VI. PEMBAHASAN Praktikum yang dilaksanakan pada tanggal 23 Mei 2011 mengenai pengaruh suhu penyimpanan beku terhadap mikroba pada bahan pangan. Praktikum ini dilaksanakan agar praktikan dapat mengerjakan metode swab dan dapat membuat kurva pertumbuhan mikroba pada kertas semilog. Bahan pangan umumnya mempunyai sifat perishable (mudah rusak), sehingga perlu dilakukan berbagai metode pengawetan setelah bahan pangan tersebut dipanen, ditangkap atau dipotong. Salah satu metode yang banyak digunakan untuk mempertahankan daya simpan bahan pangan adalah dengan menggunakan suhu dingin. Dengan menggunakan suhu dingin maka akan memperlambat reaksi kimia, memperlambat kerja enzim serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Sukarminah, 2008). Pengawetan dengan suhu rendah dibedakan atas refrigerasi dan pembekuan. Refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas titik beku yaitu antara -2 0 C dan 16 0 C. Pengawetan dengan pembekuan terdiri dari dua proses, yaitu pembekuan pangan pada umumnya -40 0 C, kemudian penyimpanan beku makanan tersebut pada suhu -18 0 C (Tjahjadi, 2011). Mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhannya dikelompokkan menjadi: Suhu optimum Suhu minimum Suhu maksimum Pengelompokkan ini didasarkan karena di bawah suhu minimal dan di atas suhu maksimal, aktivitas enzim akan berhenti. Sedangkan pada suhu tinggi terjadi denaturasi protein dan enzim (Sukarminah, 2010). Klasifikasi mikroorganisme berdasarkan suhu: 1. Psikrofilik, yaitu mikroorganisme yang memiliki suhu pertumbuhan optimum 5-15 0 C. 2. Mesofilik yaitu mikroorganisme yang memiliki suhu pertumbuhan optimum 20-40 0 C.
a. Psikrotrof: mikroorganisme dapat tumbuh pada suhu rendah (15 0 C- 25 0 C) tetapi tidak menggunakan suhu tersebut untuk pertumbuhan. b. Psikrodurik: mikroorganisme dapat tumbuh pada suhu pertengahan (>25 0 C) tetapi dapat tumbuh pada suhu rendah. 3. Termofilik yaitu mikroorganisme yang memiliki suhu pertumbuhan optimum 45-60 0 C. a. Termodurik: mikroorganisme dapat tumbuh pada suhu pasteurisasi (Sukarminah, 2010). Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada peyimpanan dengan suhu rendah adalah bakteri psikrofilik, yang mempunyai kemampunan untuk tumbuh pada suhu di antara 0 0 C dan 5 0 C walaupun suhu pertumbuhannya 5 0 C - 15 0 C. Peyimpanan makanan beku pada suhu sekitar 18 0 C dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar. Pada suhu tersebut pertumbuhan mikroorganisme akan semakin lambat. Jika air dalam makanan telah sempurna membeku maka mikroorganisme tidak akan berkembang biak, tetapi pada beberapa bahan pangan sebagian air belum membeku sampai suhu -9,9 0 C atau di bawahnya, hal ini disebabkan adanya kandungan gula, garam atau zat-zat lain yang menurunkan titik bekunya. Kerusakan bahan pangan beku biasanya terjadi setelah bahan pangan tersebut mengalami peristiwa thawing karena pada saat itu mikroorganisme akan cepat tumbuh kembali. Bakteri yang termasuk dalam kelompok psikrotrofik, antara lain Pseudomonas, Flavobacterium, dan Alcaligenes. Pada praktikum kali ini, pengujian pengaruh suhu penyimpanan beku terhadap mikroba pada bahan pangan dilakukan terhadap sampel daging sapi beku, daging sapi cincang dengan suhu penyimpanan 4 0 C dan udang utuh dengan suhu penyimpanan 15 0 C dan media yang digunakan adalah PCA. Langkah-langkah yang dilakukan pada praktikum ini ialah swab dicelupkan atau direndam ke dalam 5 ml NaCl fisiologis yang berada pada tabung reaksi steril, kemudian diputar pada dinding tabung reaksi tersebut untuk melepaskan NaCl fis yang menempel pada swab. Selanjutnya swab digosok-gosokkan pada sampel lalu di putar pada dinding tabung reaksi yang
berisi 5 ml NaCl fisiologis untuk melepaskan mikroba yang menempel pada swab tersebut. Kemudian dibuat pengenceran. Untuk daging sapi beku dibuat pengenceran hingga 10-2, sedangkan untuk daging sapi cincang dibuat pengenceran hingga 10-3 dan untuk udang utuh dibuat pengenceran hingga 10-4. Adanya perbedaan pengenceran ini adalah karena. Langkah selanjutnya adalah memasukkan hasil dari dua pengenceran terakhir ke dalam cawan petri kemudian PCA dituangkan ke dalam cawan petri tersebut dan setelah PCA membeku maka dilakukan inkubasi pada suhu 30 0 C selama 2 x 24 jam. Setelah selesai inkubasi, dilakukan perhitungan koloni dengan metode SPC, pembuatan film, pewarnaan gram, lalu pengamatan bakteri dengan menggunakan mikroskop. Hasil dari pengamatan jumlah koloni mikroorganisme pada ikan peda dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Penghitungan Koloni dan SPC Pada Bahan Pangan Beku Sampel Pengenceran SPC Keterangan 10-1 10-2 10-3 10-4 Daging sapi beku 306 13 - - >3,0 x 10 3 (3,1 x 10 3 ) Tidak ada yang memenuhi range 30-300 Daging cincang - 145 27-1,5 x 10 4 Hasil pengenceran 10-2 Daging cincang - 25 85 - - Tidak dapat dihitung Udang utuh - - 54 12 5,4 x 10 4 Hasil pengenceran 10-3 Sumber: Dokumentasi Pribadi (2011) Berdasarkan data di atas dapat dilihat bahwa sampel yang pertama yaitu sampel yang digunakan oleh kelompok satu adalah daging sapi beku. Pada sampel ini hanya dilakukan pengenceran hingga 10-2. Jumlah koloni pada pengenceran 10-1 sebanyak 306 koloni mikroorganisme sedangkan pada pengenceran 10-2 jumlah koloni yang tumbuh adalah 13, sehingga diperoleh
nilai SPC sebesar 3,1 x 10 3. Nilai tersebut diperoleh dari pengenceran 10-1, karena hasil dari kedua pengenceran tidak ada yang memenuhi range antara 30-300, sehingga nilai SPC diperoleh dari pengenceran terendah yaitu 10-1. Sampel berikutnya yaitu sampel yang digunakan oleh kelompok dua adalah daging cincang yang disimpan pada suhu 4 0 C. Pada sampel ini hanya dilakukan pengenceran hingga 10-3. Jumlah koloni pada pengenceran 10-2 sebanyak 145 koloni, sedangkan pada pangenceran 10-3 jumlah koloni yang tumbuh adalah 27 koloni, sehingga diperoleh nilai SPC sebesar 1,5 x 10 4. Nilai tersebut diperoleh dari pengenceran 10-2 karena pada pengenceran ini jumlah koloni yang tumbuh memenuhi range antara 30-300. Sampel ke tiga yaitu sampel yang digunakan oleh kelompok 3 sama dengan sampel yang digunakan oleh kelompok dua yaitu daging cincang. Sama halnya pada sampel daging cincang sebelumnya, pada sampel ini pun hanya dilakukan pengenceran hingga 10-3. Jumlah koloni pada pengenceran 10-2 sebanyak 25 koloni, sedangkan pada pengenceran 10-3 jumlah koloni yang tumbuh sebanyak 85 koloni. Pada sampel yang ke tiga ini tidak dapat dilakukan perhitungan SPC, walaupun pada pengenceran 10-3 jumlah koloni yang tumbuh memenuhi range antara 30-300. Keterangan bahwa tidak dapat dilakukan perhitungan SPC terhadap sampel ini adalah karena pada pengenceran tinggi yaitu pengenceran 10-3 jumlah koloni yang tumbuh lebih banyak dari pada jumlah koloni pada pengenceran 10-2. Hal ini tidak sesuai dengan prinsip pengenceran, semakin tinggi pengenceran maka jumlah koloni yang tumbuh semakin rendah. Kemungkinan terjadinya hal ini adalah pada saat praktikum tidak dilakukan secara aseptis sehingga menyebabkan jumlah koloni yang tumbuh tidak sama bahkan tidak mirip dengan sampel daging cincang yang digunakan pada kelompok 2. Sampel yang terakhir yaitu udang utuh. Pada sampel ini dilakukan pengenceran hingga 10-4. Pada pengenceran 10-3 jumlah koloni yang tumbuh sebanyak 54 koloni, sedangkan pada pengenceran 10-4 jumlah koloni yang tumbuh sebanyak 12. Nilai SPC yang diperoleh adalah 5,4 x 10-4. Nilai ini diperoleh dari hasil pengenceran 10-3, karena pada pengenceran ini jumlah koloni yang tumbuh memenuhi range antara 30-300. Setelah dilakukan
perhitungan SPC, selanjutnya dilakukan pembuatan film, pewarnaan gram dan pengamatan mikroorganisme yang tumbuh di bawah mikroskop. Hasil pengamatan mikroorganisme yang tumbuh yaitu bakteri dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Pengamatan Bakteri pada Bahan Pangan dalam Penyimpanan Beku Sampel Keterangan Pengenceran 10-1 10-2 10-3 10-4 Daging sapi beku Daging cincang Daging cincang Udang utuh Gambar - Keterangan Coccus, Spiral, gram - - gram positif positif Perbesaran 40/0,625 40/0,625 Dugaan bakteri Micrococcus - - Gambar - - Keterangan - Basil, gram Basil, tak - positif berwarna Perbesaran 40/0,625 40/0,625 Dugaan bakteri - Lactobacillus, Bacillus - - Gambar - - Keterangan - Basil, gram Basil, gram - positif positif Perbesaran 40/0,625 40/0,625 Dugaan - Lactobacillus, Lactobacillus, - bakteri Bacillus Bacillus Gambar - - Keterangan - - Basil, gram Coccus, gram
positif negatif Perbesaran 40/0,625 40/0,625 Dugaan bakteri - - Lactobacillus, Bacillus Pseudomonas, Alcaligenes Sumber: Dokumentasi Pribadi (2011) Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa pada sampel pertama yaitu daging sapi beku setelah diamati dengan menggunakan perbesaran 40 kali, pada pengenceran 10-1 terdapat bakteri berbentuk coccus dan berwarna ungu kebiruan yang menandakan bahwa bakteri tersebut gram positif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Micrococcus. Sedangkan pada pengenceran 10-2 terdapat bakteri berbentuk spiral dan berwarna biru keunguan yang berarti bahwa bakteri tersebut gram positif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Dugaan bakteri yang tumbuh pada sampel daging sapi beku adalah Micrococcus dan aaaaaaaaaa. Micrococcus merupakna bakteri berbentuk bulat yang hidup secara bergerombol tidak teratur, atau membentuk paket atau tetrad. Bakteri ini bersifat gram positif, aerobik, dan katalase positif. Bakteri ini mempunyai suhu optimum pertumbuhan 25 0-30 0 C, masih dapat tumbuh pada suhu 10 0 C tetapi tidak dapat tumbuh pada suhu 46 0 C. Beberapa mikrokoki masih dapat tumbuh pada suhu pendinginan misalnya 10 0 C atau kurang (Fardiaz, 1992). Sampel yang selanjutnya yaitu daging sapi cincang yang digunakan oleh kelompok 2, setelah diamati dengan menggunakan perbesaran 40 kali, pada pengenceran 10-2 terdapat bakteri berbentuk basil dan berwarna ungu yang menyatakan bahwa bakteri tersebut gram positif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Lactobacillus dan Bacillus. Pada pengenceran 10-3 terdapat bakteri berbentuk basil dan tidak berwarna, kemungkinan tidak ketahui gram pada bakteri ini adalah karena pada saat pewarnaan gram kurang dilakukan dengan baik. Dugaan bakteri yang tumbuh pada daging sapi cincang adalah Lactobacillus dan Bacillus. Lactobacillus berbentuk panjang, anaerobik fakultatif dan katalase negatif.
Jenis Lactobacillus dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu: 1. Bersifat homofermentatif Bakteri homofermentatif memecah gula menjadi asam laktat dan dapat tumbuh pada suhu 37 0 C atau lebih. Spesies yang tergolong homofermentatif misalnya: a. Lactobacillus bulgaricus b. Lactobacillus lactis c. Lactobacillus acidophilus d. Lactobacillus thermophilus e. Lactobacillus delbrueckii 2. Bersifat heterofermentatif Bakteri heterofermentatif memecah gula menjadi asam laktat dan produkproduk lain seperti alkohol, asetat dan karbondioksida. Spesies yang tergolong heterofermentatif misalnya Lactobacillus fermentatum dan Lactobacillus brevis. (Fardiaz, 1992). Bacillus bersifat aerobik sampai anaeribik fakultatif, katalase positif, dan kebanyakan bersifat gram positif, hanya beberapa bersifat gram variabel. Sampel yang digunakan oleh kelompok 3 sama dengan sampel yang digunakan oleh kelompok 2 yaitu daging cincang. Setelah dilakukan pengamatan di bawah mikroskop dengan perbesaran 40 kali, baik pada pengenceran 10-2 maupun pada pengenceran 10-3 bakteri yang tumbuh berbentuk basil dan berwarna ungu dan biru yang berarti bahwa bakteri tersebut gram positif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Lactobacillus dan Bacillus. Sampel yang terakhir dari praktikum ini adalah udang utuh. Setelah diamati dengan 40 kal perbesaran mikroskop, pada pengenceran 10-3 terdapat bekteri berbentuk basil dan berwarna ungu kebiruan yang berarti bahwa bakteri tersebut gram positif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Lactobacillus dan Bacillus. Sedangkan pada pengenceran 10-4 bakteri yang tumbuh berbentuk coccus gram negatif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Pseudomonas dan Alcaligenes. Pseudomonas merupakan salah satu jenis bakteri yang sering menimbulkan kebusukan makanan. Bakteri ini bersifat
motil dengan flagela polar. Sifat-sifat Pseudomonas yang penting yang mempengaruhi pertumbuhannya pada makanan adalah sebagai berikut: 1. Umumnya mendapatkan sumber karbon dari senyawa bukan karbohidrat. 2. Dapat menggunakan senyawa-senyawa sumber nitrogen sederhana. 3. Kebanyakan spesies tumbuh baik pada suhu rendah (bersifat psikrofilik atau mesofilik dengan suhu optimum relatif rendah), kecuali Pseudomonas aeruginosa dan Pseudomonas fluorescens yang dapat tumbuh pada suhu 37 0 C. 4. Memproduksi senyawa-senyawa yang menimbulkan bau busuk. 5. Dapat mensintesis faktor-faktor pertumbuhan dengan vitamin. 6. Beberapa spesies bersifat proteolitik (pemecah protein) dan lipolitik (memecah lemak), atau pektinolotik (pemecah pektin). 7. Pertumbuhan pada kondisi aerobik berjalan cepat, dan biasanya membentuk lendir. 8. Beberapa spesies memproduksi pigmen, misalnya Pseudomonas fluorescens memproduksi pigmen fluoresin yang bersifat fluoresens dan larut dalam air, Pseudomonas nigrifaciens memproduksi pigmen hitam dan Pseudomonas aeruginosa memproduksi pigmen piosianin yang berwarna biru. 9. Kebanyakan Pseudomonas, kecuali Pseudomonas syringe bersifat oksidase positifdan akan membentuk warna biru jika ditambah senyawa dimetil-p-fenilenediamin dihidroklorida. 10. Tidak tahan terhadap panas dan keadaan kering. Oleh karena itu mudah dibunuh dengan proses pemanasan dan pengeringan (Fardiaz, 1992). Alcaligenes merupakan bakteri yang sering menimbulkan masalah pada pendinginan makanan karena bakteri ini bersifat psikotropoik (Fardiaz, 1992).
VII. KESIMPULAN Suhu dingin merupakan salah satu metode yang banyak digunakan untuk mempertahankan daya simpan bahan pangan. Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada suhu rendah adalah psikrofilik, yaitu mikroorganisme yang memiliki suhu pertumbuhan optimum 5-15 0 C. Dugaan bakteri yang tumbuh pada sampel daging sapi beku adalah Micrococcus. Dugaan bakteri yang tumbuh pada sampel daing cincang adalah Lactobacillus dan Bacillus. Dugaan bakteri yang tumbuh pada sampel udang utuh adalah Lactobacillus, Bacillus, Pseudomonas dan Alcaligenes.
DAFTAR PUSTAKA Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta. Sukarminah, Een, Debby M. Sumanti dan In-In Hanidah. 2008. Mikrobiologi Pangan. Penerbit Universitas Padjadjaran: Jatinangor. Sukarminah, Een, Debby M. Sumanti dan In-In Hanidah. 2010. Mikrobiologi Pangan. Penerbit Universitas Padjadjaran: Jatinangor. Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan (Volume 1). Universitas Padjajaran, Bandung.