satunya adalah kerusakan produk. Keripik nanas bersifat keras tetapi mudah patah atau remuk sehingga memerlukan perlakuan tersendiri dalam cara pengolahannya agar tidak banyak terjadi kerusakan produk. Kerusakan produk dapat disebabkan oleh kesalahan yang berasal dari bahan baku, proses produksi, mesin atau pun pekerja (human error). Perbaikan terhadap jumlah kecacatan produk yang dihasilkan dapat dimulai dengan mengidentifikasi berbagai kecacatan yang muncul kemudian mencari kecacatan dominan yang memberi kontribusi terbesar sehingga dapat dianalisis faktor-faktor penyebab kecacatan produk. Salah satu analisa yang dapat dilakukan dalam upaya mengendalikan mutu suatu produk adalah menggunakan diagram Pareto dan diagram Ishikawa. Diagram Pareto digunakan untuk mengetahui seberapa besar frekuensi kecacatan yang ada dan atribut mutu apa yang paling dominan. Selanjutnya menggunakan diagram Ishikawa untuk mengetahui penyebab 3
kecacatan berdasarkan identifikasi yang ada sehingga dapat dilakukan perbaikan-perbaikan untuk meningkatkan mutu produk. Maka dari itu, penggunaan diagram Pareto sebagai analisa untuk pengukuran mutu produk cacat sangat tepat. Dapat dikatakan tepat karena permasalahan yang ada dapat diklasifikasikan berdasarkan sebab yang ada. Berdasarkan klasifikasi tersebut dapat diketahui permasalahan utama yang kemudian dianalisa menggunakan diagram Ishikawa. Alat pengendalian mutu ini digunakan untuk menganalisis suatu proses atau situasi dan menemukan kemungkinan penyebab suatu persoalan atau masalah yang sedang terjadi. Diagram sebab akibat ini berguna untuk menganalisis kondisi kerusakan untuk tujuan perbaikan mutu produk atau jasa. Dengan kualitas mutu yang baik, maka akan dapat meningkatkan kualitas perusahaan itu sendiri sesuai dengan tujuan perusahaan yang ingin dicapai. PT. Kepurun Pawana Indonesia memproduksi 3 jenis keripik buah, yaitu keripik nanas, keripik salak, dan keripik pisang. Pada tahun 2011, jumlah produksi keripik nanas sejumlah 379,30 kg; keripik salak 467,88 kg; dan keripik pisang sebanyak 608,86 kg. Jumlah keseluruhan keripik buah yang dihasilkan PT. Kepurun Pawana Indonesia pada tahun 2011 adalah sebanyak 1456,04 kg. Sedangkan prosentase kecacatan produk keripik nanas sebanyak 19,83%; keripik salak 10,70%; dan keripik pisang 14,86%. Dari ketiga jenis keripik tersebut, keripik nanas adalah produk dengan jumlah produksi yang paling sedikit dengan tingkat kecacatan yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk keripik lainnya yang diproduksi PT. Kepurun 4
Pawana Indonesia, sehingga memerlukan tindakan pengendalian mutu agar produktivitas produk keripik nanas dapat ditingkatkan. Hal tersebut menjadi alasan yang melatarbelakangi pemilihan keripik nanas sebagai objek penelitian pada laporan ini. Dengan demikian diharapkan pengukuran mutu mengenai kecacatan produk keripik nanas produksi PT. Kepurun Pawana Indonesia ini dapat digunakan sebagai evaluasi oleh perusahaan. Kualitas mutu produk merupakan salah satu faktor yang akan menentukan kemajuan suatu perusahaan atau industri. Produk yang bermutu baik akan lebih disenangi oleh konsumen dan dapat digunakan untuk mempertahankan daya saing produk di pasaran. B. Batasan Masalah Batasan penulisan laporan tugas akhir ini yaitu mengenai kerusakan yang sering terjadi pada proses pembuatan keripik nanas. Dengan mengambil data-data jumlah dan jenis kerusakan kemudian menghitung persentase dari kerusakan yang sering terjadi menggunakan diagram Pareto. Kemudian menganalisa penyebab kerusakan utama yang terjadi pada proses pembuatan keripik nanas menggunakan diagram Ishikawa, sehingga dapat dilakukan langkah-langkah evaluasi dan perbaikan produksi keripik nanas pada PT. Kepurun Pawana Indonesia 5
C. Tujuan 1. Mengetahui jenis dan jumlah kecacatan produk yang terjadi dalam proses pembuatan keripik nanas. 2. Mengidentifikasi jenis kecacatan produk dengan persentase terbesar dan menganalisis faktor-faktor penyebabnya. 3. Menyusun rencana perbaikan sebagai hasil evaluasi terhadap proses produksi secara keseluruhan. D. Manfaat 1. Bagi perusahaan a. Mengetahui jenis kecacatan produk yang terjadi pada produksi keripik nanas, sehingga dapat dilakukan perbaikan dan peningkatan produksi keripik nanas pada PT. Kepurun Pawana Indonesia. b. Sebagai sarana evaluasi bagi perusahaan terhadap proses produksi agar memperoleh produk yang bermutu baik dengan meminimalisir kecacatan produk. c. Memberi kesempatan bagi perusahaan untuk turut berpartisipasi dalam pengembangan mutu pendidikan pada jenjang perguruan tinggi 6
2. Bagi mahasiswa a. Sebagai sarana untuk memperluas ilmu pengetahuan yang telah diajarkan di bangku kuliah untuk dapat diterapkan pada dunia nyata b. Memberikan pengalaman kerja secara langsung yang dapat meningkatkan wawasan mahasiswa khususnya dalam hal proses produksi dan pengendalian mutu produk 7