VI. PEMBAHASAN Praktikum yang dilaksanakan pada 23 Mei 2011 mengenai pengujian mikroorganisme termodurik pada produk pemanasan. Praktikum ini dilakukan agar praktikan dapat membuat perhitungan SPC dan dapat melakukan pengujian mikroorganisme termodurik. Proses termal merupakan salah satu metode yang hampir selalu digunakan dalam pengolahan pangan. Proses termal atau yang sering disebut dengan pemanasan bertujuan untuk membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak dan lebih awet karena panas juga akan mematikan mikroorganisme dan menonaktifkan enzimenzim, serta membuat makanan itu menjadi lebih aman karena toksin-toksin tertentu rusak oleh pengaruh panas (Tjahjadi, 2009). Proses termal yang lazim digunakan dalam pengolahan pangan adalah memasak, menggoreng, membakar atau bahkan dalam skala industri seperti pasteurisasi, blansing dan sterilisasi. Pengaruh penggunaan suhu tinggi terhadap mikrorganisme adalah sebagai berikut. 1. Denaturasi protein sel. 2. Inaktivasi enzim-enzim metabolisme. 3. Spora atau sel vegetatif mati. Seperti telah dijelaskan di atas, pemanasan dapat membuat awet makanan karena dapat mematikan mikroorganisme tetapi pada kenyataanya tidak semua mikroorganisme mati setelah proses pemanasan. Mikroorganisme tersebut dikenal sebagai mikroorganisme termodurik. Mikroorganisme termodurik sebagian besar adalah jenis bakteri dan kapang. Mikroorganisme tersebut rata-rata mempunyai suhu optimum pertumbuhan di atas 45 0 C, biasanya 55 0 C atau lebih (Fardiaz, 1992). Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme. Beberapa hal yang berhubungan dengan suhu bagi organisme dapat digolongkan sebagai berikut: 1. Suhu minimum, di bawah suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak ada lagi
2. Suhu optimum, adalah suhu dimana pertumbuhan paling cepat 3. Suhu maksimum, di atas suhu pertumbuhan mikroorganisme tak mungkin terjadi. Berdasarkan hubungan antara suhu tersebut di atas, mikroorganisme dapat digolongkan menjadi kelompok psikrofil, psikotrof, mesofil, thermofil, dan thermotrof. Nilai suhu sehubungan dengan kelompok ini terlihat pada tabel 1. Table 1. Hubungan Antara Suhu dan Mikroorganisme Kelompok Suhu pertumbuhan minimum ( o C) Suhu pertumbuhan Optimum ( o C) Suhu pertumbuhan maksimum ( o C) Psikrofil -15 10 20 Psikotrof -5 25 35 Mesofil 5-10 30-37 45 Thermofil 40 45-55 60-80 Thermotrof 15 42-46 50 Sumber: Buckle (1987) Mikroorganisme yang masih dapat hidup pada produk pangan yang telah mengalami pemanasan misalnya pasteurisasi, digolongkan pada mikroorganisme termodurik. Mikroorganisme termodurik tidak selalu mempunyai suhu optimum pertumbuhan yang tinggi seperti bakteri (Micrococcus, Mikrobacterium, Streptococcus, Lactobacillus, Basillus, dan Clostridium) (Sumanti, 2008). Pada praktikum kali ini, pengujian mikroorganisme termodurik dilakukan terhadap sampel sosis, sarden, susu UHT dan ayam bakar dan media yang digunakan adalah PCA. Sosis adalah suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan, terna dan rempah, serta bahan-bahan lain (Wikipedia, 2011). Sarden merupakan ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari famili Clupeidae (Wikipedia, 2011). Susu UHT (Ultra High Temperature) merupakan susu yang diberi perlakuan panas 132 0 C selama satu detik dalam suatu alat pindah panas (Tjahjadi, 2008).
Langkah-langkah yang dilakukan untuk pengujian mikroorganisme termodurik diawali dengan pengambil 1 gram bahan sampel kemudian dicampur dengan NaCl fisiologis 9 ml di dalam tabung reaksi steril, selanjutnya dipanaskan dalam waterbath selama 30 menit pada suhu 63 0 C. Pemanasan ini bertujuan untuk menyeleksi mikroorganisme agar hanya mikroorganisme termodurik saja yang dapat hidup dan diinkubasi. Selanjutnya dibuat pengenceran 10-2,10-3 dan 10-4 secara aseptis. Tiga pengenceran terakhir, yaitu pengenceran 10-2,10-3 dan 10-4 dituang ke dalam cawan petri sebanyak 1 ml dan ditambahkan media PCA. Kemudian diinkubasikan pada suhu 30 0 C selama 2 hari. Setelah selesai inkubasi, dilakukan perhitungan koloni dengan metode SPC, pembuatan film, pewarnaan gram, lalu pengamatan bakteri dengan menggunakan mikroskop. Hasil dari pengamatan jumlah koloni mikroorganisme pada ikan peda dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Penghitungan Koloni dan SPC Pada Bahan Pangan Beku Sampel Pengenceran SPC Keterangan 10-2 10-3 10-4 Sosis 10 1 3 - Tidak bisa dihitung karena dari 10-3 ke 10-4 jumlah koloninya naik Sarden 4 2 1 < 3,0 x 10 3 (4 X 10 2 ) Hasil pengenceran 10-2, karena jumlah koloni yang tumbuh tidak ada yang memenuhi range 30-300 Susu UHT 7 4 1 < 3,0 X 10 3 ( 7 x 10 2 ) Hasil pengenceran 10-2, karena jumlah koloni yang tumbuh tidak ada yang memenuhi range 30-300 Ayam bakar 27 6 11 - Tidak bisa dihitung karena dari 10-3 ke 10-4 jumlah koloninya naik Sumber: Dokumentasi Pribadi (2011) Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa pada sampel sosis pada pengenceran 10-2 terdapat 10 koloni yang tumbuh dan pada pengenceran 10-3
jumlah koloni yang tumbuh sebanyak 1 koloni, sedangkan pada pengenceran 10-4 jumlah koloni yang tumbuh adalah 3. Pada sampel ini tidak dapat dilakukan perhitungan SPC karena jumlah koloni dari pengenceran 10-3 ke pengenceran 10-4 mengalami kenaikan. Sampel yang ke dua yaitu sarden. Pada pengenceran 10-2 jumlah koloni yang tumbuh adalah 4, sedangkan pada pengenceran 10-3 jumlah koloni yang tumbuh adalah 2 dan pada pengenceran 10-4 jumlah koloni yang tumbuh adalah 1. Nilai SPC yang diperoleh adalah <3,0 x 10 3 (4 X 10 2 ). Nilai tersebut diperoleh dari pengenceran terendah, yaitu pengenceran 10-2, karena jumlah koloni yang tumbuh tidak ada yang memenuhi range 30-300. Sampel selanjutnya adalah susu UHT. Pada pengenceran 10-2 jumlah koloni yang tumbuh adalah 7, sedangkan pada pengenceran 10-3 jumlah koloni yang tumbuh adalah 4 dan pada pengenceran 10-4 jumlah koloni yang tumbuh adalah 1. Nilai SPC yang diperoleh adalah <3,0 x 10 3 (7 X 10 2 ). Nilai tersebut diperoleh dari pengenceran terendah, yaitu pengenceran 10-2, karena jumlah koloni yang tumbuh tidak ada yang memenuhi range 30-300. Sampel yang terakhir yaitu ayam bakar. Pada pengenceran 10-2 jumlah koloni yang tumbuh adalah 27, sedangkan pada pengenceran 10-3 jumlah koloni yang tumbuh adalah 6 dan pada pengenceran 10-4 jumlah koloni yang tumbuh adalah 11. Sama halnya dengan sampel yang pertama yaitu sosis, pada sampel ayam bakar pun tidak dapat dilakukan perhitungan SPC karena jumlah koloni dari pengenceran 10-3 ke pengenceran 10-4 mengalami kenaikan. Setelah dilakukan perhitungan SPC, selanjutnya dilakukan pembuatan film, pewarnaan gram dan pengamatan mikroorganisme yang tumbuh di bawah mikroskop. Hasil pengamatan mikroorganisme yang tumbuh yaitu bakteri dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3. Pengamatan Mikroorganisme Termodurik Sampel Keterangan Pengenceran 10-2 10-3 10-4 Sosis Gambar
Keterangan Basil, gram Spiral, gram Coccus, gram negatif negatif negatif Perbesaran 40/0,625 40/0,625 40/0,625 Dugaan bakteri E.coli, Bacteroides - Acetobacter Gambar Sarden Coccus, gram Basil, tidak Coccus, tidak Keterangan positif warna warna Perbesaran 40/0,625 40/0,625 40/0,625 Micrococcus, - - Dugaan Staphylococcus, bakteri Streptococcus Gambar Susu UHT Keterangan Coccus, gram Basil, gram Basil, gram negatif negatif negatif Perbesaran 40/0,625 40/0,625 40/0,625 Dugaan bakteri Acetobacter E. coli, Bacteroides E.coli, Bacteroides Gambar Coccus, gram Basil, gram Coccus, gram Keterangan negatif positif negatif Ayam Perbesaran 40/0,625 40/0,625 40/0,625 bakar Acetobacter Lactobacillus Acetobacter Dugaan thermopilus, bakteri Clostridium, Bacillus Sumber: Dokumentasi Pribadi (2011)
Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa pada sampel pertama yaitu sosis setelah diamati dengan menggunakan perbesaran 40 kali, pada pengenceran 10-2 terdapat bakteri berbentuk basil dan berwarna merah yang berarti bahwa bakteri tersebut gram negatif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Escherichia coli dan Bacteroides. Pada pengenceran 10-3 terdapat bakteri berbentuk spiral dan berwarna merah yang menunjukkan bahwa bakteri tersebut adalah gram negatif. Sedangkan pada pengenceran 10-4 terdapat bakteri berbentuk coccus dan berwarna merah yang menyatakan bahwa bakteri tersebut gram negatif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Acetobacter. Dugaan bakteri yang tumbuh pada sosis adalah Escherichia coli, Bacteroides dan Acetobacter. Escherichia coli merupakan bakteri kontaminan, dan disebut koliform fekal karena ditemukan di dalam saluran usus hewan dan manusia, sehingga sering terdapat dalam feses. Bakteri ini sering digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran. Bacteroides banyak terdapat pada saluran usus manusia, dan telah ditemukan pada daging, susu dan produk susu. Kemungkinan ditemukannya bakteri ini pada sosis adalah karena sosis terbuat dari daging. Acetobacter merupakan bakteri bersifat motil (polat) dan nonmotil, memproduksi asam asetat dari etanol. (Fardiaz, 1992). Sampel yang selanjutnya yaitu Sarden. Pada pengenceran pengenceran 10-2 terdapat bakteri berbentuk coccus dan berwarna biru keunguan yang berarti bahwa bakteri tersebut gram positif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Micrococcus danstaphylococcus. Pada pengenceran 10-3 terdapat bakteri berbentuk basil dan tidak warna. Sedangkan pada pengenceran 10-4 terdapat bakteri berbentuk coccus dan tidak berwarna. Kemungkinan terjadinya hal ini karena pada saat pewarnaan gram tidak dilakukan dengan baik sehingga ketika diamati di bawah mikroskop bakteri tersebut tidak dapat diketahui jenis gramnya. Dugaan bakteri yang tumbuh pada sarden adalah Micrococcus dan Staphylococcus. Micrococcus merupakan bakteri berbentuk bulat yang hidup secara bergerombol tidak teratur, atau membentuk paket atau tetrad. Bakteri
ini bersifat gram positif, aerobik, dan katalase positif. Bakteri ini mempunyai suhu optimum pertumbuhan 25-30 0 C, masih dapat tumbuh pada suhu 10 0 C, tetapi tidak dapat tumbuh pada suhu 46 0 C. banyak spesies Micrococcus yang bersifat termodurik, yaitu tahan proses pasteurisasi susu, misalnya Micrococcus varians (Fardiaz, 1992). Staphylococcus merupakan bakteri berbetuk bulat yang terdapat dalam bentuk tunggal, berpasangan, tetrad atau bergerombol seperti buah anggur. Kebanyakan galur Staphylococcus aureus bersifat patogen dan memproduksi enterotoksin yang tahan panas, dimana ketahanan panasnya melebihi sel vegetatifnya. Beberapa galur, terutama yang bersifat patogenik, memproduksi koagulase (menggumpalkan plasma), bersifat proteolitik, lipolitik dan betatermolitik (Fardiaz, 1992). Streptococcus merupakan bateri berbentuk bulat yang hidup secara berpasangan atau membentuk rantai pendek dan panjang, yaitu tergantung dari spesies dan kondisi pertumbuhannya. Streptokoki dapat dibedakan berdasarkan reaksi serologi menjadi beberapa grup Lancefield, yaitu grup A, B, C, D, dan seterusnya. Tetapi streptokoki yang penting dalam makana dan bersifat hemolitiknya, yaitu sebagai berikut; 1. Grup piogenik 2. Grup viridian 3. Grup laktat 4. Grup enterokokus Grup enterokokus mempunyai beberapa sifat penting yang menjadikan bakteri ini penting dalam mikrobiologi pangan, yaitu: 1. Bersifat termodurik sehingga tahan suhu pasteurisasi atau suhu yang lebih tinggi. 2. Tahan terhadap garam dengan konsentrasi 6,5% atau lebih. 3. Dapat tumbuh pada ph alkali, yaitu 9,6. 4. Dapat tumbuh pada kisaran suhu yang luas, yaitu mulai dari 5-8 0 C sampai suhu 48-50 0 C (Fardiaz, 1992). Sampel yang ke tiga yaitu susu UHT, setelah diamati dengan menggunakan perbesaran 40 kali, pada pengenceran 10-2 terdapat bakteri
berbentuk coccus dan berwarna merah yang berarti bahwa bakteri tersebut gram negatif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Acetobacter. Baik pada pengenceran 10-3 maupun pada pengenceran 10-4 terdapat bakteri berbentuk basil dan berwarna merah yang menunjukkan bahwa bakteri tersebut adalah gram negatif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Escherichia coli dan Bacteroides. Dugaan bakteri yang tumbuh pada sampel susu UHT adalah Acetobacter, Escherichia coli dan Bacteroides. Acetobacter merupakan bakteri bersifat motil (polat) dan nonmotil, memproduksi asam asetat dari etanol. Escherichia coli merupakan bakteri kontaminan, dan disebut koliform fekal karena ditemukan di dalam saluran usus hewan dan manusia, sehingga sering terdapat dalam feses. Bakteri ini sering digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran. Bacteroides banyak terdapat pada saluran usus manusia, dan telah ditemukan pada daging, susu dan produk susu. (Fardiaz, 1992). Sampel yang terakhir yaitu ayam bakar, setelah diamati dengan menggunakan perbesaran 40 kali, baik pada pengenceran 10-2 maupun pada pengenceran 10-4 terdapat bakteri berbentuk coccus dan berwarna merah yang berarti bahwa bakteri tersebut gram negatif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Acetobacter. Sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat bakteri berbentuk basil dan berwarna biru keunguan yang berarti bahwa bakteri tersebut gram positif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Lactobacillus thermopilus, Clostridium dan Bacillus cereus. Acetobacter merupakan bakteri bersifat motil (polat) dan nonmotil, memproduksi asam asetat dari etanol (Fardiaz, 1992). Lactobacillus berbentuk panjang, anaerobik fakultatif dan katalase negatif. Spesies dalam jenis Lactobacillus banyak yang dapat mensintesis vitamin sehingga digunakan dalam analisis vitamin, dan banyak yang bersifat termodurik, yaitu tahan terhadap suhu pasteurisasi. Laktobasili mempunyai beberapa sifat-sifat yang menjadikan bakteri ini penting dalam mikrobiologi pangan, yaiu; 1. Dapat memfermentasi gula dengan menghasilkan sejumlah asam latat sehingga dapat digunakan dalam produksi makanan-makanan fermentasi,
tetapi sebaliknya, produksi asam laktat ini juga dapat menyebabkan kerusdakan pada minuman anggur dan bir. 2. Laktobasili heterofermentatif memproduksi gas dan senyawa-senyawa volatile lainnya yang penting sebagai pembentuk cita rasa dalam makananmakanan fermentasi, misalnya L. fermentum pada keju Swiss. 3. Ketidakmampuan untuk mensintesis vitamin-vitamin yang dibutuhkan menyebabkan bakteri ini tidak dapat tumbuh pada makanan-makanan yang kandungan vitaminnya rendah, tetapi sebaliknya bakteri ini dapat digunakan dalam analisis kandungan vitamin pada bahan pangan. 4. Sifat ketahanan panas atau termodurik dari kebanyakan spesies laktobasili yang tumbuh pada suhu tinggi menyebabkab bakteri ini tahan terhadap proses pasteurisasi seperti Lactobacillus thermopilus (Fardiaz, 1992). Clostridium bersifat anaerobik sampai mikroaerofilik, dan bersifat katalase negatif. Clostridium dibedakan atas beberapa grup berdasarkan sifatsifatnya, misalnya grup pemecah selulosa, pembentuk pigmen, mesofilik atau termofilik, proteolitik, sakarolitik (pemecah sakarida) atau fermentatif dan sebagainya. Clostridium thermosaccharolyticum bersifat sakarolitik dan termofilik, sehingga sering menyebabkan kerusakan disertai pembentukan gas pada produk buah-buahan dalam kaleng (Fardiaz, 1992).
VII. KESIMPULAN Pengaruh penggunaan suhu tinggi terhadap mikrorganisme adalah dapat menyebabkan denaturasi protein sel, inaktivasi enzim-enzim metabolisme dan menyebabkan spora atau sel vegetatif mati. Mikroorganisme yang tahan suhu tinggi yang dikenal dengan mikroorganisme termodurik yang tumbuh pada suhu lebih dari 45 o C. Dugaan bakteri yang tumbuh pada sampel sosis adalah E.coli, Bacteroides, dan Acetobacter. Dugaan bakteri yang tumbuh pada sarden adalah Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus Dugaan bakteri yang tumbuh padas usu UHT adalah Acetobacter, E. Coli dan Bacteroides. Dugaan bakteri yang tumbuh pada ayam bakar adalah Lactobacillus thermopilus, Clostridium, Bacillus cereus dan Acetobacter.
DAFTAR PUSTAKA Anonim a. 2011. Sosis. (Available at http://id.wikipedia.org/wiki/sosis (diakses 28 Mei 2011)). Anonim b. 2011. Sarden. (Available at http://id.wikipedia.org/wiki/sarden (diakses 28 Mei 2011)). Buckle, K.A., Edwards, G.H. Fleet, dan H. Wooton. 1987. Ilmu Pangan (Terjemahan). Universitas Indonesia : Jakarta Sumanti, Debby M. dan Een Sukarminah. 2008. Diktat Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Penerbit Universitas Padjajaran : Jatinangor. Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran, Bandung.