BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Minuman Minuman adalah segala sesuatu yang dikonsumsi dan dapat menghilangkan rasa haus. Air minum yang ideal seharusnya jernih, tidak berasa dan tidak berbau. Air minum pun seharusnya tidak mengandung kuman patogen yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Tidak mengandung zat kimia yang dapat mengubah fungsi tubuh, tidak korosif, dan tidak merugikan secara ekonomis. Pada hakekatnya hal ini bertujuan untuk mencegah terjadi serta meluasnya penyakit bawaan air atau water borne diseasase (Slamet, 1994 dalam Purba 2010). 2.2 Sanitasi Makanan dan Minuman Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang kita butuhkan tidak hanya untuk pertumbuhan dan perkembangan fisik saja, namun demikian makanan dan minuman dapat pula membahayakan kesehatan manusia karena dapat berperan sebagai perantara berbagai penyakit, untuk mendapatkan makanan dan minuman yang terjamin baik dari segi kualitas, maupun kuantitas diperlukan adanya tindakan diantaranya sanitasi makanan dan minuman. Organisme-organisme penyebab penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan, sifat-sifat dari organisme ini, sumber dari pencemaran dan keadaan yang memungkinkan organisme-organisme ini untuk tumbuh dalam bahan pangan dan menjadi berbahaya bagi kesehatan masyarakat. Usaha dalam pengendalian 8
penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan dapat disebut sebagai hygiene bahan pangan (food hygiene) (Purnomo dan Adiono, 2007). Pada tempat bahan-bahan pangan dipersiapkan dan disajikan, alat-alat yang berhubungan dengan bahan pangan dipersiapkan dan disajikan, alat-alat yang berhubungan dengan bahan pangan seperti pisau, pengerat, dan papan talenan harus dibersihkan dan disanitasi dengan baik. Dalam setiap operasi pembersihan di mana bahan-bahan sanitasi digunakan, harus diikuti prosedur umum berikut : 1. Alat-alat harus dibersihkan sebaik mungkin sehingga tidak ada sisa-sisa organic yang nampak oleh mata. Tindakan ini dapat dibantu dengan penggunaan deterjen dan apabila bahan ini digunakan harus dibasuh/dibilas secara baik dengan air bersih. 2. Lakukan sanitasi. Beberapa contoh dari keadaan sanitasi termasuk menyiram dengan air panas 80 C selama ½-1 menit. 3. Bilasi bahan-bahan sanitasi dengan air yang bersih dan tidak tercemar. Untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan minuman agar tidak membahayakan kesehatan masyarakat (Entjang, 2000). 2.2.1 Syarat makanan dan minuman sehat Makanan dan minuman yang sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang telah ditetapkan oleh Menteri Kesehatan (Mukono, 2000). Makanan dan minuman yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 9
1. Mempunyai label dan harus bermerek 2. Sudah terdaftar 3. Kemasan tidak dalam keadaan rusak atau mengembung 4. Ada tanda kadaluarsa 5. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaanya 2.3 Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah Keamanan pangan atau food safety kini menjadi isu yang sangat popular di dunia. Keamanan pangan diartikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologi, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Undang- undang RI no.7 tentang Pangan Tahun 1996). Aspek keamanan pangan bila tidak diperhatikan dapat menjadikan pangan berbalik menjadi sumber malapetaka, sumber penyakit, bahkan kematian (Sulaeman, 1996 dalam Fitri, 2007). Menurut Rahayu (2005) dalam Fitri (2007), terjadinya kasus keracunan atau gangguan kesehatan di lingkungan sekolah akibat keamanan pangan dikarenakan oleh: (1) ditemukannya produk pangan olahan di lingkungan sekolah yang tercemar bahan berbahaya (mikrobiologis dan kimia); (2) kantin sekolah dan pangan siap saji di sekolah yang belum memenuhi syarat higienitas; (3) donasi pangan yang bermasalah. Pangan jajanan sering tidak disiapkan secara higienis baik saat pengolahan maupun di tempat berjualan, biasanya dibiarkan terbuka dan dapat terkontaminasi serangga, polusi debu dan asap knalpot kendaraan. Pangan yang terlihat bersih 10
baik penampilan, cara penjualan maupun lingkungan tempat penjualan, biasanya dianggap aman oleh konsumen untuk di konsumsi (Fardiaz, 1993). 2.4 Bahan Tambahan Pangan Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa, kekentalan, aroma, pengawet serta untuk mempermudah proses pengolahan (Nur an, 2011). Pada umumnya, pangan olahan diberikan Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam jumlah kecil yang bertujuan untuk memperbaiki sifat organoleptik (berupa cita rasa, tampilan, dan tekstur) pangan serta untuk mengawetkan pangan dalam jangka waktu tertentu salah satu BTP yang sering ditambahkan pada pangan adalah pewarna, baik pewarna alami maupun buatan. Biasanya tujuan penambahan pewarna pada pangan untuk memperbaiki warna atau tampilan pangan yang mengalami perubahan selama proses pengolahan, menyeragamkan warna pangan, dan meningkatkan daya tarik pangan. Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut (Cahyadi, 2012). 1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud 11
penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengeras. 2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penangannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotic, dan hidrokarbon aromatic polisiklis. Bahan tambahan pangan yang diizinkan penggunaannya di Indonesia digolongkan ke dalam 11 jenis Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/88 yaitu 1. Antioksidan yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga tidak terjadi ketengikan. 2. Antikempal yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah terjadinya pengempalan (penggumpalan) makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk. 3. Pengatur keasaman yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman. 12
4. Pemanis buatan yaitu bahan tambahan makanan yang menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. 5. Pemutih dan pematang telur yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. 6. Pengemulsi, pemantap, dan pengental yaitu bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem disperse yang homogen pada makanan. 7. Pengawet yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. 8. Pengeras yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. 9. Pewarna yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. 10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambahan atau mempertegas rasa dan aroma. 11. Sekuestran yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan sehingga memantapkan warna, aroma, dan tekstur. 13
2.5 Zat Pewarna Menurut Winarno (1997), zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI No. 722/Menkes/Per/IX/1998, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan (Purba, 2010). Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki penampilan makanan dan minuman. Penambahan bahan pewarna mempunyai tujuan, salah satunya adalah member kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi perubahan akibat proses pengolahan dan penyimpanan (Nurchasanah, 2008). Pada masa lalu untuk membuat warna hijau, orang menggunakan perasan daun pandan, dan untuk nasi kuning memakai kunyit. Akan tetapi, untuk mencari segi praktisnya, sekarang banyak digunakan pewarna yang belum tentu aman bagi kesehatan (Soehardi, 2004). Di negara-negara yang telah maju, suatu zat pewarna sintetis harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai zat pewarna makanan. Zat pewarna yang dijinkan penggunaanya dalam makanan dikenal sebagai primttied color atau certified color. Untuk penggunaanya zat pewarna tersebut harus menjalani tes dan prosedur pengunaan yang disebut proses sertifikasi (Winarno,2004). 14
Bahan pewarna yang ditambahkan ke dalam makanan dan minuman dimaksudkan untuk meningkatkan daya tarik konsumen. Tujuannya agar konsumen tertarik atau menyukainya. Namun, bahan pewarna suatu makanan dan minuman secara visual biasanya tampil terlebih dahulu sebelum konsumen mengetahui cita rasa, nilai gizi, dan teksturnya (Kurniawati, 2008). Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua golongan utama yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis. 2.5.1 Pewarna alami Pewarna alami merupakan pewarna yang diperoleh dari bahan-bahan alami baik nabati, hewani, ataupun mineral. Bahan pewarna alami lebih aman digunakan jika dibandingkan dengan pewarna sintetis. Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbang nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya. Pewarna alami adalah zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan seperti karamel, coklat, daun suji, daun pandan dan kunyit (Cahyadi, 2012). Pewarna alami pada umumnya rentan terhadap ph, sinar matahari, dan suhu tinggi.kecuali paprika, pewarna alami sebaiknya disimpan pada suhu 4-8 C untuk meminimalisasi pertumbuhan mikroba dan degradasi pigmen (dalam Akbari, 2012). 15
Jenis-jenis pewarna alami tersebut antara lain : 1. Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun, sehingga sering disebut zat warna hijau daun. Banyak digunakan untuk makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misalnya daun suji, pandan, katuk dan sebagainya). 2. Karamel, berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa, dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biscuit, serta karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis juga memberikan warna kecoklatan pada minuman es kelapa ataupun es cendol. 3. Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging. 4. Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun tanaman antara lain, lumut, tomat, cabe merah, wortel. 5. Anthosianin dan anthoxantin. Warna pigmen anthosianin merah, biru violet biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran. Pada pewarna alami terdapat sifat-sifat dari bahan pewarna alami yang sesuai dengan kelarutan dan kestabilan yang dapat dilihat dalam bentuk tabel 2.1. 16
Tabel 2.1 Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami Kelompok Warna Sumber Kelarutan Stabilitas Karamel Coklat Gula dipanaskan air Stabil Anthosianin Jingga, merah,biru Tanaman Flavonoid Tapa kuning Tanaman air Leucoantho sianin Tannin Batalain Quinon Tidak berwarna Tidak berwarna Kuning, merah Kuninghitam Tanaman Tanaman Tanaman tanaman bacteria lumut Xanthon Kuning Tanaman air Karotenoid Tanpa kuningmerah Tanaman/hewan Klorofil Hijau,coklat Tanaman air air air air air lipida Lipida dan air Heme Merah,coklat Hewan air Sumber : Tranggono, dkk, 1989 (dalam Cahyadi, 2009). Peka terhadap panas dan ph Stabil terhadap panas Stabil terhadap panas Stabil terhadap panas Sensitif terhadap panas Stabil terhadap panas Stabil terhadap panas Stabil terhadap panas Sensitif terhadap panas Sensitif terhadap panas 17
2.5.2 Pewarna sintetis Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam pangan disebut sebagai permitted color atau certified color (Cahyadi, 2012). Dengan meluasnya pemakaian pewarna sintetis, sering terjadi penyalahgunaan pewarna pada makanan. Contohnya, pewarna tekstil digunakan untuk makanan sehingga membahayakan konsumen. Zat pewarna tekstil dan cat biasanya mengandung logam berat seperti arsen (As), timbal (Pb), dan raksa (Hg) yang bersifat racun (Kurniawati, 2008). Pemakaian zat pewarna seringkali disalahgunakan untuk sembarangan bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl Yellow dan Rhodamin B. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan-bahan yang berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue basah, pisang goreng, tahu, krupuk, es cendol,mie dan manisan (Yuliarti, 2007 dalam Purba, 2010). Timbulnya penyalahgunaan bahan tersebut disebabkan karena ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga disebabkan karena harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat untuk pangan (Seto, 2001 dalam Purba, 2010). 18
Amaran Biru berlian Eritrosin Hijau FCF Hijau S Indigotin Ponceau 4R Tabel 2.2 Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia Pewarna Amaranth : CI Food Red 9 Brilliant blue FCF : CL Food red 2 Erithrosin : CL Food red 14 fast Green FCF : CL Food green 3 Green S : Cl. Food Green 4 Indigotin : Cl. Food Blue 1 Ponceau 4R : Cl Nomor Indeks Warna (C.I.No.) Batas Maksimum Penggunaan 16185 Secukupnya 42090 Secukupnya 45430 Secukupnya 42053 Secukupnya 44090 Secukupnya 73015 Secukupnya 16255 Secukupnya Kuning Food red 7 74005 Secukupnya Kuinelin Kuning FCF Quinelin yellow Cl. Food yellow FCF Sunset yellow FCF Cl. Food yellow 3 15980 Secukupnya - Secukupnya Riboflavin Riboflavin 19140 Secukupnya Tartrazine Tartrazine secukupnya Sumber : Peraturan Menkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 (dalam cahyadi, 2012 ). 19
Adapun bahan-bahan pewarna sintetis yang dilarang di Indonesia adalah sebagai berikut : Tabel 2.3 Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia Bahan Pewarna Nomor Indeks Warna (C.I.No.) Citrus red No.2 12156 Ponceau 3 R (Red G) 16155 Ponceau SX (Food Red No.1) 14700 Rhodamine B (Food Red No.5) 45170 Guinea Green B (Acid Green No. 3) 42085 Magenta (Basic Violet No. 14) 42510 Chrysoidine (Basic Orange No. 2) 11270 Butter Yellow (Solveent Yellow No.2) 11020 Sudan I (Food Yellow No. 2) 12055 Methanil Yellow (Food Yellow No. 14) 13065 Auramine (Ext. D & C Yellow No.1) 41000 Oil oranges SS (Basic Yellow No.2) 12100 Oil Oranges XO (Solvent Oranges No. 7) 12140 Oil Yellow AB (Solvent Oranges No. 5) 11380 Oil Yellow OB (Solvent Oranges No. 6) 11390 Sumber : Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 (dalam Cahyadi, 2012). 2.5.3 Tujuan penambahan zat pewarna sintetis Menurut Syah (2005), kemajuan teknologi pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil pada produk pangan. Beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan dan minuman : 1. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat proses pngolahan dan penyimpanan. 20
2. Memperbaiki variasi alami warna. 3. Membuat identitas produk pangan. Identitas es krim storwberi adalah merah. 4. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan. 5. Untuk menjaga rasa dari vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk disimpan. 2.5.4 Dampak pewarna sintetis bagi kesehatan lingkungan Penggunaan pewarna sintetis dapat berdampak tidak baik bagi lingkungan. Limbah dengan pewarna sintetis akan mencemari sumber-sumber air warga, baik yang dibuang ke sungai, atau yang dibuang ke tanah karena akan mudah masuk ke sumur. Dampak pencemaran baru terasa setelah beberapa puluh tahun kemudian, terutama bagi kesehatan warga, yakni ancaman kanker atau gangguan pencernaan akibat akumulasi zat-zat berbahaya yang masuk ke dalam tubuh melalui air minum (Sartono, 2002). 2.6 Methanil Yellow Gambar 2.1 Pewarna Methanil Yellow (Sumber, Purba 2009) 21
Metanil yellow merupakan bahan pewarna sintetik berbentuk serbuk, berwarna kuning kecoklatan, bersifat larut dalam air dan alkohol, agak larut dalam benzen dan eter, serta sedikit larut dalam aseton. Pewarna ini umumnya digunakan sebagai pewarna pada tekstil, kertas, tinta, plastik, kulit, dan cat, serta sebagai indikator asam-basa di laboratorium (BPOM, 2011). Penggunaanya Methanil Yellow umumnya digunakan sebagai pewarna tekstil, dan cat. Methanil yellow dilarang keras dalam obat, kosmetik, makanan dan minuman. (Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang zat tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya). Perbedaan dari zat pewarna sintetis Methanil Yellow dengan zat pewarna sintetis lain, pada pewarna Methanil Yellow dapat dilihat dengan warna kuning yang mencolok dan menarik untuk dilihat. Untuk pewarna Sunset Yellow sangat nampak dilihat warna oranye kekuningan sedangkan untuk pewarna Butter Yellow dan Tartazin merupakan pewarna kuning yang sedikit memudar atau pucat dengan keputih-putihan (Cahyadi, 2012). 2.6.1 Pengaruh zat pewarna pada kesehatan Pemakaian zat pewarna sintetis dalam makanan dan minuman mempunyai dampak positif bagi konsumen dan produsen, diantaranya dapat membuat suatu makanan menjadi lebih menarik, meratakan warna makanan, mengembalikan warna bahan dasar yang telah hilang selama pengolahan ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberi dampak yang negatif bagi kesehatan konsumen. 22
Pewarna sintetis yang sering digunakan pada pewarna barang industri, baik industri pangan maupun nonpangan. Bahan untuk menghasilkan pewarna sintetis itu sendiri berasal dari ratusan jumlah coal-tar. Sebagian coal-tart bersifat toksik dan berbahaya bagi manusia dan beberapa bersifat karsinogenik. Oleh karena itu diperlukan pemisahan antara pewarna yang hanya boleh digunakan oleh industri non pangan dengan pewarna yang digunakan untuk industri pangan (Cahyadi, 2012). Menurut Cahyadi (2006), ada hal-hal yang mungkin memberikan dampak negative tersebut apabila : 1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang. 2. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang lama. 3. Kelompok masyarakat yang luas dengan daya tahan yang berbeda-beda yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik. 4. Beberapa masyarakat menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan. 5. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan. Percobaan yang dilakukan Kinosita telah melihat adanya efek karsinogenik pada iritasi kimia. Salah satu percobaan adalah dengan cara memberi makanan hewan-hewan percobaan di laboratorium dengan senyawa-senyawa zat berwarna yang dianggap karsinogen. Untuk dosis ± 3 mg/hari pada tikus-tikus, sebagian mati sebelum 30 hari, sisanya yang mampu bertahan sampai hari ke-150, 23
telah terkena macam-macam tumor hati, dengan dosis kecil pun (± 1 mg/hari) pada semua tikus berkembang tumor hati, dengan hal ini zat warna yang digunakan adalah butter yellow. Keadaan kanker pasti terjadi sesudah adanya iritasi pada tubuh tikus (Cahyadi, 2012). 2.6.2 Pencegahan bahaya akibat methanil yellow Mengkonsumsi pangan yang mengandung pewarna bukan untuk pangan dapat beresiko membahayakan kesehatan. Agar terhindar dari bahaya keracunan pangan akibat methanil yellow ada beberapa hal yang perlu diperhatikan oleh konsumen, yaitu : 1. Mengenali dan hindari pangan yang mengandung Methanil Yellow Beberapa ciri pangan yang mengandung Methanil Yellow adalah produk pangan berwarna kuning mencolok dan berpendar. Selain itu, terdapat titik-titik warna akibat pewarna tidak tercampur secara homogen. 2. Konsumen sebaiknya lebih cerdas dan selektif dalam memilih produk pangan. 3. Konsumen sebaiknya mencermati label kemasan produk pangan yang akan dibeli. Sebaiknya konsumen memilih produk pangan olahan yang memiliki nomor izin edar, baik itu dari Dinas Kesehatan atau dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 4. Perhatikan komposisi pangan olahan dengan membaca label pada kemasan 2.7 Sirup Sirup merupakan larutan yang terdiri air, gula, dan formulasi bahan-bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan bertujuan untuk 24
meningkatkan nilai organoleptik, menghambat pertumbuhan mikroba, dan memperpanjang masa simpan produk (Kusnandar, 2008). 2.7.1 Bahan baku sirup Sirup mempunyai variasi rasa dan aroma biasanya diambil dari rasa buahbuahan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sirup adalah buah segar, gula pasir, asam sitrat, natrium benzoat, garam dapur dan air. 2.7.2 Proses pembuatan sirup 1. Memilih buah yang telah tua, segar, dan yang masak lalu dicuci. 2. Potong buah menjadi empat bagian. 3. Parut buah hingga menjadi bubur. 4. Tambahkan air, gula pasir, natrium benzoat, asam sitrat, dan garam dapur. 5. Aduk sampai rata 6. Kemudian bahan yang telah tercampur tersebut dipanaskan hingga mendidih, dan biarkan sampai agak mengental. 7. Dalam keadaan panas, saring hasilnya, setelah dingin segara masukkan dalam botol. 25
2. 8 Kerangka Berfikir 2.8.1 Kerangka teori Minuman Minuman Olahan Bahan Tambahan Pangan Zat Pewarna Alami Buatan/Sintetis Bahan Tambahan Pangan Dilarang Pewarna Sintetis Yang Dilarang Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 Dampak Terhadap Kesehatan Methanil Yellow Kanker Pada Kandung Kemih Iritasi Pada Mata Iritasi Pada kulit Iritasi Pada Saluran Pernapasan Gambar 2.2 Kerangka Teori 26
2.8.2 Diagram alur penelitian Uji Kandungan Pewarna Sintetis pada minuman olahan di SMP Kota Gorontalo Pemeriksaan Laboratorium Terdapat Pewarna Minuman Tidak Terdapat Pewarna Minuman Pewarna Sintetis Pewarna Alami Pewarna Sintetis yang Dilarang Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 Ya Methanil Yellow Tidak Gambar 2.3 Alur Penelitian 27
Jajanan disekolah salah satunya adalah minuman olahan. Minuman olahan tersebut mempunyai banyak warna, salah satunya warna kuning. Untuk dapat mengetahui apakah minuman jajanan mengandung pewarna seperti Methanil Yellow maka akan dilakukan pengujian pada minuman olahan dengan pemeriksaan laboratorium. Pada pemeriksaan tersebut akan dilihat apakah terdapat pewarna minuman atau tidak terdapat pewarna minuman Methanil Yellow yang merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang. Pewarnaan makanan dan minuman biasanya menggunakan pewarna alami dan pewarna sintetis. Apabila dalam pewarnaan menggunakan pewarna sintetis maka dapat berdampak tidak baik bagi kesehatan dan dapat menyebabkan penyakit kronik seperti kanker. Dampak lainya terhadap kesehatan seperti iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung kemih. Apabila tertelan dapat menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan darah rendah. Penggunaan pewarna sintetis yang dilarang menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan pangan yang dilarang salah satunya adalah Methanil Yellow. Dalam proses pengujian akan dilihat apakah ada atau tidak kandungan pewarna sintetis Methanil Yellow pada minuman olahan tersebut 28
2.8.3 Kerangka konsep PEWARNA SINTETIS - Methanil Yellow MINUMAN OLAHAN PEWARNA ALAMI Keterangan : = Variabel diteliti = Variabel tidak diteliti Gambar 2.4 Kerangka Konsep 29
2.9 Keterbatasan Penelitian Penelitian ini memiliki beberapa keterbatasan dapat dilihat dari kedalaman analisis dengan jenis penelitian deskriptif yang dilakukan pada penelitian ini hanya penelitian uji kuantitatif yaitu mengidentifikasi ada tidaknya zat pewarna sintetis yang dilarang dalam jajanan makanan dan minuman, sehingga hanya spesifik mengidentifikasi zat pewarna methanil yellow yang dilarang dengan menggunakan metode Ekstraksi dan tidak dapat melihat jenis zat pewarna lain pada seluruh sampel. Metode ekstraksi merupakan metode untuk mengetahui suatu kandungan zat pewarna yang terdapat pada jenis makanan dan minuman, metode ini merupakan prosedur standar Badan Pengawasan Obat dan Minuman (BPOM) sehingga metode tersebut digunakan pada penelitian ini. 30