Haris Dianto Darwindra BAB VI PEMBAHASAN Berbagai jenis makanan dan minuman yang dibuat melalui proses fermentasi telah lama dikenal. Dalam prosesnya, inokulum atau starter berperan penting dalam fermentasi. Tempe merupakan salah satu contoh produk hasil fermentasi, yaitu bahan makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang yang berupa padatan dan berbau khas serta berwarna putih keabu-abuan. Fermentasi tempe terjadi kaena aktivitas kapang Rhizopus sp pada kedelai sehingga membentuk massa yang padat dan kompak. Jenis inokulum atau strater yang digunakan umumnya berupa ragi berbentuk bubuk, dengan jenis mikroba yang berperan berupa kapang utamanya dari jenis Rhizopus dan spesies yang sering ditemukan adalah R. oryzae, R. oligosporus, dan R. arrhizus dimana R. oryzae dan R. oligosporus memegang peranan utama dalam fermentasi tempe. Kapang adalah kelompok mikroba yang tergolong dalam fungi disebut mikologi. Fungi sebenarnya merupakan organisme yang menyerupai tanaman, tetapi mempunyai beberapa perbedaan sebagai berikut : 1. tidak mempunyai klorofil 2. mempunyai dinding sel dengan komposisi berbeda 3. berkembang biak dengan spora 4. tidak mempunyai batang/cabang, akar atau daun 5. tidak mempunyai sistem vaskular seperti pada tanaman 6. bersifat multiseluler tetapi tidak mempunyai pembagian fungsi masingmasing bagian seperti pada tanaman Umumnya, kebanyakan kapang membutuhkan a w minimal untuk pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misal amilase, pektinase, proteinase dan lipase. Oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid. Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lainnya yang disebut antibiotik misalnya penisilin.
Inokulum adalah kultur mikroba yang diinokulasikan ke dalam medium fermentasi pada saat kultur mikroba tersebut berada dalam fase pertumbuhan eksponensial. Secara garis besar kriteria yang penting bagi kultur mikroba untuk dapat digunakan sebagai inokulum dalam proses fermentasi adalah : 1. Sehat dan berada dalam keadaan aktif sehingga dapat mempersingkat fase adaptasi. 2. Tersedia cukup sehingga dapat menghasilkan inokulum dalam takaran yang optimum 3. Berada dalam bentuk morfologi yang sesuai 4. Bebas kontaminasi 5. Dapat menahan kemampuannya membentuk produk. Inokulum memegang peranan penting dalam proses fermentasi sebagai inisiator. Inokulum bubuk dapat dibuat dengan menggunakan berbagai substrat, diantaranya beras dan ongok yang kemudian diinokulasikan dengan spora kapang dari biakan murni atau dari tempe yang telah dikeringkan. Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan inokulum tempe dengan cara 1 dan cara 2, dengan tempe sebagai starternya dan beras (nasi) sebagai substratnya. Disebutkan oleh Rahman (1992), bah wa inokulum bubuk substrat beras yang menggunakan starter tempe pasar, mempunyai aktivitas proteolitik yang lebih tinggi dibandingkan inokulum dengan kultur kapang Rhizopus sebagai starter. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, laru tempe dapat dibedakan atas : inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaan dari ketiganya dilihat dari jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat atau yang berperan dalam laru tersebut. Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe yaitu kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis Rhizopus orizae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Haris Dianto Darwindra 6.1 Tempe cara 1 Pada tempe cara 1 dilakuakn dengan mengiris tipis tempe yang kemudian dikeringkan dalam suhu 40 o C selama 1 hari.
Selanjutnya tempe yang sudah kering dihaluskan hingga menjadi tepung tempe. Setelah kenjadi tepung, tambahkan dengan beras ½ matang dan campurkan. Kemudian diinkubasi kembali dengan suhu 30 o C selama 2 hari. Setelah 2 hari masa inkubasi, campuran tepung tempe dengan beras ½ matang dan dikeringkan pada suhu 40 o C selama 1 hari. Tujuan dari pengeringan ini untuk mengurangi kadar air bahan pada inokulum dan mencegah pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan. Proses selanjutnya yaitu tepung tersebut ditumbuk dan dicampurkan dengan tepung terigu dengan perbandingan 1 : 25, 2 : 25, 3 : 25 dan 4 : 25. Kemas dalam plastik campuran tepung tersebut yang selanjutnya disimpan selama 2 minggu. Dari proses penyimpanan selama 2 minggu, selanjutnya dilakukan pengenceran sampai 10-3. Hal ini untuk mengetahui jumlah koloni dalam inokulum tersebut, yaitu dengan cara menambahkan medium PDA (Potato Dextrose Agar) dan asam tartat. Tujuan PDA diasamkan dengan media tartat 10% karena kapang akan tumbuh baik pada range ph 2-8.5 dan asam tartat sendiri ditambahkan untuk menjaga kondisi asam selama inkubasi. Hasil yang didapatkan dari pengenceran tersebut yaitu didapatkan nilai SPC 4,11 x 10 6 pada pengenceran 10-4. Selain dilakukan pengenceran, tepung tersebut dilakukan uji visual dan hasil yang didapatkan yaitu rata-rata bentuk/teksturnya halus berpasir dan warna putih kekuningan, putih susu, putih kecoklatan dan putih keruh. Pengaruh warna ini tergantung dari cara pembuatannya dan jumlah perbandingan tepung yang digunakan. Sedangkan untuk aromanya, semuanya beraroma tepung. Haris Dianto Darwindra 6.2 Tempe cara 2 Pada pembuatan tempe cara 2 ini akan diprkatekkan pembuatan inokulum tempe dari biakan murni (Rhizopus oligosporus). Dalam prosesnya dibutuhkan 20 gram beras yang kemudian dimasukkan ke dalam beaker glass besar dan ditambahakan dengan aquades dengan perbandingan 1:1. Selanjutnya ditutup dengan alumunium foil dan disterilisasi selama 10 menit pada suhu 121 C didalam autoklaf. Tujuannya adalah untuk membunuh
mikroorganisme dalam beras yang bisa mengganggu dan mengkontaminasi pembuatan inokulum tempe. Selanjutnya beras yang telah disterilisasi didinginkan dan kemudian ditambahi isolat kapang tempe ( Rhizopus oligosporus) sebanyak 0,2 ml dan diaduk. Kemudian diratakan pada baki alumunium foil dan diinkubasi pada 30 C selama 2 hari. Setelah 2 hari, beras dikeringkan pada suhu 40 o C disimpan selama 1 hari. Tujuan dari pengeringan ini untuk mengurangi kadar air bahan pada inokulum dan mencegah pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan. Setelah inokulum dikeringkan kemudian inokulum tersebut dihaluskan hingga diperoleh bubuk inokulum. Selanjutnya dilakukan pengenceran untuk menguji apakah inokulum yang dibuat berhasil atau tidak, diambil 1 gram bubuk inokulum buatan tersebut dan kemudian diencerkan. Kemudian 1 ml pengenceran 10-4 dan 10-5 ditanam di media PDA + asam tartat. Tujuan PDA diasamkan dengan media tartat 10% karena kapang akan tumbuh baik pada range ph 2-8.5 dan asam tartat sendiri ditambahkan untuk menjaga kondisi asam selama inkubasi. Setelah diinkubasi selama dua hari, koloni kapang yang tumbuh terlihat sebagai kumpulan hifa pada cawan. Terlihat beberapa titik hitam yang dengan warna hitam yang menunjukan bahwa tumbuh sporangia pada rhizoid. Nutrisi sangat diperlukan atau berpengaruh terhadap tekstur miselium inokulum tempe. Setelah penanaman pada PDA terlihat kapang yang muncul memberikan warna coklat kehitaman atau mendekati hitam. Penambahan asam pada media PDA bertujuan untuk mengoptimalkan pertumbuhan kapang karena kebanyakan kapang tumbuh baik pada kondisi asam. Kapang memproduksi enzim hidrolitik seperti amilase, pektinase, proteinase dan lipase sehingga kapang dapat tumbuh dengan baik pula pada bahan makanan yang mengandung pati, lipid, pektin atau protein. Dilihat dari hasil pengamatan pertumbuhan kapangnya berbariasi. Hal ini dapat dilihat pada hasil dari masing-masing kelompok yaitu untuk kelompok 23 nilai SPCnya 2,4 x 10 3, pada kelompok 24 nilai SPCnya 7,3 x 10 3 diambil dari pengenceran rata-rata, pada kelompok 25 nilainya adalah 9,5 x 10 3 pada pengenceran rata-rata dan pada kelompok 26 nilai SPC yang didapatkan yaitu 3,3 x 10 4 pada pengenceran 10-3. Haris Dianto Darwindra
Hasil yang didapatkan dari uji visual yaitu untuk teksturnya kasar, warnanya putih kekuningan dan putih keruh sedangkan untk aromanya dihasilkan seperti bau tempe, bau beras dan bahkan ada yang tidak beraroma. Haris Dianto Darwindra Uji Aktifitas Proteolitik Dalam uji ini dilakukan percobaan pada tempe 2 yang berfungsi untuk mengetahui seberapa cepat pertumbuhan kapang dilihat dari tingginya gelatin yang terurai. Metodenya yaitu gelatin dimasukan ke dalam tabung reaksi sebanyak 10 ml, kemudian disterilisasikan pada suhu 121 o C selama 10 menit, tunggu hingga beku selanjutnya tambahkan 1 gram inokulum bubuk ke dalam tabung reaksi yang berisi gelatin beku dan diinkubasikan pada suhu 30 o C selama 2 hari. Setelah 2 hari, tabung dimasukkan ke dalam lemari es dengan suhu 4 o C selama 10 menit. Kemudian dilihat tinggi gelatin yang terurai pada tabung dan hitung. Perhitungan menggunakan rumus sebagai berikut : Hasil yang diapatkan yaitu seperti dalam table : Kelompok Tinggi Awal Tinggi Akhir % Proteolitik 23 3.5 4.9 82.86 24 3.4 2.7 79.4 25 3.1 1.8 58.06 26 3.9 1.9 48.72 Dilihat dari data diatas bahwa nilai % proteolitik dipengaruhi dari tinggi akhir gelatin yang terurai.
Haris Dianto Darwindra BAB VII KESIMPULAN Inokulum adalah kultur mikroba yang diinokulasikan ke dalam medium fermentasi pada saat kultur mikroba tersebut berada dalam fase pertumbuhan eksponensial. Inokulum memegang peranan penting dalam proses fermentasi sebagai inisiator. Inokulum bubuk dapat dibuat dengan menggunakan berbagai substrat Tujuan dari pengeringan selama 2 hari untuk mengurangi kadar air bahan pada inokulum dan mencegah pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan. Setelah inokulum dikeringkan kemudian inokulum tersebut dihaluskan hingga diperoleh bubuk inokulum. Tujuan PDA diasamkan dengan media tartat 10% karena kapang akan tumbuh baik pada range ph 2-8.5. Pada umunya, kebanyakan kapang membutuhkan a w minimal untuk pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misal amilase, pektinase, proteinase dan lipase Kapang yang berperan dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oligosporus.
Haris Dianto Darwindra DAFTAR PUSTAKA Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Rahman, Ansori. Pengantar Teknologi Fermentasi. 1992. PAU pangan dan gizi IPB. Bogor. Suriawiria unus. 1995. pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit Angkasa. Bandung.
BAB IV PROSEDUR PRAKTIKUM Pembuatan Inokulum Tempe cara 1 1. Tempe diiris-iris tipis dan dikeringkan pada suhu 40 o C selama 1 hari, selanjutnya dihaluskan sehingga diperoleh tepung tempe. 2. Tepung tempe yang telah halus dicampur dengan beras yang sebelumnya sudah dicuci dan dimasak (setengah matang). 3. Campurkan beras dan tepung tempe, kemudian diinkubasikan pada suhu 30 ºC (suhu kamar) selama 2 hari. 4. Keringkan inokulum tersebut pada suhu 40ºC selama 1 hari, kemudian ditumbuk sehingga diperoleh inokulum bubuk. 5. Campurkan dengan terigu yang sudah disaring dan disangrai dengan perbandingan 1 : 25, 2 : 25, 3 : 25 dan 4 : 25. 6. Kemas dalam kantong plastik dan simpan selama 2 minggu. 7. Dilakukan pengenceran sampai 10-3. Pada pengenceran terakhir masukkan kedalam cawan petri sebanyak 10-15 ml. Tambahkan medium PDA dan Asam tartat 10%. Inkubasi pada suhu 30ºC selama 2 hari. 8. Amati secara visual perubahan warna, tingkat kekeringan, dan jumlah spora kapang yang tumbuh pada media agar PDA yang diasamkan dengan asam tartat 10%.
Pembuatan Inokulum Tempe cara 2 1. Sebanyak 20 gr beras dimasukkan ke dalam gelas piala 300 ml, lalu ditambahakan air dengan perbandingan 1:1, selanjutnya disterilkan pada suhu 121 ºC selama 10 menit. 2. Setelah substrat dingin diinokulasi dengan 0,2 ml suspensi spora. Kemudian diaduk dan dimasukkan ke dalam baki alumunium dan diratakan. 3. Inkubasi dilakukan pada suhu 30ºC selama 2 hari. 4. Inokulum yang diperoleh dikeringkan pada suhu 40ºC selama 1 hari, lalu dihaluskan dan diperoleh bubuk inokulum. 5. Dilakukan pengenceran sampai 10-3. Pada pengenceran terakhir masukkan kedalam cawan petri sebanyak 10-15 ml. Tambahkan medium PDA dan Asam tartat 10%. Inkubasi pada suhu 30ºC selama 2 hari. 6. Amati secara visual perubahan warna, tingkat kekeringan, dan jumlah spora kapang yang tumbuh pada media agar PDA yang diasamkan dengan asam tartat 10%. 7. Amati aktivitas proteolitik dengan metode gelatin liquefaction. Sebanyak 10 ml larutan gelatin dimasukkan dalam tabung reaksi dan disterilkan pada suhu 121 ºC selama 10 menit. Setelah membeku permukaan gelatin diberi inokulum bubuk dan diikubasikan pada suhu kamar selama 2 hari. Kemudian tabung didinginkan pada suhu 4 ºC selama 10 menit dan tinggi gelatin yang teurai diukur. Aktivitas proteolitik inokulum bubuk dinyatakan dalam persen volume gelatin terurai.