TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH MANGGA Sri Catur B, Dwi Nugaheni dantri Reni Prastuti I. PENDAHULUAN 1.1. Latar belakang Mangga (Mangifera indica L.) merupakan komoditas hortikultura yang banyak dikembangkan karena mempunyai peluang ditinjau dari aspek pasar, nilai ekonomi, areal pengembangan dan dukungan ketersediaan teknologi maupun kandungan gizinya. Selain itu buah mangga juga banyak digemari konsumen karena dapat dikonsumsi segar maupun dalam bentuk olahan. Pada tahun 2002 Indonesia mampu mengekspor mangga dalam bentuk segar sebanyak 1.572,634 ton dan 2,202 ton dalam bentuk olahan. Jawa Tengah termasuk pemasok kebutuhan Nasional urutan ke 3 setelah Jawa Timur dan Jawa Barat (Dirjen Bina Produksi Hortikultura, 2004). Penanganan pascapanen dan pengolahan hasil produksi buah mangga memegang peranan penting dalam agibisnis dan agoindustri, karena selain dapat menekan kerusakan dan kerugian hasil juga dapat digunakan untuk meningkatkan nilai tambah (added value) suatu produk. Di kabupaten Blora yang merupakan daerah sentra mangga di Jawa Tengah kegiatan pengolahan buah mangga belum banyak dilakukan. Pada musim panen raya produksi mangga melimpah, harga buah rendah, banyak terbuang karena sifatnya yang mudah rusak/busuk dan dalam kondisi iklim yang kurang mendukung, buah muda ataupun yang belum siap dipanen banyak yang rontok, sehingga petani mengalami kerugian. Berkaitan dengan hal tersebut, salah satu alternatif pemecahannya adalah dengan mengintroduksikan teknologi pengolahan buah mangga sebagai usaha diversifikasi produk olahan. Dengan diterapkannnya teknologi pengolahan, mangga bermutu rendah dalam hal ini buah yang rontok/afkiran/sortiran maupun buah muda hasil penjarangan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku olahan. Mangga muda dapat dibuat asinan, mangga mengkal dibuat manisan dan mangga masak dapat dibuat dodol, sirup, dan lain-lain.
Dengan penerapan teknologi pengolahan buah mangga, akan diperoleh bentuk produk yang lebih menarik, daya simpan lebih sehingga nilai jualnya menjadi lebih tinggi dan selanjutnya akan diperoleh keuntungan dari hasil olahan tersebut. 1.2. Sumber Teknologi Teknologi pengolahan buah mangga : dodol mangga, sirup mangga, asinan mangga dan manisan mangga bersumber dari hasil penelitian Balai Penelitian Pascapanen, Bogor tahun 2003 dan hasil kegiatan Gelar Teknologi BPTP Jawa Tengah tahun 2005. 1.3. Tujuan dan Manfaat Penerapan Teknologi 1.Tujuan a. Menyediakan informasi teknologi pengolahan buah mangga bagi pengguna b. Sebagai usaha diversifikasi untuk mengatasi masalah melimpahnya buah mangga pada saat panen raya. c. Memanfaatkan buah mangga bermutu rendah sekaligus mengatasi masalah ketersediaan produk mangga di luar musim. 2. Manfaat a. Untuk meningkatkan nilai tambah produk mangga b. Meningkatkan keuntungan dalam sistem agibisnis di bidang hortikultura c. Memperpanjang daya simpan produk.
II. PENGERTIAN BEBERAPA ISTILAH Pengolahan buah mangga : mengolah buah mangga segar menjadi bahan makanan dalam bentuk lain yaitu : sirup, dodol, manisan, dan asinan. Dodol mangga : adalah makanan semi basah yang dibuat dari bubur mangga ditambah dengan tepung beras, tepung ketan, santan kelapa dan gula. Sirup mangga : adalah larutan kental yang dibuat dari bubur mangga dan gula, sebagai bahan minuman ringan. Asinan mangga : adalah makanan olahan buah mangga mentah atau belum tua yang diberi kuah berwarna merah, rasanya manis dan asam. Manisan mangga : adalah sejenis makanan ringan yang terbuat dari buah mangga muda/mangga mengkal yang diawetkan dengan menggunakan gula. Uji Hedonik/kesukaan : adalah uji kesukaan terhadap suatu produk dengan sensor indra manusia (penglihatan, perabaan, pembauan dan perasa) untuk menilai mutu produk dari segi warna, aroma, rasa, kekenyalan, kekeringan dan kekentalan. Dengan uji ini, panelis akan mengemukakan tingkat kesukaannya terhadap produk yang disajikan atau sebaliknya. Tingkat tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam analisanya, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Penilaian kesukaan diberikan sesuai kriteria yang dipilh, yaitu : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka. Hasil pengujian dianalisis dengan t-test dengan selang kepercayaan 95 % untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang dinilai. Blansir/blansing : merupakan salah satu proses pengawetan dengan cara pencelupan bahan yang akan diolah ke dalam air panas dengan suhu 82-100ºC atau dengan cara pengukusan Pasteurisasi : adalah proses pengawetan dengan cara pengukusan bahan pada suhu 63ºC - 75ºC
selama 30 menit, agar bahan terbebas dari mikroba perusak. Sterilisasi : adalah proses pengawetan dengan cara pemanasan (pengukusan) bahan dengan suhu tinggi (100-121ºC) selama 15 menit, agar bahan bebas dari semua mikroba penyebab penyakit dan penghasil racun serta bebas dari semua mikroba perusak. III. LOKASI PENGKAJIAN DAN DAERAH REKOMENDASI 3.1. Lokasi Pengkajian Pengkajian teknologi pengolahan buah mangga dilaksanakan bekerjasama dengan Kelompoktani Tulen di Desa Sambong, Kecamatan Sambong, Kabupaten Blora pada tahun anggaran 2005. 3.2. Daerah Rekomendasi Teknologi pengolahan buah mangga direkomendasikan di daerah sentra mangga yang produksinya melimpah dan harganya rendah. IV. LANGKAH OPERASIONAL PENERAPAN TEKNOLOGI Pada dasarnya semua jenis mangga dapat diolah menjadi dodol, sirup, asinan, manisan, dan lain-lain. Khusus untuk pembuatan dodol, tidak semua jenis mangga menghasilkan rasa enak setelah diolah. Buah mangga yang cocok untuk dodol dipilih yang beraroma kuat dan tidak berserat. Bila menggunakan buah mangga yang berserat banyak, daging buah setelah dihancurkan harus disaring terlebih dahulu agar seratnya terpisah. Buah mangga yang akan diolah menjadi dodol harus matang penuh. Cirinya tekstur buah lunak, warna kulit buah kuning, dan aromanya harum. Pada dasarnya bahan mangga yang digunakan adalah yang bermutu rendah dan harganya murah sehingga dapat meningkatkan nilai tambah. Untuk membuat dodol, dapat juga digunakan buah mangga yang tingkat ketuannnya cukup, tetapi ukurannya kecil, bentuknya tidak normal, dan banyak noda getah atau scab. Buah dalam kondisi tersebut rasanya enak, tetapi nilai jualnya rendah
karena tampilan buahnya kurang menarik. Untuk membuat sirup mangga, dapat memanfaatkan buah yang berukuran kecil, berserat dan sudah matang penuh dari jenis buah yang beraroma kuat. Adapun buah mangga yang akan dibuat asinan dapat memanfaatkan buah rontok, afkiran/sortiran maupun buah muda hasil penjarangan, sedangkan manisan mangga sebaiknya menggunakan mangga yang mengkal. Beberapa keuntungan yang diperoleh dari hasil olahan tersebut adalah bentuk jadi lebih menarik, daya simpan lebih lama dan mempunyai nilai jual lebih tinggi. Selain itu, teknologi yang digunakan relatif sederhana sehingga dapat diterapkan di pedesaan tempat kebanyakan sentra produksi buah mangga Langkah-langkah operasional dalam pengolahan buah mangga menjadi produk dodol, sirup, manisan dan asinan mangga, adalah sebagai berikut : 1. Prosedur pembuatan dodol mangga Alat : Timbangan, baskom, ember plastik, pisau stainless steel, blender, panci, ayakan, wajan, kompor, pengaduk kayu, loyang/cetakan dan kemasan (plastik dan mica packing) Bahan : Mangga matang penuh 1 kg (jadi bubur mangga ± 700 gam), tepung ketan 250 g, tepung beras 100 g, gula pasir 250 g, gula jawa 250 g, santan kelapa kental 300 ml yang telah dididihkan dan didiamkan dingin, garam ½ sendok teh. Cara membuat : 1. Buah mangga dicuci, dikupas, dicuci, daging buah dipotong-potong dan diblender. Hasilnya berupa bubur mangga dibagi dua bagian. 2. Buat adonan 1, yaitu ½ bagian bubur mangga ditambah tepung ketan dan tepung beras dan sedikit garam. 3. Tambahkan santan kelapa kental yang terlebih dahulu dididihkan dan didinginkan, kemudian dicampur rata. 4. Buat adonan 2, yaitu ½ bagian bubur mangga
yang masih sisa dimasukkan dalam wajan, kemudian dipanaskan, setelah itu ditambahkan gula pasir dan gula jawa dan diaduk rata. 5. Masukkan adonan 1 kedalam wajan yang berisi adonan 2, campur jadi satu, aduk rata dan masak hingga kalis. 6. Setelah matang/kalis diangkat dan dituang dalam loyang/cetakan, kemudian didinginkan satu malam. 7. Potong-potong dan bungkus dengan kertas minyak atau plastik, lalu dikemas dengan pengemasan plastik atau toples. Diagam Alir Pembuatan Dodol Mangga dapat dilihat pada lampiran 1. 2. Prosedur pembuatan sirup mangga Alat : Timbangan, baskom, ember plastik, pisau, blender/alat pengepres buah, panci stainless steel, sendok pengaduk, kain saring/saringan, dandang, kompor, torong, botol yang sudah steril, sealer (alat penutup botol) dan plastik sealer botol. Bahan : Mangga matang penuh 1 kg, gula pasir 750 g, air matang 300 ml Cara membuat : 1. Buah mangga dicuci, dikupas dan pisahkan daging buah dari bijinya, kemudian daging buah dipotong kecil. 2. Hancurkan daging buah dengan blender, sehingga dihasilkan bubur mangga. 3. Air didihkan, masukkan gula pasir dan diaduk rata, kemudian masukkan bubur manggga, masak sambil diaduk-aduk hingga mendidih. 4. Angkat, dinginkan sebentar kemudian disaring, lalu
masukkan kedalam botol sirup yang sudah steril dan ditutup. 5. Botol yang sudah terisi sirup, sebaiknya di disterilisasi / dikukus dalam dandang selama 30 menit. 6. Angkat, dinginkan segera dengan air mengalir. Diagam Alir Pembuatan Sirup Mangga dapat dilihat pada lampiran 2. 3. Prosedur pembuatan Asinan Mangga Alat : Timbangan, baskom, ember plastik, pisau, talenan, panci stainless steel, kompor, blender, dandang, kemasan/gelas jar. Bahan : u Mangga mentah/muda 1 kg, CaCl 2 0,4% (3 g/1 liter air) dibuat larutan diambil larutan jernihnya, gula pasir 200 g/500 ml air (untuk perendaman), untuk kuah : cuka ¾ sdm, garam ¾ sdm (20 g), ebi yang telah direndam air panas 50 g, terasi matang 5 g, cabe yang telah direbus 50 g, air matang 400 ml dan gula pasir 60 g. Cara membuat : 1. Mangga dicuci, dikupas, dicuci dan diiris memanjang setebal ± 1 cm, lalu direndam dalam larutan jernih CaCl 2 selama 2 jam, kemudian dibilas air bersih dan tiriskan. 2. Potongan mangga yang telah ditiriskan tersebut direndam dalam larutan gula selama 2-3 hari, kemudian diblansir selama 10 menit dengan suhu ± 70 º C, lalu irisan mangga tersebut dimasukkan kedalam gelas jar 3. Buat kuah asinan mangga : Rebus air sampai mendidih dan masukkan gula pasir, cuka, garam, terasi dan gerusan ebi dan cabai, aduk rata, masak sampai mendidih.
4. Masukkan kuah asinan ke masing masing gelas jar yang telah diisi irisan mangga, lalu gelas jar tersebut ditutup rapat. 5. Masukkan gelas jar yang telah terisi asinan mangga ke dalam panci rebusan, ditata di atas sarangan dan dipanaskan dengan suhu 75º C selama 5 menit, kemudian angkat dan didinginkan dengan cepat dalam air mengalir. 6. Asinan mangga dalam jar tertutup siap dipasarkan/dikonsumsi Diagam Alir Pembuatan Asinan Mangga dapat dilihat pada Lampiran 3. 4. Prosedur pembuatan Manisan Mangga Alat : Timbangan, baskom, pisau, ember, talenan, panci, sendok pengaduk, serok penirisan, jepitan kue, loyang, kompor, oven, kemasan/plastik polyethylene tebal dan sealer plastik. Bahan : Mangga mengkal 1 kg, gula pasir 600 g, air 500 ml, asam sitrun 2 g, kapur tohor (15 g/1 liter air, dibuat larutan, ambil jernihnya), Natrium bisulfit 2 g/1 liter air dan asam askorbat 2,5 g. Cara membuat : 1. Mangga dicuci, dikupas, dicuci dan diiris memanjang setebal 1 cm, kemudian direndam dalam larutan jernih kapur tohor selama 15 menit, lalu diblansir air panas selama 5 menit dan tiriskan. 2. Bahan manisan yang telah ditiriskan tersebut direndam dalam larutan Natrium bisulfit selama 15 menit, lalu ditiriskan lagi dan direndam dalam larutan garam 10 % selama 12-24 jam, kemudian dibilas sampai bersih dan tiriskan. 3. Setelah ditiriskan bahan manisan tersebut
direndam lagi dalam larutan gula dan ditambahkan asam sitrun dan asam askorbat selama 1-2 malam. 4. Setelah itu ditiriskan, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 55-60 ºC 5. Angkat dan dikeringanginkan, setelah dingin masukkan dalam kemasan plastik dan ditutup rapat dengan sealer. 6. Produk manisan mangga siap dipasarkan/ dikonsumsi. Diagam Alir Pembuatan Manisan Mangga : Terdapat dalam lampiran 4.
V. HASIL KERAGAAN TEKNOLOGI 5.1. Keragaan Analisis Usaha Produk Olahan Mangga Gambaran nilai tambah dari produk olahan buah mangga petani kooperator yang tergabung dalam kelompok tani TULEN di Desa Sambong, Kecamatan Sambong, Kabupaten Blora dapat dilihat bila perlu dilakukan analisis kelayakan usaha. Selain itu, dengan analisis kelayakan usaha juga akan didapatkan Gambaran apakah usaha pengolahan produk mangga layak dijalankan dan mendapatkan keuntungan atau tidak. 5.2. Keragaan Analisis Usaha Produk Dodol Mangga A. Biaya Pembuatan Dodol Mangga Biaya usaha meliputi pengeluaran langsung pembelian bahan baku yang digunakan untuk operasional, sedangkan pengeluaran tidak langsung berupa pembelian peralatan dan tenaga kerja. Adapun asumsi dalam perhitungan biaya yang digunakan sebagai berikut. 1. Produksi dilakukan selama satu bulan 2. Biaya produksi berlaku Oktober 2005 di daerah Kabupaten Blora dan Semarang Jawa Tengah 3. Biaya penyusutan peralatan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Penyusutan biaya peralatan (Usaha Dodol Mangga) Jenis alat Jumlah Harga (Rp) Umur pakai (bulan) Nilai penyusutan Timbangan 1 100.000 36 2.700 Baskom 4 80.000 12 6.600 Ember 2 37.500 12 3.150 Pisau 2 20.000 18 1.100 Blender 2 700.000 48 14.600 Ayakan 1 15.000 24 650 Wajan 2 300.000 36 8.300 Kompor 2 500.000 36 13.900 Sendok kayu 4 50.000 12 4.150 Cetakan 4 40.000 12 3.300 odol/loyang Parutan kelapa 1 15.000 12 1.250 Talenan plastik 1 20.000 12 1.650 Total 1.877.500 61.350 Biaya produksi pembuatan dodol mangga selama satu bulan adalah sebagai berikut : 1). Bahan : a. Mangga 64 Kg @ Rp 3.000,-... Rp. 192.000,- b. Gula merah 16 Kg @ Rp 6.000,-... Rp. 96.000,- c. Gula pasir 16 Kg @ Rp 6.000,-... Rp. 96.000,- d. Tepung ketan 16 Kg @ Rp 4.000,-... Rp. 64.000,- e. Tepung beras 6,4 Kg @ Rp 3.250,-... Rp. 20.800,- f. Kelapa 64 butir @ Rp 2.000,-... Rp. 128.000,- g. Minyak tanah 26 liter @ 2.5000,-... Rp. 65.000,- h. Garam dan kemasan... Rp. 65.050,- Subtotal biaya bahan... Rp. 726.850,- 2). Tenaga kerja 3 orang @ 8 HOK... Rp. 384.000,- 3). Penyusutan alat per bulan... Rp. 61.350,- 4). Transportasi... Rp. 20.000,- Total biaya... Rp. 1.192.200,-
B. Pendapatan dan Keuntungan Usaha dodol Mangga Produksi dodol mangga dalam sebulan mencapai 58 kg, dengan bahan baku mangga sebanyak 64 kg. Harga dodol mangga Rp 30.000,-/kg maka pendapatan yang diperoleh kelompok tani Tulen dari usaha dodol mangga sebanyak Rp 1.740.000,-/bulan (Tabel 5). Sedangkan keuntungannya adalah selisih antara total pendapatan dengan total biaya, yaitu Rp 1.740.000,- - Rp 1.192.200,- = Rp 547.800,-/bulan (Tabel 5). Dalam setahun penghasilan kelompoktani Tulen dari usaha dodol mangga adalah Rp 3.480.000,- dengan memperoleh keuntungan sebanyak Rp 1.095.600,- Adapun proses produksi usaha dodol mangga yang dilakukan kelompoktani Tulen, di Desa Sambong, Kecamatan Sambong, Kabupaten Blora sebanyak 2 bulan per tahun, dengan frekwensi 8 kali produksi. Dalam satu minggu dengan 1 kali produksi dan jumlah bahan baku sebanyak 16 kg mangga matang penuh, menghasilkan dodol mangga sebanyak 14,5 kg. Maka dalam satu tahun (2 bulan produksi) memproduksi dodol mangga sebanyak 116 kg. C. Analisis Kelayakan Usaha Dodol Mangga. 1. BEP (break event point) Break event point (BEP) merupakan titik impas saat usaha tersebut tidak untung maupun rugi. Ada dua perhitungan titik impas yaitu BEP volume produksi dan BEP harga produksi. Total biaya Rp 1.192.200,- BEP volume produksi = ------------------------ = --------------------- = 39,74 kg. Harga jual produksi Rp 30.000,-/kg Total biaya Rp 1.192.200,- BEP harga produksi = ------------------- = ------------------- = Rp 20.555/kg Total produksi 58 kg Pada saat total produksi mencapai 39,74 kg atau harga dodol Rp 20.555/kg akan mengalami titik impas usaha (Tabel 5).
2. TR/TC Rasio (Total Revenue/Total Cost) TR/TC Rasio (Total Revenue/ Total Cost) adalah nilai perbandingan (nisbah) antara penerimaan (pendapatan) dan pengeluaran. Usaha dodol mangga tersebut akan menguntungkan jika nilai TR/TC ratio lebih dari satu. Total penerimaan Rp. 1.740.000,- TR/TC = --------------------- = -------------------- = 1,46 Total biaya Rp 1.192.200,- Nilai TR/TC 1,46 berarti usaha dodol mangga ini akan menghasilkan keuntungan (Tabel 5). Dari setiap modal biaya sebesar Rp1,00 akan diperoleh penerimaan sebesar Rp. 1,46. 3. R/C Rasio (Return/Cost) R/C ratio (Return/Cost) adalah nilai perbandingan (nisbah) antara keuntungan dan pengeluaran. Usaha dodol mangga tersebut akan menguntungkan jika nilai R/C ratio lebih dari nol. Total keuntungan Rp 547.800,- R/C = --------------------- = ------------------- = 0, 46 Total biaya Rp 1.192.200,- Dengan nilai R/C > 0 berarti usaha dodol mangga ini layak dijalankan. Dari Rp 1,00 modal yang dikeluarkan keuntungan yang diperoleh sebesar Rp 0,46. (Tabel 5) Keuntungan mencapai 46 % dari total biaya yang dikeluarkan selama satu bulan usaha. 5.3. Keragaan Analisis Usaha Produk Sirup Mangga A. Biaya Pembuatan Sirup Mangga Biaya usaha pembuatan sirup mangga meliputi pengeluaran langsung pembelian bahan baku yang digunakan untuk operasional, sedangkan pengeluaran tidak langsung berupa pembelian peralatan dan tenaga kerja. Dalam hal ini asumsi dalam perhitungan biaya yang digunakan sebagai berikut.
1. Produksi dilakukan selama satu bulan 2. Biaya produksi berlaku Oktober 2005 di daerah Kabupaten Blora dan Semarang - Jawa Tengah 3. Biaya penyusutan peralatan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel.2. Penyusutan biaya peralatan (Usaha Sirup Mangga) Jenis alat Jumlah Harga (Rp) Umur pakai (bulan) Nilai penyusutan Timbangan 1 100.000 36 2.700 Baskom 4 80.000 12 6.600 Ember 2 37.500 12 3.150 Pisau 2 20.000 18 1.100 Blender 2 700.000 48 14.600 Saringan 2 30.000 12 2.500 Dandang 1 300.000 48 6.250 Kompor 2 500.000 36 13.900 Sendok pengaduk 2 20.000 48 4.150 Panci tsailess steel 2 350.000 48 7.290 Sealer (alat penutup botol) 1 1.500.000 60 25.000 Botol dan plastik sealer 1 20.000 12 1.650 Torong 2 20.000 24 850 Total 3.677.500 89.740 Biaya produksi pembuatan sirup mangga selama satu bulan adalah sebagai berikut : 1). Bahan a. Mangga 56 Kg @ Rp 3.000,-... Rp. 168.000,- b. Gula pasir 42 Kg @ Rp 6.000 -... Rp. 252.000,- c. Minyak tanah 28 liter @ Rp 2000,-... Rp. 56.000,- d. Kemasan (label dan botol) 88 @ 1.500,-... Rp. 132.000,- Subtotal biaya bahan... Rp. 608.000,-
2). Tenaga kerja 2 orang @ 8 HOK... Rp. 256.000,- 3). Penyusutan alat per bulan... Rp. 89.740,- 4). Transpotasi... Rp. 28.300,- Total biaya... Rp 982.040,- B. Pendapatan dan Keuntungan Usaha Sirup Mangga Produksi sirup mangga dalam sebulan mencapai 88 botol, dengan menghabiskan bahan baku mangga sebanyak 56 kg. Dengan harga sirup mangga Rp 17.500,-/botol, maka pendapatan yang diperoleh kelompok tani Tulen dari usaha sirup mangga sebanyak Rp 1.540.000,-/bulan (Tabel 5). Sedangkan keuntungannya adalah selisih antara total pendapatan dengan total biaya, yaitu Rp 1.540.000,- - Rp 982.040,- = Rp 557.960,-/bulan (Tabel 5). Sehingga dalam setahun penghasilan kelompoktni Tulen dari usaha sirup mangga adalah Rp 3.080.000,- dengan memperoleh keuntungan sebanyak Rp 1.115.920,- Proses produksi usaha sirup mangga yang dilakukan kelompoktani Tulen, di Desa Sambong, Kecamatan Sambong, Kabupaten Blora sebanyak 2 bulan per tahun, dengan frekuensi 8 kali produksi. Dalam satu minggu dilakukan 1 kali produksi dengan jumlah bahan baku sebanyak 14 kg mangga matang penuh, menghasilkan sirup mangga sebanyak 22 botol. Untuk satu tahun (2 bulan produksi) memproduksi sirup mangga sebanyak 176 botol. C. Analisis Kelayakan Usaha Sirup Mangga 1. BEP (beak event point) Total biaya Rp. 982.040,- BEP volume produksi = ------------------------ = --------------------- = 56 botol Harga jual produksi Rp. 17.500,- Total biaya Rp. 982.040,- BEP harga produksi = ------------------- = ------------------- = Rp. 11.160 /botol Total produksi 88 botol Pada saat total produksi sirup mangga mencapai 56 botol atau harga sirup Rp 11.160 /botol akan mengalami titik impas usaha (Tabel 5).
2.TR/TC Rasio (Total Revenue/ Total Cost ) Total penerimaan Rp. 1.540.000,- TR/TC = --------------------- = -------------------- = 1,57 Total biaya Rp. 982.040,- Nilai TR/TC 1,57 berarti usaha sirup mangga ini akan menghasilkan keuntungan (Tabel 5). Dari setiap modal biaya sebesar Rp. 1,00 akan diperoleh penerimaan sebesar Rp. 1,57 3. R/C Rasio (Return/Cost ) Total keuntungan Rp. 557.960,- R/C = --------------------- = ------------------- = 0, 57 Total biaya Rp. 982.040,- Dengan nilai R/C > 0 berarti usaha sirup mangga ini layak dijalankan. Dari Rp 1,00 modal yang dikeluarkan keuntungan yang diperoleh sebesar Rp 0,57. (Tabel 5) Keuntungan mencapai 57 % dari total biaya yang dikeluarkan selama satu bulan usaha. I.3. Keragaan Analisis Usaha Produk Asinan Mangga A. Biaya Pembuatan Asinan Mangga Dalam perhitungan biaya yang digunakan untuk proses produksi usaha pembuatan Asinan mangga diasumsikan bahwa : 1. Produksi dilakukan selama satu bulan 2. Biaya produksi berlaku Oktober 2005 di daerah Kabupaten Blora dan Semarang- Jawa Tengah 3. Biaya penyusutan peralatan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel.3. Penyusutan biaya peralatan (Usaha Asinan Mangga) Jenis alat Jumlah Harga (Rp) Umur pakai (bulan) Nilai penyusuta n Timbangan digital 1 1.200.000 120 10.000 Baskom 2 40.000 12 3.300 Ember 1 25.000 12 2.060 Pisau 4 40.000 18 2.200 Talenan 2 25.000 24 1.050 Kompor 1 250.000 36 6.950 Sendok pengaduk stainless 2 30.000 36 850 steel Panci stainless steel 1 350.000 48 7.300 Blender 1 350.000 48 7.300 Dandang 1 300.000 48 6.250 Total 2.297.000 47.260 Adapun biaya produksi pembuatan asinan mangga selama satu bulan adalah sebagai berikut. 1). Bahan a. Mangga mentah 40 Kg @ Rp 2000,-... Rp. 80.000,- b. Gula pasir 10,4 Kg @ Rp 6.000 -... Rp. 62.400,- c. Minyak tanah 16 liter @ Rp 2000,-... Rp. 32.000,- d. Kemasan (label dan botol jar) 192 @ Rp.1.500... Rp. 288.000,- e. Kapur tohor 120 gam... Rp. 1.200,- f. Cuka 4 botol... Rp. 20.000,- g. Ebi 2 kg @ Rp. 40.000.-... Rp. 80.000,- h. Cabe 2 kg @ Rp. 20.000,-... Rp. 50.000,- i. Terasi 200 gam... Rp. 5.000,- j. Garam 800 gam... Rp 20.000,- Subtotal biaya bahan... Rp. 638.600,- 2). Tenaga kerja 1orang @ 16HOK... Rp. 256.000,- 3). Penyusutan alat per bulan... Rp. 47.260,- 4). Transpotasi... Rp. 51.500,- Total biaya... Rp. 993.360,-
B. Pendapatan dan Keuntungan Usaha Asinan Mangga Produksi asinan mangga dalam sebulan menghasilkan 192 botol jar, dengan menghabiskan bahan baku sebanyak 40 kg mangga mentah. Dengan harga asinan mangga Rp 7500,- /botol jar, maka pendapatan yang diperoleh kelompoktani Tulen dari usaha asinan mangga sebanyak Rp 1.440.000,-./bulan (Tabel 5). Sedangkan keuntungannya adalah selisih antara total pendapatan dengan total biaya, yaitu Rp 1.440.000,- - Rp 993.360,- = Rp 446.640,-/bulan (Tabel 5). Sehingga dalam setahun penghasilan kelompoktani Tulen dari usaha asinan mangga adalah Rp 2.880.000,-, dengan memperoleh keuntungan sebanyak Rp 893.280,- Proses produksi usaha asinan mangga yang dilakukan kelompoktani Tulen, di Desa Sambong, Kecamatan Sambong, Kabupaten Blora sebanyak 2 bulan per tahun, dengan frekuensi 8 kali produksi. Dalam satu minggu dilakukan 1 kali produksi dengan jumlah bahan baku sebanyak 10 kg mangga mentah, menghasilkan asinan mangga sebanyak 48 botol jar. Maka dalam satu tahun (2 bulan produksi) menghasilkan 384 botol jar asinan mangga. C. Analisis Kelayakan Usaha Asinan Mangga 1. BEP (beak event point) Total biaya Rp. 993.360,- BEP volume produksi = ------------------------ = --------------------- = 132 botol Harga jual produksi Rp. 7.500,-/botol Total biaya Rp. 993.360,- BEP harga produksi = ------------------- = ------------------- = Rp. 5.174 /botol Total produksi 192 botol Pada saat total produksi asinan mangga mencapai 132 botol atau harga asinan mangga Rp 5.174 /botol akan mengalami titik impas usaha (Tabel 5).
2. TR/TC Rasio (Total Revenue/ Total Cost) Total penerimaan RP. 1.440.000,- TR/TC = --------------------- = -------------------- = 1,45 Total biaya Rp 993.360,- Nilai TR/TC 1,45 berarti usaha asinan mangga ini akan menghasilkan keuntungan (lihat Tabel 5). Dari setiap modal biaya sebesar Rp1,00 akan diperoleh penerimaan sebesar Rp. 1,45. 3. R/C Rasio (Return/Cost ) Total keuntungan Rp. 446.640 R/C = --------------------- = ------------------- = 0,45 Total biaya Rp 993.360,- Dengan nilai R/C > 0 berarti usaha asinan mangga ini layak dijalankan. Dari Rp 1,00 modal yang dikeluarkan keuntungan yang diperoleh sebesar Rp 0,45. (Tabel 5) Keuntungan mencapai 45 % dari total biaya yang dikeluarkan selama satu bulan usaha. 5.4. Keragaan Analisis Usaha Produk Manisan Mangga A. Biaya Pembuatan Manisan Mangga Dalam perhitungan biaya yang digunakan untuk proses produksi usaha pembuatan manisan mangga diasumsikan bahwa : 1. Produksi dilakukan selama satu bulan 2. Biaya produksi berlaku Oktober 2005 di daerah Kabupaten Blora dan Semarang - Jawa Tengah 3. Biaya penyusutan peralatan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Penyusutan biaya peralatan (Usaha Manisan Mangga) Jenis alat Jumlah Harga (Rp) Umur pakai (bulan) Nilai penyusutan Timbangan digital 1 1.200.000 120 10.000 Baskom 4 80.000 12 6.600 Ember besar 1 25.000 12 2.080 Pisau 4 40.000 18 2.200 Talenan 2 22.000 12 1.850 Jepitan roti/kue 2 3.600 12 300 Oven 2 800.000 60 13.300 Kompor 2 500.000 36 14.000 Sendok pengaduk 2 20.000 48 4.150 Panci 1 100.000 36 2.750 Sealer plastik 1 400.000 60 6.600 Loyang 4 44.000 12 3.650 Serok penirisan 1 7.200 12 600 Total 3.237.800 68.080 Biaya produksi pembuatan manisan mangga selama satu bulan adalah sebagai berikut. 1). Bahan a. Mangga mengkal 40 Kg @ Rp 3.000,-... Rp. 120.000,- b. Gula pasir 24 Kg @ Rp 6.000 -... Rp. 144.000,- c. Minyak tanah 16 liter @ Rp 2000,-... Rp. 32.000,- d. Kemasan (label dan plastik)... Rp. 100.000,- e. Kapur tohor 600 gam... Rp. 3.000,- f. Natrium bisulfit 80 gam... Rp. 2.500,- g. Asam askorbat 100 gam @ Rp. 400,-... Rp. 40.000,- h. Asam sitrun 80 gam @ Rp. 20,-... Rp. 1.600,- Subtotal biaya bahan... Rp. 443.100,- 2). Tenaga kerja 1 orang @ 16 HOK... Rp. 256.000,- 3). Penyusutan alat per bulan... Rp. 68.080,- 4). Transpotasi... Rp. 30.500,- Total biaya... Rp. 797.680,-
B. Pendapatan dan Keuntungan Usaha Manisan Mangga Produksi manisan mangga dalam sebulan mencapai 10 kg, dengan menghabiskan bahan baku sebanyak 40 kg mangga mengkal. Dengan harga manisan mangga Rp 100.000,- /kg ( Rp.10.000,-/ons ), maka pendapatan yang diperoleh kelompoktani Tulen dari usaha manisan mangga sebanyak Rp 1.000.000,-/bulan (Tabel 5). Sedangkan keuntungannya adalah selisih antara total pendapatan dengan total biaya, yaitu Rp 1.000.000,- - Rp 797.680,- = Rp 202.320-/bulan (Tabel 5). Sehingga dalam setahun penghasilan kelompoktani Tulen dari usaha manisan mangga adalah Rp 2.000.000,-, dengan memperoleh keuntungan sebanyak Rp 404.640,- Proses produksi usaha manisan mangga yang dilakukan kelompoktani Tulen, di Desa Sambong, Kecamatan Sambong, Kabupaten Blora sebanyak 2 bulan per tahun, dengan frekuensi 8 kali produksi. Sehingga dalam satu minggu dilakukan 1 kali produksi dengan jumlah bahan baku sebanyak 10 kg mangga mengkal, menghasilkan manisan mangga sebanyak 2,5 kg. Maka dalam satu tahun (2 bulan produksi) memproduksi manisan mangga sebanyak 20 kg. C. Analisis Kelayakan Usaha Manisan Mangga 1. BEP (beak event point) Total biaya Rp. 797.680,- BEP volume produksi = ------------------------ = --------------------- = 8 kg Harga jual produksi Rp. 100.000,- Total biaya Rp. 797.680,- BEP harga produksi = ------------------- = ------------------- = Rp 79.768/kg Total produksi 10 kg Pada saat total produksi manisan mangga mencapai 8 kg atau harga manisan Rp 79.768 akan mengalami titik impas usaha (Tabel 5).
2. TR/TC Rasio (Total Revenue/ Total Cost) Total penerimaan Rp. 1.000.000 TR/TC = --------------------- = -------------------- = 1,25 Total biaya Rp. 797.680,- Nilai TR/TC 1,25 berarti usaha manisan mangga ini akan menghasilkan keuntungan (lihat Tabel 5). Dari setiap modal biaya sebesar Rp. 1,00 akan diperoleh penerimaan sebesar Rp. 1,25 3. R/C Rasio (Return/Cost) Total keuntungan Rp 202.320,- R/C = --------------------- = ------------------- = 0,25 Total biaya Rp 797.680,- Dengan nilai B/C > 0 berarti usaha manisan mangga ini layak dijalankan. Dari Rp 1,00 modal yang dikeluarkan keuntungan yang diperoleh sebesar Rp 0,25 (Tabel 5). Keuntungan mencapai 25 % dari total biaya yang dikeluarkan selama satu bulan usaha. Tabel 5. Hasil analisis usaha produk buah mangga Uraian Dodol Sirup Manisan Asinan Input total biaya (Rp) 1.192.200 982.040,- 797.680 993.360 Output total pendapatan (Rp) Keuntungan (Rp) BEP Volume produksi BEP harga produksi 1.740.000,- 1.540.000 1.000.000,- 1.440.000 547.800 557.960 202.320 446.640 39,74 kg 56 botol 8 kg 132 botol jar Rp.20.555/kg Rp.11.160/botol Rp.79.768/kg Rp.5.174 /botol jar TR/TC ratio 1,46 1,57 1,25 1,45 B/C ratio 0,46 0,57 0,25 0,45 Sumber: Analisis data primer, 2005 (Analisis biaya produksi selama satu bulan)
2. Keragaan Uji Hedonik/Kesukaan Terhadap Produk Olahan Mangga Untuk mengetahui produk buah mangga yang dihasilkan petani kooperator telah dapat bersaing dengan produk mangga yang beredar dipasaran berdasarkan tingkat kesukaan terhadap rasa, warna, aroma dan kekenyalan / kekeringan/kekentalan, maka perlu dilakukan uji hedonik/kesukaan. Berdasarkan analisis data dengan t-test diperoleh hasil sebagai berikut (Tabel 6). Tabel 6. Hasil penilaian panelis terhadap produk olahan mangga buatan petani kooperator dan buatan pabrik/non-kooperator Jenis produk Dodol Manisan Sirup Penilaian yang diberikan panelis Hasil uji kesukaan/hedonik dari 37 orang panelis menunjukkan bahwa, panelis labih menyukai rasa dodol mangga buatan petani dibanding produk sejenis yang beredar di pasar, dengan skor berturut-turut 5,58 (agak suka sampai suka) dan 5,03 (agak suka). Perbedaan rasa terjadi karena dodol dari pasar merupakan dodol tepung ketan tanpa daging mangga. Produk dodol mangga relatif belum banyak beredar di pasaran, bahkan dodol buah yang lain pun masih menggunakan aroma sintetis. Hasil uji mutu sensoris aroma, warna dan kekenyalan dodol mangga tidak menunjukkan perbedaan nyata. Untuk produk manisan mangga, panelis kurang menyukai aroma, rasa dan warna manisan produksi petani dibanding manisan dari pasar. Namun demikian, panelis lebih menyukai tingkat kekeringan dari manisan mangga buatan petani. Seperti pada umumnya produk makanan buatan pabrik, manisan mangga dari pasar dibuat dengan menambahkan pewarna, perasa dan aroma sintetis sehingga mempunyai kualitas yang lebih tegas dibanding produk makanan yang dibuat secara alami tanpa bahan tambahan makanan. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, dan kekentalan sirup mangga produksi petani secara nyata lebih rendah dibandingkan dengan sirup sejenis buatan pabrik yang beredar di pasar. Walaupun demikian, dari segi rasa, kesukaan panelis terhadap sirup produksi petani tidak berbeda nyata dengan sirup buatan pabrik. Adanya perbedaan, dimungkinkan karena sirup dari pasar menggunakan pewarna sintetis sehingga warnanya lebih cerah bercahaya, aromanya lebih menyengat karena penggunaan essence mangga dan ada sedikit aroma segar dari asam sitrat. Asinan Terhadap produk asinan mangga, panelis lebih menyukai aroma dan rasa asinan yang beredar di pasar, dibanding asinan yang diproduksi petani. Namun demikian dari segi warna dan kekentalan, asinan produksi petani tidak berbeda nyata dibandingkan asinan produksi pasar. Asinan pasar yang diuji merupakan asinan segar dengan kemasan plastik yang tidak mengalami pasteurisasi, sedangkan asinan petani adalah asinan yang dikemas botol jar dan dipasteurisasi. Sumber: Analisis data primer, 2005
DAFTAR PUSTAKA Asgar, A. 1998. Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Manisan Terung Kopek (Solanum melongena L.). Buletin Pascapanen Hortikultura. I ( 2) : 39 42. Badan Litbang Pertanian. 2003. Panduan Umum Pelaksanaan Penelitian dan Pengkajian serta Progam Informasi, Komunikasi dan Diseminasi di BPTP. Departemen Pertanian. A. Basrah Enie. 1995. Prospek Industri Pengolahan Hortikultura di Indonesia. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian. BPS. 2003. Badan Pusat Statistik. Kabupaten Blora Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. 2002. Rencana Induk Progam Pengkajian 2002 2004. BPTP Jawa Tengah, Ungaran. Dirjen Bina Produksi Hortikultura. 2004. Buku Tahunan Hortikultura Tahun 2003. Seri Tanaman Buah. Deptan Jakarta. Hanafi A. 1987. Memasyarakatkan Ide - Ide Baru. Surabaya : Usaha Nasional.. Mulyawanti I, Setyadjit. 2003. Asinan Buah Mangga : Laporan Akhir Tahun. Pengembangan Model Agoindustri Pengolahan Puree Mangga dan Sirsak Kualitas Ekspor. Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. Balitbangtan.Deptan. Nasir, M. 1999. Metode Penelitian. Jakarta : Ghalia Indonesia. Rakhmat J. 1998. Psikologi Komunikasi. Edisi Revisi. Bandung : PT Rosdakarya. Riyanto, B. A. Hidayat, R. Suwandi, I. Setyaningsih dan E.S. Yuliarti. 2000. Mempelajari Formulasi Bahan dan Masa Simpan Dodol dengan Subsitusi Rumput Laut. Prosiding Seminar Nasional Makanan Tradisional. Pusat Kajian Makanan Tradisional (PKMT). Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya. Malang. P : 500 508. Satuhu S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta : Penebar swadaya. Soekartawi. 1988. Prinsip Dasar Komunikasi Pertanian. Jakarta : UI Press. Suhardi, Suhardjo, Yuniarti, R.D.Wijadi, S.R.Sumarsono, E.Retnaningtyas, dan Bonimin. 2003. Pengkajian Teknologi Pengolahan Hasil Tanaman Buah- Buahan di Pedesaan. Prosiding Prospek Sub sektor Pertanian Menghadapi Era Afta Tahun 2003. Pusat Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian. Bogor. Sukarto, S T. 1982. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara. S. Suyanti dan Sunarmani. 2005. Seri Agotekno Membuat Aneka Dodol Buah. Jakarta : Penebar Swadaya.
Lampiran 1. Diagam Alir Pembuatan Dodol Mangga Sumber: Balit Pasca Panen, 2003 Bahan (Buah Mangga) Dicuci, dikupas, daging buah dipotong-potong Diblender/dihaluskan Bubur Mangga Dibagi menjadi 2 bagian Adonan/Campuran 1 ½ bagian bubur mangga ditambah dgn adonan: tepung beras ketan, beras jawa, santan dan sedikit garam campur rata Adonan/Campuran 2 ½ bagian bubur mangga dipanaskan dalam wajan, tambahkan dengan gula putih, gula jawa aduk rata Campur jadi satu, aduk rata, masak hingga kalis Angkat, tuang dalam cetakan Dinginkan 1 malam, potong-potong sesuai selera dan dikemas
Lampiran 2. Diagam Alir Pembuatan Sirup Mangga Sumber: Balit Pasca Panen, 2003 Bahan (Buah Mangga) Dicuci, dikupas, daging buah dipotong kecil Diblender/dihaluskan Air didihkan, kemudian tambahkan gula pasir Bubur Mangga Diaduk ditambah dengan bubur mangga, masak sambil diaduk-aduk hingga mendidih Angkat, dinginkan sebentar, kmd disaring Masukkan kedalam botol steril Botol ditutup Disterilisasi/dikukus dalam dandang selama 30 menit Angkat, dinginkan segera dalam air mengalir
Lampiran 3. Diagam Alir Pembuatan Asinan Mangga Sumber: Balit Pasca Panen, 2003 Mangga muda/rontok Dicuci, kupas dan diiris memanjang ± 1 cm Kuah asinan mangga Ebi + cabai merah direbus, kmd digerus/diblender. Tambahkan: - Air masak, - Gula pasir - Cuka, - Garam - Terasi Aduk rata Direndam dalam CaCl 2 (0,4%, 2 jam) Pemanisan/direndam dalam larutan gula 2 3 hari Blansir (70ºC, 10 menit) Dimasukkan kedalam gelas jar Asinan mangga dalam gelas jar Ditutup Pasteurisasi (75ºC, 5 menit Dinginkan dgn cepat dalam air mengalir Asinan mangga dalam jar tertutup siap dikonsumsi
Lampiran 4. Diagam alir pembuatan manisan mangga Sumber: Balit Pasca Panen, 2003 Bahan (Buah Mangga) Dicuci, dikupas dan diiris memanjang setebal 1 cm Direndam dalam larutan jernih kapur tohor 15 menit Blansir air panas 5 menit Tiriskan Rendam dalam larutan Natrium bisulfit 15 menit Tiriskan Direndam dalam larutan garam 10% selama 12 24 jam Bilas sampai bersih dan tiriskan Direndam dalam larutan gula dan ditambahkan asam sitrun dan asam askorbat selama 1 2 malam Tiriskan kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 55-60ºC Dikemas dengan plastik dan tutup rapat
Lampiran 5. Hasil Berbagai Pengolahan Buah Mangga Dodol Mangga Asinan Mangga Sirup Mangga Manisan Mangga