KAJIAN VARIETAS DAN BAGIAN DAGING UMBI UBI UNGU DALAM RANGKA PENYEDIAAN TEPUNG UBI UNGU SEHAT TERMODIFIKASI GA Ekawati 1), IMI Hapsari A 1), PA Wipranyawati 1) 1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Kampus Bukit Jimbaran, Badung, Bali Email : anangadd@yahoo.com ABSTRACT The research aimed to determine effect variety and part of purple sweet potato on characteristic of purple sweet potato flour that used modification flour. The method used randomized block design with two factor. First factor : variety of purple sweet potato (Ayamurasaki; yamagawa murasaki). Second factor) part of purple sweet potato (skin, pulp and whole). Parameter of research were starch content, amillosa content, anthocyanin content, phenol content and antioxidant capacity. The result of research showed variety and part of purple sweet potato effected on characteristic purple sweet potato flour. The best of ayamurasaki and whole purple sweet potato that had starch content, amillosa content, anthocyanin content, phenol total and antioxidant capacity such as : 42.47%; 22.60%; 55.933 mg/100 g; 183.844 mg GAE/100 g bahan, 68.37% respectively. Keyword : variety, part of purple sweet potato, characteristic purple sweet potato flour, flour haelty PENDAHULUAN Bahan pangan sumber karbohidrat selain beras yang dewasa ini mulai dikembangkan adalah ubi ungu (Ipomoea batatas), seperti namanya ubi ungu memiliki kulit dan daging umbi berwarna ungu. Ubi ungu merupakan bahan pangan lokal yang dihasilkan juga di Bali. Jenis ubi ungu berdasarkan warna ungu dibedakan atas dua yaitu warna ungu gelap dan warna ungu terang. Warna ungu dari ubi ungu disebabkan adanya antosianin. Antosianin diketahui memiliki keuntungan bagi kesehatan. Dewasa ini ubi ungu telah dimanfaatkan sebagai tepung. Tepung ini dapat digunakan dalam pembuatan kue, cake dan roti. Penggunaan tepung ubi ungu masih terbatas dan memiliki kekurangan struktur fungsionalnya dan berkurangnya warna ungu tepung ubi ungu dibandingkan warna bahan segarnya. Salah satu teknik untuk memperbaiki dengan teknik modifikasi. Sebelum melakukan penelitian modifikasi tepung ubi ungu terlebih dahulu perlu diteliti efek varietas dan bagian umbi ubi ungu. Hal ini disebabkan varietas ubi ungu yang ada cukup beragam dan setiap bagian umbi akan memiliki kandungan yang berbeda terutama kandungan pati dan komponen bioaktifnya. Varietas yang dibedakan disini berdasarkan warna ungunya jenis ayamurasaki memiliki warna ungu yang lebih gelap dibandingkan warna ungu yamagawa murasaki. Hal ini dilakukan karena selama pengolahan warna ungu pada bahan tersebut mudah mengalami kerusakan. Warna ungu pada ubi ungu diidentikan dengan komponen bioaktif yang memberikan keuntungan kesehatan. Pada bagian kulit dari ubi ungu diketahui memiliki kandungan komponen bioaktif yang lebih tinggi dibandingkan bagian daging umbi tetapi memiliki kandungan pati yang lebih rendah. Komponen bioaktif merupakan salah satu senyawa metabolit sekunder. Pada ubi ungu umumnya komponen bioaktif terdapat pada bagian kulit, efidermis dan daging umbi (Nuraini, 2004). Komponen ini dapat sebagai indikator dalam usaha pembuatan tepung ubi ungu modifikasi yang memiliki keuntungan kesehatan atau sebagai tepung modifikasi fungsional. Gambaran ubi ungu dan bagian umbi ubi ungu dapat dilihat pada Gambar 1. 511
Gambar 1. Bagian umbi ubi ungu METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilakukan di laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Analisis Pangan, Laboratorium Biokimia dan Nutrisi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Waktu penelitian dari bulan Juni 2013 sampai Nopember 2013. Bahan dan Alat Penelitian Bahan baku yang digunakan adalah ubi jalar ungu yang sudah matang optimal. Ubi jalar ungu ini berasal dari Bangli (varietas Ayamurasaki dan Yamagawa murasaki), Bahan kimia Natrium bikarbonat (Na 2 CO 3 ), Folin ciocealteu, 1.1-diphenyl-2-picryl hydrazyl (DPPH), methanol, etanol, air, aquades, asam galat,,air aquabides, air destilat steril, bahan kimia, kadar pati dan kadar amilosa. Alat yang digunakan adalah waskom, pisau talenan,parutan, loyang, blender,ayakan, timbangan analitik, mixer, spektofometer, tabung reaksi, pipet volum, erlenmeyer, beaker. Metode Penelitian Rancangan percobaan menggunakan rancangan acak kelompok faktorial dengan 2 faktor, faktor 1) varietas ubi ungu yang terdiri dari 2 varietas (Ayamurasaki; Yamagawa-murasaki), faktor 2) bagian dari ubi ungu yang terdiri dari 3 bagian (kulit; daging umbi dan gabungan kulit dan umbi). Perlakuan diulang 2 kali sehingga didapat 12 unit percobaan. Parameter yang diamati adalah kadar pati (AOAC. 1999), kadar amilosa (AOAC. 1999), total antosianin (Giusti dan Worlstad, 2001), total fenol (Sakanaka et al. 2003) dan kapasitas antioksidan (Blois 1958 dalam Hanani et al. 2005), dan). Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) jika terjadi hasil sidik ragam berpengaruh nyata. Data hasil penelitian ditampilkan dalam bentuk tabel dengan nilai rata-rata. Prosedur penelitian Dua jenis ubi jalar ungu (sesuai perlakuan) yang sudah matang optimal disortasi dari yang busuk atau rusak, kemudian dicuci bersih dengan air mengalir. Kemudian daging umbi dan kulitnya dipisahkan. Ditimbang bagian ubi sesuai perlakuan selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran (diparut). Setelah itu dilakukan pengeringan dengan oven pada suhu 55 oc sampai kering (kurang lebih 8 jam) dengan ketebalan sedang. Setelah kering dilakukan penghacuran dengan blender (dish mill) dan diayak dengan ayakan 80 mesh sehingga didapatkan dalam bentuk tepung. Tepung tersebut siap dianalisis. Diagram alir penelitia dapat dilihat pada Gambar 2. 512
Ubi ungu dari dua varietas (Var A dan Var Y Dicuci bersih dengan air mengalir Dipisahkan bagian umbi Kulit Daging umbi Dikecilkan ukuran Gabungan umbi dan kulit (umbi utuh) Dikeringkan dalam oven suhu 55 o C selama 8 jam (sampai kering) Dihaluskan dan diayak Tepung ubi Dianalisis Gambar 2. Diagram alir penelitian HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Pati Tepung Ubi Ungu Hasil sidik ragam perlakuan varietas dan bagian umbi serta interaksinya berpengaruh nyata (P<0.05), terhadap kadar pati tepung ubi ungu. Nilai rata-rata kadar pati tepung ubi ungu dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Nilai rata-rata kadar pati tepung ubi ungu (%) Perlakuan Kadar pati ( %) P1 (bagian daging umbi) 47.965 ± 0.0 a 45.227 ± 0.1 b P2 ( bagian kulit umbi) 35.692 ± - d 34.356 ± 0.1 e P3 (gabungan umbi dan kulit umbi) 42.468 ± 0.0 c 42.372 ± 0.5 c Keterangan : huruf yang sama dibelakang kolom dan baris yang sama menunjukan pengaruh yang tidak signifikan (P>0.05) Tabel 1 menggambarkan kadar pati tertinggi pada varietas A dan bagian daging umbi sebesar 47.965% dan terendah pada varietas Y dengan bagian kulit umbi sebesar 34.356 %. Hal ini disebabkan warna bahan mentah tepung ubi dari varietas ayamurasaki memiliki warna merah yang lebih gelap/ungu dibandingkan dengan varietas yamagawa murasaki, sehingga setelah mengalami proses penepungan warna tepung dari varietas ayamurasaki lebih ungu dibandingkan dengan varietas yamagawa murasaki, sedangkan pada bagian daging umbi akibat bagain daging umbi penyusun karbohidrat adalah pati sedangkan bagian diluar daging umbi memiliki komponen karbohidrat non pati lebih banyak, seperti serat dan komponen bioaktif.. Kadar Amilosa Hasil sidik ragam perlakuan varietas dan bagian umbi berpengaruh nyata (P<0.05), sedangkan interaksinya berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar amilosa tepung ubi ungu. Nilai rata-rata kadar amilosa tepung ubi ungu dapat dilihat pada Tabel 2. 513
Tabel 2. Nilai rata-rata kadar amilosa tepung ubi ungu (%) Perlakuan Kadar amilosa (%) Rata-rata (%) P1 (bagian daging umbi) 28.732 ± 0.2 28.625 ± 0.2 28.6782 a 2 ( bagian kulit umbi) 13.298 ± 0.1 12.817 ± - 13.0574 c P3 (gabungan umbi dan kulit umbi) 25.794 ± 0.1 25.474 ± 0.2 25.6342 b Rata-rata 22.608 ± a 22.305 ± b Keterangan : huruf yang sama dibelakang kolom dan baris yang sama menunjukan pengaruh yang tidak signifikan (P>0.05) Tabel 2 menggambarkan kadar amilosa tertinggi pada var A dan bagian daging umbi sebesar 28.732 % dan terendah pada var B, bagian kulit sebesar 12.817 %. Hal ini seiring dengan kadar pati. Amilosa adalah penyusun pati, sehingga semakin tinggi pati maka kemungkinan kadar amilosa akan lebih tinggi dibandingkankan kadar pati yang rendah. Kandungan Komponen Bioaktif Ubi Ungu Kadar Antosianin Hasil sidik ragam perlakuan varietas dan bagian umbi dan interaksi berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar antosianin tepung ubi ungu. Nilai rata-rata kadar antosianin tepung ubi ungu dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Nilai rata-rata kadar antosianing tepung ubi ungu (mg/100 g) Perlakuan Kadar Antosianin (mg/100g) P1 (bagian daging umbi) 16.277 ± 0.426 e 12.513 ± 0.131 f P2 ( bagian kulit umbi) 36.659 ± 0.855 c 31.471 ± 0.089 d P3 (gabungan umbi dan kulit umbi) 55.933 ± 0.776 a 46.035 ± 2.639 b Keterangan : huruf yang sama dibelakang kolom dan baris yang sama menunjukan pengaruh yang tidak signifikan (P>0.05) Tabel 3 menunjukkan kadar antosianin tertinggi pada var A, bagian gabungan kulit dan daging sebesar 55.933 mg/100 g danterendah pada var B, bagian daging umbi. Hal ini disebabkan, kandungan antosianin lebih banyak tersebar pada bagian kulit dibandingkan bagian lain, tetapi bagian daging juga mengandung antosianin sehingga gabungan kult dan daging memberikan kadar antosianin yang lebih tinggi. Total Fenol Hasil sidik ragam perlakuan varietas dan bagian umbi berpengaruh nyata (P<0.05), sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata (>0.05) terhadap kadar total fenol tepung ubi ungu. Nilai rata-rata total fenol tepung ubi ungu dapat dilihat pada Tabel 4. 514
Tabel 4. Nilai rata-rata total fenol tepung ubi ungu (g GE/100 g) Perlakuan Total Fenol (mg/100 g GE) P1 (bagian daging umbi) 161.462 ± 17.0 147.784 ± 8.0 P2 ( bagian kulit umbi) 178.019 ± 22.3 167.291 ± 10.4 P3 (gabungan umbi dan kulit umbi) 212.052 ± 5.4 174.179 ± 0.7 Rata-rata 183.844 ± 51.59a 163.085 ± 27.4b Keterangan : huruf yang sama dibelakang baris yang sama menunjukan pengaruh yang tidak signifikan (P>0.05) Tabel 4 menggambarkan total fenol tertinggi pada var A dan bagian gabungan daging dan kulit sebesar 212.052 GE/100 g dan terendah pada var B bagian daging sebesar 147.784 mg GE/100 g. Hal ini disebabkan dengan total fenol merupakan salah satu komponen fenolik yang banyak tersebar pada ubi ungu dan terbanyak pada bagian kulit sehingga gabungan daging dan kulit memberikan hasil yang lebih besar. Dan hal ini seiring dengan kadar antosianinnya Kapasitas Antioksidan Hasil sidik ragam perlakuan bagian umbi berpengaruh nyata (P<0.05), sedangkan perlakuan varietas dan interaksinya tidak berpengaruh nyata (>0.05) terhadap kapasitas antioksidan tepung ubi ungu. Nilai rata-rata kapasitas antioksidan tepung ubi ungu dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai rata-rata kapasitas tepung ubi ungu (% IC) Perlakuan Kapasitas Antioksidan (IC %) Rata-rata P1 (bagian daging umbi) 42.308 ± 8.3 37.931 ± 3.9 40.119 ± 6.2 c P2 ( bagian kulit umbi) 50.862 ± 0.5 48.674 ± 2.6 49.768 ± 3.1 b P3 (gabungan umbi dan kulit umbi) 73.607 ± 7.1 63.130 ± 17.8 68.369 ± 15 a Keterangan : huruf yang sama dibelakang baris yang sama menunjukan pengaruh yang tidak signifikan (P>0.05) Tabel 5 menggambarkan kapasitas antioksidan tepung ubi tertinggi pada var A dan bagian gabungan daging dan umbi sebesar 73.607% dan terendah pada var Y dan bagian daging umbi. Perbedaan kapasitas antioksidan hanya dipengaruhi oleh bagian umbi, sedangkan varietasnya dan interaksinya tidak mempengaruhi. KESIMPULAN Kesimpulan dari penelitian ini adalah 1. Varietas ubi ungu dan bagian umbi berpengaruh terhadap karakteristik tepung ubi ungu sehat 2. Tepung ubi ungu sehat terbaik pada var A, bagian gabungan daging dan kulit dengan karakteristik kadar pati, kadar amilosa, kadar antosianin, total fenol dan aktifitas antioksidan berturut-turut 42.47%; 22.60%; 55.933 mg/100 g; 183.844 mg GAE/100 g bahan; dan 68.37%. UCAPAN TERIMAKASIH Ucapan terimakasih kepada Dikti melalui LPPM Unud atas bantuan dana penelitian yang diberikan dan semua team peneliti atas kerjasamanya 515
DAFTAR PUSTAKA AOAC. (1985). Official Methods of Analysis of AOAC International. USA AOAC, International, Virginia. Giusti, M.M. dan R.E.. Worlstad. (2001). Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy. Oregon State University. Available at http://does.org/masterli/facsample.htm-37k. (diakses 2 April 2004). Kumalaningsih, S. (2006). Antioksidan Alami. Surabaya: Trubus Agrisarana. Nuraini. (2004). Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produk-produknya untuk Pemberdayaan Masyarakat Pedesaan. Di dalam: http://tumoutou.net/pps702_9145/nuraini.pdf [23 Agustus 2007]. Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi. (1997). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Jakarta: Liberty. 516