INTISARI ANALISIS KUALITATIF DAN KUANTITATIF SIKLAMAT DALAM MINUMAN SIRUP JAJANAN DI KAWASAN CAR FREE DAY MASJID RAYA SABILAL MUHTADIN BANJARMASIN DENGAN METODE PENGENDAPAN DAN SPEKTROFOTOMETRI ULTRAVIOLET Yeni Silfia Permadani 1 ; Ratih Pratiwi Sari 2 ; Amaliah Wahyuni 3 Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan- bahan tambahan pangan Bahan tambahan pangan yang digunakan bertujuan untuk meningkatkan nilai organoleptik, menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang masa simpan produk. Pemanis merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memberikan rasa manis dan membantu mempertajam terhadap rasa manis tersebut. Banyak pemanis yang dapat digunakan salah satunya siklamat. Siklamat mempunyai rasa manis 30 kali sukrosa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan bahan pemanis siklamat dan mengetahui berapa kadar dari siklamat minuman sirup jajanan. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif analitik. analisis kualitatif siklamat dalam minuman sirup jajanan menggunakan metode pengendapan menggunakan pereaksi HCl 10 %, BaCl2 10 %, dan NaNO2 10 %, sedangkan untuk analisis kuantitatif siklamatdalam minuman sirupjajanan menggunakan metode analisis spektrofotometri ultraviolet. Sampel pada penelitian adalah minuman sirup jajanan yang dijual di kawasan car free day masjid raya Sabilal Muhtadin Banjarmasin yang berjumlah 17 sampel. Hasil pengujian analisis kualitatif terhadap 17 sampel minuman sirup jajanan yang dijual di kawasan car free day masjid raya Sabilal Muhtadin Banjarmasin terdapat 12 sampel yang positif mengandung siklamat dan 5 sampel tidak mengandung siklamat. Hasil pengujian analisis kuantitatif dengan menggunakan metode spektrofotometri ultraviolet dengan λ maks 350 nm diketahui kadar siklamat dalam minuman sirup jajanan yaitu sebagai berikut kadar siklamat pada sampel A1 sebesar 0,0034 mg/ml, A2 sebesar 0,0104 mg/ml, C1 sebesar 0,0004 mg/ml, C2 sebesar 0,0065 mg/ml, D1 sebesar 0,0008 mg/ml, D2 sebesar 0,0009 mg/ml, E1 sebesar 0,0009 mg/ml, E2 sebesar 0,0010 mg/ml, E3 sebesar 0,0029 mg/ml, F1 sebesar 0,0112 mg/ml, F2 sebesar 0,00003 mg/ml, F3 sebesar 0,0084 mg/ml. Kata kunci : siklamat, sirup jajanan, metode pengendapan, metode spektofotometri ultraviolet.
ABSTRACT QUALITATIVE AND QUANTITATIVE ANALYSIS OF CYCLAMATE SNACKS SYRUP DRINK IN THE CAR FREE DAY SABILAL MUHTADIN DEPOSITION BANJARMASIN METHOD AND ULTRAVIOLET SPECTROPHOTOMETRY Yeni Silfia Permadani 1 ; Ratih Pratiwi Sari 2 ; Amaliah Wahyuni 3 The syrup is a solution consisting of water, sugar and formulation ingredients food additives used food additives intended to improve the organoleptic value, inhibit microbial growth and extend the shelf life of the product. Sweeteners are the food additives which serve to give a sweet taste and helps sharpen the taste of the sweet. Many sweetener cyclamate can use one of them. Cyclamate has 30 times the sweetness of sucrose. This study aims to determine whether or not the content of sweetener cyclamate and know how levels of cyclamate beverage syrup snacks. This research is descriptive and analytical. Qualitative analysis of cyclamate in beverages syrup snacks deposition method using are agent HCl 10%, BaCl2 10%, and NaNO2 10%, while for the quantitative analysis of cyclamate in beverages syrup snacks using ultraviolet spectrophotometry analysis method. The sample in the study is the beverage syrup sold snacks in the car free day Sabilal Muhtadin mosque highways totaling 17 samples Banjarmasin. The test results of the qualitative analysis of 17 samples of beverage syrup snacks sold in the car free day feast Sabilal Muhtadin Banjarmasin mosque there are 12 positive samples and 5 samples containing cyclamate does not contain cyclamate. The test results of quantitative analysis using ultraviolet spectrophotometric method with 350 nm λ maks known cyclamate levels in beverage syrup snacks are as follows cyclamate levels in samples of 0,0034 mg/ml A1, A2 at 0,0104 mg/ml, C1 of 0,0004 mg/ml, C2 of 0,0065 mg/ml, at 0,0008 mg/ml D1, D2 of 0,0009 mg/ml, 0,0009 mg/ml amounted to E1, E2 of 0,0010 mg/ml, 0,0029 mg/ml at E3, at 0,0112 mg/ml F1, F2 of 0,00003 mg/ml, F3 by 0,0084 mg/ml. Keywords : cyclamate, syrup snacks, method of deposition, ultraviolet pectrophotometric method.
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Menurut Wijaya (2011, cit. Liedyawati, 2013, hal 2) makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok manusia sebagai sumber energi untuk bisa bertahan hidup. Makanan berfungsi sebagai sumber energi, memperbaiki sel-sel yang rusak, menjaga suhu tubuh, untuk pertumbuhan, dan untuk meningkatkan imunitas. Selain berfungsi seperti yang disebutkan, makanan dan minuman juga dapat digunakan sebagai mata pencaharian oleh masyarakat, misalnya dengan menjadi penjual makanan dan minuman. Akan tetapi tidak semua penjual makanan dan minuman ini memahami dengan benar fungsi utama makanan dan minuman karena mereka terpaku untuk meningkatkan keuntungan ekonomi. Industri makanan dan minuman lebih menyukai penggunaan pemanis sintetis karena selain harganya relatif murah, tingkat kemanisan pemanis sintetis jauh lebih tinggi dari pemanis alami (Cahyadi, 2006, cit. Liedyawati, 2013, hal 2). Minuman adalah segala sesuatu yang diminum (masuk ke dalam tubuh seseorang yang juga merupakan salah satu intake makanan yang berfungsi untuk membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberi tenaga, mengatur semua proses di dalam tubuh (Tarwotjo, 1998, cit. Simatupang, 2009, hal 17). Menurut Kusnandar dkk., (2008, cit. Simatupang, 2009, hal 20) sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan bertujuan untuk meningkatkan nilai organoleptik, menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang masa simpan produk.
Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur dan memperpanjang daya simpan. Selain itu, juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin (Widyaningsih dan Murtini, 2006, cit. Widayat, 2011, hal 9). Pemanis merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memberikan rasa manis dan membantu mempertajam terhadap rasa manis tersebut, biasanya memiliki nilai kalori yang lebih rendah dari gula biasa dan hampir tidak mempunyai nilai gizi (Winarno, 1997, cit. Putra, 2011, hal 3). Cahyadi (2008) menyatakan bahwa industri pangan dan minuman lebih menyukai menggunakan pemanis sintetis karena selain harganya relatif murah, tingkat kemanisan pemanis sintetis jauh lebih tinggi dari pemanis alami. Hal tersebut mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan pemanis sintetis terutama sakarin dan siklamat. Menurut Yuliarti (2007) rasa manis yang dirasakan dari pemanis sintetis biasanya menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin terasa dengan bertambahnya bahan pemanis ini. Dalam kehidupan sehari-hari, pemanis buatan sakarin dan siklamat maupun campuran keduanya sering ditambahkan ke dalam berbagai jenis jajanan anak-anak seperti makanan ringan (snack), cendol, limun, makanan tradisional dan sirup. Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda pada tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat di tambahkan ke dalam pangan dan minuman. Siklamat adalah pemanis buatan yang memiliki rasa manis tanpa rasa pahit. Pemanis ini mempunyai rasa manis 30 kali sukrosa (Yuliarti, 2007). Menurut Mudjajanto (2005, cit. Siregar, 2013, hal 2) penggunaan pemanis buatan
yang berlebihan akan dapat menyebabkan kanker kandung kemih. Berdasarkan hasil analisis kualitatif terhadap pemanis buatan siklamat menggunakan metode pengendapan pada 16 sampel, menunjukkan bahwa 14 sampel minuman jajanan tidak mengandung siklamat dan terdapat dua sampel positif mengandung siklamat yaitu pada es sirup berwarna merah dan kuning (Hadju, 2012), serta berdasarkan hasil analisis kuantitatif siklamat pada minuman jajanan di pasar tradisional kota Manado menunjukkan bahwa kadar tersebut sudah melebihi batas penggunaan yang ditentukan yaitu maksimal 500mg/kg, dengan selisih sebesar 431,98 mg/kg pada sirup merah dan 348,65mg/kg pada sirup kuning (Cahyadi, 2006, cit. Hadju, 2012, hal 8). Berdasarkan uraian di atas maka dilakukanlah penelitian untuk mengetahui kadar siklamat dalam minuman sirup jajanan di kawasan car free day masjid raya Sabilal Muhtadin Banjarmasin.