Aktivitas Antioksidan Bunga Kecombrang Pada Minyak Sawit (Antioxidant activity of Kecombrang Flower on Palm Oil) Rifda Naufalin and Tri Yanto 1 ABSTRACT Palm oil is one form of used to frying oil. Oil or fat which is used to frying the oil food materials have certain conditions. In this case, beside as hot conductor, also have function giving flovour of food and increasing the nutrition of food. Fat oxidation is one of the main causes of damage in food which contain fat or oil. This problem gets a big attention in food industry. Fat oxidation can cause off odor and flavour which can t be received and also decreasing the shelf life. Aim of this research were: 1) To study the influence of nature antioxidant (kecombrang) addition on palm oil physico-chemical characteristics which is observed; 2) To study the influence of heating duration to palm oil physico-chemical characteristics which is observed. 3) To study the influence of nature antioxidant (kecombrang) addition and heating duration to palm oil physico-chemical characteristics which is observed. This research used Completedly Randomized Design (RCD) with 2 factors. The treated factors were of antioxidant type (K): without antioxidant addition (K0), BHT (K1), kecombrang extract (K2); and also heating duration (P): 0 hour (P0), 8 hours (P1), 16 hours (P2), and 24 hours (P3). Each combination was done in duplicates that resulted 24 threatment units. Variables observed in this research were; physico-chemical characteristics include; free fatty acid content, viscosity, and color absorbance using spectrophotometer, and also sensoric characteristics include, color, and odor of the palm cooking oil. Result of the research indicated that addition of kecombrang (Nicolaia speciosa Horan) extract has known can retard oxidatif damage obstruction on palm cooking oil heated during 24 hours, but addition antioxidant BHT not yet give significant influence to oxidatif damage obstruction on palm cooking oil. Heated palm cooking oil at 200 o C during 24 hours can improvement the free fatty acid content (from 3.07 percent until 9.39 percent). Heating during 24 hours at 200 o C cause improvement viscosity sawit oil (from 69 cp until 355,33 cp). The cause of heated, also can improvement color absorbance sawit oil (from 0,51 until 0,75). The interaction between addition of antioxidant and heating duration give significant influence to free fatty acid content and didn t give significant influence to other variable. Key words: kecombrang, natural antioxidant, palm oil 1 Lecture of Agriculture Technology, Agricuture Faculty, Unsoed
PENDAHULUAN Ditinjau dari aspek mikrobiologi, keamanan pangan perlu mendapat perhatian utama dari konsumen, badan pengawas pangan dan industri pangan di seluruh dunia. Meningkatnya kesadaran masyarakat akan keamanan pangan menyebabkan munculnya tuntutan dari masyarakat yang menginginkan pangan yang lebih alami. Kenyataan yang ada, di Indonesia masih terjadi kasus penggunaan bahan kimia yang membahayakan kesehatan, isu tentang maraknya penggunaan bahan antioksidan sintetis yang bersifat karsinogenik. Minyak goreng adalah salah satu bentuk produk minyak makan yang digunakan untuk menggoreng. Proses penggorengan merupakan proses yang umum dan banyak dilakukan oleh industri pengolahan pangan, restoran, jasa boga, penjual makanan jajanan maupun rumah tangga. Minyak goreng banyak digunakan untuk menggoreng makanan seperti: ayam goreng, kacang, tahu, kripik dan sebagainya. Lemak atau minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah lemak hewan, oleostearin atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 35 40 o C, minyak kelapa, minyak kacang tanah dan sekarang ini sebagian besar dari minyak kelapa sawit (Ketaren, 1986). Dalam proses penggorengan, minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan (Winarno, 1997). Selama penggorengan Minyak goreng mengalami berbagai reaksi kimia, diantaranya hidrolisis, oksidasi, dan polimerisasi yang akan menghasilkan zat-zat yang dapat mempengaruhi kesehatan dan mutu makanan goreng yang dihasilkan, baik ditinjau dari segi rupa, cita rasa maupun nilai gizinya. Menurut Ketaren (1986) Minyak yang secara berulang-ulang digunakan untuk menggoreng cenderung membentuk busa. Hal ini disebabkan karena pada permukaan minyak terdapat dispersi koloid yang berasal dari bahan yang digoreng. Lemak yang mengandung sejumlah besar asam lemak berantai pendek, lebih mudah membentuk busa dan tidak baik digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang berkadar air tinggi. Lemak, minyak atau bahan makanan berlemak dapat menjadi tengik karena proses oksidasi. Hal ini merupakan penyebab utama kerusakan pada bahan makanan tersebut. Ketengikan dapat disebabkan reaksi hidrolisis atau oksidasi, namun ketengikan oksidatif lebih banyak dijumpai daripada ketengikan hidrolitik.
Proses oksidasi, selama pengolahan maupun selama penyimpanan hasil akhir dapat menurunkan mutu maupun nilai ekonomi yang cukup besar. Oksidasi dapat mempengaruhi efisiensi tahap-tahap pengolahan, perubahan warna, kerusakan vitamin, penurunan nilai gizi, reaksi polimerisasi, serta menimbulkan ketengikan karena terbentuknya senyawa-senyawa keton dan aldehid. Reaksi oksidasi yang terjadi pada lemak, minyak atau bahan makanan berlemak dapat dihambat dengan pemberian zat antioksidan. Diantara antioksidan sintetik yang diijinkan untuk makanan, ada lima antioksidan yang penggunaannya meluas dan menyebar di seluruh dunia, yaitu Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluena (BHT), propil galat, Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan sintetis yang telah diproduksi untuk tujuan komersial (Buck, 1991). Ternyata penggunaan zat antioksidan sintetik tertentu dengan penggunaan secara berlebih dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kesehatan konsumen yakni gangguan fungsi hati, paru-paru, mukosa usus, dan keracunan (Chang et al., 1977). Salah satu usaha untuk mengatasi masalah tersebut adalah mengganti zat antioksidan sintetik dengan antioksidan alami. Kondisi ini telah memberi alternatif untuk mengembangkan dan memproduksi bahan antioksidan alami, dengan eksplorasi tanaman indigenus di antaranya kecombrang (Nicolaia spesiosa Horan). Kecombrang merupakan tanaman rempah yang secara tradisional sudah lama digunakan masyarakat. Pemanfaatan bunga kecombrang adalah pemberi citarasa pada masakan, seperti urab dan pecal. Batang kecombrang digunakan sebagai pemberi citarasa pada beberapa jenis masakan yang mengandung daging. METODOLOGI Bahan dan Alat Bahan yang digunakan selama penelitian adalah bunga kecombrang (Nicolaia speciosa Horan) yang diperoleh dari tanaman pekarangan yang ditanam di daerah sumbang, Purwokerto. Bahan lain yang digunakan adalah minyak sawit RBDPO (Refined Bleached and Doeorized Palm Oil). Pereaksi kimia untuk analisis meliputi: etanol, akuades, indikator PP, dan KOH. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, labu ukur, beker glass, erlenmeyer, biuret, timbangan digital, aerator, selang plastik, viscometer, spektrofotometer UV-Vis (Shimadzo 1240), pipet tetes, gelas ukur, tabung reaksi, pengering kabinet, kompor gas, panci, timbangan analitik, nampan stainless, alumunium foil, termometer.
Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan metode eksperimental, rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor perlakuan. Faktor yang dicoba dalam penelitian ini yaitu: 1) Penambahan antioksidan: control, antioksidan sintetis, dan antioksidan alami (ekstrak kecombrang), 2) Lama Pemanasan minyak dengan suhu 185 o C selama : 0jam, 8jam, 16jam dan 24jam. Perlakuan tersebut disusun secara faktorial dan dilakukan pengulangan sebanyak 2 kali sehingga diperoleh kombinasi sebanyak 24 unit percobaan. Variabel yang diamati Variabel yang diamati dan diukur pada penelitian ini meliputi kadar asam lemak bebas (persen ALB) minyak goreng, viskositas, warna, serta uji organoleptik meliputi warna dan bau. Analisis Data Data yang diperoleh dianalisis dengan uji sidik ragam untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan terhadap kadar asam lemak bebas, viskositas, dan absorbansi warna. Apabila hasil analisis memberikan pengaruh yang nyata maka data dianalisis lebih lanjut dengan Duncan s Multiple Range Test dan analisis regresi pada taraf kesalahan 5 persen. Data hasil uji sensoris warna dan bau dianalisis dengan metode uji Friedman dan apabila menunjukkan pengaruh perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji perbandingan ganda. HASIL DAN PEMBAHASAN Salah satu cara untuk menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi pada minyak sawit yaitu dengan penambahan antioksidan. Antioksidan didefinisikan sebagai komponen kimia yang berfungsi memperlambat laju reaksi oksidasi lipida di dalam sistem pangan (Mappiratu, 1995). Senyawa atau zat kimia yang dapat berfungsi seperti itu pada hakekatnya jumlahnya cukup banyak, akan tetapi hanya sebagian saja yang diizinkan untuk digunakan dalam bahan pangan. Pada penelitian ini digunakan antioksidan sintetik yaitu BHT dan antioksidan alami yaitu bunga kecombrang. Berdasarkan analisa ragam, perlakuan penambahan antioksidan dan lama pemanasan berpengaruh nyata terhadap variabel fisikokimia yang diamati yaitu kadar asam lemak bebas, viskositas, dan absorbansi warna yang dihasilkan. Pada perlakuan penambahan antioksidan, nilai rata-rata kadar asam lemak bebas minyak goreng curah
dengan penambahan ekstrak bunga kecombrang sebesar 5,57 persen lebih rendah dibandingkan dengan kontrol (minyak kelapa sawit tanpa penambahan antioksidan) yaitu sebesar 7,17 persen sedangkan kadar asam lemak bebas minyak sawit dengan penambahan antioksidan BHT sebesar 7,04 persen (Gambar 1). Gambar 1. Pengaruh jenis antioksidan terhadap kadar asam lemak bebas (alb) minyak sawit Kadar asam lemak bebas dari minyak yang diberi antioksidan ekstrak bunga kecombrang lebih rendah dibandingkan dengan kontrol. Hal ini diduga karena adanya aktivitas antioksidan ekstrak kecombrang yang diberikan. Senyawa-senyawa fenolik yang terdapat dalam ekstrak bunga kecombrang tersebut mampu menghambat terbentuknya asam lemak bebas akibat proses oksidasi. Senyawa fenolik dapat mencegah proses oksidasi dengan cara memberikan atom H yang akan mengikat gugusan peroksida menghasilkan senyawa yang lebih stabil (Houghton dan Raman, 1998). Perlakuan lama pemanasan menunjukkan semakin lama pemanasan kadar asam lemak bebas semakin meningkat (Gambar 2). Hal ini disebabkan pemanasan minyak dengan suhu tinggi akan mempercepat kerusakan minyak menjadi asam lemak bebas dengan merubah viskositas, flavor dan warna minyak. Selama proses oksidasi termal (pemanasan pada suhu tinggi yang disertasi dengan penambahan oksigen melalui aerator) asam-asam lemak bebas akan terbentuk, asam-asam lemak bebas tersebut dihasilkan dari pemecahan dan oksidasi ikatan rangkap (Ketaren, 1986).
Gambar 2. Pengaruh lama pemanasan terhadap kadar asam lemak bebas minyak sawit Nilai rata-rata viskositas minyak goreng curah dengan penambahan ekstrak bunga kecombrang menunjukkan nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan kontrol yaitu sebesar 133,75 centipoise sedangkan nilai viskositas kontrol sebesar 209,25 centipoise. Nilai viskositas tertinggi didapat pada perlakuan penambahan antioksidan BHT yaitu sebesar 210,5 centipoise. Perlakuan lama pemanasan menunjukkan nilai viskositas yang semakin meningkat (Gambar 3). Gambar 3. Pengaruh jenis antioksidan dan lama pemanasan terhadap viskositas minyak sawit Viskositas pada minyak akan meningkat akibat terjadinya proses polimerisasi. Polimerisasi terjadi apabila minyak dipanaskan sampai suhu sekitar 185 o C dengan adanya oksigen. Apabila jumlah oksigen cukup banyak, maka produk yang terbentuk berupa senyawa monomer, dimmer, trimer dan tetramer, jika jumlah oksigen sedikit, maka produk polimerisasi yang dihasilkan berupa polimer siklik. Senyawa tersebut
sulit dicerna dalam sistem pencernaan manusia, sehingga akan tertimbun di dalam usus, yang dapat menyebabkan penyakit (Winarno, 1997). Perlakuan penambahan antioksidan dan lama pemanasan berpengaruh nyata terhadap nilai absorbansi warna pada minyak sawit selama pemanasan (Gambar 4). Nilai rata-rata absorbansi warna minyak goreng curah dengan penambahan antioksidan ekstrak bunga kecombrang menunjukkan nilai yang lebih rendah yaitu sebesar 0,64 sedangkan absorbansi warna perlakuan kontrol sebesar 0,66. Gambar 4. Pengaruh jenis antioksidan dan lama pemanasan terhadap absorbansi warna minyak sawit Proses oksidasi pada minyak dapat merubah warna minyak menjadi lebih gelap. Warna gelap umumnya kurang disukai oleh konsumen. Perlakuan lama pemanasan menunjukkan nilai absorbansi warna yang semakin meningkat. Perubahan warna minyak setelah pemanasan atau minyak bekas penggorengan dapat disebabkan karena kenaikan kekentalan, terbentuknya peroksida dan beberapa penyebab lainnya. Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan panelis, kombinasi perlakuan yang dicoba tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap bau minyak goreng yang diamati. bau tengik yang timbul disebabkan oleh reaksi autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh lemak. Reaksi autooksidasi akan menghasilkan senyawa hidroperoksida. Hidroperoksida yang tidak berbau dan tidak berwarna ini dapat mengoksidasi molekul asam lemak yang masih utuh (Ketaren, 1986), atau terdekomposisi menghasilkan aldehid, keton, alkohol, polimer dan sebagainya (Swern, 1982). Produk-produk inilah yang akan menyebabkan perubahan flavor pada
minyak selama pemanasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak goreng curah dengan penambahan ekstrak bunga kecombang dapat menurunkan kadar asam lemak bebas, viskositas, dan absorbansi warna selama pemanasan. Hal ini disebabkan karena senyawa-senyawa yang terkandung dalam ekstrak bunga kecombrang seperti fenol, polifenol, dan flavonoid mampu menghambat proses kerusakan yang terjadi pada minyak goreng selama pemanasan.minyak goreng selama pemanasan akan mengalami berbagai reaksi kimia diantaranya hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi yang akan menghasilkan zat-zat yang dapat mempengaruhi keshatan dan mutu makanan goreng yang dihasilkan, baik ditinjau dari segi rupa, citarasa maupun nilai gizinya. KESIMPULAN 1. Penambahan antioksidan bubuk kecombrang teresktrak dapat menghambat kerusakan oksidasi pada minyak sawit yang dipanaskan selama 24 jam, namun penambahan antioksidan BHT belum memberikan efek yang signifikan terhadap penghambatan kerusakan oksidasi minyak. 2. Pemanasan minyak sawit pada suhu 185 o C selama 24 jam dapat meningkatkan kadar asam lemak bebas (dari 3,07 persen menjadi 9,39 persen). Pemanasan selama 24 jam pada suhu 200 o C dapat menyebabkan peningkatan viskositas minyak sawit (dari 69 cp menjadi 355,33 cp). Akibat pemanasan tersebut, juga dapat meningkatkan absorbansi warna minyak sawit (dari 0,51 menjadi 0,75). 3. Interaksi penambahan antioksidan dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar asam lemak bebas minyak sawit yang diamati dan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap variabel yang lain.
DAFTAR PUSTAKA Buck, D.F. 1991. Antioxidants. dalam: J. Smith, editor. Food Additive User s. Chang, B. S., B. Ostric-Matijasevivic, O.A.L. Hsich, and C.L. Huang. 1977. Natural Antioxidant from Rosemary and Sage. J.Food Sci. 42 : 1102-1106. Houghton, P.J. and A. Raman. 1998. Laboratory Handbook for the Fractination of Natural Extract. Chapman and Hall, London. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi: Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Mappiratu. 1995. Kumpulan Bahan Kuliah Lipida Pangan Lanjut. Program Studi Ilmu Pangan, Program Pascasarjana-IPB, Bogor. Swern, D. 1982. Barley s Industrial Oils and Fats Product. Volume I. Interscience Publisher Inc. New York. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka, Jakarta.