PENGOLAHAN RUMPUT LAUT

A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.a-pdf.com to remove the watermark MODUL TEACHING FACTORY n a PENGOLAHAN RUMPUT LAUT Produk rumput laut umumnya digunakan n a k i r dalam industri pangan dan non pangan. Dalam bahan makanan rumput laut dapat diformulasikan antara lain menjadi ice cream, puding, produk coklat, minuman ringan, makanan beku, tepung roti, kerupuk, pengental sirup, produk jamu dan saus tomat, dalam bahan industri rumput laut a diformulasikan menjadi pakan ternak, karet sintetis, bahan pengeboran dan ragam produk inovatif, sedangkan dalam pharmaceutical grade dapat diformulasikan menjadi shampo, pasta gigi, lotion, bahan pembuatan gigi, pelembab, tablet, dan shaving cream. membaca modul ini, peserta didik sebagai berikut: selai rumput laut, permen jelly rumput laut, nata rumput laut, dan dodol rumput laut. a k i t sa P d n e id n PUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN P u JALAN MEDAN MERDEKA TIMUR NO. 16 GEDUNG MINA BAHARI III LANTAI 8 TELEPON : (021) - 3513300 (HUNTING) EXT : 6815, 6816 FAKSIMILIE (021) - 3513313 SURAT ELEKTRONIK pusdik@kkp.go.id KOTAK POS 4130 JKP 10041 JAKARTA PUSAT KODE POS 10110 K n la dapat mengolah rumput laut menjadi beberapa produk olahan PENGOLAHAN RUMPUT LAUT campuran kertas, komponen tekstil, finishing kulit, bahan cat, Dengan n dapat e d ta u BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN PUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN P e

KATA PENGANTAR Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, dengan tersusunnya modul Pengolahan Rumput Laut ini. Modul ini disusun sebagai panduan bagi siswa /guru dalam mengimplementasikan pendekatan belajar TEFA, sehingga peserta didik dapat melaksanakan kegiatan produksi secara mandiri tanpa harus selalu didampingi oleh guru. Modul ini berisi tentang tahapan kegiatan produksi yang meliputi input, proses, dan output yang dapat digunakan oleh seluruh peserta didik pada semua tingkatan / kelas di SUPM. Dengan menjalankan / melaksanakan seluruh tahapan prosedur yang ada pada modul ini, peserta didik akan dapat mengasah aspek psikomotorik (keterampilan) dan afektif (sikap). Sedangkan hal-hal yang terkait dengan aspek kognitif (pengetahuan), peserta didik harus aktif mengikuti materi teori dari pembelajaran di ruang kelas dan membaca dari sumbersumber referensi di perpustakaan. Jakarta, Desember 2012 Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan i

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... ii DAFTAR GAMBAR... iii PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Deskripsi Singkat... 2 C. Tujuan Pembelajaran... 2 D. Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi... 3 UNIT KOMPETENSI 1. MENGOLAH SELAI RUMPUT LAUT A. Deskripsi Selai Rumput Laut... 4 B. Menyiapkan Bahan dan Alat... 5 C. Mengolah Selai Rumput Laut... 5 D. Mengemas Selai Rumput Laut... 7 UNIT KOMPETENSI 2. MENGOLAH NATA RUMPUT LAUT A. Deskripsi Nata Rumput Laut... 9 B. Menyiapkan Bahan dan Alat... 10 C. Mengolah Nata Rumput Laut... 11 D. Mengemas Nata Rumput Laut... 13 UNIT KOMPETENSI 3. MENGOLAH DODOL RUMPUT LAUT A. Deskripsi Dodol Rumput Laut... 15 B. Menyiapkan Bahan dan Alat... 16 C. Mengolah Dodol Rumput Laut... 17 ii

D. Mengemas Dodol Rumput Laut... 19 UNIT KOMPETENSI 4. MENGOLAH PERMEN JELLY RUMPUT LAUT A. Deskripsi Permen Jelly Rumput Laut... 21 B. Menyiapkan Bahan dan Alat... 22 C. Mengolah Permen Jelly Rumput Laut... 22 D. Mengemas Permen Jelly Rumput Laut... 24 EVALUASI... 26 PENUTUP... 35 DAFTAR PUSTAKA... 36 iii

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Rumput Laut (E. Cottonii)... 1 Gambar 2. Selai sebagai Bahan Olesan Roti... 4 Gambar 3. Prosedur Pembuatan Selai Rumput Laut... 7 Gambar 4. Selai dalam Kemasan Cup Plastik... 8 Gambar 5. Nata Rumput Laut... 10 Gambar 6. Skema Alur Proses Pengolahan Nata Rumput Laut... 13 Gambar 7. Nata Rumput Laut dalam Kemasan Cup... 14 Gambar 8. Dodol Rumput Laut... 16 Gambar 9. Diagram Alir Proses Pembuatan Dodol Rumput Laut... 19 Gambar 10. Dodol Rumput Laut dalam Berbagai Bentuk Kemasan... 20 Gambar 11. Permen Jelly Rumput Laut... 21 Gambar 12. Diagram Alir Proses Pengolahan Permen Jelly Rumput Laut... 24 Gambar 13. Permen Jelly Rumput Laut dalam Kemasan Plastik... 25 iv

PENDAHULUAN A. Latar Belakang Rumput laut merupakan bagian dari tanaman perairan (algae) yang diklasifikasikan ke dalam dua kelas yaitu makro algae dan mikro algae. Rumput laut dengan kandungan untuk agar terutama didapatkan dari spesies Gracilaria dan Gelidium, sedangkan untuk kandungan kargenan banyak dibudidayakan spesies Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum. Bahan baku yang digunakan untuk pengolahan rumput laut harus memiliki mutu yang baik, agar menghasilkan produk yang baik pula. Demikian halnya dengan bahan pembantu dalam proses pengolahannya harus menggunakan bahan yang aman untuk dikonsumsi serta sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Gambar 1. Rumput laut (E. Cottonii) Untuk menghasilkan kualitas produk yang optimal, dalam proses pengolahannya harus memperhatikan standar yang telah ditetapkan serta sesuai dengan GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Standard Sanitation Operation Procedure). 1

Karena kandungan gel yang terdapat dalam rumput laut untuk masing-masing jenis adalah berbeda, sehingga ketepatan penambahan bahan lainnya, ketepatan waktu pengolahan serta ketepatan dalam prosesnya menjadi sangat penting dan perlu benar-benar dicermati. B. Deskripsi Singkat Modul dengan judul ini berisi uraian mengenai cara pengolahan selai rumput laut, nata rumput laut, dodol rumput laut dan permen rumput laut. Modul ini disusun secara sederhana, menggunakan bahasa yang mudah dipahami para siswa setingkat SUPM. Sehingga diharapkan para siswa dapat mempelajari dan menerapkannya dengan baik. Dengan menggunakan modul ini diharapkan siswa sebagai pelaku teaching factory dapat belajar mandiri sesuai kemampuan memenuhi kebutuhan pendidikan pada tingkat sekolah menengah kejuruan di lingkup Kementerian Kelautan dan Perikanan. C. Tujuan Pembelajaran 1) Kompetensi Dasar Setelah mengikuti mata pelajaran ini siswa diharapkan mampu mengetahui bahan dan alat serta dapat mengolah dan mengemas produk olahan rumput laut. 2

2) Indikator keberhasilan Setelah mengikuti mata pelajaran ini siswa diharapkan mampu menerapkan cara pengolahan rumput laut dengan baik dan benar. D. Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi 1) Memproduksi Selai Rumput Laut a. Deskripsi b. Menyiapkan Bahan dan Alat c. Mengolah Selai Rumput Laut d. Mengemas Selai Rumput Laut 2) Memproduksi Permen Jelly Rumput Laut a. Deskripsi b. Menyiapkan Bahan dan Alat c. Mengolah Permen Jelly Rumput Laut d. Mengemas Permen Jelly Rumput Laut 3) Memproduksi Nata Rumput Laut a. Deskripsi b. Menyiapkan Bahan dan Alat c. Mengolah Nata Rumput Laut d. Mengemas Nata Rumput Laut 4) Memproduksi Dodol Rumput Laut a. Deskripsi b. Menyiapkan Bahan dan Alat c. Mengolah Dodol Rumput Laut d. Mengemas Dodol Rumput Laut 3

UNIT KOMPETENSI 1 MENGOLAH SELAI RUMPUT LAUT Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah selai rumput laut dengan baik dan benar. Indikator Keberhasilan: Mutu selai rumput laut yang dihasilkan dengan kadar air maksimum 35% dan kadar gula minimum 55%. A. Deskripsi Selai Rumput Laut Selai adalah produk makanan semi basah yang biasanya digunakan sebagai bahan olesan roti dan juga sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainnya. Selai dibuat dengan cara memasak campuran antara bahanbahan yang telah dihancurkan dan gula, dengan atau tanpa penambahan air. Selai yang bermutu baik memiliki tanda atau sifat-sifat tertentu, diantaranya adalah konsistensi, warna cemerlang, tekstur lembut, tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari gel), dan tidak mengalami kristalisasi selama penyimpanan. Gambar 2. Selai sebagai bahan olesan roti 4

B. Menyiapkan Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan; 1) Rumput laut kering (E. cottonii) kadar air 32% 200gr (100%) 2) Gula pasir 300gr (150%) 3) Asam sitrat 2gr (1%) 4) Garam 0,5gr (0,25%) 5) Gum arab 0,5gr (0,25%) 6) Pewarna makanan (foodgrade) secukupnya Alat-alat yang digunakan; 1) Blender 2) Wadah perebusan 3) Kompor 4) Dandang/Langseng 5) Botol Jam C. Mengolah Selai Rumput Laut Prosedur pembuatan selai rumput laut adalah sebagai berikut: 1) Menyiapkan bahan baku: Rumput laut kering (kadar air 32%) direndam dengan air dingin selama 48 jam Lakukan penggantian air perendaman setiap 24 jam Perendaman dianggap cukup jika thallus rumput laut sudah mengembang, lunak dan dapat dipotong dengan jari tangan 5

2) Pelumatan bahan baku; Timbang sebanyak 200gr dan masukkan ke dalam blender Blender dengan kecepatan sedang, kemudian lanjutkan dengan kecepatan tinggi hingga hancuran rumput laut benar-benar halus 3) Memasak; Tuangkan lumatan rumput laut ke dalam wadah pemasakan Tambahkan gula pasir sebanyak 300gr (150% dari berat rumput laut), aduk hingga rata dan tambahkan air secukupnya dan dipanaskan hingga mendidih Tambahkan asam sitrat 2gr dan garam 0,5gr Tambahkan gum arab (penstabil) 0,5gr yang sebelumnya sudah dilarutkan dalam air dingin Matikan api kompor, tambahkan pewarna Biarkan hingga dingin 4) Pengemasan dalam botol. Alur proses pengolahan selai rumput laut sebagaimana disajikan pada Gambar 3. 6

Rumput laut direndam hingga mengembang Timbang sesuai kebutuhan (200gr) Blender sampai halus, tambahkan gula pasir (300gr) Aduk dan tambahkan air kemudian panaskan Tambahkan asam sitrat 2gr dan garam 0,5gr Tambahkan gum arab 0,5gr Matikan kompor dan tambahkan pewarna Dinginkan Masukkan dalam botol jam Gambar 3. Prosedur Pembuatan Selai Rumput laut D. Mengemas Selai Rumput Laut Pengemasan selai rumput laut dapat dilakukan dengan menggunakan botol jam, gelas dengan penutup plastik ataupun wadah mangkok plastik tergantung tersedianya bahan kemasan. Pengemasan harus dilakukan secara aseptis sehingga selai dapat awet selama penyimpanan. Wadah pengemasan botol jam lebih disukai karena selain tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas, juga dapat ditutup kembali dengan baik setelah botol dibuka karena biasanya selai tidak langsung habis dalam sekali pakai. Langkah pengemasan dengan botol jam; 1) Cara 1: Botol selai setelah dicuci direbus pada suhu 100⁰C selama 30 menit (sterilisasi) 7

Lakukan pengisian selai (pastikan botol dalam keadaan kering), pengisian harus menyisakan ruang kosong 10% dari wadah sebagai head space. Tutup botol dengan baik. 2) Cara 2: Lakukan pengisian selai ke dalam botol jam kemudian tutup (pengisian harus menyisakan ruang kosong 10% dari wadah sebagai head space). Botol jam dipasteurisasi pada suhu 82⁰C selama 30 menit. Selanjutnya botol jam dikemas dalam kemasan karton untuk penyimpanan dan distribusi. Produk disimpan dalam suhu ruang. Gambar 4. Selai dalam kemasan cup plastik 8

UNIT KOMPETENSI 2 MENGOLAH NATA RUMPUT LAUT Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu melakukan pengolahan nata rumput laut dengan baik dan benar. Indikator Keberhasilan: Mutu nata rumput laut yang dihasilkan dengan kadar air 96 98%, bobot tuntas 4%, ph 6-7 dan konsentrasi larutan gula minimum 15%. A. Deskripsi Nata Rumput Laut Produk nata yang lebih dulu populer di masyarakat adalah nata de coco yang berbahan air kelapa. Produk nata juga dapat dibuat dari ekstrak buah-buahan dan rumput laut. Pengolahan nata rumput laut merupakan salah satu teknologi pengolahan pasca panen perikanan yang telah dikembangkan sebagai salah satu alternatif pemanfaatan rumput laut yang selama ini lebih banyak diekspor dalam bentuk mentah. Alur proses pengolahan produk nata rumput laut dimulai proses ekstrasi, pengaturan kondisi dengan menggunakan jenis Eucheuma cottonii sebagai media pertumbuhan digunakan starter pembentuk nata (Acetobacter xylinum), fermentasi, permanen sampai pengemasan. 9

Gambar 5. Nata rumput laut B. Menyiapkan Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan; 1) Rumput laut kering (E. cottonii)kadar air 32% sebanyak 200 gram 2) Starter Acetobacter xylinum 3) Bahan tambahan: Asam cuka 0,75% Ammonium sulfat 0,50% Gula pasir 10% 4) Bahan untuk penyajian: Gula pasir 15% Asam sitrat 0,07% Atau sirup beraroma buah-buahan sesuai selera Alat-alat yang digunakan; 1) Kompor 2) Saringan 3) Ph meter 10

4) Wadah plastik 5) Panci/dandang 6) Sodet 7) Pisau 8) Baskom 9) Talenan C. Mengolah Nata Rumput Laut 1) Menyiapkan bahan baku: Rumput laut kering (kadar air 32%) direndam dengan air dingin selama 48 jam Lakukan penggantian air perendaman setiap 24 jam Perendaman dianggap cukup jika thallus rumput laut sudah mengembang, lunak dan dapat dipotong dengan jari tangan 2) Ekstrasi Rumput Laut: Rumput laut basah (200 gram) diblender dengan kecepatan sedang, kemudian dilanjutkan dengan kecepatan tinggi hingga benar-benar halus Rebus dalam air mendidih (8000 ml) selama 1-2 jam dengan api kecil Lakukan penyaringan, sehingga dihasilkan filtrat. 3) Pengaturan kondisi: Kondisi keasaman filtrat diatur agar mendapat ph 3-4 dengan menambahkan asam cuka 0,75%, lalu ditambah dengan gula 10% dan ammonium sulfat 0,5% dari volume filtrat. 11

4) Fermentasi: Filtrat segera dimasukan kedalam wadah plastik atau botol bermulut lebar Inokulasi dengan starter Acetobacter xylinum Lakukan fermentasi selama 2-3 minggu. 5) Pemanenan: Nata yang sudah terbentuk diangkat, dicuci bersih dan direbus untuk menghilangkan asam Potong-potong kecil dengan bentuk dadu ukuran 1,5 cm Rendam dalam larutan gula (15% gula pasir dan 0,07% asam sitrat). 6) Pengemasan: Produk nata kemudian dikemas dalam plastic Sebaiknya produk disimpan pada suhu chilling. Alur proses pengolahan nata rumput laut sebagaimana disajikan pada Gambar 6. 12

Rumput laut kering (Eucheuma cottonii) Pencucian sampai bersih Perendaman hingga mengembang Blender sampai halus Perebusan dengan api kecil selama 1 2 jam (Perbandingan 250 gr rumput laut : 8000 ml air) Penyaringan Filtrat, ukur volumenya Penambahan asam cuka 0,75% sampai ph 3-4; gula 10% dan ammonium sulfat 0,5% ( Pengaturan kondisi) Masukkan kedalam wadah plastik/botol Inokulasi dengan starteracetobacteriumxylinum selama 2-3 minggu (Fermentasi) Pemanenan dan Pengemasan Gambar 6. Skema Alur Proses Pengolahan Nata Rumput Laut D. Mengemas Nata Rumput Laut 1) Dadu nata yang telah dimasak dimasukkan ke dalam cup dengan menggunakan alat penakar. 2) Masukkan sirup yang telah dimasak ke dalam cup dengan menggunakan alat penakar. 3) Cup yang berisi campuran sirup dan nata diletakkan dalam mesin penutup (cup sealer) 13

4) Cup dibiarkan dingin 5) Cup diperiksa secara manual untuk memastikan tidak ada kebocoran dan bebas dari kotoran 6) Kemas dalam karton dan disimpan pada suhu ruang di dalam gudang dan siap dipasarkan. Gambar 7. Nata rumput laut dalam kemasan cup 14

UNIT KOMPETENSI 3 MENGOLAH DODOL RUMPUT LAUT Standar Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah dodol rumput laut dengan baik dan benar. Indikator keberhasilan: Mutu dodol yang dihasilkan dengan kadar gula minimal 45% dan kadar air maksimum 20%. A. Deskripsi Dodol Rumput Laut Dodol merupakan makanan tradisional yang banyak diproduksi oleh masyarakat di berbagai daerah. Perbedaan dodol rumput laut dengan dodol biasa terletak pada bahan dasar yang digunakan. Dodol biasa dibuat dengan menggunakan bahan dasar tepung beras ketan, sedangkan dodol rumput laut diolah dengan menggunakan bahan dasar rumput laut. Banyak manfaat yang diperoleh dari dodol rumput laut diantaranya adalah banyak mengandung dietary fiber, yaitu serat makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Hal tersebut menyebabkan dodol rumput laut memeiliki kelebihan yang sama dengan manisan rumput laut. Dodol rumput laut diolah dengan menggunakan bahan utama rumput laut jenis Eucheuma cottonii.dodol rumput laut 15

berwarna coklat kemerahan, kenyal, agak bening karena kandungan karagenannya. Dodol umumnya mempunyai sifat elastis, padat dan daya awet bervariasi. Karakteristik bahan penyusun dodol ditentukan oleh komposisi bahan-bahan yang dikandungnya dan proses pemasakannya. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan dodol rumput laut selain rumput laut kering adalah gula dan bahan tambahan lainnya seperti garam dan air perasan jahe. Selain itu, ada juga daerah yang menggunakan bahan-bahan tambahan lain seperti santan kelapa dan vanili. Gambar 8. Dodol rumput laut B. Menyiapkan Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan; 1) Rumput laut kering (E. cottonii)kadar air 32% 100% 2) Air 50% dari bahan 3) Gula pasir 25% dari bahan 4) Susu 25% dari bahan 5) Garam 5% dari bahan 16

6) Vanili 1% dari bahan 7) Pewarna alami (food grade) 1% dari bahan Alat-alat yang digunakan; 1) Wajan 2) Baskom 3) Sendok 4) Kompor 5) Blender 6) Oven 7) Nampan/wadah cetakan 8) Wadah pencucian 9) Pisau 10) Talenan C. Mengolah Dodol Rumput Laut Secara garis besar pengolahan rumput laut menjadi dodol meliputi tahap persiapan, pemasakan, pengentalan, pemotongan, penjemuran/pengeringan, dan pengemasan. Teknologi modifikasi dodol rumput laut skala industri adalah sebagai berikut. 1) Menyiapkan bahan baku: Rumput laut kering (kadar air 32%) direndam dengan air dingin selama 48 jam. Lakukan penggantian air perendaman setiap 24 jam. Perendaman dianggap cukup jika thallus rumput laut sudah mengembang, lunak dan dapat dipotong dengan jari tangan. 17

2) Pelumatan bahan baku; Timbang sesuai kebutuhan dan masukkan ke dalam blender. Blender dengan kecepatan sedang, kemudian lanjutkan dengan kecepatan tinggi hingga hancuran rumput laut benar-benar halus. 3) Pada waktu yang bersamaan panaskan santan dan gula pasir sampai mendidih. Santan diambil dari satu buah kelapa yang diparut dan diperas dengan penambahan air 25% dari jumlah air yang digunakan, perbandingan rumput laut dengan gula 1 : 1. 4) Setelah santan keluar minyaknya, masukkan bubur rumput laut dan tambahkan air dengan volume 4 bagian dari rumput laut. Selama pemasakan, pengadukan terus dilakukan agar adonan dapat tercampur merata. 5) Hentikan setelah adonan (kalis) matang, kemudian angkat dan masukkan ke dalam loyang sampai menjadi padat atau mengeras. 6) Potong-potong dodol rumput laut yang sudah mengeras dengan ukuran 1 X 4 cm dan ketebalan 1 cm. Dodol kemudian dikeringkan selama 3-4 hari, lalu dikemas dalam plastik dan siap dipasarkan. 18

Alur proses pengolahan dodol rumput laut sebagaimana disajikan pada Gambar 9. Rumput laut kering (Eucheuma cottonii) Direndam hingga mengembang dan lunak Blender [Santan kelapa (konsentrasi 25%, gula (1:1), vanili dan garam)- pendidihan sampai minyak santan keluar] Dimasak (rl:air 1:0,250 liter) sampai kalis Dicetak Dikentalkan dan dibekukan Dipotong Dijemur 3-4 hari Dodol rumput laut Gambar 9. Diagram alir proses pembuatan dodol rumput laut D. Mengemas Dodol Rumput Laut Setelah produk dodol rumput laut didinginkan, selanjutnya produk dodol rumput laut dikemas. Pengemasan menggunakan plastik polyetylene (PE) dengan jumlah tertentu tergantung pemasarannya. Langkah pengemasan sebagai berikut; 1) Potongan dodol dibungkus dengan lembaran plastik transparan. 19

2) Dodol dalam kemasan plastik selanjutnya dikemas dalam inner karton dengan berat 250gr. 3) Kemasan inner karton kemudian dikemas dalam master karton sesuai ukuran. 4) Kemasan master karton disimpan dalam suhu ruangan untuk selanjutnya didistribusikan. 5) Catatan: saat ini banyak juga dodol rumput laut yang telah dibungkus kemudian dikemas dalam anyaman seperti bentuk parsel sebagai bentuk penganekaragaman kemasan saat pemasaran. Gambar 10. Dodol rumput laut dalam berbagai bentuk kemasan 20

UNIT KOMPETENSI 4 MENGOLAH PERMEN JELLY RUMPUT LAUT Standar Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah permen jelly rumput laut dengan baik dan benar. Indikatro Keberhasilan: Mutu permen jelly yang dihasilkan dengan kadar gula minimal 30% dan kadar air maksimal 20%. A. Deskripsi Permen Jelly Rumput Laut Dalam pembuatan permen jelly rumput laut kealotan dan tekstur permen banyak dipengaruhi oleh bahan gel yang digunakan. Pembuatan permen ini meliputi pembuatan campuran gula yang dimasak dengan kandungan padatan yang diperlukan, penambahan bahan pembentuk gel dengan cita rasa dan warna serta pencetakan produk. Pembuatan permen jelly biasanya menggunakan bahan pembentuk gel yang sifatnya reversibel yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk sol dan bila didinginkan membentuk gel kembali. Gambar 11. Permen jelly rumput laut 21

B. Menyiapkan Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan; 1) Rumput laut kering (E. cottonii)kadar air 32% sebanyak 200 gram 2) Glukosa cair 400 gram 3) Sukrosa 100 gram 4) Pewarna alami (food grade)secukupnya 5) Essence secukupnya 6) Natrium benzoat 1 sdt Alat-alat yang digunakan; 1) Wadah perebusan 2) Blender 3) Kompor 4) Sendok/pengaduk 5) Wadah untuk cetakan C. Mengolah Permen Rumput Laut 1) Menyiapkan bahan baku: Rumput laut kering (kadar air 32%) direndam dengan air dingin selama 48 jam Lakukan penggantian air perendaman setiap 24 jam Perendaman dianggap cukup jika thallus rumput laut sudah mengembang, lunak dan dapat dipotong dengan jari tangan 2) Pelumatan bahan baku; Timbang 200 gram dan masukkan ke dalam blender 22

Blender dengan kecepatan sedang, kemudian lanjutkan dengan kecepatan tinggi hingga hancuran rumput laut benar-benar halus 3) Memasak; Lakukan pemasakan dengan perbandingan hancuran rumput laut : air = 1:5. Setelah merata kemudian masukkan 400 gram glukosa cair dan 100 gram sukrosa kedalam adonan, diaduk sampai mengental. Tambahkan essence dan 1 sendok teh natrium benzoat. 4) Adonan yang sudah terbentuk dimasukkan kedalam cetakan, dibiarkan selama 1 jam, kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari. 5) Setelah kering dikemas dalam kemasan plastik agar lebih menarik. Alur proses pengolahan permen jelly sebagaimana disajikan pada Gambar 12. 23

Rumput laut kering Eucheuma cottonii Perendaman hingga mengembang dan lunak Dihaluskan dengan blender Rumput laut halus sebanyak 200 gram dimasak dengan air dengan perbandingan 1:5 Penambahan 400 gram glukosa cair, 100 gram sukrosa aduk sampai mengental tambahkan essence dan 1 sendok teh natrium benzoat Diaduk terus sampai larutan mengental Pencetakan dan pendinginan selama 1 jam Pengeringan dibawah sinar matahari Pengemasan Gambar 12. Diagram Alir Proses Pengolahan Permen Jelly Rumput Laut D. Mengemas Permen Jelly Rumput Laut Setelah produk permen jelly rumput laut dikeringkan, selanjutnya permen jelly rumput laut dikemas. Pengemasan menggunakan plastik polyetylene (PE) dengan jumlah tertentu tergantung pemasarannya. Langkah pengemasan sebagai berikut; 1) Potongan permen jelly rumput laut dibungkus dengan plastik transparan. 2) Selanjutnya dimasukkan dalam kantong plastik dengan berat 250 gram. 24

3) Kemasan kantong plastik 250 gram kemudian dimasukkan dalam kemasan karton (10 kantong dalam setiap karton). 4) Produk disimpan dalam suhu ruang untuk didistribusikan. Gambar 13. Permen jelly rumput laut dalam kemasan plastik 25

EVALUASI KODE UNIT : PENGOLAHAN RUMPUT LAUT JUDUL UNIT :... DESKRIPSI UNIT : Unit ini berhubungan dengan pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja untuk... pada bidang... ELEMEN KOMPETENSI 1) Memproduksi Selai Rumput Laut KRITERIA UNJUK KERJA Menyiapkan alat dan bahan untuk pengolahan selai rumput laut Baik Cukup Siswa dapat menyiapkan bahan dan peralatan lengkap Siswa dapat menyiapkan sebagian besar bahan dan peralatan yang dibutuhkan Kurang Siswa hanya dapat menyiapkan Kurang dari 50% bahan dan peralatan yang dibutuhkan NILAI 26

Mengolah selai rumput laut Baik Siswa dapat melaksanakan seluruh tahapan pengolahan selai rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Cukup Siswa dapat melaksanakan sebagian besar tahapan pengolahan selai rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Kurang Siswa dapat melaksanakan hanya sebagian tahapan pengolahan selai rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Mengemas selai rumput laut Baik Siswa dapat melaksanakan seluruh tahapan pengemasan selai rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar 27

2) Memproduksi Nata Rumput Laut Cukup Siswa dapat melaksanakan sebagian besar tahapan pengemasan selai rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Kurang Siswa dapat melaksanakan hanya sebagian tahapan pengemasan selai rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Menyiapkan alat dan bahan untuk pengolahan nata rumput laut Baik Cukup Siswa dapat menyiapkan bahan dan peralatan lengkap Siswa dapat menyiapkan sebagian besar bahan dan peralatan yang dibutuhkan Kurang Siswa hanya dapat menyiapkan Kurang dari 50% bahan dan peralatan yang dibutuhkan 28

Mengolah nata rumput laut Baik Siswa dapat melaksanakan seluruh tahapan pengolahan nata rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Cukup Siswa dapat melaksanakan sebagian besar tahapan pengolahan nata rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Kurang Siswa dapat melaksanakan hanya sebagian tahapan pengolahan nata rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Mengemas selai rumput laut Baik Siswa dapat melaksanakan seluruh tahapan pengemasan nata rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar 29

3) Memproduksi Dodol Rumput Laut Cukup Siswa dapat melaksanakan sebagian besar tahapan pengemasan nata rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Kurang Siswa dapat melaksanakan hanya sebagian tahapan pengemasan nata rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Menyiapkan alat dan bahan untuk pengolahan dodol rumput laut Baik Cukup Siswa dapat menyiapkan bahan dan peralatan lengkap Siswa dapat menyiapkan sebagian besar bahan dan peralatan yang dibutuhkan Kurang Siswa hanya dapat menyiapkan Kurang dari 50% bahan dan peralatan yang dibutuhkan 30

Mengolah dodol rumput laut Baik Siswa dapat melaksanakan seluruh tahapan pengolahan dodol rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Cukup Siswa dapat melaksanakan sebagian besar tahapan pengolahan dodol rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Kurang Siswa dapat melaksanakan hanya sebagian tahapan pengolahan dodol rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Mengemas dodol rumput laut Baik Siswa dapat melaksanakan seluruh tahapan pengemasan dodol rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Cukup Siswa dapat 31

4) Memproduksi Permen Jelly Rumput Laut melaksanakan sebagian besar tahapan pengemasan dodol rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Kurang Siswa dapat melaksanakan hanya sebagian tahapan pengemasan dodol rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Menyiapkan alat dan bahan untuk pengolahan permen jelly rumput laut Baik Siswa dapat menyiapkan bahan dan peralatan lengkap Cukup Siswa dapat menyiapkan sebagian besar bahan dan peralatan yang dibutuhkan Kurang Siswa hanya dapat menyiapkan Kurang dari 50% bahan dan peralatan yang dibutuhkan 32

Mengolah permen jelly rumput laut Baik Siswa dapat melaksanakan seluruh tahapan pengolahan permen jelly rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Cukup Siswa dapat melaksanakan sebagian besar tahapan pengolahan permen jelly rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Kurang Siswa dapat melaksanakan hanya sebagian tahapan pengolahan permen jelly rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Mengemas permen jelly rumput laut Baik Siswa dapat melaksanakan seluruh tahapan pengemasan permen jelly rumput laut sesuai prosedur dengan 33

baik dan benar Cukup Siswa dapat melaksanakan sebagian besar tahapan pengemasan permen jelly rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Kurang Siswa dapat melaksanakan hanya sebagian tahapan pengemasan permen jelly rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar 34

PENUTUP Agar lebih memahami tentang pengolahan produk rumput laut maka siswa siswi SUPM perlu mempelajari beberapa jenis rumput laut yang bernilai ekonomis penting yaitu Rhodophyceae (alga merah) dan Phaeophyceae (alga cokelat).rhodophyceae merupakan rumput laut penghasil agar-agar dan karagenan, sedangkan Phaeophyceae merupakan penghasil alginat. Beberapa jenis rumput laut penghasil agar-agar diantaranya adalah Gracilaria, Gelidium, Gellidiella dan Gellidiopsi, sedangkan penghasil karagenan adalah Eucheuma. 35

DAFTAR PUSTAKA Anggadiredja, Jana T. Achmad Zatnika. Heri Purwoto. Sri Istiani. 2006. Rumput Laut. Pembudidayaan, Pengolahan dan Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Penebar Swadaya. Jakarta. Clucas IJ, Ward AR. 1996. Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling Preservation, Processing and Quality. Natural Resources Institute. UK. 443 p. Dinas Kelautan dan Perikanan.2007 Budidaya Rumput Laut.DKP.Banten Direktorat Pembudidaya.,Direktorat Jendral Perikanan Budidaya. 2005. Petunjuk Teknis Budidaya Rumput Laut. DKP.Jakarta Ditjen P2HP. 2007. Modul TOT Rumput Laut.Direktorat Pengolahan Hasil Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Departemen Kelautan dan Perikanan. Jakarta. Ditjen P2HP. 2009. Peningkatan Nilai Tambah Rumput Laut melalui Teknologi Penanganan dan Pengolahan. Direktorat Pengolahan Hasil Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Departemen Kelautan dan Perikanan. Jakarta. Hambali Erliza. Ani Suryani.Wadli. 2004. Membuat Aneka Olahan Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta. Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press. Bogor. 36

Poncomulyo.T.,Herti Maryani.,Lusi Kristiani. 2006. Budidaya dan.agro Media Pustaka.Surabaya. Yunizal.2004. Tehnologi Pengolahan Alginat.BRKP. Jakarta. http://id.wikipedia.org 37