PEMBUATAN BISKUIT BIJI TERATAI UNTUK MENINGKATKAN PEMANFATAAN TEPUNG BIJI TERATAI Khairiah, Mieke Novariana, Nurhidayah, Moh. Aziz Kurniawan, dan Nooryantini Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fak. Perikanan, Unlam Jl. A. Yani Km. 36 Banjarbaru 70714 Kalimantan Selatan ABSTRAK Teratai adalah salah satu jenis tumbuhan air yang potensial di perairan rawa dan pemanfaatannya sebagai sumber makanan sudah dilakukan penduduk di sekitar perairan rawa khususnya di Kalimantan Selatan. Cemilan Biskuit Biji Teratai ini adalah barang baru, khususnya di Kalimantan Selatan. Semua orang, tua, muda menyukai mengkonsumsi cemilan diwaktu senggang mereka. Selama ini biji teratai hanya orang manfaatkan sebagai kue basah berbahan biji teratai yang sudah populer di pasar-pasar tradisional antara lain apam, kue talam, roti, pupudak, dan cincin. khas dari Kalimantan Selatan khusunya daerah Hulu Sungai Utara. Biskuit biji teratai ini merupakan inovasi baru yang memanfaatkan dari biji teratai menjadi tepung teratai yang diolah menjadi biskuit teratai yang kaya akan serat yang dapat membantu melancarkan pencernaan dan baik bagi kesehatan. Kegiatan PKM-K yang kami lakukan bertujuan menambah dan meningkatkan pengalaman, pengetahuan dan keterampilan mahasiswa dalam kesempatan berwirausaha, meningkatkan pemanfaatan tepung biji teratai menjadi produk olahan yang bernilai jual dan dapat menjadi produk unggulan daerah Kalimantan Selatan dan meningkatkan nilai ekonomis tumbuhan teratai. Metode yang dilakukan pada pengembangan produk Biskuit Biji Teratai ini meliputi persiapan, promosi, manajemen internal, dan pelaksanaan produksi home industri. Produksi Biskuit Biji Teratai sudah berjalan selama 3 bulan mulai dari persiapan hingga produksi dari kegiatan yang sudah terlaksana sampai saat ini, kami memproduksi sebanyak 11x dengan modal Rp 297.000. Satu kali produksi menghasilkan 20 bungkus dengan harga jual per bungkus Rp 8.000. Hasil keuntungan yang kami dapatkan Rp 880.000 dan keuntungan yang diperoleh sebesar Rp 553.000. Kata-kata kunci : Teratai, biskuit, biji teratai PENDAHULUAN Teratai adalah salah satu jenis tumbuhan air yang potensial di perairan rawa dan pemanfaatannya sebagai sumber makanan sudah dilakukan penduduk di sekitar perairan rawa khususnya di Kalimantan Selatan. Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mengetahui potensi biji dan umbinya sebagai sumber pangan. Khairina dan Fitrial (2002) telah meneliti kandungan gizi tepung biji teratai, Ainah (2004) meneliti penggunaan tepung teratai sebagai substitusi pembuatan roti dan biskuit. Khairina dan Khotimah (2007-2008) meneliti pemanfaatan tape biji teratai sebagai makanan fungsional. 137
Dua kabupaten di Kalimantan Selatan yang diketahui sebagai penghasil biji teratai adalah Kabupaten Hulu Sungai Utara dan Kabupaten Banjar. Berbagai jenis kue basah berbahan biji teratai yang sudah populer di pasar-pasar tradisional antara lain apam, kue talam, roti, pupudak, dan cincin. Salah satu jenis jajanan berbahan biji teratai yang sudah dikenal oleh masyarakat Kalimantan Selatan adalah bipang yang merupakan produk pangan olahan dengan metode berondong. Tepung biji teratai memiliki sifat-sifat hampir sama dengan tepung beras tetapi memiliki keunikan dalam hal warna, rasa dan tektur. Warna tepung biji teratai adalah coklat merah yang hampir sama dengan warna tepung beras merah. Warna tersebut mengakibatkan produk olahan berbahan tepung biji teratai berwarna coklat sehingga tidak perlu diberi pewarna jika ingin berwarna coklat. Rasanya khas tepung biji teratai dan tekstur agak sedikit masir sehingga kue berbahan tepung biji teratai memiliki rasa dan tektur yang khas. Keunggulan lain dari tepung biji teratai adalah memiliki kemmapuan anti diare. Salah satu jenis kue yang bisa diolah dari tepung biji teratai dan belum terdapat di pasaran adalah biskuit tepung biji teratai. Biskuit tepung biji teratai berwarna coklat kekuningan, renyah, masir, rasa khas tepung biji teratai, dan berdaya simpan lebih dari 1 bulan. Keunikan dari produk ini bisa dijadikan keunggulan produk jika usaha mengolah biskuit tepung biji teratai dijadikan usaha berwirausaha bagi pemula. Sebagai produk yang memiliki keunikan peluang usaha mengolah biskuit biji teratai dapat dipilih sebagai salah satu usaha yang bernilai ekonomis dalam upaya meningkatkan pemanfaatan tepung biji teratai. Biskuit berbahan tepung biji teratai yang selanjutnya disebut biskuit tepung biji teratai adalah salah satu produk olahan yang memiliki keunikan dan keunggulan sebagai bahan makanan. Biskuit biji teratai sudah berwarna coklat tanpa diberi warna, berasa khas biji teratai, dan bertekstur renyah dan masir. Produk ini belum populer dan belum dijual di pasar dan di toko kue. Ketersediaan produk biskuit biji teratai di pasar-pasar jajanan dan kuliner Kalimantan Selatan dapat memperkaya khasanah makanan unggulan daerah Kalimantan Selatan dan membuka peluang usaha bagi wirausaha pemula. Melalui program PKM-K tahun 2011 ini kelompok kami mencoba menangakap peluang ini dengan mencoba memproduksi biskuit tepung biji teratai untuk selanjutnya di pasar ke toko oleh-oleh makanan tradisional Kalimantan Selatan dengan kemasan dan penampilan yang menarik. Tujuan kegiatan PKM-K ini adalah : 1. Menambah dan meningkatkan pengalaman, pengetahuan dan keterampilan mahasiswa dalam kesempatan berwirausaha. 2. Meningkatkan pemanfaatan tepung biji teratai menjadi produk olahan yang bernilai jual dan dapat menjadi produk unggulan daerah Kalimantan Selatan. 3. Meningkatkan nilai ekonomis tumbuhan teratai. Luaran yang diharapkan dari kegiatan PKM-K ini adalah : 1. Menghasilkan produk biskuit biji teratai yang berkualitas baik dengan kemasan yang menarik. 2. Menghasilkan peluang usaha baru bagi masyarakat khususnya mahasiswa yang selanjutnya akan berkembang menjadi usaha dagang yang menjanjikan. 138
Kegunaan program ini adalah : a. Meningkatkan pendapatan peserta PKM-K melalui usaha pengolahan dan penjualan biskuit biji teratai. b. Terbentuknya peluang usaha baru yang memungkinkan sebagai unit usaha ekonomis masyarakat. GAMBARAN UMUM Kandungan gizi pada biji teratai, yaitu protein, lemak, karbohidrat, kalsium, posfor, besi, kaya akan pati, raffinosa, dan lain-lain. Peluang usaha pengolahan biskuit biji teratai ini dikembangkan berdasarkan pengamatan kelompok pengusul yang melihat potensi keunikan dan keunggulan dari tepung biji teratai. Beberapa keunggulan dari biskuit tepung biji teratai adalah : 1. Mudah diolah 2. Harga bahan relatif murah, mudah di dapat, dan unik 3. Produk berumur simpan panjang ( > 1 bulan) 4. Disukai semua kalangan (dari anak-anak sampai dewasa) 5. Bisa dijual sebagai makanan khas oleh-oleh khas Kalimantan Selatan Tabel 1. Kandungan Gizi dalam tiap 100 g Biskuit Biji Teratai No. Kandungan Unsur Gizi Jumlah Kandungan 1. Protein 5,54 2. Lemak 24,64 3. Karbohidrat 63,40 4. Serat 3,32 5. Abu 1,74 6. Air 4,72 7. Energi 407,32 kalori METODE PENDEKATAN Metode yang dilakukan pada pengembangan produk biskuit biji teratai ini meliputi persiapan, promosi home industri, manajemen internal dan pelaksanaan produksi home industri. Persiapan meliputi pengadaan peralatan yang digunakan dalam home industri, formulasi menu, dan pengadaan bahan-bahan produksi biskuit biji teratai. Promusi home industri dilakukan dengan menjajakan sampel kepada distribotur sebagai benmtuk promusi atau mempromusikan langsung kepada konsumen dengan memberikan sampel gratis sebagai bahan pertimbangan mutu dan rasa. Selain itu juga pada kemasan mencantumkan kandungan gizi yang didapatkan dari analisis Lab. Produk yang dipasarkan sebelumnya telah di olah dengan memperhatikan unsur khasiat, rasa, tampilan, kehygienisan, pemilihan dan penataan tempat produksi serta pemasaran. Sehingga proses pemasaran makanan ringan biskuit biji teratai lebih mudah dan efisien. Penentuan harga berdasarkan kualitas produk yang dihasilkan. Manajemen internal meliputi penyadiaan bahan baku secara kontinu peningkatan kontrul biskuit biji teratai sebelum dijual, melengkapi sarana produksi dan fasilitas penunjang, membuat sturktur kepengurusan yang sulid dan meningkatkan motivasi. Adapun pelaksanaan home industri dilakukan dengan 139
penjualan biskuit biji teratai dengan pelayanan yang maksimal, target dan indikator keberhasilan yang harus dicapai, serta evaluasi untuk meningkatkan kinerja dan keberhasilan. PELAKSANAAN PROGRAM Waktu dan Tempat Pelaksanaan Waktu dan tempat pelaksanaan produksi biskuit biji teratai sejak pertengahan bulan Maret 2012. Persiapan yang dilakukan meliputi pengadaan peralatan yang memerlukan waktu sekitar 2 minggu. Survei lokasi penjulan memerlukan waktu 3 hari dan produksi bertempat di laboraturium pengolahan hasil perikanan Fakultas Perikanan Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru. Tabel 2. Tahapan Pelaksanaan/Jadwal Faktual Pelaksanaan No Jenis kegiatan Bulan Ke- 1 2 3 4 5 1 Persiapan Survei lokasi Promosi 2 Pelaksanaan Pengumpulan bahan baku Formulasi menu Pembelian perlengkapan home industri Penjualan biskuitbiji teratai 3 Penyelesaian Evaluasi program Lapran hasil Instrumen Pelaksanaan Cara pembuatan produk biskuit biji teratai : 1. Penyiapan alat dan bahan yang mau digunakan. 2. Mentega dan telor dihaluskan sampai tercampur rata kemudian di masukkan kuning telor kocok dengan mixer sampai rata. 3. Tepung biji teratai,susu bubuk, tepung maizena, b. Powder dan terigu dan sedikit garam dimasukkan kedalam campuran mentega tadi sampai tercampur rata menjadi adonan yang siap untuk di cetak. 4. Setelah menjadi adonan, dicetak di dalam loyang. 5. Setelah di cetak kemudian di oven, setelah masak baru di angkat, didinginkan kemudian dikemas. 6. Biskuit biji teratai siap dipasarkan. Rancangan Biaya Biaya awal yang digunakan untuk kegiatan PKM-K ini adalah sebesar Rp 10.000.000 (Sepuluh juta rupiah), dengan perincian sebagai berikut : 140
Tabel 3. Rancangan Biaya No Jenis Pengeluaran Anggaran (Rp) 1 Bahan habis pakai 3.200.000 2 Peralatan Penunjang PKM-K 3.1250.000 3 Perjalanan pembelian biji teratai 2.450.000 4 Lain-lain 1,225,000 TOTAL 10.000.000 Realisasi Biaya Dana yang telah diberikan oleh DIKTI tahap 1 (80%) dari usulan PKM-K sebesar Rp 5.510.000 setelah dipotong pajak PPN dan PPH. Adapun dana yang diberikan tersebut telah kami gunakan untuk membeli peralatan dan bahan, biaya promosi dan penjualan. Rincian pengeluaran dana antara lain sebagai berikut : Tabel 4. Bahan Habis Pakai No. Keterangan Jumlah Harga Satuan Total (Rp) (Rp) 1. Tepung teratai 10 kg 10.000 100.000 2. Tepung terigu 8 kg 9.000 72.000 3. Baking powder 1 kaleng 11.000 11.000 4. Gula halus 8 kg 16.000 128.000 5. Garam 1 bungkus 2.000 2.000 6. Susu bubuk 2 kg 65.000 130.000 7. Maizena 2 kg 16.000 32.000 8. Telur ayam 10 kg 18.000 180.000 9. Choco chips 4 kg 54.000 216.000 9. Margarine 50 bungkus 6.000 300.000 10. Gas elpiji 4 x isi 20.000 80.000 11. Sabun cuci 4 bungkus 2.000 8.000 12. Plastik kemasan 1 roll 60.000 60.000 13. Kemasan 400 biji 500 200.000 Jumlah Biaya 1.519.000 Tabel 5. Peralatan Penunjang PKM-K No. Keterangan Volume Harga satuan (Rp) Total (Rp) 1. Oven 1 buah 200.000 200.000 2. Loyang 5 buah 20.000 100.000 3. Cetakan kue 4 buah 2.500 10.000 4. Sarung tangan 1 bungkus 20.000 20.000 plastic 5. Mixer 1 buah 150.000 150.000 6. Timbangan 1 buah 135.000 135.000 7. Plastic sealer 1 buah 1.500.000 1.500.000 8. Steples 1 buah 10.000 10.000 9. Gas + Selang 1 buah 250.000 250.000 10. Baskom 2 buah 10.000 20.000 Jumlah Biaya 2.395.000 141
Tabel 6. Promosi No. Keterangan Volume Harga Satuan (Rp) Total 1. Cetak brosur 1 rim 100.000 100.000 Jumlah Biaya 100.000 Tabel 7. Lain-lain No. Keterangan Volume Harga Satuan (Rp) Total 1. Biaya pembuatan laporan 1 kegiatan 150.000 150.000 2. Biaya Internet 2 bulan 50.000 100.000 3. Pulsa 2 bulan 40.000 80.000 4. Biaya perjalanan 2 bulan 150.000 300.000 Jumlah Biaya 630.000 HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Hasil pemasukkan dan pengeluaran produk Biskuit biji teratai yang sudah terlaksana sampai saat ini, sudah memproduksi sebanyak 11 x dengan modal Rp 297.000 satu (1) kali produksi menghasilkan 20 bungkus biskuit biji teratai dengan harga jual per bungkus Rp 8.000 hasil penjualan yang kami dapatkan sebesar Rp 880.000 dan keuntungan yang diperoleh sebesar Rp 553.000. Pembahasan Kegiatan PKM-K yang kami lakukan bertujuan untuk melatih dan mengembangkan keterampilan wirausaha dalam pengolahan biji teratai dengan memanfaatkan tepung teratai menjadi bentuk olahan yang menarik dan mudah untuk dikonsumsi oleh masyarakat sekitar, memberikan alternatif lain untuk masyarakat mengkonsumsi serat yang mudah dicerna serta menciptakan lahan baru bagi mahasiswa untuk mengaplisikasikan ilmunya. Latar belakang permasalahan yang kami ambil yaitu Teratai adalah salah satu jenis tumbuhan air yang potensial di perairan rawa dan pemanfaatannya sebagai sumber makanan sudah dilakukan penduduk di sekitar perairan rawa khususnya di Kalimantan Selatan. Umumnya biji teratai yang kaya akan serat ini bisa di konsumsi dengan dengan olahan biskuit biji teratai yang bermanfaat melancarkan pencernaan. Sebelum kami memulai memproduksi biskuit biji teratai ini, kami mengalami kesulitan atau kendala yang yang besar, berupa kemasan yang kami gunakan untuk biskuit biji teratai ini masih belum bisa di produksi sendiri sehingga butuh waktu pemesanan kemasan keluar daerah. Kemasan ini dipesan 1 bulan lebih awal dari produksi sehingga pada saat selesai produksi biskuit biji teratai bisa langsung dikemas. Kami mencoba untuk memformulasikan bahan-bahan agar didapat produk biskuit biji teratai yang dapat diterima dimasyarakat. Setelah mendapatkan komposisi yang sesuai, kami mulai melakukan persiapan produksi. Persiapan produksi meliputi pengadaan peralatan yang digunakan dalam home industri, formulasi menu, dan pengadaan bahan-bahan produksi biskuit biji teratai. Setelah melakukan persiapan kami mulai memproduksi produk biskuit biji teratai serta melakukan promosi. Promosi dilakukan melalui Facebook dan Blackberry Messenger. 142
Setelah melakukan promosi, maka dilakukan penjualalan produk dengan menitipkan di kantin kampus, di toko-toko, dan sentra oleh-oleh dengan pelayanan yang maksimal, target dan keberhasilan yang harus dicapai, serta evaluasi untuk meningkatkan kinerja dan keberhasilan. Kami juga melakukan manajemen internal yang meliputi penyediaan bahan baku secara kontinu, meningkatkan kontrol biskuit biji teratai sebelum dijual dan disajikan, melengkapi sarana produksi dan fasilitas penunjang, membuat struktur kepengurusan yang solid, meningkatkan motivasi kerja dan rasa memiliki usaha yang dijalankan agar dapat berkembang. Produk Biskuit Biji Teratai yang kami produksi memiliki komposisi maizena, tepung teratai, terigu, gula halus, margarin, garam, kuning telor, susu bubuk, dan B. powder. komposisi ini kami buat berdasarkan orientasi yang telah kami lakukan hingga meproduksi berbentuk seperti bunga/bintang. Alasan kami membentuk seperti bunga ini karena lebih mudah dalam pembutan, menghasilkan rasa yang enak, renyah sehingga lebih mudah dipasarkan dan dikenal di masyarakat. Usulan wirausaha biskuit biji teratai pada PKM-K ini awalnya kami mengajukan dana sebesar Rp 1.000.000. dana tersebut ditergetkan untuk pembelian alat-alat produksi yang memenuhi standar kesehatan. Akan tetapi, dana yang diberikan oleh DIKTI sebagai modal awal usaha biskuit biji teratai yaitu Rp 5.510.000 setelah dipotong 10% serta pajak PPN dan PPH. Modal awal yang telah diberikan cukup membantu untuk membeli peralatan dan kelengkapan bahan usaha. Produksi Biskuit Biji Teratai sudah berjalan selama 3 bulan mulai dari persiapan hingga produksi dari kegiatan yang sudah terlaksana sampai saat ini, kami memproduksi sebanyak 11x dengan modal Rp 297.000. Satu kali produksi menghasilkan 20 bungkus dengan harga jual per bungkus Rp 8.000. Hasil keuntungan yang kami dapatkan Rp 880.000 dan keuntungan yang diperoleh sebesar Rp 553.000. Rencana kedepan yang kami akan lakukan adalah memperluas usaha Biskuit Biji Teratai menjadi lebih besar dengan cara memperbanyak jumlah produksi, menambah variasi produk Biskuit Biji Teratai. Selain itu juga akan menambah tenaga kerja singga dapat memperkecil angka pengangguran. Rencana kami selanjutnya memasarkan ke warung-warung, sentra oleh-oleh dan akan diperluas daerah pemasaran seperti ke mini market. KESIMPULAN 1. Dengan lolosnya PKM-K yang kami usulkan dan dijalankan hingga saat ini dapat melatih dan mengembangkan keterampilan wirausaha kami dalam mengolah bahan mentah (biji teratai) menjadi tepung teratai dengan bentuk olahan Biakuit Biji teratai dengan bentuk yang lebih menarik dan mudah dikonsumsi oleh masyarakat. 2. Biskuit Biji Teratai yang kami produksi sangat bermanfaat bagi kesehatan karena menngandung serat yang bisa membantu melancarkan pencernaan. 3. Dengan berwirausaha melalui produk Biskuit Biji Teratai ini dapat menciptakan lahan baru bagi mahasiswa untuk mengaplikasikan ilmunya. 143
DAFTAR PUSTAKA Ainah, N., 2004. Kararakteristik Sifat Fisik dan Kimia Tepung Biji Bunga Teratai Putih (Nyamphae pubescens Wild) dan Aplikasinya pada Pembuatan Roti. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Khairina dan Fitrial., 2002. Produksi dan Kandungan Gizi Biji Teratai (Nyamphae pubescens Wild) Tanaman Air yang Terdapat di Hulu Sungai Utara. Jurnal Ilmiah Fakultas Pertanian, Unlam 77-78. Khairina, R, I. K. Khotimah, dan E. S. Rahayu., 2007. Potensi Tape Biji Teratai (Nymphaea sp) Sebagai Makanan Fungsional. Penelitian Kerjasama Antar Perguruan Tinggi (Hibah Pekerti). Departemen Pendidikan Nasional Lembaga Penelitian Universitas Lambung Mangkurat Fakultas Perkanan, Banjarbaru. Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan Pengadukan adonan Pencetakan Pemanggangan Biskuit yang dihasilkan 144
Biskuit dalam kemasan Pemasaran 145