PENDAHULUAN Latar Belakang Dewasa ini, masyarakat mempunyai hak untuk memenuhi kebutuhan pangan yang tercermin dalam ketahanan pangan. Kebutuhan akan pangan semakin meningkat seiring dengan peningkatan jumlah penduduk dan kesadaran masyarakat akan pentingnya nilai gizi serta kesehatan. Produk pangan yang telah dikembangkan saat ini merupakan pangan yang memadukan antara fungsi nutrisi dan kesehatan, yang sering disebut pangan fungsional. Grajek et al. (2005) menyatakan bahwa senyawa penting yang digunakan sebagai pangan fungsional antara lain probiotik, prebiotik dan antioksidan alami. Agrawal (2005) melaporkan bahwa sekitar 65% produk pangan fungsional yang beredar saat ini merupakan produk pangan probiotik. Produk pangan probiotik adalah pangan yang dapat meningkatkan mikroflora usus dan mendukung kesehatan bagi konsumen. Lactobacillus acidophilus merupakan salah satu strain bakteri asam laktat yang telah banyak dimanfaatkan sebagai probiotik. Sunarlim dan Setiyanto (2008) menyatakan bahwa Lactobacillus acidophilus mampu bertahan hidup lebih lama dibandingkan dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus pada kondisi ph rendah. FAO (2007) menyatakan bahwa prebiotik adalah bahan pangan yang tidak dapat dicerna, tetapi menguntungkan dengan merangsang secara selektif pertumbuhan aktifitas 1
sejumlah bakteri dalam kolon sehingga meningkatkan kesehatan. Prebiotik yang umum digunakan yaitu inulin, fructo-oligosaccharides (FOS), galactooligosaccharides (GOS), soya-oligosaccharides, xylooligosaccharides, pyrodextrins, isomalto-oligosaccharides dan lactulose. Salah satu produk pangan fungsional alami yaitu kefir, tetapi di Indonesia belum banyak dikembangkan. Usmiati (2007) menyatakan bahwa kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yoghurt serta memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dan khamir/yeast yang hidup bersimbiosis dan tumbuh dalam perbandingan yang seimbang di dalam kefir grain (butiran kefir). Kefir bermanfaat bagi penderita lactose intolerant dan dipercaya oleh masyarakat dapat menyembuhkan beberapa penyakit metabolisme seperti diabetes, darah tinggi, asma, jenis tumor tertentu, arteriosklerosis dan makanan sehat bagi anak-anak kecil. Rasa kefir kurang disukai karena ada sedikit rasa alkohol yang dihasilkan oleh yeast. Hasil penelitian Usmiati dan Apriyantono (2004) tentang komponen volatil pembentuk flavor kefir dengan starter kombinasi berbagai jenis bakteri dan yeast, didapatkan perbedaan konsentrasi dan jumlah jenis senyawa kelompok asam, alkohol, keton, aldehid dan eter disebabkan oleh perbedaan jumlah dan jenis mikrobia starter dalam setiap perlakuan kombinasi. 2
Tamime (2006) menyatakan bahwa isolat bakteri dari kefir grain yaitu Lactococcus spp. (terutama Lactococcus lactis subsp. Lactis), Lactobacillus spp., Streptococcus thermophilus dan Leuconostoc spp. merupakan spesies utama dari kelompok BAL, namun Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei subsp. Pseudoplantarum, Lactobacillus brevis dan Lactobacillus kefir telah ditemukan di kefir grain. Yeast terdiri dari Kluyveromyces marxianus var. Lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida inconspicua dan Candida maris. Kualitas kefir bervariasi dipengaruhi oleh jenis mikroba starter dan bahan awal. Bakteri asam laktat yang lebih dominan bekerja diharapkan dapat menghambat yeast dalam menghasilkan alkohol. Lactobacillus acidophilus merupakan salah satu strain bakteri asam laktat yang telah banyak dimanfaatkan sebagai probiotik. Kerja probiotik akan optimal bila dibantu dengan adanya prebiotik sebagai makanan dan merangsang pertumbuhannya. Di sisi lain Indonesia merupakan negara agraris, bila ditelusuri hampir seluruh wilayah Indonesia menghasilkan tanaman pisang (Musa spp.). Total produksi pisang di wilayah Jawa Tengah mencapai 552.963 ton dan di DI Yogyakarta mencapai 43.493 ton (BPS, 2013). Buahnya banyak disukai untuk dikonsumsi secara langsung ataupun diolah menjadi sale pisang, kripik pisang, selai pisang dan lain sebagainya. Namun hal ini tidak diimbangi dengan pengolahan limbah dari kulit pisang. Pisang menghasilkan limbah 3
kulit pisang sebesar 30 sampai 40 g per 100 g dari berat kulit pisang (Wachirasiri et al., 2009). Limbah kulit pisang memberikan dampak negatif terhadap lingkungan apabila dibiarkan begitu saja. Kulit pisang memiliki potensi sebagai prebiotik. Penelitian Kurtoğlu dan Yildiz (2011) menyatakan bahwa fructo-oligosaccharides (FOS) dapat dihasilkan dari limbah kulit pisang. Produksi fructo-oligosaccharides (FOS) yang berasal dari limbah kulit pisang belum banyak dimanfaatkan. Hal ini, berpotensi sangat baik untuk dikembangkan mengingat kulit pisang merupakan limbah yang ketersediaanya melimpah. Berdasarkan penjelasan diatas inilah yang mendorong suatu penelitian untuk mengetahui kualitas suatu produk pangan berupa kefir dengan penambahan Lactobacillus acidophilus dan pemanfaatan kulit pisang sebagai prebiotik, sehingga produk kefir ini dapat disukai masyarakat. Penentuan penambahan Lactobacillus acidophilus dan tepung kulit pisang pada penelitian ini dilakukan para penelitian. Pengolahan susu kambing menjadi kefir merupakan diversifikasi produk susu kambing untuk menghilangkan karakteristik aroma prengus. Selain itu dapat mengoptimalisasikan limbah kulit pisang sebagai sumber prebiotik berbasis limbah pangan lokal. 4
Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan Lactobacillus acidophilus 1% dan 3% serta tepung kulit pisang 1% dan 2% terhadap kualitas kefir susu kambing. Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi mengenai penambahan Lactobacillus acidophilus dan tepung kulit pisang terhadap kualitas kefir susu kambing. Kandungan FOS dalam limbah kulit pisang berpotensi sebagai prebiotik, sehingga kerja probiotik meningkatkan dan menghambat yeast dalam menghasilkan alkohol. 5