BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Sanitasi Dan Higiene Pada Tahap Penerimaan Bahan Baku. Penerapan sanitasi dan higiene diruang penerimaan lebih dititik beratkan pada penggunaan alat dan bahan sanitasi. Waktu melakukan sanitasi pada ruangan penerimaan, pekerja harus memperhatikan gedung, alat-alat yang digunakan, dan sanitasi pada diri karyawan. Sehingga pada waktu proses pengolahan pekerja tidak mengalami kesulitan. Sanitasi dan Higiene pada tahap : penerimaan bahan baku meliputi a) Gedung. Ruangan penerimaan bahan baku terdiri dari 1 ruangan dengan luas 100 M 2 yang terdiri dari 4 chilling room, dengan panjang 2 M 2, tinggi 1,5 M 2, lebar 1 M 2. Pada masing masing chilling room terdapat kran yang berfungsi untuk mengalirkan air yang bersumber dari PAM. Bentuk lantai chilling room agak sedikit miring, hal ini bertujuan untuk ketika pada saat pembersihan lantai dan dinding chilling room air sisa pencucian mudah mengalir melalui lubang pembuangan yang kemudian mengalir melalui pipa keselokan yang jauh dari area proses. Lantai dan dinding chilling room terbuat dari keramik sehingga pekerja mudah membersihkan apabila terjadi pertumpahan sisa-sisa darah dari bahan baku tersebut, lantai dan dinding chilling room dibersihkan setiap sebelum dan sesudah pemprosesan dimulai dengan menyirami seluruh bagian sudut dinding chilling room dengan menggunakan air bersih.
Menurut persyaratan sanitasi dan higiene yang memenuhi standar SSOP yaitu dalam ruangan pabrik harus terdapat bak pencuci yang terdapat pada pintu masuk, hal ini bertujuan untuk sebelum karyawan memasuki area harus menyelupkan sepatu kedalam bak pencuci yang sudah berisi air yang sudah ditaburi klorin, hal tersebut mencegah masuknya kotoran kedalam ruangan proses, yang menyebabkan perkembangan bakteri didalam ruangan. Fasilitas pencuci tangan harus tersedia dalam ruangan, fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air dingin dan air hangat dengan kran yang terletak dibawah dan dapat dijangkau serta sabun tersedia yang berbentuk cair. Sesudah menyelupkan sepatu dilanjutkan dengan pencucian tangan dengan menggunakan sabun, pencucian tangan ini dilakukan dari ujung jari hingga kesiku kemudian dibilas dengan air yang sudah ditaburi klorin. Hal ini bertujuan untuk mencegah terkontaminasinya produk dengan pekerja. Pada PT. Cipta Frima Jaya Gorontalo sudah memenuhi persyaratan SSOP, akan tetapi fasilitas lain sudah tidak digunakan lagi, seperti yang terdapat pada pintu masuk bak pencuci dan fasilitas pencuci tangan. b) Alat-alat yang digunakan pada penerimaan bahan baku. Peralatan yang digunakan pada penerimaan bahan baku yaitu keranjang atau basket dan kereta lori yang berfungsi untuk mengangkut bahan baku ketempat bak penampungan ikan atau chilling room. c) Sanitasi pada diri karyawan. Menurut persyaratan sanitasi dan higiene yang memenuhi standar SSOP, yaitu karyawan harus memakai perlengkapan yang lengkap berupa
celemek, penutup kepala, sarung tangan, masker, sepatu boots hal ini bertujuan agar tidak terjadi kontaminasi silang pada produk. SSOP pada PT. Cipta Frima Jaya mengacu pada persyaratan sanitasi dan higiene yang memenuhi standar SSOP. Akan tetapi persyaratan sanitasi dan higiene yang memenuhi standar yang mengacu pada SSOP PT. Cipta Frima Jaya tidak diterapkan. Hal ini dibuktikan dengan adanya perlakuan yang diberikan pada ikan setelah sampai diruangan penerimaan yaitu para karyawan memindahkan ikan dari wadah (keranjang atau basket) kedalam bak penerimaan yang sudah dibersihkan terlebih dahulu. Sanitasi yang dilakukan pada diri karyawan yaitu pada saat mereka menangani produk sebagian tidak memakai perlengkapan, sehingga dapat menimbulkan berbagai macam kontaminasi. Namun sebagian mereka memakai perlengkapan berupa sarung tangan, sepatu boots dan celemek, masker. Hal ini dikarenakan pengadaan alatnya masih kurang. 4.2. Sanitasi Dan Higiene Pada Tahap Pengolahan Bahan Baku. Menurut persyaratan sanitasi dan hygiene yang memenuhi standar SSOP yaitu karyawan harus menggunakan tutup kepala atau jenis pelindung kepala yang lain dan tidak diperbolehkan memakai perhiasan atau bentuk lain yang mungkin dapat jatuh kedalam produk. Karyawan harus memakai sarung tangan, Karyawan harus mencuci tangan dan sarung tangan serta mensanitasinya sebelum proses dimulai. Karyawan tidak diperbolehkan memakan makanan, permen karet, minum dan merokok diarea produksi. Karyawan memakai pakaian dengan warna tertentu ( biru untuk diarea bahan baku dan putih untuk diarea proses ) serta tidak
diijinkan keluar masuk area proses yang lain. Karyawan mensanitasi sepatu mereka pada saat memasuki area proses. Pada PT. Cipta Frima Jaya persyaratan sanitasi dan hygiene sudah memenuhi standar SSOP akan tetapi sanitasi yang diberlakukan Sanitasi dan higiene pada ruangan pengolahan haruslah dapat dijamin karena ruangan merupakan tempat pengolahan terjadi, oleh karena itu kebersihan suatu ruangan harus tetap terjaga dan dibersihkan selalu baik sebelum dan sesudah proses pengolahan. Hal ini untuk mencegah adanya kotoran-kotoran yang menempel pada ruangan tersebut sehingga tidak menimbulkan bau dan kontaminasi langsung pada bahan baku. Sanitasi dan Higiene pada tahap pengolahan meliputi : a) Gedung. Ruang pengolahan terdiri dari 1 ruangan dengan luas 100 M 2. Didalam ruangan terdiri dari 1 meja sortir yang terbuat dari keramik sehingga mudah dibersihkan, dengan panjang 2 M 2, lebar 1,5 M 2 dan tinggi 1 M 2. Meja pengolahan terdiri dari 2 meja dengan panjang 2 M 2, lebar 1,5 M 2, dan tinggi 1 M 2. Meja pengolahan terbuat dari keramik sehingga pekerja mudah membersihkan. Diarea pengolahan dipasang plastik curtain. Plastik ini berfungsi untuk menghalangi debu ataupun lalat yang masuk. Plastik ini dicuci dengan detergen kemudian dibilas kembali dengan air bersih. Diarea pengolahan terdapat beberapa ventilasi yang tertutup oleh screen. Pemasangan screen ini untuk menghalangi lalat masuk namun sirkulasi udara tetap lancar. Pembersihan screen ini dilakukan setiap 2 minggu sekali untuk mencegah kontaminasi pada bahan baku. Lantai dan
meja sortir terbuat dari keramik sehingga pekerja mudah membersihkannya. Untuk sanitasi lantai dilakukan sebelum dengan sesudah pemprosesan dimulai dengan cara menyemprot air dengan menggunakan selang, kemudian disapu menggunakan sapu lidi. Saluran dalam ruangan pengolahan jauh dari area produksi, hal ini untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang. Begitu pula untuk area sekitar saluran selalu dibersihkan setiap sesudah waktu proses terjadi. b) Alat-alat yang digunakan pada ruangan pengolahan. Semua peralatan yang digunakan pada area pengolahan yaitu Celemek, masker, sepatu boots, keranjang ( basket ), pan, dan timbangan. Keranjang ( basket ) terbuat dari bahan plastik sehingga mudah dibersihkan hanya dengan menggunakan air bersih. Pan dan timbangan yang digunakan pada proses pengolahan terbuat dari stainless steel karena tidak mudah berkarat. Pan dibersihkan sebelum dan sesudah waktu pemprosesan terjadi, begitu halnya dengan timbangan, timbangan dibersihkan dengan menggunakan air bersih kemudian dilap dengan menggunakan kain lap yang kering. c) Sanitasi pada diri Karyawan. Menurut persyaratan sanitasi dan hygiene yang memenuhi standar SSOP yaitu karyawan harus menggunakan tutup kepala atau jenis pelindung kepala yang lain dan tidak diperbolehkan memakai perhiasan atau bentuk lain yang mungkin dapat jatuh kedalam produk. Karyawan harus memakai sarung tangan, Karyawan harus mencuci tangan dan sarung tangan serta mensanitasinya sebelum proses dimulai. Karyawan tidak diperbolehkan memakan makanan, permen karet, minum dan
merokok diarea produksi. Karyawan memakai pakaian dengan warna tertentu ( biru untuk diarea bahan baku dan putih untuk diarea proses ) serta tidak diijinkan keluar masuk area proses yang lain. Karyawan mensanitasi sepatu mereka pada saat memasuki area proses. Pada PT. Cipta Frima Jaya persyaratan sanitasi dan hygiene sudah memenuhi standar SSOP akan tetapi sanitasi yang diberlakukan untuk karyawan yaitu sebelum memulai proses produksi setiap karyawan harus mencuci tangan dengan air sebelum memegang produk. Di PT. Cipta Frima Jaya sebagian karyawan tidak menggunakan perlengkapan seperti celemek, sarung tangan, masker, sepatu boots. Hal ini dikarenakan pengadaan alatnya masih kurang. Akan tetapi yang menggunakan perlengkapan ketika ingin keluar area proses harus melepas celemek, sarung tangan, masker, sepatu boots untuk mencegah terjadinya kontaminasi. 4.3. Sanitasi dan Higiene pada Ruangan ABF dan Cold Storage. meliputi : Sanitasi dan Higiene diarea Air Blast Freezer ( ABF ) dan Cold Storage a) Gedung. Air Blast Freezer sebanyak 2 unit dengan luas bangunan masingmasing 150 M 2 dan Cold Storage 1 unit dengan luas 200 M 2, Ruangan Air Blast Freezer dan Ruangan Cold Storage terpisah dari ruangan pengolahan yang dibatasi dengan dinding pemisah, dinding pemisah tersebut terdapat pintu yang dipasang plastic curtain, Plastik ini berfungsi untuk
menghalangi debu ataupun lalat yang masuk. Plastik ini dicuci dengan detergen kemudian dibilas kembali dengan air bersih. Lingkungan sekitar ABF dan Cold Storage selalu disapu dan dibersihkan oleh karyawan 1 minggu sekali. Cold Storage ini berfungsi untuk menyimpan produk yang belum dieksport, dengan maksud agar kondisi produk tersebut tetap baik. Air Blast Freezer ( ABF ) berfungsi untuk pembekuan ikan, suhu pembekuan berkisar 25 0 C sampai dengan 40 0 C dengan kapasitas 5 ton dan 8 ton. Waktu pembekuan dilakukan selama ± 24 jam. b) Alat-alat yang digunakan pada ruangan Air Blast Freezer ( ABF ) dan Cold Storage. Diruangan Air Blast Freezer ( ABF ) dan Cold Storage peralatan yang digunakan yaitu pan ikan dan kereta dorong / lori. Pan ikan dan kereta dorong / lori terbuat dari stainless steel sehingga mudah dibersihkan karena tidak mudah berkarat. c) Sanitasi pada diri Karyawan. Karyawan yang masuk pada ruangan Air Blast Freezer dan Cold Storage harus memakai perlengkapan seperti celemek, sarung tangan, masker, sepatu boots. Hal ini bertujuan untuk menjaga bahan baku tersebut tidak terkontaminasi. Celemek yang digunakan harus bersih, rapi dan tidak robek.setiap keluar ruangan Air Blast Freezer dan Cold Storage celemek harus dilepas untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Masker yang digunakan harus bersih, dan tidak robek. Pemakaian masker berfungsi untuk menutup mulut. Hal ini dilakukan untuk
mencegah kontaminasi produk pada saat karyawan sementara berkomunikasi. Sarung tangan yang digunakan harus bersih dan tidak robek. Pemakaian sarung tangan ini berfungsi untuk menghindari cedera tangan dari produk tersebut. Pemakaian sepatu boots ini berfungsi untuk menghindari cedera pada diri karyawan dari benda-benda asing misalnya duri ikan atau kulit ikan yang jatuh ke lantai. 4.4. Sanitasi dan Higiene pada Tahap Pengemasan. Setelah melalui proses pengolahan dilakukan proses pengemasan. Sanitasi dan Higiene pada proses pengemasan meliputi : a) Gedung. Ruangan pengemasan terdiri dari 1 ruangan dengan luas 20 M 2. Ruangan pengemasan terdapat 3 meja dengan ukuran meja masing-masing panjang dan lebar 1,5 M 2 tinggi 1 M 2. Meja pengemasan yaitu terbuat dari stainless steel karena tidak mudah berkarat, sehingga mudah dibersihkan yaitu dengan kain lap yang bersih dan kering. Dipintu area masuk keruangan proses pengemasan terjadi dipasang plastik curtain. Plastik ini berfungsi untuk menghalangi debu ataupun lalat yang masuk. Plastik ini dicuci dengan detergen kemudian dibilas kembali dengan air bersih. Meja yang dipakai untuk pengemasan terjadi yaitu terbuat dari stainless steel karena tidak mudah berkarat. b) Alat-alat yang digunakan pada proses pengemasan.
Diruangan pengemasan alat-alat yang digunakan selama proses pengemasan yaitu Plastik, Karton, Kain lap yang bersih dan kering, dan mesin packing. Mesin packing terbuat dari stainless steel sehingga tidak mudah berkarat. Mesin packing selalu dibersihkan setelah proses pengemasan terjadi. c) Sanitasi pada diri Karyawan. Sanitasi yang diberlakukan untuk karyawan yaitu sebelum memulai proses pengemasan setiap karyawan harus mencuci tangan dengan air sebelum proses pengemasan terjadi. Di PT. Cipta Frima Jaya sebagian karyawan tidak menggunakan perlengkapan seperti celemek, sarung tangan, masker, sepatu boots. Hal ini dikarenakan pengadaan alatnya masih kurang. Pada saat melakukan pengemasan karyawan sebagian mengobrol hal ini bisa mengakibatkan kontaminasi pada produk. 4.5. Sanitasi dan Higiene Lingkungan Pabrik Sanitasi dan higiene di lingkungan pabrik di PT. Cipta Frima Jaya sudah cukup baik. Hal ini dapat dibuktikan dengan adanya para pekerja yang setiap harinya selalu membersihkan halaman pabrik dengan menggunakan alat pembersih seperti sapu, meskipun alat-alatnya masih kurang mereka tetap menjaga kebersihan halaman pabrik, pekerja segera membuang atau membakar sampah tersebut untuk menjaga atau menghilangkan sumber penyakit.. Saluran buangan airnya sangat lancar karena setelah melakukan proses penanganan ikan di pabrik, pekerja selalu mengecek semua saluran buangan air yang terdapat di sekitar pabrik apabila terdapat sampah atau sisa-sisa hasil proses penanganan ikan. Pekerja segera melakukan pembersihan sehingga dapat
mencegah timbulnya populasi bekteri yang akan mencemarkan lingkungan pabrik. Hal ini sudah sesuai dengan yang dikemukakan oleh Notoadmojo (2003) dalam Bakari, H (2010) bahwa sanitasi adalah status kesehatan suatu lingkungan yang mencakup perumahan, pembuangan kotoran, penyediaan air bersih, dan sebagainya. 4.6. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP ) Hazard analysis critical control point ( HACCP ) adalah suatu sistem jaminan mutu. Mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya ) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan. Pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan indentifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhirwinarno dan surano, (2004)dalam Tinaweng, (2010). Dalam rangka pengawasan dan pengandalian titik kritis terdapat 6 (enam ) langka yang harus dilakukan dalam pengembangan suatu rencana HACCP yaitu : 1. Penetapan tindakan pencegahan Tindakan pencegahan adalah beberapa kegiatan atau tindakan yang akan mencegahterjadinya bahaya pada suatu produk, misalnya pemisahan bahan baku dan produk akhir, pengunaan air yang memenuhi syarat, penggunaan bahan kimia yang berizin, kalibrasi timbangan. 2. Indentifikasi HACCP
Penentuan HACCP pada tahapan proses pengolahan, kemungkinan-kemungkinan HACCP : penerimaan, perndaman, penyimpanan, penangkapan, dan lain-lain. 3. Penetapan batas kritis Suatu titik yang telah ditentukan yang tidak boleh di lantai jika suatu hazard harus dikendalikan pada suatu CCP. Kriteria yang sering digunakan untuk batas kritis yaitu : - Suhu - Bahan pengawet - Kandungan air - Kadar garam - Berat produk - Isi dalam kemasan. 4. Penentuan prosedur pemantauan Suatu tindakan pengukuran atau penentuan yang tetap dicatat oleh perusahan untuk pelaporan temuan-temuan pada setiap HACCP. 5. Penentuan tindakan koreksi Prosedur yang harus dilakukan ketika suatu penyimpanan serius atau kritikal ditemukan atau ketika suatu batas kritis dilampaui. Pada umumnya tindakan koreksi bisa meliputi : - Hasil pemantauan - Kesulitan jangka pendek - Penentuan penyebab - Melakukan perbaikan
6. Penentuan sistem pencatatan Unit pengolahan harus menetapkan sistem pencatatan dan harusmemasukan semua catatan per CCP, karena catatan itu berfungsi untuk memudahkan pemeriksaan sanitasi, dokumen batas-batas kritis yang di penuhi, dokumen tindakan koreksi, menawarkan kemampuan, melacak produk, menyediakan informasi terakhir.