AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGURT PROBIOTIK DARI SUSU KAMBING SAANEN DAN PESA (PERSILANGAN PERANAKAN ETAWAH DAN SAANEN) SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI AHMAD NAJMUDDIN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
RINGKASAN AHMAD NAJMUDDIN. D 14202044. 2006. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing Saanen dan PESA (Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen) selama Penyimpanan. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA : Dra. Masniari Poeloengan, MS. Yogurt probiotik adalah salah satu produk susu fermentasi yang dikenal sebagai pangan fungsional. Bakteri asam laktat dan probiotik yang digunakan sebagai starter mampu menghasilkan substrat antimikroba dan dapat memperperpanjang masa simpan serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain. Bahan baku susu sapi dapat diganti dengan susu kambing dalam pembuatan yogurt probiotik, sehingga dapat dipelajari lebih lanjut tentang kemampuan aktivitas antimikroba yogurt probiotik berbahan baku susu kambing Saanen dan PESA (Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen) terhadap bakteri patogen. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari aktivitas antimikroba yogurt asal susu kambing Saanen dan PESA beserta stabilitasnya selama penyimpanan terhadap bakteri patogen. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu produksi Ternak Perah, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Bakteriologi, Balai Penelitian Veteriner (BALITVET), Bogor mulai bulan Desember 2005 sampai bulan Mei 2006. Yogurt probiotik dibuat menggunakan bahan baku susu kambing Saanen dan PESA dengan starter bakteri asam laktat berupa Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum. Bakteri uji yang digunakan adalah bakteri patogen yaitu Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas sp., dan Salmonella typhi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan perlakuan berupa bangsa kambing (Saanen dan PESA) dan lama penyimpanan (0, 7, 14, 21, 28, 35, 42, dan 49 hari). Peubah yang diamati yaitu diameter zona hambat. Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis ragam (ANOVA). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa aktivitas antimikroba yogurt probiotik susu kambing sebelum disimpan dan diuji pada masing-masing bakteri uji menunjukkan terjadi zona hambat antimikroba berkisar antara 7,8-10,40 mm. Terjadi interaksi yang signifikan (P<0,05) antara bangsa kambing dengan jenis bakteri yang diuji. Aktivitas Antimikroba nyata tertinggi (P<0,05) pada Bacillus cereus dengan susu kambing PESA dan nyata terendah (P<0,05) pada bakteri Salmonella typhi dengan susu kambing Saanen. Waktu penyimpanan yang semakin lama selama 49 hari memperlihatkan pengaruh nyata (P<0,05) meningkatkan aktivitas antimikroba, diperlihatkan dengan meningkatnya zona hambat yang terbentuk pada semua bakteri uji. Hal ini menunjukkan akumulasi substrat antimikroba secara perlahan-lahan yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat di dalam yogurt probiotik selama penyimpanan. Pengaruh interaksi tidak berbeda nyata pada Pseudomonas sp. dan Escherichia coli. Bangsa kambing yang berbeda tidak berpengaruh nyata pada Escherichia coli dan Bacillus cereus.
Tidak terdapat pengaruh nyata (P>0,05) kelompok bakteri Gram positif dan Gram negatif terhadap aktivitas antimikroba yogurt probiotik susu kambing Saanen, namun terdapat pengaruh nyata (P<0,05) kelompok Gram pada yogurt susu kambing PESA dengan kelompok bakteri Gram positif menghasilkan zona hambat lebih besar. Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini secara umum yogurt probiotik dari susu kambing dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang diuji. Lama penyimpanan dapat meningkatkan aktivitas antimikroba dari yogurt probiotik dan terdapat pengaruh bangsa kambing yang berbeda pada spesies bakteri tertentu yang diuji. Aktivitas antimikroba dipengaruhi oleh intensitas zat antimikroba, jumlah mikroba, suhu, spesies mikroba, adanya bahan organik dan ph. Kata-kata kunci : yogurt, probiotik, Saanen, PESA, antimikroba, zona hambat
ABSTRACT Antimicrobial Activity of Probiotic Yoghurt from Saanen and PESA Goat Milk During Storage Najmuddin, A., R.R.A. Maheswari dan M. Poeloengan Probiotic yoghurt is one of fermented milk that well known as functional food product and regarded as healthy food. Probiotic yoghurt cultured with 3 % concentration of combination different starter bacteria as followed : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum. Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum well known as probiotic bacterias and usually used for the functional food products. This research was conducted to investigated the antimicrobial activity of probiotic yogurt from different goat milk during refrigrated storage. This research used goat milk from different breed of goat (Saanen and Crossing of Peranakan Etawah Saanen (PESA)). Probiotic yoghurt are stored at temperature 7 0 C for 49 days. The indicator of antimicrobial activity showed by clear zone formed around the agar well. The tested bacteria was pathogenic bacteria which is Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseodomonas sp. and Salmonella typhi. In conclussion, probiotic yoghurt from different goat milk could inhibited the growth of pathogenic bacterias tested. Long time of storage could increase the antimicrobial activity of probiotic yoghurt and different goat milk had effect on the certain bacterias tested. The antimicrobial activity depends on the species of microorganism as starter used and intensity of antimicrobial compound produced. Keywords : functional foods, probiotic yoghurt, goat milk, antimicrobial activity
AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGURT PROBIOTIK DARI SUSU KAMBING SAANEN DAN PESA (PERSILANGAN PERANAKAN ETAWAH DAN SAANEN) SELAMA PENYIMPANAN AHMAD NAJMUDDIN D 14202044 Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGURT PROBIOTIK DARI SUSU KAMBING SAANEN DAN PESA (PERSILANGAN PERANAKAN ETAWAH DAN SAANEN) SELAMA PENYIMPANAN Oleh AHMAD NAJMUDDIN D14202044 Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 2 Oktober 2006 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA NIP. 131 671 595 Dra. Masniari Poeloengan, MS. NIP. 080 047 856 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Ronny R. Noor, M.Rur.Sc NIP. 131 624 188
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan hari Selasa 03 Mei 1983 di kota Pandeglang Banten. Penulis adalah putra ketiga dari delapan bersaudara dari pasangan M. Suhri Utsman dan Ucu Suroya. Riwayat pendidikan penulis yaitu SD Negeri Kadumerak VI Pandeglang, SLTP Negeri 1 Pandeglang dan SMU Negeri 1 Lemahabang, Cirebon, Jawa Barat. Selama SMU penulis mondok di Pesantren Al-Muttaba, Buntet Pesantren, Cirebon, Jawa Barat. Penulis diterima di IPB jalur USMI tahun 2002 pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan. Selama studi di IPB penulis juga mendapat pendidikan di Pesantren Mahasiswa Al-Ihya (2003) dan Pesantren Anwaril Kholisiah, Dramaga (2004). Selama menjadi mahasiswa penulis aktif dalam kegiatan organisasi kampus yaitu Ketua Klub Ternak Perah (Dairy Club), Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak (2004), Departemen Seni Budaya dan Olahraga, Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM-KM IPB) (2005), Sekretaris Keluarga Mahasiswa Banten (KMB) Bogor (2005) dan Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) Cabang Bogor, Komisariat Fakultas Peternakan (2006-sekarang). Penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak (2004) dan mata kuliah Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu (2006). Selain itu penulis aktif mengikuti berbagai seminar dan pelatihan diantaranya LSM Goes to Campus oleh BEM TPB-IPB (2003), Seminar To Be Proactive Leader dan Seminar Menghadapai Dunia Kerja oleh KJK-IPB (2004), Seminar Hasil-hasil Penelitian di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan (2005), Tes TOEFL Prediction, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan (2005), Latihan Kader 1, HMI Cabang Bogor (2005) dan Pelatihan Desain Grafis Corel Draw, Himpunan Mahasiswa Fisika (2006).
KATA PENGANTAR Alhamdulillah puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi yang berjudul Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing Saanen dan PESA (Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen) selama Penyimpanan dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini didasarkan pada pentingnya manfaat pangan fungsional sebagai pangan yang mampu meningkatkan status kesehatan manusia. Salah satu kelebihan dari yogurt probiotik sebagai pangan fungsional adalah memiliki efek antimikroba karena adanya substrat antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat di dalamnya yang dapat memperpanjang masa simpan serta menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan patogen. Yogurt probiotik dibuat dengan empat kultur bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan penambahan bakteri probiotik berupa Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria. Penelitian-penelitian mengenai bakteri probiotik memperlihatkan bahwa bakteri ini dapat berperan dalam mencegah atau mengobati infeksi akibat bakteri patogen, diare akibat intoleran laktosa dan menyeimbangkan mikroflora di dalam saluran pencernaan. Potensi kambing perah di Indonesia sebagai penghasil susu belum tergarap dengan baik. Bahan baku susu sapi dapat diganti dengan susu kambing dalam pembuatan yogurt. Penggunaan susu kambing sebagai bahan baku yogurt probiotik diharapkan dapat menjadi alternatif sumber bahan pangan bagi masyarakat. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Semoga skripsi ini memberi kontribusi pada kemajuan ilmu pengetahuan dan bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya. Bogor, Oktober 2006 Penulis
DAFTAR ISI RINGKASAN... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Susu Kambing... 3 Kambing Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen... 4 Kambing Saanen... 4 Yogurt Probiotik... 5 Kultur Starter Yogurt Probiotik... 7 Streptococcus thermophilus... 9 Lactobacillus bulgaricus... 9 Lactobacillus acidophilus... 9 Bifidobacteria... 10 Antimikroba Yogurt Probiotik... 10 Probiotik... 13 Bakteri Patogen... 14 Escherichia coli... 14 Staphylococcus aureus... 14 Salmonella typhi... 15 Bacillus cereus... 15 Pseudomonas sp.... 16 METODE... 17 Lokasi dan Waktu... 17 Materi... 17 Rancangan... 18 Prosedur... 18 Penelitian Pendahuluan... 19 Preparasi Starter... 19 Preparasi Bakteri Uji... 19 Pembuatan Yogurt Probiotik... 20 i iii vi vii viii x xi xii
Pengukuran Peubah... 21 Pengukuran ph... 21 Uji Total BAL (Bakteri Asam Laktat)... 21 Total Asam Tertitrasi... 21 Penelitian Utama... 21 Uji Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik... 21 HASIL DAN PEMBAHASAN... 23 Penelitian Pendahuluan... 23 Penelitian Utama... 24 Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing Terhadap Bakteri Uji selama Penyimpanan... 24 Bacillus cereus... 30 Staphylococcus aureus... 31 Escherichia coli... 32 Pseudomonas sp.... 34 Salmonella typhi... 35 Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing Berdasarkan Perbedaan Bakteri Uji dan Perbedaan Gram... 37 KESIMPULAN DAN SARAN..... 40 Kesimpulan... 40 Saran... 40 UCAPAN TERIMA KASIH... 41 DAFTAR PUSTAKA... 42 LAMPIRAN... 46