ANALISIS TINGKAT KESEGARAN IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN BERDASARKAN UJI HISTAMIN dan ph 1 Ferawati Y Pakaya, 2 Asri Silvana Naiu, dan 2 Nikmawatisusanti Yususf 1 ferawatypakaya@yahoo.co.id Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Ilmu-Ilmu Pertanian Universitas Negeri Gorontalo ABSTRAK Penelitian tentang analisis tingkat kesegaran ikan cakalang (K. pelamis) selama penyimpanan dingin telah dilaksanakan di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) pada bulan September Desember 2013. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan cakalang (K. pelamis) selama penyimpanan dingin berdasarkan uji histamin dan ph. Perlakuan dalam penelitian ini adalah lama penyimpanan dingin terdiri atas 0 hari (A1), 1 hari (A2), 2 hari (A3), 3 hari (A4 ), 4 hari (A5) dan 5 hari (A6). Percobaan dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap 2 kali ulangan. Parameter yang diamati terdiri atas uji histamin, dan ph. Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis sidik ragam (ANSIRA). Hasil analisis sidik ragam (ANSIRA) menunjukan bahwa waktu penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar histamin dan ph. Nilai kandungan histamin pada ikan cakalang selama penyimpanan hari ke-0 yaitu 5 mg/100g, hari ke-1 yaitu 11,23 mg/100g, hari ke-2 yaitu 21,22 mg/100g, hari ke-3 yaitu 21,24 mg/100g, hari ke-4 yaitu 29,98 mg/100g, dan hari ke- 5 yaitu 37,48 mg/100g. nilai ph pada ikan cakalang selama penyimpanan hari ke-0 sampai hari ke-3 yaitu 6,9, hari ke-4 yaitu 6,75, dan hari ke-5 yaitu 6,55. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan lama penyimpanan (hari ke-0 sampai hari ke- 5) terhadap analisis kandungan ikan cakalang (K. pelamis) selama penyimpanan dingin, dapat disimpulkan bahwa semakin lama ikan cakalang disimpan, maka kadar histamin akan semakin meningkat dan peningkatan histamin tidak akan berhenti meskipun tetap dijaga pada suhu rendah. Semakin rendah dan semakin tinggi ph daging ikan, maka kadar histamin akan meningkat. Kata Kunci : Ikan Cakalang (K. pelamis), Penyimpanan Dingin, Histamin dan ph. 1
Ikan cakalang (K. pelamis) tergolong famili scombridae yang berpotensi menghasilkan racun scombrotoxin. Jika dibiarkan pada suhu kamar, maka segera akan terjadi proses penurunan mutu, menjadi tidak segar lagi dan jika dikonsumsi akan menimbulkan keracunan. Salah satu jenis keracunan yang sering terjadi pada ikan cakalang (K. pelamis) adalah keracunan histamin (scombroid fish poisoning) karena ikan ini mengandung asam amino histidin, jika asam amino ini terkontaminasi oleh bakteri yang mengandung enzim histidin dekarboksilase akan menghasilkan histamin. Bakteri tersebut banyak terdapat pada anggota tubuh manusia yang tidak higienis, kotoran/tinja, isi perut ikan serta peralatan yang tidak bersih (Keer et al, 2002). Ikan merupakan komoditas yang mudah dan cepat membusuk, sehingga ikan memerlukan penanganan yang cepat dan cermat dalam upaya mempertahankan mutunya sejak ikan diangkat dari air. Pendinginan merupakan perlakuan yang paling umum dalam mempertahankan mutu hasil perikanan terutama dalam tahap penanganan. Dalam penanganan ikan segar diupayakan suhu selalu rendah mendekati 0 o C dan dijaga pula jangan sampai suhu naik akibat terkena sinar matahari atau kekurangan es. Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat kesegaran ikan. Tingkat kesegaran ikan akan semakin cepat menurun atau ikan akan mudah menjadi busuk pada suhu tinggi dan sebaliknya pembusukan dapat dihambat pada suhu rendah. Berdasarkan penjelasan di atas, maka penulis bermaksud untuk melakukan penelitian tentang Analisis Tingkat Kesegaran Ikan Cakalang (K. pelamis) Selama Penyimpanan Dingin Berdasarkan Uji Histamin, ph, dan Coliform. 1. METODELOGI PENELITIAN 1.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada Bulan September - Desember 2013 di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Provinsi Gorontalo. 2.1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan untuk analisis histamin dengan spektrofluorometri (SNI 01-2360-1991) adalah labu erlenmeyer, gelas ukur, pisau, homogenizer (blender), water bath, labu ukur, kertas saring Whattmann, spektrofluorometer tipe Varian Cary Eclipse FL0811M007, glass wool, pipet volumetrik, pipet tetes, kolom kromatografi, timbangan analitik dan buret. Alat yang digunakan untuk analisis ph adalah ph meter. Bahan yang digunakan untuk analisis histamin adalah daging ikan cakalang, metanol, aquadest, NaOH, HCL, OPT dan resin. Bahan yang digunakan untuk analisis ph adalah daging ikan cakalang, buffer, dan akuades. 2
2.3 Prosedur Penelitian Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui waktu pelelehan es dan proses terjadinya perubahan suhu hingga mencapai 5 0 C. Berdasarkan penelitian pendahuluan waktu pergantian es dilakukan setiap 24 jam untuk mempertahankan suhu minimal 5 0 C. Tahapan penelitin dapat diuraikan sebagai berikut: 1. Sampel ikan cakalang (K. pelamis) yang akan digunakan dibeli dari TPI Tenda Kota Gorontalo. 2. Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) yang dibeli, disimpan dalam sterofom dan diberi es dengan perbandingan 2 : 1 selama pengangkutan ke LPPMHP. 3. Ikan cakalang (K. pelamis) dibagi menjadi 6 bagian (1 bagian untuk control, dan 5 bagian untuk perlakuan) 4. Ikan ditimbang ± 1kg. 5. Ikan dimasukan kedalam sterofom, tiap sterofom berisi es curai dan ikan dengan perbandingan 2:1. 6. Dilakukan penyimpanan selama 5 hari. Jika suhu sudah mencapai 50C maka dilakukan pergantian es yang baru dengan rasio yang sama. 7. Pengujian histamin, ph, dan Coliform dilakukan setiap hari hingga hari terakhir penyimpanan. 3
Pengambilan sampel di TPI tenda Kota Gorontalo Penanganan dengan es 2:1 selama pengangkutan ke LPPMHP Penyimpanan dingin 5 0 C selama 5 hari Pengujian Histamin ph Coliform Hasil Keterangan : proses perlakuan analisis hasil Gambar 1. Diagram Alur Penelitian 2.4 Teknik Pengumpulan Data Data dalam penelitian ini terdiri atas data primer dan data sekunder. Data primer merupakan hasil penelitian yang diperoleh dari perhitungan analisis, dan data sekunder merupakan literatul yang mendukung data primer yang terdiri atas data-data statistik, jurnal, buku, dan karya tulis pendukung. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental. Metode eksperimental yaitu dimana suatu penelitian yang dilakukan dengan cara mengubah suatu keadaan untuk melihat kejadian yang timbul akibat dari perubahan tersebut (Mantjoro, dkk, 1990) 4
2.5 Prosedur Pengujian 2.5.1 Analisis kadar histamin (SNI 01-2360-1991) Prinsip penentuan kadar histamin secara spektroflorometri adalah histamin diekstrak dari jaringan daging contah menggunakan methanol dan sekaligus mengkonversi histamin ke dalam bentuk OH. Zat-zat histamin selanjutnya dimurnikan melalui resin penukar ion dan diubah kebentuk derivatnya dengan senyawa OPT. Besarnya flouresensi histamin diukur secara flourometri. Prosedur kerja analisis kadar histamin terdiri atas tiga tahap, yaitu tahap ekstraksi, tahap elusi, dan tahap pembentukan. 2.5.2 Derajat Keasaman (ph) (Sudarmadji et al, 1984) Sebanyak 2 g sampel dilarutkan dalam 20 ml aquades. Sampel kemudian dihomogenkan. Kemudian diukur ph dengan mencelupkan ph meter. Sebelumnya ph meter dilakukan kalibrasi pada buffer ph 4. 2.6 Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 kali ulangan. Jika analisis sidik ragam (ANSIRA) menunjukan pengaruh nyata, maka dilakukan uji lanjut beda nyata terkecil (BNT). 5
2. HASIL DAN PEMBAHASAN 2.1 Histamin Histogram hasil pengujian kandungan histamin pada ikan cakalng selama penyimpanan dingin dapat lihat pada gambar 2. Kadar Histamin (mg) a 5 ab 11.23 b 21.22 b 21.24 bc 29.98 c 37.48 0 hari 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari Lama Penyimpanan Gambar 2. Histogram kandungan histamin pada ikan cakalang selamaa penyimpanan dingin Ket : Huruf-huruf yang berbeda pada puncak diagram menunjukan pengaruh yang berbeda. Berdasarkan histogram pada Gambar 2 menunjukan bahwa kandungan histamin ikan cakalang selama pennyimpanan dingin berkisar antaraa 5 mg/100gikan cakalang 37,48 mg/100g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama (K. pelamis) disimpan, maka kadar histamin akan semakin meningkat dan peningkatan histamin tidak akan berhenti meskipun tetap dijaga padaa suhu dingin selamaa pengujian. Hal ini disebabkan karena enzim histidin dekarboksilase yang telah diproduksi akan tetap bereaksi hanya saja histamin bereksi dengan keadaan yang lambat. 6
2.2 Tingkat Keasaman (ph) Histogram hasil pengujian ph ikan cakalang selama penyimpanann dingin dapat dilihat pada Gambar 3. 6.9 a a a a Tingkat Keasaman (ph) 6.8 6.7 6.6 6.5 6.4 b c 6.3 0 hari 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari Lama Penyimpanan Gambar 5. histogram nilai rata-rata ph pada ikan cakalang selama penyimpanan dingin Ket : Huruf-huruf f yang berbeda pada puncak diagram menunjukan pengaruh yang berbeda. Berdasarkan histogram paga Gambar 3 bahwa nilai ph semakin menurun seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Tingkat keasaman pada perlakuan hari ke-0 hingga hari ke-3 yaitu 6,9, dan mengalami penurunan pada hari ke-4 yaitu 6,75 sedangkan pada hari ke-5 yaitu 6,55. Berdasarkan hal ini, nilai ph yang menurun disebabkan adanya proses glikolisis yang menghasilkann asam laktat. Seperti dikemukakan oleh Zakaria (2008) bahwa penurunan nilai ph ikan dapat disebabkan oleh faktor alamiah karena pada dasarnya energi pada jaringan otot ikan setelah mati diperoleh secara anaerobik dari pemecahan glikogen menjadi glukosa dan produk-produk turunannya. Selanjutnya penguraian glukosa melalui proses glikolisis akan menghasilkan ATP dan asam laktat. 7
Simpulan Berdasarkan hasil penelitian tingkat kesegaran ikan cakalang (K. pelamis) selama penyimpanan dingin, dapat disimpulkan bahwa semakin lama ikan cakalang disimpan maka kadar histamin meningkat hingga mencapai 37,48 mg/100g pada hari terakhir penyimpanan, dan penurunan ph pada hari ke-0 yaitu 6,9 hingga 6,5 diakhir penyimpanan. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kandungan histamin, ph dan Coliform pada sampel yang dipreparasi. 8
DAFTAR PUSTAKA [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1991. Metode Pengujian Kimia Produk Perikanan, Penentuan Kadar Histamin. SNI 01-2360-1991. Jakarta: BSN. Keer M, Paul L, and Sylvia A.2002. Effect of Storage Condition on Histamin Formation in Fresh and Canned Tuna. Commision by Food Safety Unit. Dalam www.foodsafety.vic.gov.au. ( 12 April 2008 ) Mantjoro, E, O. Pontoh, dan M. Wasak. 1990. Pengantar Kuliah Filsafat Ilmu. Fakultas Perikanan UNSRAT. Manado Sudarmadji, S, B. Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta. Zakaria, R. 2008. Kemunduran Mutu Ikan Gurami ( Osphronemus gouramy) Pasca Panen Pada Penyimpanan Suhu Chilling. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor 9
LEMBAR PENGESAHAN ARTIKEL ILMIAH ANALISIS TINGKAT KESEGARAN IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN BERDASARKAN UJI HISTAMIN dan ph ARTIKEL ILMIAH FERAWATI Y. PAKAYA NIM. 632409022 Telah Diperiksa Dan Disetujui Pembimbing I Pembimbing II Asri Sivana Naiu, S.Pi, M.Si NIP. 197008172005012001 Nikmawatisusanti Yusuf, S.IK, M.Si NIP. 197702082005012004 10