ANALISIS BAHAYA dan KONTROL TITIK KRITIS H A C C P HACCP Oleh: Willyan Djaja Beternak adalah usaha mendayagunakan hewan dengan memanfaatkan sumber daya alam untuk mendapatkan manfaat dari hasil usaha itu. Lahan menyediakan pakan untuk ternak dan ternak mengembalikan sebagian pakan yang dimakannya ke lahan. Definisi ini dapat dikategorikan sebagai pengertian dalam arti sempit seperti terlihat pada Ilustrasi 1. Ilustrasi 1. Keterkaitan antara Lahan, Rumput/Pakan, dan Ternak. Peternak sapi perah sebaiknya menentukan terlebih dahulu tujuan usahanya. Apakah peternak akan menghasilkan terutama susu atau pedet sapi perah. Tujuan apapun yang dipilih peternak sapi perah tetap harus menghasilkan pedet dan susu sebanyak mungkin dengan kondisi yang sehat. Sudah diketahui bahwa saat ini industri pengolahan susu menetapkan harga susu berdasarkan kualitas dan keamanan susu. Dengan demikian, jumlah uang yang diterima peternak tergantung pada keadaan susu yang diproduksinya. Karena itu, peternak sapi perah harus berusaha agar keadaan susu yang dihasilkannya bernilai tinggi sehingga usaha peternak akan berdampak pada segi ekonomi secara maksimum. Akan tetapi, sebelum sampai ke tahap tersebut peternak sapi perah harus melakukan berbagai usaha. Secara garis besar usaha peternak tersebut digariskan pada Ilustrasi 2 berikut. Usaha peternak sapi perah melakukan tatalaksana usaha ternak dikaitkan dengan berdasarkan apa yang disebut manajemen berdasarkan titik kontrol kritis terjamin aman. Produk yang dihasilkan belakangan ini sering diistilahkan dengan aman, sehat, utuh, dan halal yang disingkat menjadi ASUH. Pengertian peternakan dalam arti luas diperlihatkan oleh Ilustrasi 2. Dengan demikian, peternakan diartikan sebagai proses pemeliharaan ternak berdasarkan metode yang H A C C P HACCP 1
terarah, teratur, dan sinambung untuk memperoleh manfaat sebesar-besarnya dari usaha tersebut tanpa mengganggu keseimbangan atau merusak keadaan lingkungan. Definsisi ini juga berkaitan dengan peternakan modern yang salah satunya adalah pemeliharaan sapi perah. Peternak diharapkan menyelesaikan masalah yang dihadapinya dengan cepat dan tepat walau menggunakan alat dan bahan yang sederhana. Dengan demikian, peternak berfungsi dan bermakna lebih besar lagi. Peternak dalam hal ini lebih banyak menggunakan akal dan pikirannya dibandingkan tenaga fisik. Dahulu kala di peternakan sapi perah, kotoran sapi perah menjadi limbah. Peternakan modern sapi perah selain menghasilkan susu juga memberi hasil pupuk, gas, dan energi. Ternyata peternakan sapi perah dapat mengatasi masalah krisis energi seperti yang terjadi saat ini. Ilustrasi 2. Peranan Peternak dalam Usaha Sapi Perah tanpa Menghasilkan Limbah. Peternak menjadi inti dalam proses kehidupan usaha sapi perah, sehingga semua kegiatan dalam peternakan bertumpu kepada peternak sapi perah. Peran peternak sapi perah tidak hanya dalam hal menghasilkan susu sebagai suatu produk yang berharga, tetapi juga kotoran melalui pemeliharaan sapi perah. Peternak memanfaatkan rumput atau hijauan untuk memelihara sapi perah dengan baik agar menghasilkan susu sesuai dengan harapan. Selanjutnya, peternak menangani susu supaya susu tidak cepat rusak. Kegiatan peternak sapi perah berikutnya adalah memanfaatkan kotoran sapi perah. Kotoran sapi perah bernilai uang. Jadi, kotoran sapi perah tidaklah sepatutnya dibuang begitu saja ke selokan ataupun tempat lainnya. Kotoran sapi perah digunakan untuk memperoleh gasbio dan kemudian dimanfaatkan lagi untuk menghasilkan pupuk organik padat dan cair. Sebagai bagian akhir dari lingkaran produksi tanpa menghasilkan limbah maka pupuk dipakai untuk memupuk lahan rumput atau tanaman lainnya. Dengan demikian, peternak sapi perah berperan menjaga kesehatan konsumen dan memelihara H A C C P HACCP 2
lingkungan saat melaksanakan tugasnya dalam menghasilkan susu. Usaha intensif mengakibatkan limbah bertambah banyak dan memberi peluang bertambah besarnya polusi lingkungan. Ilustrasi di atas diuraikan berikut ini berkaitan dengan peningkatan produksi dan kualitas susu. 1. Mengamati Lahan Lahan adalah basis peternakan sapi perah. Tanpa lahan peternak tidak akan dapat menghasilkan rumput atau hijauan untuk pakan yang terjamin kuantitas, kualitas, dan kontinyuitasnya. Sebagian besar peternak sapi perah di Indonesia memiliki luas kecil lahan ± 0,25 ha sehingga tidak mungkin mengandalkan lahan mereka untuk menghasilkan rumput. Peternak sapi perah memanfaatkan jerami sisa hasil panen pertanian atau rumput dan hijauan yang berasal dari tegalan, hutan, dan tebing. Pada umumnya kualitas rumput atau sisa hasil pertanian ini bermutu rendah. Pengolahan merupakan jawaban bagaimana caranya memanfaatkan sisa hasil pertanian sehingga dapat dimanfaatkan dengan baik. A: persiapan lahan; B: persiapan bibit; C: penanaman rumput; TK: titik kendali Ilustrasi 3. Produksi Susu Berdasarkan Lahan sebagai Titik Kendali. 2. Mempersiapkan Lahan Kebun Rumput Untuk menghindari hal yang tidak diinginkan sebaiknya sekeliling lahan dipagari. Sebelum ditanami lahan harus diolah terlebih dahulu. Lahan diuji apakah bersifat asam atau basa. Suasana tanah harus dinetralkan terlebih dahulu agar tanaman dapat menyerap unsur hara dengan baik. Selanjutnya lahan diberi pupuk dan ada baiknya pupuk yang digunakan adalah pupuk organik. Titik ini merupakan titik kendali awal. Karena, mulai dari sinilah ditentukan misalnya jumlah produksi rumput, sapi yang dipelihara, dan jumlah konsentrat yang dibutuhkan. 3. Mempersiapkan Bibit Rumput Penyiapan lahan dan bibit rumput dapat dikerjakan bersama-sama dan ada baiknya dilakukan sebelum menjelang musim hujan. Jenis rumput yang ditanam tergantung pada kesukaan peternak sapi perah. Bila peternak sapi perah ingin mengetahui jenis dan H A C C P HACCP 3
kemampuan rumput berproduksi dapat ditanyakan ke ahlinya. Tetapi, yang penting adalah kualitas rumput tersebut dan apakah rumput itu disukai sapi perah atau tidak. 4. Menanam Rumput Penanaman rumput sebaiknya dilakukan pada awal musim hujan. Dengan demikian, peternak sapi perah tidak perlu menyiram rumput yang baru tumbuh. Rumput muda yang baru tumbuh dari benih biasanya disukai oleh belalang. Jadi, sebaiknya penanaman rumput menggunakan sobekan rumpun ataupun stek. Dengan demikian, peternak sapi perah tidak mendapat tambahan kerja untuk membasmi belalang. Demikian pula dengan leguminosa. Ada beberapa jenis leguminosa yang disukai oleh belalang. Karena itu, sebaiknya dicari dan digunakan jenis leguminosa yang tidak disukai oleh belalang. Jenis rumput dan leguminosa berbeda kemampuan dalam hal berproduksi dan kualitas. Fase ini merupakan titik kendali ke dua dari lahan dalam proses produksi susu. 5. Mengamati Rumput Rumput dipanen pertama kali pada umur dua bulan, biasanya saat menjelang berbunga. Karena, pada saat inilah produksi kualitas dan kuantitas tertinggi. Setelah itu rumput dipotong setiap 40-60 hari yang tergantung pada kecepatan tumbuh kembali dan musim. Kualitas dan kuantitas rumput yang dihasilkan menentukan jumlah konsentrat yang diberikan kepada sapi perah. Bila kualitas rumput rendah maka ada baiknya peternak sapi perah menggunakan leguminosa dalam ransumnya untuk meningkatkan kualitas hijauan yang diberikan kepada sapi perah. Rumput dari segi kuantitas dan kualitas terutama kandungan protein, kalsium, dan fosfor diharapkan memberi sumbangan sebanyak mungkin untuk menghasilkan sejumlah susu berdasarkan kemampuan sapi perah berproduksi susu. Kualitas hijauan hasil sisa panen pertanian dapat ditingkatkan dengan teknik amoniasi sebanyak 4%. Produksi hijauan yang berlebih pada musim hujan terutama di Indonasia sebaiknya diolah dan diawetkan untuk digunakan pada saat produksi hijauan menurun atau tambahan pada waktu tertentu dan karena kebiasaan. Pengawetan hijauan dapat dengan cara pengeringan atau pembuatan silase. Penyediaan rumput atau hijauan menjadi titik ke tiga di luar sapi perah dari pengendalian proses produksi susu. Kualitas rumput pada musim hujan lebih baik dari kemarau. 6. Mengamati Sapi Perah Sapi perah menjadi titik kendali mutu dalam proses produksi susu. Kemampuan sapi menentukan jumlah produksi susu dan teknik pemeliharaan yang akan diterapkan. Umumnya kualitas susu yang dihasilkan tidak banyak berubah selama periode produksi susu kecuali kadar lemak dari satu bangsa sapi perah. Produksi susu pada musim hujan lebih tinggi dari musim kemarau. Pemeliharaan apa terhadap sapi perah yang kira-kira harus dilakukan peternak sejak awal atau persiapan sampai akhir saat menangani susu dapat dilihat pada Ilustrasi 4. Langkah-langkah tersebut dibuat untuk peternak sapi perah yang akan berusaha mulai dari awal sekali. Tetapi, bagi peternak sapi perah yang telah berjalan dapat dimulai dari bagian tertentu atau bagi mereka uraian itu dapat menjadi patokan untuk memperbaiki diri. H A C C P HACCP 4
A: pembuatan kandang; B: pembuatan drainase dan irigasi; C: pembuatan ruang perah; D: pembuatan kamar susu; E: pembelian sapi; F: pemeliharaan sapi perah di kandang; G: pemberian ransum; H: mengawinkan sapi; I: perawatan induk beranak; J: pemerahan; K: pendinginan susu; L: pengolahan susu; M: perawatan pedet; N: identifikasi pedet; O: pemberian ransum; P: penyapihan; Q: pemisahan jantan dan betina; R: mengawinkan dara; S: dara beranak; TKm: titik kendali mutu; TKKK (T3K): titik kendali kritis dengan keamanan; TKKM: titik kendali kritis mutu. Ilustrasi 4. Produksi Susu Berdasarkan Pengendalian Mutu dan Keamanan Produk dan Sapi Perah. 7. Membuat Kandang Kandang berfungsi sebagai alat bantu untuk mengurangi cekaman iklim terhadap sapi perah sehingga tidak menurunkan produksi susu. Dengan demikian, kandang menjadi titik kendali kendali mutu dalam proses produksi susu. Kandang kotor menyebabkan sapi sakit dan mencemari susu. Kandang dapat merupakan titik kendali kritis mutu atau dengan keamanan. 8. Membuat Drainase dan Irigasi Drainase berfungsi sebagai pengaliran air dari kandang dan sekitarnya ke tempat bak penampungan untuk menjaga kekeringan dan mencegah menggenangnya air di tempat tertentu. Irigasi dimaksudkan sebagai saluran pengairan. Air dari kandang disalurkan ke bak penampung dan selanjutnya air dari bak penampung digunakan untuk mengairi H A C C P HACCP 5
rumput di kebun. Keadaan tadi menjadi contoh bagi drainase dan irigasi. Drainase yang baik mencegah berkembangbiaknya kuman penyakit dan meningkatkan produksi rumput. Dengan demikian, drainase dapat dikategorikan sebagai titik kendali kritis dengan keamanan dalam proses produksi susu dan irigasi merupakan titik kendali mutu. 9. Membuat Ruang Perah Ruang perah bukanlah hal yang mutlak. Sebetulnya peternak dapat memerah sapi perah peliharaannya baik di kandang maupun di ruang perah. Ruang perah baru diperlukan jika pemerahan dilaksanakan menggunakan mesin perah yang bersifat statis. Ruang perah memerlukan tatalaksana pemeliharaan yang memadai agar tidak menjadi sarang kuman penyakit yang dapat mencemari susu sehingga ruang perah merupakan titik kendali kritis dengan keamanan. 10. Membuat Kamar Susu Kamar susu adalah ruang tempat sementara untuk menyimpan susu. Segala hal yang berkaitan dengan susu sebaiknya terjaga tetap bersih. Kehilangan kendali pada kamar susu dapat mengakibatkan kerusakan susu. Karena itu, kamar susu dapat menjadi titik kendali kritis dengan keamanan. 11. Membeli Sapi Perah Sapi perah hanya berperan dalam hal tinggi rendahnya produksi susu dan tidak terhadap kerusakan susu. Jadi, sapi perah merupakan titik kendali. 12. Memelihara Sapi Perah di Kandang Pemeliharaan sapi perah di kandang dapat dikatakan berpengaruh atau tidak berpengaruh langsung terhadap kerusakan susu sapi perah. Pemeliharaan yang baik menyebabkan sapi sehat dan kuat terhadap serangan penyakit. Dan, sebaliknya bila tatalaksana pemeliharaan buruk. Sakit dapat menurunkan produksi susu sapi perah atau langsung merusak produksi susu. Contohnya yaitu mastitis. Susu rusak karena mastitis tidak layak dikonsumsi oleh manusia dan dapat merusak susu dari sapi perah lainnya. Dengan demikian, pemeliharaan sapi perah di kandang dapat menjadi titik kendali kritis mutu atau titik kendali kritis dengan keamanan. Penyemprotan air terhadap sapi laktasi dapat meningkatkan produksi susu. 13. Memberi Ransum Ransum diberikan sesuai dengan tingkat produksi susu dan status pemeliharaan sapi perah. Ransum berpengaruh menurunkan atau menaikkan produksi susu sapi perah. Kehilangan kendali pada bagian ransum tidak berpengaruh terhadap kerusakan susu. Pendapatan yang berasal dari penjualan susu dibandingkan dengan biaya ransum harus mempunyai nilai di atas 1. Harga susu yang diterima peternak harus setara dengan 2 kg susu dan setiap kg konsentrat harus dapat menghasilkan 2 kg susu. Kandungan protein kasar konsentrat yang digunakan peternak sapi perah berkisar antara 11-21% sedangkan kebutuhan sapi perah akan protein kasar konsentrat berkisar 14-16%. Substitusi 20% konsentrat oleh daun kaliandra dapat meningkatkan produksi susu, menekan biaya produksi, dan menaikkan keuntungan peternak sapi perah. Penelitian menunjukkan bahwa H A C C P HACCP 6
defaunasi meningkatkan kecernaan bahan pakan. Pemberian zeolit sebanyak 2,5% dari konsentrat meningkatkan efisiensi penggunaan ransum dan meningkatkan pertambahan berat badan. 14. Mengawinkan Sapi Induk dikawinkan kembali 60-90 hari setelah beranak untuk menjaga kesinambungan produksi susu usahaternak sapi perah. Sama seperti pada pemberian ransum mengawinkan sapi tidak berperan pada kerusakan susu. Selang beranak diharapkan terentang antara 12-14 bulan. Telah diamati bahwa ada hubungan antara selang beranak dan produksi susu. Berdasarkan pengamatan, selang beranak rata-rara 468,01 hari, Jumlah kawin untuk mendapat kebuntingan adalah 1,83. Dari sapi yang dikawinkan 51,79% bunting pada inseminasi pertama. Penampilan sifat reproduktif dan produktif sapi perah yaitu masa kering 67,05 hari, masa produksi 400,96 hari, dan masa kosong 185,01 hari. Masa kosong berpengaruh terhadap produksi susu. 15. Merawat Induk Beranak Perawatan induk beranak berkaitan dengan kerusakan susu sapi perah. Induk sehat menghasilkan susu sehat. Dengan demikian, perawatan induk menjadi titik kendali kritis mutu atau bahkan titik kendali dengan keamanan. 16. Memerah Pemerahan adalah titik awal tempat terjadinya kontaminasi oleh mikrob ke dalam susu. Mikrob masuk ke dalam susu dapat melalui lantai kandang, alat yang digunakan, air, dan pemerah. Jika semuanya berjalan lancar dan normal maka susu yang dikeluarkan dari ambing sapi perah adalah susu yang bersih dan sehat. Kerusakan susu baru terjadi setelah susu keluar dari ambing. Karena itu, sumber yang menjadi kontaminan mikrob harus dikendalikan agar tidak mencemari dan merusak kualitas susu. Susu rusak berbahaya bagi kesehatan manusia. Jadi, titik ini adalah titik kritis yang harus dikendalikan untuk menjaga keamanan susu. 17. Mendinginkan Susu Agar susu tidak rusak setelah selesai pemerahan maka susu segera didinginkan. Dengan demikia, mikrob tidak melakukan metabolismenya sehingga perkembangbiakan mikrob terhambat dan kerusakan susu diperlambat. Susu yang terlambat didinginkan dapat rusak sehingga pendinginan susu menjadi titik kritis pengendalian mutu. 18. Mengolah Susu Pengolahan susu bertujuan agar kualitas susu bertahan lebih lama lagi. Kehilangan kendali pada bagian pengolahan susu mengakibatkan susu hanya bertahan beberapa saat. Dengan demikian, titik pengolahan merupakan titik kendali kritis mutu. 19. Merawat Pedet Pedet sehat tumbuh cepat dan kuat menghadapi serangan penyakit. Pedet sehat tidak berkaitan dengan kesehatan susu. Akibatnya yaitu perawatan pedet hanya merupakan titik kendali. Hasil pengamatan terhadap lingkar dada dan berat lahir ditampilkan pada Tabel 1. H A C C P HACCP 7
Tabel 1. Berat Lahir Sapi anak Berdasarkan Ukuran Lingkar Dada Lingkar dada Berat badan cm kg 65 27 70 36 75 40 80 45 20. Mengidentifikasi Pedet Identifikasi pedet merupakan bagian dari tatalaksana pemeliharaan. Identifikasi menentukan tatalaksana pemeliharaan apa yang diterima pedet dan untuk mengevaluasi pedet, tatalaksana pemeliharaan, dan usaha ternak sapi perah. Dengan demikian, titik identifikasi pedet merupakan titik kendali mutu. 21. Memberi Pedet Ransum Pedet sebaiknya mendapat ransum yang sesuai dan cukup dengan tingkat pertumbuhannya. Mirip dengan identifikasi pedet maka pemberian ransum merupakan titik kendali dalam proses produksi susu. Konsentrat untuk pedet sebaiknya mengandung protein kasar antara 18-24%. Performa pedet betina menunjukkan peningkatan pada perlakuan peningkatan zat gizi ransum. 22. Menyapih Menyapih adalah tindakan peternak terhadap pedet dengan menghentikan pemberian susu atau pengganti susu dan memberikan ransum padat berupa rumput dan konsentrat. Penyapihan dilakukan karena rumen pedet telah berkembang dan pedet menjadi hewan ruminansia. Seperti sebelumnya penyapihan tidak berperan pada kerusakan susu sehingga hanyalah merupakan titik kendali. 23. Memisahkan Pedet Jantan dan Betina Pertumbuhan pedet jantan berbeda dari pedet betina. Pedet jantan tumbuh cepat sehingga pemberian ransum dan tatalaksana pemeliharaannya pun sedikit berbeda dari pedet betina. Walau demikian, pemeliharaan dan pertumbuhan pedet tidak berhubungan dengan kerusakan susu. 24. Mengawinkan Dara Dara dikawinkan pada umur ± 20 bulan dan beranak pertama pada umur 2,5 tahun. Pemilihan pejantan yang digunakan sebaiknya dikaitkan dengan produksi susu. Perkawinan sapi dara tidak berkaitan dengan kerusakan kualitas susu. Jadi, titik ini merupakan titik kendali. 25. Merawat Dara Beranak Sapi yang akan beranak menunjukkan gejala yang berkaitan dengan waktu beranak. Pengamatan sebaiknya dilakukan peternak untuk mencegah hal yang tidak diingini seperti kesulitan beranak dan kematian pedet atau induknya. Kehilangan sapi berarti kerugian uang, waktu, dan tenaga bagi peternak sapi perah. Sama dengan perawatan induk H A C C P HACCP 8
beranak perawatan dara beranak merupakan titik kendali kritis mutu atau bahkan menjadi titik kendali kritis dengan keamanan. 26. Mengamati Limbah Limbah dapat menyebabkan berkumpulnya lalat dan mikroba sehingga menjadi sarang penyakit. Karena itu, pengendalian limbah harus diperhatikan sehingga pengamatan terhadap limbah merupakan titik kendali kritis dengan keamanan. Pembuatan kompos dari kotoran sapi perah dan serbuk gergaji dengan imbangan 1:1 dapat mengatasi masalah limbah. Ada bagian yang sering diabaikan atau kurang diperhatikan, yang ternyata merupakan bagian penting untuk mengendalikan mutu atau titik kendali kritis dengan keamanan. Program persiapan pemeliharaan, pemeliharaan, penanganan hasil, dan penanganan limbah untuk menghasilkan setinggi mungkin susu dan sebanyak-banyaknya pedet sapi perah yang sehat diringkas seperti berikut ini. No Aspek Tindakan 1 Lahan 1. Mengamati lahan 2. Mempersiapkan kebun rumput 3. Mempersiapkan bibit rumput 4. Menanam rumput 5. Mengamati rumput 2 Rumput 1. Menjaga kuantitas dan kualitas rumput 3 Sapi perah 1. Mengamati sapi perah 2. Membuat kandang 3. Membuat drainase dan irigasi 4. Membuat ruang perah 5. Membuat kamar susu 6. Membeli sapi 7. Memelihara sapi perah di kandang 8. Memberi ransum 9. Mengawinkan sapi 10. Merawat induk beranak 11. Memerah 12. Mendinginkan susu 13. Mengolah susu 14. Merawat pedet 15. Mengidentifikasi pedet 16. Memberi pedet ransum 17. Menyapih 18. Memisahkan pedet jantan dan betina 19. Mengawinkan dara 20. Merawat dara beranak 4 Limbah 21. Menangani dan mengolah limbah H A C C P HACCP 9
Djaja, W.. 2008. Langkah Jitu Membuat Kompos dari Kotoran Ternak dan Sampah. Cetakan Pertama. Agromedia. Jakarta. Feeding and Management Division, 2001. Data Hasil Analisa Bahan Pakan Hijauan, Limbah Pertanian, Limbah Industri Pertanian, Konsentrat, dan Kesuburan Tanah di BPT-HMT Cikole, BPT-HMT Bunikasih, dan Pilot Farm/Pilot Area. Proyek Peningkatan Teknologi Sapi Perah diindonesia. Kerjasama Direktorat Jenderal Peternakan, dinas Peternakan Provinsi Jawa barat dengan Japan International Cooperation Agency Foley, R.C., D.L. Bath, F.N. Dickinson, and H.A. Tucker. 1973. Dairy Cattle Principles, Practices, Problems, Profits. Lea & Febiger. Philadelhia. IDF Task Force on Good Dairy Farming Practices. 2002. Draft Guidelines on Good Dairy Farming Practices. Paris. Agenda Item 4.1 and 4.2. Ministry of Agriculture and Fisheries The Hague. 1985. Modern Farming in Tropical and Subtropical Regions. Practical Training Center for Dairy Cattle and Grassland Management and Agriculture Education Division. Netherlands. Perry, T.D., A. Cullison, R.S. Lowrey. 2004. Feeds and Feeding. 6 th Ed., Prentice Hall Upper Saddle River. New Jersey 07456. H A C C P HACCP 10