Penerapan Metode Quality Function Deployment untuk Peningkatan Kualitas Produk Coklat Lokal Syamsul Anwar 1, Jasril 2, Yunizurwan 3, Ira Restica Palba 4 1 Program Studi Sistem Produksi Industri Akademi Teknologi Industri Padang (syamsul-a@kemenperin.go.id) 2 Program Studi Sistem Produksi Industri Akademi Teknologi Industri Padang 3 Program Studi Sistem Produksi Industri Akademi Teknologi Industri Padang (yoensboer@gmail.com) 4 Alumni Program Studi Manajemen Industri, Jalan Bungo Pasang, Tabing, Padang, Sumatera Barat, 25171 (i_palba@yahoo.co.id) ABSTRAK Coklat chokato merupakan produk coklat lokal dari Sumatera Barat. Faktor kualitas produk tetap diyakini menjadi faktor penentu dalam memenangkan persaingan di pasar. Diperlukan kajian terhadap strategi peningkatan kualitas produk dengan berorientasi kepada kebutuhan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan strategi peningkatan kualitas coklat lokal dengan menggunakan metode Quality Function Deployment (QFD). Objek penelitian adalah coklat batangan dengan jenis milk-chocolate dan dark-chocolate. Pengumpulan data dilakukan dengan penyebaran kuesioner, pengamatan langsung, dan wawancara. Dari penyebaran kuesioner didapatkan atribut-atribut kualitas yakni ; rasa, variasi rasa, aspek kemasan (informasi tentang merk, jenis rasa, berat, komposisi, gizi, halal, waktu kadaluarsa, tampilan yang menarik), harga, dan kemudahan dalam mendapatkan. Hasil benchmarking terhadap produk pesaing didapatkan kedua jenis coklat lokal masih berada di bawah level produk kompetitor untuk semua atribut tersebut. Penelitian ini mengusulkan peningkatan cita rasa cokelat mulai dari tahapan sortasi biji kakao, pengolahan hingga tahap pengemasan. Peningkatanan variasi rasa, memperbaiki tampilan kemasan dan menambahkan informasi pada kemasan serta meningkatkan usaha promosi produk. Kata kunci: peningkatan kualitas, coklat lokal, QFD 1. PENDAHULUAN Sumatera Barat merupakan salah satu sentra perkebunan kakao di Kawasan Barat Indonesia [1]. Pemerintah Pusat telah menetapkan agroindustri kakao sebagai industri unggulan di provinsi Sumatera Barat. (Kemenperin, 2008). Walaupun Sumatera Barat belum memiliki industri pengolahan kakao skala besar tetapi telah memiliki industri kecil pengolahan kakao. Lokasi pabrik pengolahan tersebut berada di Kanagarian Kapalo Koto, Kec. Payakumbuh Selatan, Kota Payakumbuh. Pabrik ini dikelola oleh kelompok tani Tanjung Subur dan bernama Chokato (cokelat kapalo koto). Pabrik ini memproduksi coklat berfermentasi. Untuk pengadaan bahan baku dengan mengandalkan sepenuhnya dari hasil kebun anggota kelompok tani. Karena kuantitas produksinya yang masih relatif kecil sehingga wilayah pemasarannya juga masih terbatas. Pihak perusahaan berencana akan meningkatkan kuantitas produksi maupun wilayah pemasarannya. Dalam persaingan bisnis dewasa ini yang semakin ketat maka pelaku usaha dituntut untuk terus meningkatkan daya saing produknya. Aspek kualitas produk merupakan salah satu aspek yang menentukan daya saing suatu produk di pasar selain harga [10]. Untuk mengembangkan wilayah pemasaran, persoalan kualitas merupakan hal yang krusial. Dari pengamatan di lapangan, produk olahan kakao yang paling populer adalah coklat batangan. Produk ini sangat mudah ditemukan antara lain di supermarket, swalayan, kantin sekolah, dan lain sebagainya. Coklat yang beredar paling banyak berasal dari produsen coklat di Pulau Jawa dan dari negara Singapura dan Malaysia. Tentunya kualitas produk dari coklat yang beredar tersebut baik dari segi rasa dan kemasan sudah tidak diragukan lagi. Perusahaan cokelat lokal telah menyadari bahwa untuk mampu bersaing, kualitas produk perlu ditingkatkan. Untuk itulah diperlukan kajian mengenai strategi peningkatan kualitas produk cokelat lokal Sumatera Barat. Beberapa penelitian sebelumnya yang mengkaji industri pengolahan kakao dapat dilihat antara lain ; [2] yang melakukan kajian terhadap aspek kelayakan dari sisi teknologi dan finansial industri pengolahan kakao Sumatera Barat. Hasibuan (2012) yang III-79
merancang skenario kebijakan pengembangan industri kakao nasional. Mochtar dan Darma [4] yang mengkaji faktor daya saing dan analisis finansial industri pengolahan kakao di Makassar. Hamdani [5] yang mengkaji kelayakan industri pengolahan kakao di Lampung. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan strategi peningkatan kualitas coklat lokal dengan menggunakan metode Quality Function Deployment (QFD). Metode QFD merupakan salah satu metode peningkatan kualitas yang populer. Beberapa penelitian sebelumnya yang menggunakan metode QFD antara lain; Noviana [6] dengan objek produk batik Kaltim, Rahmayanti [7] untuk objek produk suku cadang, Suryaningrat [8] dengan objek produk mie jagung, Waisyarayutt [9] dengan objek produk mie beras instan. 2. METODE PENELITIAN Penelitian ini bersifat deskritif dengan analisis kuantitatif. Studi kasus dilakukan pada perusahaan cokelat Chokato di Payakumbuh, Sumatera Barat. Pengumpulan data atribut kualitas dilakukan dengan menyebarkan kuesioner I kepada 97 orang responden yang dianggap sebagai konsumen potensial. Untuk produk pembanding diambil beberapa sampel merk cokelat yang banyak beredar di swalayan di kota Padang. Di lakukan juga pengamatan langsung terhadap proses pengolahan cokelat di perusahaan. Untuk menggali lebih dalam tentang proses pengolahan maka dilakukan wawancara terhadap pimpinan maupun karyawan perusahaan. Objek penelitian adalah cokelat batangan jenis milk-chocolate dan dark-chocolate. Untuk kebutuhan benchmarking setiap jenis cokelat tersebut diambil dua merk produk kompetitor. Untuk milk-chocolate, produk perusahaan Chokato diinisialkan dengan A, sedangkan merk produk lainnya diinisialkan dengan B dan C. Untuk dark-chocolate, produk perusahaan Chokato diinisialkan dengan D, sedangkan merk produk lainnya diinisialkan dengan E dan F. Penerapan QFD dalam pengembangan produk coklat batangan dibagi dalam tiga tahap, yaitu [6]: 1. Tahap pengumpulan Voice of Customer. Pada tahap ini dilakukan survey untuk memperoleh suara pelanggan. Proses QFD membutuhkan data konsumen yang ditulis sebagai atribut-atribut dari produk. 2. Tahap penyusunan House of Quality (HoQ). Langkah-langkah dalam menyusun rumah kualitas (HoQ) adalah dengan menyusun matriks yang merupakan dari HoQ adalah sebagai berikut : - Matriks kebutuhan konsumen, - Matriks perencanaan, - Benchmarking dan penetapan target - Matriks Respon teknis - Matriks hubungan respon teknis dengan kebutuhan konsumen - Matriks Korelasi teknis, 3. Tahap analisis dan interpretasi Di sini dilakukan analisis dan interpretasi terhadap HoQ yang dibangun pada tahap sebelumnya. Tujuannya adalah untuk merancang produk yang memiliki karakteristik yang kuat dalam memenuhi keinginan konsumen. 3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Matriks Kebutuhan Konsumen Hasil dari penyebaran kuesioner I didapatkan beberapa atribut kualitas produk coklat batangan sebagai berikut : 1. Cita Rasa yang enak 2. Variasi rasa lebih banyak 3. Citra merk 4. Kemasan: - informasi jenis rasa - informasi berat - informasi komposisi - informasi gizi - label halal - informasi waktu kadaluarsa - Tampilan yang menarik 5. Harga yang murah 6. Mudah didapatkan Berikutnya, kuesioner II disebarkan untuk mengetahui tingkat kepentingan dan tingkat kepuasan untuk setiap atribut tersebut. Untuk benchmarking, setiap jenis cokelat dibandingkan dengan dua merk cokelat kompetitor. Uji Reliabilitas dan itas Pengujian reliabilitas dan validitas dilakukan terhadap hasil kuesioner untuk memastikan instrumen kuesioner dan data memenuhi persyaratan secara statistik. Pengujian reliablitas ini menggunakan SPSS versi 17. Variabel dinilai valid jika nilai cronbach s alpha > 0,700. Tabel 1 berikut menampilkan ringkasan hasil uji reliabilitas kuesioner. Tabel 1 Ringkasan Hasil Uji Reliabilitas Variabel Hasil Tingkat kepentingan Reliabel Tingkat kepuasan-a Reliabel Tingkat kepuasan-b Reliabel Tingkat kepuasan-c Reliabel Tingkat kepuasan-d Reliabel Tingkat kepuasan-e Reliabel Tingkat kepuasan-f Reliabel Item setiap atribut kualitas dinilai valid jika nilai r output SPSS > nilai r tabel (0,05; N-2). Adapun tabel 2 berikut menampilkan ringkasan hasil uji validitas kuesioner. III-80
Tabel 2 Ringkasan Hasil Uji itas Atribut Hasil Cita rasa Variasi rasa Citra Merk Kemasan : Informasi jenis rasa Kemasan : Informasi berat Kemasan : Informasi komposisi Kemasan : Informasi gizi Kemasan : Label halal Kemasan : Informasi waktu kadaluarsa Kemasan : Kemasan menarik Harga murah Mudah didapatkan 3.2 Matriks Perencanaan Matriks perencanaan bertujuan untuk menentukan atribut mana yang akan dikembangkan terlebih dahulu. Tabel 3 berikut menampilkan atribut kualitas cokelat batangan dan tingkat kepentingannya. Tabel 3 Tingkat Kepentingan Atribut Kualitas Atribut kualitas Customer importance 1. Cita rasa yang enak 4,7 2. Variasi rasa lebih banyak 4,2 3. Citra Merk 4,2 4. Kemasan : Informasi jenis rasa 4,2 5. Kemasan : Informasi berat 3,8 6. Kemasan : Informasi komposisi 4,4 7. Kemasan : Informasi gizi 4,5 8. Kemasan : Label halal 4,8 9. Kemasan : Informasi waktu kadaluarsa 4,8 10.Kemasan : Kemasan menarik 4,2 11. Harga murah 4,3 12. Mudah didapatkan 4,5 3.3 Benchmarking dan Penetapan Target Selanjutnya Tabel 4 dan Tabel 5 berikut masing-masing menampilkan benchmarking dan penetapan target atribut kualitas milk-chocolate dan dark-chocolate. Tabel 4 Benchmarking dan Penetapan Target Produk Milk-Chocolate Atribut kualitas A B Cita rasa 2,6 4,2 4,0 4,2 1,6 6,8 0,11 1 Variasi rasa 2,7 3,9 3,8 3,9 1,5 5,7 0,09 3 Citra Merk 3,3 4,2 4,0 4,2 1,3 5,3 0,09 3 Kemasan : Informasi jenis rasa 3,1 3,8 3,9 3,9 1,2 4,8 0,08 4 Kemasan : Informasi berat 3,3 3,8 3,8 3,8 1,1 4,3 0,07 5 Kemasan : Informasi komposisi 3,5 4,0 4,0 4,0 1,1 4,6 0,07 5 Kemasan : Informasi gizi 3,2 4,0 4,0 4,0 1,3 5,2 0,08 4 Kemasan : Label halal 3,2 4,3 3,9 4,3 1,4 5,9 0,10 2 Kemasan : Informasi kadaluarsa 3,7 4,2 4,2 4,2 1,1 4,8 0,08 4 Kemasan : Kemasan menarik 3,5 4,2 3,9 4,2 1,2 5,1 0,08 4 Harga murah 2,9 3,2 3,3 3,3 1,1 3,7 0,06 6 Mudah didapatkan 2,8 3,9 3,8 3,9 1,4 5,4 0,09 3 C Target Value I Improvement Ratio I Weight Weight (%) I Ranking I Tabel 4 di atas menunjukkan tingkat kepuasan (performance) produk perusahaan (A) berada di bawah kedua produk kompetitor (B dan C) untuk semua atribut kualitas. Nilai target ditetapkan adalah nilai performance terbaik yang dicapai oleh produk kompetitor. Kemudian dihitung improvement rasio, pembobotan dan penetapan rangking prioritas. Adapun urutan peringkat atribut kualitas yang menempati rangking 3 besar untuk ditingkatkan adalah cita rasa, kemasan dengan label halal, variasi rasa, dan citra merek. Tabel 5 Benchmarking dan Penetapan Target Produk Dark-Chocolate Atribut kualitas D E Cita rasa 2,0 4,4 4,4 4,4 2,3 10,1 0,13 1 Variasi rasa 2,0 4,2 4,3 4,3 2,1 9,1 0,12 2 Citra Merk 2,9 4,3 4,4 4,4 1,5 6,4 0,08 3 Kemasan : Informasi jenis rasa 2,8 4,1 4,1 4,1 1,5 6,1 0,08 3 Kemasan : Informasi berat 3,1 4,0 4,1 4,1 1,3 5,4 0,07 4 Kemasan : Informasi komposisi 3,2 4,1 4,1 4,1 1,3 5,3 0,07 4 Kemasan : Informasi gizi 2,8 4,2 4,3 4,3 1,5 6,5 0,08 3 Kemasan : Label halal 3,6 4,2 4,3 4,3 1,2 5,2 0,07 4 Kemasan : Informasi kadaluarsa 3,3 4,2 4,3 4,3 1,3 5,5 0,07 4 Kemasan : Kemasan menarik 3,0 4,2 4,2 4,2 1,4 5,9 0,08 3 Harga murah 2,8 3,5 3,7 3,7 1,3 5,0 0,06 5 Mudah didapatkan 2,7 4,4 4,3 4,4 1,6 7,1 0,09 2 Tabel 5 di atas menunjukkan performance produk perusahaan (D) berada di bawah kedua produk kompetitor (E dan F) untuk semua atribut kualitas. Penetapan target sama seperti sebelumnya. Adapun urutan peringkat atribut kualitas yang menempati rangking 3 besar untuk ditingkatkan adalah cita rasa, variasi rasa, kemudahan mendapatkan, citra merk, kemasan dengan informasi jenis rasa, gizi, dan tampilan kemasan yang menarik. 3.4 Matriks Respon Teknis Respon teknis disusun untuk menggambarkan kemampuan teknis perusahaan dalam merespon keinginan konsumen. Daftar respon teknis disusun dengan merujuk kepada [11] dan interview dengan pelaku usaha. Berikut adalah penjelasan respon teknis yang dapat dilakukan oleh perusahaan. a. Sortasi buah dan biji kakao Mendapatkan biji kakao dari buah kakao yang benar-benar matang, bebas dari penyakit, dan higienis dari bahan-bahan lain karena ini akan mempengaruhi rasa. F Target Value I Improvement Ratio I Weight Weight (%) I Ranking I III-81
Gambar 1 Buah kakao (kiri) dan Biji Kakao (kanan) b. Fermentasi Proses ini akan mengakibatkan biji kakao mengalami perubahan fisik, kimia, dan biologis. Proses ini dapat memperbaiki kenampakan dan akan diperoleh biji kakao kering yang memiliki calon aroma yang kuat dan dapat mengurangi rasa sepat dan pahit. Lama fermentasi ideal antara 5-6 hari. Kesalahan dalam praktik fermentasi akan menyebabkan biji kakao kurang beraroma dan memiliki keasaman yang tinggi. Perusahaan melakukan proses fermentasi ini dengan menggunakan kotak seperti pada Gambar 2. c. Pengeringan Pengeringan adalah kelanjutan dari tahap oksidatif dari fermentasi yang berperan penting dalam mengurangi rasa kelat dan pahit. Tujuan utamanya adalah mengurangi kadar air biji menjadi di bawah 7 %. Perusahaan menggunakan pengeringan manual dengan cahaya matahari dengan alasan efisiensi. d. Penyangraian Proses penyanggraian biji kakao akan mengakibatkan interaksi senyawa-senyawa calon pembentuk cita rasa khas. Suhu penyangraian untuk cokelat batangan sekitar 99 104 0 C. Penyangraian pada suhu rendah atau terlalu cepat akan menyebabkan aroma cokelat kurang tajam, tetapi jika suhu terlalu tinggi biji kakao akan beraroma gosong. Mesin sangrai dapat dilihat pada Gambar 3. penghalusan diperlukan untuk menghasilkan tekstur produk cokelat yang halus (smoothness). Cokelat batangan pada umumnya memiliki ukuran partikel 75 µm. Proses ini pada perusahaan menggunakan mesin seperti pada Gambar 5. f. Conching Proses ini untuk pematangan dan homogenisasi adonan yang dilakukan pada suhu > 60 o C dimana dapat mengurangi tingkat keasaman, rasa menyengat (harshness), dan rasa pahit. Pasta cokelat diaduk secara terus-menerus selama selang waktu lebih dari 24 jam. Cokelat yang melewati proses ini akan memiliki cita rasa khas yang lembut dan matang. Mesin Conching ini seperti dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4. Mesin Refiner (kiri), mesin Conching (kanan) g. Pengemasan Untuk melindungi hasil olahan akhir cokelat dari pengaruh lingkungan, sehingga mutu hasil olahan tetap baik dan dapat dikonsumsi dalam jangka waktu cukup lama. Bahan pengemasan yang direkomendasikan adalah aluminium foil. Untuk menjaga mutu dan tekstur cokelat dibutuhkan tempat penyimpanan yang kering dan dingin. Gambar 6 Produk Gambar 3 Kotak fermentasi (kiri) dan Mesin Sangrai (kanan) e. Pencampuran dan refining Untuk menghasilkan campuran cokelat dengan bahan-bahan lainnya menjadi lebih homogen. Partikel-partikel kasar dapat berasal dari gula, pasta kakao atau susu. Proses refining atau h. Penambahan isian cokelat Menambahkan isian di dalam cokelat seperti kacang mete, kacang almond, susu, dan rasa buah bertujuan agar konsumen memiliki lebih banyak pilihan dalam memilih cokelat sesuai selera. i. Meningkatkan promosi Dapat dilakukan misalnya melalui iklan di koran atau radio, brosur, dan lain sebagainya sesuai kondisi perusahaan. j. Membuat sistem pemasaran Pihak perusahaan seharusnya mendistribusikan produk cokelatnya ke berbagai swalayan, toko dengan terlebih dahulu meningkatkan kapasitas produksinya. III-82
k. Pencantuman label halal Terlebih dahulu perusahaan mengajukan permohonan sertifikasi halal ke BPOM MUI untuk produk milk-chocolate. l. Pencantuman informasi gizi Terlebih dahulu perusahaan mengirimkan produknya ke balai /laboratorium pengujian untuk mengetahui kandungan gizi (nutrition fact) produk m. Membuat kemasan yang menarik Perusahaan meningkatkan anggarannya untuk mengajukan permintaan pembuatan kemasan kepada supplier yang lebih eye-catching. 3.5 Matriks Hubungan Respon Teknis dengan Kebutuhan Konsumen Selanjutnya ditentukan korelasi antara kebutuhan konsumen dengan respon teknis. Untuk menjelaskan derajat hubungan ini digunakan simbol untuk hubungan kuat (bobot angka 9), untuk hubungan sedang (bobot angka 3), untuk hubungan lemah (bobot angka 1), dan jika tidak memiliki hubungan maka tidak diberikan simbol (bobot angka 0). Sebagaimana dapat dilihat pada Tabel 6 berikut. Tabel 6 Korelasi Kebutuhan Konsumen Dengan Respon Teknis Gambar 7 Korelasi Respon Teknis dan Pembobotan Hubungan antar respon teknis secara umum ditemukan pada proses-proses yang saling berdekatan dan tidak memiliki hubungan yang negatif. Setelah dilakukan pembobotan maka didapatkan urutan respon teknis yang diprioritaskan untuk ditingkatkan. Berikut urutan prioritas untuk peringkat tiga teratas ; proses pencampuran-refining, metode promosi, proses pengemasan, bahan tambahan, proses sortasi biji kakao, fermentasi, pengeringan, penyangraian, conching, dan pencantuman sertifikat halal. 3.7 Penyusunan House of Quality (HoQ) Setelah komponen-komponen rumah kualitas (HoQ) dibuat maka dapat disusun HoQ secara utuh. HoQ ini dapat digunakan dalam perencanaan pengembangan produk cokelat batangan. Gambar lihat di Lampiran 1. 3.6 Korelasi Teknis dan Pembobotan Selanjutnya ditentukan hubungan di antara masing-masing respon teknis dengan menggunakan simbol sebelumnya untuk hubungan yang positif dan diberi tanda di atas simbol jika terdapat hubungan negatif. Lihat Gambar 7 berikut : 4. KESIMPULAN DAN SARAN Atribut-atribut kualitas cokelat batangan yang dipentingkan berturut-turut adalah ; cita rasa, variasi rasa, tampilan dan informasi pada kemasan, dan kemudahan mendapatkan. Respon teknis dari perusahaan untuk memenuhi kebutuhan konsumen di mulai dari sortasi buah dan biji kakao, proses pengolahan hingga proses pengemasan produk, juga upaya peningkatan promosi dan pemasaran produk. Penelitian ini dapat dikembangkan dengan melakukan benchmarking proses pada industri cokelat skala besar. Penelitian khusus terhadap strategi peningkatan kualitas untuk produk permen cokelat dan cokelat bubuk. III-83
DAFTAR PUSTAKA [1] Damanik, S., Herman, Prospek dan Strategi Pengembangan Perkebunan Kakao Berkelanjutan di Sumatera Barat, Perspektif, Vol.9, No. 2, pp 94-105, 2010 [2] Aisman, Lukman, Irvan, R., Kajian Tekno Ekonomi Industri Kecil Pengolahan Kakao (Studi Kasus Pengolahan Rakyat di Nagari Sikucur Kab. Padang Pariaman), Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pertanian, Padang 22 Agustus 2008, pp 127-148, 2008 [3] Hasibuan, A.M., Herman, Analisis Kebijakan Pengembangan Industri Hilir Kakao (Suatu Pendekatan Sistem Dinamis), Informatika Pertanian, Vol.21, No. 2, pp 59-70, 2012 [4] Mochtar, A. H., Darma, R., Prospek Pengolahan Industri Kakao Di Makassar: Analisis Potensi Kelayakan, Jurnal Agrisistem, Vol.7, No. 1, pp 46-62, 2011 [5] Hamdani,N. S., Studi Kelayakan Pendirian Industri Pengolahan Kakao (Theobroma cacao L) Skala Industri Kecil-Menengah (IKM) di Kabupaten Tanggamus, Lampung, Skripsi, Institut Pertanian Bogor [6] Noviana, M., Hastanto, S., Penerapan Metode Quality Function Deployment (QFD) untuk Pengembangan Desain Motif Batik Khas Kalimantan Timur, J@TI Undip, Vol. IX, No. 2, pp 87-92, 2014 [7] Rahmayanti, D., Marcelena, W, Strategi Inovasi Industri Kecil Suku Cadang Di Kota Padang, Jurnal Optimasi Sistem Industri, Vol.11, No. 2, pp 265-278, 2012 [8] Suryaningrat, I.R., Djumarti, Ruriani, Eka, Kurniawati, I., Aplikasi Metode Quality Function Deployment (QFD) untuk Peningkatan Kualitas Produk Mie Jagung, AGROTEK, Vol.4, No. 1, pp 08-17, 2010 [9] Waisyarayutt, C., Tutiyapak, O., Application of Quality Function Deployment in Instant Rice Noodle Product Development, Kasetsart Journal of Natural Science, Vol.40, Supplement, pp 162-171, 2006 [10] Cohen, L., Quality Function Deplyment, How to Make QFD Work for You, Addition Wesley Publishing Company, Reading, Massachusetts, 1995. [11] Wahyudi, T., Panggabean T.R., Pujiyanto, Kakao, Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir, Panduan Lengkap, Penebar Swadaya, Jakarta, 2002. Lampiran 1. HoQ-Cokelat Batangan III-84